基本介紹
- 中文名：豆皮
- 外文名：Rice and Meat pancake
- 別稱：武漢豆皮
- 主要原料：雞蛋，糯米，麵粉，肉等，豆乾子，香菇，小蔥
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：碳水化合物，蛋白質，脂肪，鈉
- 適宜人群：男女老少
- 副作用：肥胖,不好消化
- 儲藏方法：保溫
- 平均價格：6-18元
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分類
三鮮豆皮
老通城（Lao Tong City）的三鮮豆皮（Meat and rice pancake）
是武漢人“過早”的主要食品之一，也是武漢民間極具特色的傳統小吃。其形方而薄，色金而黃，味香而醉，最初是武漢人逢年過節時特製的節日佳肴，後來成為尋常早點。
在武漢，以老通城的三鮮豆皮歷史最為悠久，也最負盛名。“老通城”是一家酒樓的名字，位於漢口中山大道大智路口，以經營三鮮豆皮聞名，素有“King of the breakfirst”之譽。外地人到武漢，皆以能吃到老通城的豆皮為快。毛澤東曾品嘗數次，讚不絕口。
三鮮豆皮 (武漢名點 Wuhan Famous Food)
製作方法 1.制餡：鹵豬舌，精豬肉，鮮筍，蝦仁，香菇，黃豆，豆腐乾等切成丁。
2.蒸飯：糯米淘淨，浸泡10小時蒸熟。
3.制豆皮：秈米、黃豆(2∶1)分別淘淨，各放水中浸泡10小時混合一起，帶水磨成糊待用。制豆皮時，先在熱鍋上抹點素油，倒入豆皮糊料，攤成蛋皮狀豆皮，見豆皮呈乳白帶黃時，磕入雞蛋2隻搗散，刷在豆皮上，再在豆皮外圈淋上少許熟油。
豆皮
豆皮4.成型：將整張豆皮翻身，有蛋一面朝底，輔上一層糯米飯，撒上少許細鹽、味素，然後均勻地鋪上餡芯，用刀將其割成10分，逐一翻身(有餡一面朝底，有蛋一面朝上)，淋以熟油，用小火燜片刻即可裝盤出售。
說起“三鮮豆皮”，它絕對不遜色於“漢堡包”和“比薩餅”。豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆；豆皮的“皮”必須是精製米漿；豆皮的餡，必須是糯米；豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍；豆皮的形，必須是方而薄；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉。難怪它一舉奪得過中國飲食行業的最高榮譽“金鼎獎”。
經過標準化的製作技術，程式簡單，出品快捷。另外，將傳統工藝與現代科技有機融合，賦予其良好的口感，是這款食品批量與質量的有力保證。
恩施豆皮
在湖北恩施地區，也有豆皮，但是和武漢的豆皮不一樣，
恩施的豆皮是用米粉和澱粉經過烙制出的一種粉。
一.簡介
二.原料
豆皮製作的主要原料是米和土豆（馬鈴薯）澱粉，綠豆皮和包穀豆皮等其他品種都需要添加相應的原材料。
三.製作工藝
1.將大米用開水浸泡5-10分鐘。
2.將浸泡後的大米用機器磨成糊狀。
3.按照一定的比例加入土豆（馬鈴薯）澱粉，攪拌均勻。
4.傳統的做法是將米漿在熱鍋里攤成皮，切成絲，或者在熱鍋里用特製漏斗盛裝旋轉烙成冬粉狀。近幾年
由於專業製作豆皮的機器的出現，大部分生產廠家都已經改為機器生產了。機器的原理和傳統的做法原理基本上一樣，只是效率更加的高。
5.將成品晾曬在通風處。
四.恩施豆皮的吃法
不外乎兩種，一種就是煮，食用時，在湯鍋里煮熟後添加雞、鴨、魚、肉、菜等各種可供選擇的配料(當地人稱其為臊子)，綿軟滑爽，美滋美味。另外一種就是炒，食用時，將雞、鴨、魚、肉、菜等各種可供選擇的配料混合進去一起炒，豆皮酥滑鮮嫩，綿軟滋潤，配菜與豆絲的味道交合在一起，別有風味。
武漢豆皮
預備步驟：
1、將乾子、瘦肉、肥肉、香菇（如果有還可加些榨菜，但一定要把鹹味洗淡，口味會更鮮一點），全部切成細丁，再將所切細丁放在鍋中燒炒，加油（略多）、醬油、味素、少許鹽， 起鍋待用。
2、把糯米洗淨，上火蒸熟。記住蒸糯米水不可太多，如果不是隔水蒸，那水就要剛剛蓋過米就可以了，不然糯米就不會有精神的。蒸好好待用。3、將白面加水調成糊狀，要到筷子可拉起糊就可，可加少許鹽，待用。
豆皮是武漢的著名小吃
豆皮是武漢的著名小吃方法：
加適量油在鍋中轉勻，中火加熱；
然後將麵糊鋪在鍋上，形成麵皮，一定要鋪勻、鋪溥，改小火；
打雞蛋一個在鍋中，將雞蛋打開，糊在麵皮上，糊勻；將鍋在火上不停的轉動，讓火走勻；
等雞蛋略顯凝固，加熟糯米，鋪平，鋪滿（比麵皮內徑要小），壓結，改中火；
將預備步驟1中做好的味料鋪在上面；
