基本介紹
- 中文名：麻辣火鍋
- 英文名：Spicy hot pot
- 主要食材：郫縣豆瓣，辣椒，花椒，老薑
- 分類：川菜，渝菜
- 口味：麻辣
- 地區：四川，重慶
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火鍋之都
2007年3月20日，在第三屆中國(重慶）火鍋美食文化節開幕式上，中國烹飪協會正式授予重慶市“中國火鍋之都”稱號。以“火鍋之都”命名一個城市
3月上旬，來自全國的8位專家組成的“中國火鍋之都”考察認定組匯集重慶。專家組圍繞重慶火鍋的形成、發展和現狀，進行了深入的實地調查和科學論證後一致認為，重慶火鍋以其餐飲規模之大、就餐人數之眾、層次之豐富、菜品之齊全、民俗風情之濃烈、文化積澱之深厚，在全國首屈一指。“中國火鍋之都”重慶當之無愧。
起源
以前長江邊上的船工跑船常宿於瀘州小米灘（高壩附近江邊），停船即升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃後，美不可言。此食習便沿襲下來，並漸豐富，成為巴蜀人特有的美食。
重慶麻辣火鍋起源自明末清初，四川火鍋起源稍晚，在道光年間。當時重慶的筵席已有毛肚火鍋。在此之前，重慶碼頭有一款叫水八塊的小吃，全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片，進食時放在泥爐上的砂鍋，以配有麻辣牛油的滷汁滾燙。食者自備酒，吃後按空碟子計價。
各地特色
重慶
重慶火鍋通常被稱為老火鍋，因為最初在重慶碼頭聚集的船客與碼頭工人流動性很大，火鍋中放置一井字形或十字形鐵架分成小格，客人各選各格，吃完就走，火鍋底料更換的不頻繁並反覆被使用，後來的客人還會經常在鍋中發現自己未點的菜式，因此被稱作老火鍋。
特點：
麻辣為主，多味並存
講究調味，善於變化
注重用湯，崇尚自然
刀工精細，變化靈活
選料廣泛，獨具一格
飲餐合一，隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性：
郫縣豆瓣
豆豉
豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀製而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以永川豆豉為上乘，豆豉用在汤滷中能增加鹹鮮醇香的味道。
乾辣椒
乾辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.乾辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。火鍋汤滷(鍋底）中加入乾辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料，用於汤滷中可壓腥除異、增鮮香。
老薑
老薑性辛濕，含有揮髮油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯汤滷中，能有效地去腥壓臊，可提香調味。
大蒜
大蒜味辛辣氣芳香，含有揮髮油、二硫化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。
醪糟.是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調製火鍋汤滷（底料）加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使汤滷產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉，是一種結晶小顆粒，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止癢。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。
冰糖
冰糖是複製品蔗糖，為結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制火鍋汤滷時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是以糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋汤滷中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
味素
味素是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的，味道鮮美，在火鍋中起提鮮助香、增味作用。
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的胺基酸，雞精的作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊、增香提味。
北京
內蒙古
小肥羊目前是全球最大的麻辣專門店，在台港中三地均設有分店。其麻辣火鍋以不需醮醬作招徠，混入草果、枸杞、桂圓、紅棗、黨參、白蔻等60多種香料及草藥，據稱有去濕去燥降火氣，湯頭久涮不淡，進食時多配以羊肉。
食用禁忌
“病情輕的能夠引起胃部不適、腹瀉，嚴重的導致胃病加重進而引發胃出血。”王賀玲表示，一旦胃出血，若得不到及時治療，造成胃穿孔大出血後能夠引起缺血性休克，嚴重的危及生命。
