基本介紹
- 中文名：烏江魚火鍋
- 分類：火鍋
- 原料：鮮活草魚等
- 菜系：川菜
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原料
鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、乾辣椒節15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味素15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、乾細豆粉60克、色拉油800克。
做法
1、魚宰殺後治淨，剔下兩扇淨肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水衝去魚塊上的血污粘液，然後粘勻乾細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段；
2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老薑顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、乾辣椒節、雞精、味素、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。
白湯
即清湯鹵，用途也廣
下面將其配方和調製方法介紹如下：
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克
豬骨1000克
豬排骨1000克
老薑50克
料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。
2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
掃湯
原料：
雞脯肉150克
鹽10克
胡椒粉4克
豬淨瘦肉200克
味素4克
製作
1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味素即成。
注意事項
熬清湯時應注意以下幾點：
1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。
2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。
3、千萬不可用大火長時間沖吊，這樣會將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。
5、在掃湯時應隨時去掉湯麵的油珠和浮沫。
上述製法，適用於專業火鍋店，一般家庭難以做到。家庭製作可採用以下簡易配方和製法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治淨，放入鍋中，倒入清水2500克，加生薑，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然後將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。
紅湯
簡介
此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，種有特色。
下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。
配方一
冰糖15克辣椒節50克
薑末50克花椒10克
精鹽15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二
冰糖25克乾辣椒25克
薑末50克精鹽10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三
豆瓣醬200克豆豉50克
冰糖50克老薑100克
大蒜200克乾紅辣椒25克
花椒25克精鹽10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
製作過程
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
簡易配方
一般家庭可採用以下簡易配方：
豬肉湯1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精鹽15克黃酒50克
特點：實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。
烏江魚火鍋
用料：
製作：
1、魚宰殺後治淨，剔下兩扇淨肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水衝去魚塊上的血污粘液，然後粘勻乾細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。
2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老薑顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、乾辣椒節、雞精、味素、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。
重慶火鍋
重慶火鍋溯源
溯重慶火鍋起源，其實不登大雅之堂。上世紀中頁之前，重慶乃至整個四川交通不便，商賈旅人來往中原全靠長江水路，船工無論寒暑駕船來往江上、住在船上。當時長江航道未經整治，灘險流急，"青灘泄灘不算灘，崆嶺才是鬼門關"，就是說的重慶以下長江航道中三個有名的險灘。每到春冬枯水季節，穿行至此全靠船工縴夫涉水攀岩，拉船行進。為抗風濕嚴寒，貧苦的船工縴夫們用辣椒、花椒濃濃的熬一鍋湯，買一些當時最便宜的豬、牛下水和買的起、撿得著的各樣下腳菜，一起煮進去，大家團團圍坐而食，在麻、辣、燙中吃出一身汗來，即抗寒御濕，又是一種樂趣。這就是重慶火鍋的最早了。由於重慶氣候潮濕，船工們的火鍋發展到街頭巷尾，用一口大鐵鍋置爐上，鍋中用木、鐵片隔成幾格，做起生意來了。湯中作料和鍋中菜餚自也講究了許多。但就食者仍是勞動階級和中下層市民。
世事變遷，往事如煙。如今傳統的老火鍋雖在街頭巷尾還可見，但重慶火鍋作為一種美食早已登堂入室，進入高消費人群。先富起來的人們，吃膩了雞鴨魚肉、山珍海鮮和西式大餐之際，融百味於一鍋、麻辣鮮香俱全，又可除濕通絡健體的重慶火鍋以其別具一格的獨特魅力獲得其青睞。加之火鍋吃法獨特，不怕菜涼，大家圍火而坐，或促膝談心或歡呼暢飲，隨時隨意點菜，不拘形式、不限時間，既可敘友情拉關係，又適通信息談生意。於是重慶火鍋一登龍門身價百倍，躋身餐館酒樓、賓館飯店，遍及大江南北、長城內外。火鍋本身內容也大為豐富，由原來簡單的辣椒、花椒、牛油、豆瓣，增加為雞湯、鴨湯、鴿湯以致啤酒火鍋、健身藥膳火鍋，下鍋的菜餚，也由原來的毛肚、黃喉、腰片、鴨腸、豆皮、冬粉和時令青菜到肥牛、鮮魚和魚丸、野味、山珍、海鮮及花椰菜等前人聞所未聞的高檔珍稀蔬菜，一桌几百上千乃至數千元，不為稀奇。
火鍋滷汁
吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
