蔥油白切雞是一道色香味俱全的名餚，屬於粵菜系。色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，此菜是廣東家鄉菜，食之別有風味。
基本介紹
- 中文名：蔥油白切雞
- 主要食材：母雞
- 分類：粵菜
- 口味：鹹
- 產地：廣東
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做法一
製作原料
主料 淨肥嫩雛母雞1隻(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克。調料 植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味素8克。
製作過程
(1) 將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出後切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅。 (2) 蔥、姜切成細絲。 (3) 炒勺內倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上薑絲，然後以熱油澆淋，而後再放蔥絲。 (4) 炒勺內下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉、鹽、味素等熬成汁，澆淋於雞上即成。
做法二
材料
用料
- 雞半隻
輔料
蔥油白切雞的做法
1.
大碗放些涼開水放進冰櫃冷藏，待用
2.
把洗淨的雞放進煲湯的湯鍋，用中大火煮約12分鐘
3.
把浸在湯鍋里的雞取出
4.
把撈起的雞立刻放在冷藏過的冰水裡浸泡片刻，放涼的雞斬件放在大碗裡
5.
炒鍋里放入蔥油和鹽，放入準備好的薑末和蔥粒，炒香，蔥油淋在雞塊上面即可
6.
熬制蔥油的材料：油與蔥的比例約為3:2，在炒鍋里放入植物油，放入蔥白
7.
等蔥白變金黃後再放入蔥綠
8.
香蔥炸至金黃時，關火，撈出香蔥，鍋內的油就是蔥油，白切雞的升級版就是蔥油帶來的鮮香味道
做法四
食材明細
- 清遠雞一隻 900克
- 香蔥適量
- 鮮醬油25克
- 沙姜粉5克
- 姜20克
- 香葉2片
- 蔥30克
- 白芷1克
- 八角1枚
- 涼姜2克
- 肉蔻1克
- 花椒20粒
- 肉桂2克
- 鹽30克
- 黃酒20克
- 清水適量
- 冰水適量
製作步驟
- 1.往湯鍋里放入香料。
- 2.倒入30克鹽。
- 3.倒入適量黃酒煮開。
- 4.調製蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。
- 5.放入香蔥粒。
- 6.用手勺燒適量蔥油。
- 7.蔥油燒熱，把熱油倒入碗中激發出香蔥和沙姜粉的香味。
- 8.碗中再倒入少許鮮醬油備用。
- 9.把子雞的腿骨端用線繩拴好。
- 10.鍋中的白鹵湯已燒開，改為中火，令其湯麵稍滾即可。
- 11.把雞拎起放入湯中，用勺子壓一壓，使其浸入湯中，燙5秒鐘撈出。
- 12.撈出後，拎起雞腿的線繩，用勺舀沸湯澆入雞的腹中，澆三至五勺。
- 13.然後，再次把雞浸入到熱湯中進行燙制，然後再次拎出向雞腹內灌入熱湯，共反覆七次操作。
- 14.最後把火關掉，把雞浸泡在熱湯里蓋好蓋子，浸泡時間為15分鐘。所謂的“七上八下操作程式”即告完成。
- 15.把雞浸泡15分鐘後撈出，然後把雞迅速投入到冰水中浸泡5分鐘。
- 16.浸泡好後撈出，控淨雞膛內的水份。
- 17.把雞放到案板上開始斬件，先剁掉雞脖。
- 18.然後斬掉雞的翅膀和雙腿。
- 19.先把雞頭和不好的部位，如背骨，斬件碼盤墊底。
- 20.把雞翅和雞腿斬件，碼入盤中擺好造型。
- 21.最後把比較好看整齊的雞胸斬為八件，覆蓋在雞的表面。
- 22.在雞身上淋上蔥油便可上桌享用，上桌時配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。
溫馨提示
1、製作此菜，使用廣東的“清遠雞”最好，如沒有，也可用一般的子雞來代替，但要注意火候，因為雞的老嫩程度有很大區別。雞的重量以淨膛後在750-900克較好。
2、在七上八下操作時，最好使用一隻較大的手勺往雞腹里灌湯比較好，這樣可保持一定的湯溫。在雞胸脖的開口處的洞口要通暢，使湯灌入後可迅速流出，使雞從內往外的熱量慢慢滲透。每次下燙的時間不宜過久，燙久了皮破就不美了。
