煨(烹調技法)

烹調技法

工藝流程：選料→焯湯處理→入沙鍋加湯水調料→加蓋長時間煨制→成菜

1.要選用老韌，富含蛋白質和風味物質的動物性原料，常用的有牛筋、甲魚、海參、鮑魚、魚膘、干貝、火腿、牛肉、老鴨等。刀工成形以大塊為主。

2.為使湯汁濃稠，如果原料含脂肪太少，可適量加油煸炒，使油脂在煨制過程中在湯中乳化。

3.正確掌握火力與加熱時間。封閉罐口後需要用小火，在二、三小時內，始終保持湯汁滾沸狀態，並注意不使湯汁溢出，既要保證原料酥軟，又要防止過度酥爛。

4.如果用大陶罐批量製作再分裝銷售，應保證原湯足量，不可添加其他湯汁。

火力最小，加熱時間最長的半湯菜。酥軟為主，不勾芡。煨的選料及特徵：

1、主料以老、硬、堅、韌的原料。例如：禽類：老母雞、老鴨、畜類：牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、豬五花肉以及火腿、臘醃肉、鹹肉等。水產品類：元魚、烏魚、鱔魚、魚回魚等。蔬菜類：冬菇、板栗、乾菜、乾果、乾豆等。

2、主料的形狀。大快或整料，煨前不淹漬、掛糊初步熟處理比較簡單，開水焯燙即可要撇淨浮沫。

3、在入鍋煨制時，凡使用多種原料的下料時均應做不同處理。性質堅實、能耐長時間加熱的原料可以先下鍋，耐熱性差（大都為輔料）在主料煨制半酥時下入。

4、在小火加熱是要嚴格控制火力，限制再小火、微火範圍鍋內水溫控制在85°C——90°C之間。水面保持微沸而不沸騰。代表菜：蟲草龜肉湯糟缽頭（上海）。

具有代表性的煨菜有白煨祁門鱔、佛跳牆、茄汁煨牛肉、八卦湯等。茄汁煨牛肉做法如下：

原料：牛肋條肉350克、番茄醬40克、白糖3克、料酒12克、薑片10克、蔥段10克、精鹽3克、鮮湯500克、小蘇打2克、花生油500克（約耗50克）。

切配：牛肉切成5厘米見方的塊。初步熟處理，先將牛肉焯水，撈出用清水沖洗乾淨；鍋內加油燒至七成熱時，下入牛肉，炸至表皮緊縮，撈出瀝油。

過程：鍋內放油，燒熱後放入番茄醬炒出得香味，加入鮮湯，放入牛肉，用小火加熱，中途加入蔥段、薑片、料酒，繼續用微火煨至牛肉酥爛，再加入鹽、白糖煨至入味即可。

菜餚特點　牛肉酥爛，味厚汁醇。