製作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗乾淨，然後放入開水鍋中“出一水”（將原料整理清洗後，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、膻等異味時撈出。）再用清水洗淨，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續改用小火慢吊至出鮮味，最後撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。
腩味、熬味
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
郫縣豆瓣200克
花椒15克
鹽25克
乾辣椒50克
元紅豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老薑75克
味素250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鮮湯3000克
豬油150克
製作
1、將套用調輔料備齊，該洗的要洗淨，該進行刀口處理的要改好刀。
2、取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約100￣120℃）時，把乾辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起（如是整條辣椒，撈起後要用刀鍘成“指甲”碎片）。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫（120￣150℃）時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時下老薑、大蒜腩出香味。
注意事項
腩熬滷汁應意以下幾點：
2、掌握好各種調味品的投入量。因火鍋滷汁的特點是先定底味，逐次加味，所以，添加調味品應當採取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響“略有回味”這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，滷汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬滷汁時均應不時地嘗味，根據味感，適度下入調味料。
3、要保持滷汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應注意原料和調味品要留有餘地。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等；有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味，即帶走滷汁中的味，燙食一段時間就會失味。為了始終保持住滷水中味的濃度和醇和，應該不失時機地根據滷汁中味的損失程度加入調料、油脂和原滷汁。鑒於此，所以凡熬原滷汁，應多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供添加。燙食中切忌往滷汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
4、對滷汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。
所謂因人而異，是根據用餐對象的需要而確定味別。火鍋雖然使用的是麻辣這一味別，但也有強弱的區分、濃淡的差異。一鍋滷汁，雖事先已經調配好，但是，最大的優點在於能夠根據入燙者的要求進行添加。麻味不夠，就加一點花椒；不辣，就加一點腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；鹹了，就摻入一碗鮮湯，使鹹味減弱……。強弱、濃談全部取決於就餐者。
所謂因時而異，則是隨季節、氣候的變化而變化。調製火鍋滷汁時，對順應季節而適度變化是十分重要的。盛夏，因氣候炎熱，麻辣味相應有所減弱；嚴冬，因氣候寒冷，麻辣味就相應有所增強，這一減一增都是在不影響其傳統風格的前提下實施的。
所謂因物而異，就是充分利用各種調味品的優點來達到最佳調味效果。一種調味品，雖然都呈現出它自己的味感，但是由於產地的不同、規模的不同，而使同樣的味也有強有弱。如花椒，雖都能產生麻味，但在選擇時卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起顏色紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調味品應將它們的性能搞清楚，以達到即節約成本，又調好味的目的。
所謂因地而異，就是因地區不同（實質是口感和味覺的差異），因地制宜調製火鍋滷汁的麻、辣、鹹、甜幾個味覺。正如川菜一樣，有的誤認為川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，這實質是大錯而特錯。我們說川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的調味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，確實令有的食者接受不了。正因為川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得國內外食客的讚譽。風靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁，就是最好的例子。
當然以麻辣調料出名的“重慶火鍋”出是如此。重慶火鍋遠渡日本，並被載入世界名菜集之中。可見重慶廚師調味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結合，給人以“不能言傳，只能意會”之感。
隨著搞活經濟的不斷開展，烹飪技藝也採取了橫向聯合，技藝交流，輸出、引進等一系列措施，火鍋，作為重慶中一個有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國各地，倍受讚譽。這是為什麼？這是根據不同口味，按需調味。當人們還不適應麻辣味時，可適量減少麻辣調味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感覺到有麻辣之味，並覺得適口、滿意，即有風味、又有特色就行了。
菜品特色
重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法，處理好應注意的事項，就可調製出上等原湯。
重慶火鍋原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調製好原湯很有必要。
此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。對此後面還將具體敘述。
