肉絨

肉絨

肉絨是在傳統肉酥的製作方法上進行工藝改良後得到的新的肉食品類。肉酥是肉鬆的一個品種,根據中華人民共和國行業貿易標準SB/T 10281-2007,肉粉松是指是用畜禽瘦肉為主要原料、經煮製、撇油、絞碎、調味、收湯、炒松再用食用油脂和適量麵粉炒製成顆粒狀的肉製品。

肉絨在工藝上的改良體現在兩個方面,第一是炒松後的二次壓松絨化技術,第二是加熱植物油脂,淋松後起酥工藝。目前使用這一項絨化技術的產品主要在嬰幼兒食品品類,強調肉絨入口即化。

基本介紹

  • 中文名:肉絨
  • 主要原料:畜禽瘦肉
  • 好處:多營養優於瘦肉
  • 做法:經煮製、撇油、絞碎等
食用肉絨的好處,製作方法,警告一下,

食用肉絨的好處

食用肉絨好處多營養優於瘦肉:肉絨不但味美可口,加工後的一些營養成分(甚至還要)優於瘦肉。
豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉絨。肉絨的加工中,不僅濃縮了產能營養素,也濃縮了不少礦物質。例如豬瘦肉中本來就含有一定量的鐵,經過濃縮是肉絨中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多,因此是不錯的補鐵及部分礦物質的食品。在肉加工成肉絨的過程中,除了加熱破壞了部分B族維生素外,其中營養幾乎沒有損失。
炒制工序趕走了大量水分,而水分降低卻濃縮了營養素。因此,肉絨肉絨中蛋白質、脂肪含量都高於豬瘦肉,使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。
冰糖調味——選用盆晶製法的冰糖,磨粉後均勻混入肉絨。
纖維細小——先進高溫均熱炒松工藝,結合低溫搓松技術得到了細膩的肉質纖維。
入口即化——獨特的二次搓松和絨化技術使肉絨入口即化。
自然醇香——不添加任何色素、香精、防腐劑,保留肉質自然香味。
肉絨精緻工藝
1、精選優質冷鮮雞脯肉
2、切塊、煮製、撇油、收湯
3、高溫均熱炒松
4、二次搓松絨化技術

製作方法

豬肉絨製作方法:帶皮後腿肉一斤半左右,洗淨,依橫條紋切成2cm厚的肉塊(這樣,肉的厚薄就決定了肉絲的長度)放到開水鍋里煮熟,撈出後,純精肉(肥肉炸油)撕成細絲,越細越好: 肥肉切絲,放到鍋里炸成豬油,炸出來的油渣炒菜吃很香,炸好的豬油就留在鍋里好了。
雞肉絨製作方法:以雞胸脯肉為主要原料,切塊後經2小時煮製、撇油、調味、30分鐘收湯、炒松後再加入食用油炒製成顆粒狀或短纖維狀的肉製品,二次壓松絨化後,得到細膩的雞肉絨。
魚肉絨製作方法:一般選擇深海魚類製作肉絨,將魚去頭去尾後,蒸煮(區別於雞肉、豬肉或者牛肉)後搓松去刺,炒松,二次壓松後形成短纖維狀的細膩的魚肉絨。

警告一下

千萬不可蓋蓋子,不然蒸氣水滴到油鍋里發出的響聲能嚇死人。 撕好的肉絲都放到豬油鍋里,加醬油、料酒、糖、雞精、十三香(也可以用別的香料來代替),炒,不停的炒,在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細,這個過程手很酸,有條件的最好有個後備助手,兩個人換著炒: 炒乾後如果有些絲還太粗,可以等涼後用手輾細些。

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