重慶火鍋的某些調味品，在使用前必須進行刀工處理。如老薑，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應拍松，以提高調味效果；乾辣椒切節，以1￣2厘米長為好。要注意，老薑和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。
重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加滷汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
家庭火鍋
（一）熬湯
豬筒子骨兩斤，洗淨砸碎;老鴨一隻，洗淨，去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一開始加足冷水，切忌中途添加冷水）。
2、作清湯用：加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉，湯成乳白色，醇濃味鮮，瀝去渣，加入食鹽、雞精，即成白湯。
（二）備菜:
（三）備味碟
一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。
（四）湯燒開，人圍坐，即可食用，一般先葷後素。
毛肚火鍋
用料：（六人份）
豌豆苗50克
調料：
花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克
製法：
制滷水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開後盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打淨浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，並根據食者口味下鹽。
片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗乾淨。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤於案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反覆清洗至無草味時，切去肚門沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5厘米厚的片子。鱔魚剮後去頭、剔骨、去內臟，橫劃成約4厘米長的片子。蔥、蒜苗切成6-9厘米長的節。蓮花白洗淨，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗淨，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。
吃法：
臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內可加少許味素、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水澱粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。
鴛鴦火鍋
此火鍋融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體，只需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調製方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火鍋於1983年在全國烹飪廚師表演鑑定大會上大受讚譽，製作者重慶的陳志剛獲優秀廚師稱號。
用料：（8人份）
紅湯火鍋：
清湯火鍋：
水發魷魚片200克、雞片150克、魚茸丸150克
清湯滷汁2500克（製法見清湯火鍋）。
兩鍋共用原料：
製法：
將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。
啤酒鴨火鍋
此火鍋是近兩年新興的品種，已風行全國，它起源於重慶。傳說當初是一位食客吃火鍋時不慎將一杯啤酒打翻入鍋，頓時奇香四溢，其味誘人，遂由此興起用啤酒調製火鍋。啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風味獨特，併兼有清熱、開胃、利水、除濕之功效。
用料：（八人份）
新鮮鴨1隻（約重1000克）、牛肚250克、豬肉片250克
調料：
啤酒350克、菜油200克（約耗135克）
蒜瓣10瓣、老薑50克
花椒15克、白糖25克
精鹽10克、味素5克
胡椒麵3克
製法：
將鴨子除去內臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗淨，用紗布搌乾水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼淨，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗淨，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗淨，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗乾淨，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。
另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡竦椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味素、胡椒麵，燒開，打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。
菜品特色
重慶火鍋，眾人喜愛，這與吃火鍋的樂趣有關。的確，親戚相聚，朋友小酌，圍著火鍋邊吃邊聊，無拘無束，濃香熱氣與和睦的氣氛交融，其樂無窮！
宋人林洪說吃火鍋有"團圓熱暖之"，清詩人嚴辰詠火鍋詩句"圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中"，正是這種樂趣的寫照。
而重慶人總是四季吃火鍋。重慶是中國的三大"火爐"之一，夏天山城的氣溫高達攝氏38度，但火鍋店裡仍然食客盈門，手搖扇子，邊吃西瓜，照燙火鍋。
廣州人也不顧三伏天的暑熱，一群群地擠進火鍋店中，後背吹著空調，前胸烤火鍋，吃得很過癮。其實，吃過夏日火鍋的人才明白，燙食火鍋，大汗一出，幾杯啤酒、飲料下肚，渾身通泰，神清氣爽，令人有飄飄然之感。
究其原因，不少人解釋為：一是夏季氣候潮濕，吃火鍋以驅濕氣；二是以熱抗熱，以熱驅熱，求得一身爽快。一位作家講夏天吃火鍋有如詞家中之"豪放派"，或"如武松打虎式"，"頗有粱夫人擊鼓戰金山之概"。
重慶火鍋由於其原料和配料的作用，大部分進食者吃後感到身體舒適，還可治小病。如略有傷風、鼻塞、頭痛等小恙，一頓火鍋下來，大汗一出，症狀就會減輕甚至痊癒了；如陰雨天，風濕關節疼痛、麻木，吃一次火鍋，疼痛麻木感即可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火鍋則越吃越想吃，不覺胃口大開。
營養價值
烏江魚火鍋