再將整個蛋皮翻面（可藉助一個平板或鍋蓋），皮面在上面，餡料在下面，略顯包起狀；加熱少許便可起鍋了。
生產製作
原料：麵粉半斤、篩子、熟豆漿、甜麵醬1袋、整榨菜頭1個、豬肉餡半斤、雞蛋3個、糯米1斤、屜布、鮮豌豆半斤、鮮冬筍1個、乾香菇6個、香蔥、姜做法：
1、泡好的糯米，放在屜上蒸20分鐘
2、油熱放肉末，蔥薑末炒香，放生抽、老抽、甜麵醬、高湯，炒熟後盛出
3、鮮冬筍切丁焯水，豌豆煮一下，與肉末拌在一起麵粉用豆漿調成糊狀，醒1小時
4、餅鐺或平底鍋內放油，放2勺麵糊，攤成薄餅
牛肉至尊豆皮
牛肉至尊豆皮5、雞蛋打勻倒在餅上
6、餅翻面，糯米趁熱平鋪在餅面上，在均勻地撒上調好的肉末，榨菜末，小香蔥
7、把餅攤成方形，切四半後翻面，稍煎一下即可
飲食文化
原為民間小吃，老通城酒樓創建於1931年，其豆皮根據傳統做法，博採眾長，以豆、米、漿拌雞蛋做皮，以糯米為餡，色澤金黃透亮，外脆內嫩，以其獨特風味逼近聞名。因餡內包以豬腿肉、玉片等得名三鮮豆皮，後經改進形成多種口味的豆皮。
營養價值
1、豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；
2、豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；
3、並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
食用功效
1、可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
2、適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；
3、平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。
菜譜
抹茶牛肉豆皮
以牛肉為配料，使豆皮具有牛肉的營養和味道，適宜熱食。牛肉營養豐富，味道鮮美。牛肉丁要炒好，應注意三個方面：
第一道功夫是：切
俗話說“橫切牛肉直撕雞”，就是指牛肉的肌纖維粗而且韌，切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切，然後再切成肉丁。
第二道功夫是：醃
醃牛肉實際是調味和保質的過程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭鹹，就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題，而更重要的是用白糖醃上20分鐘之後，糖分子滲入到牛肉里去，肉質會出現鮮嫩的變化。醃過糖後還要滲水攪拌，以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻後，一遇加水，它也會吸水而使肉丁由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料，比如薑片、薑絲、薑汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助於去膻。其次是加鹽和味素、醬料。投上述配料後要立即拌勻、裹漿。裹漿，就是儘量使每塊肉丁的表面都沾上沾漿，以減少肉丁與空氣的接觸並且間接受熱，使肉中的養料少受損失並能保持肉質鮮嫩的原味。漿料有兩種：一是用生粉，在醃肉時滲出的組織液和滲水攪拌時加進去的水，正好與生粉調成漿，用來作裹漿料；二是用純蛋白加少許水打勻也行，不過效果不如生粉。
第三道功夫是：炒
鍋里放少許油燒熱至100度左右，將裹了漿的肉丁輕輕地分散投入油中，不要翻動，放完後把火關小，讓它慢火透熱，待燒至將熟時，略開旺火把它全部翻過來，隨即又再把火關小，繼續燒熱至熟透，把肉丁擱置於鍋邊高處，趁熱讓肉丁沾著的油儘量淌入鍋里，棄油起鍋即可。
在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、牛肉丁及蔥花後。將豆皮的周圍邊沿疊上米，包成方形，同時將火開大，並將鍋中的豆皮切成小塊，一塊塊翻個身，然後起鍋即成。
冰鎮辣火腿豆皮
據方誌，火腿歷史悠久，源於先秦，是先秦祭祀的“火胙”，歷為道教勝地的安福武功山，當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災，祭神後的胙肉再加鹽醃製即成“火胙”。後來人們又將豬腿醃製成“火腿”，節慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等症。歷來被看作是席上佳肴，饋贈珍品。
又傳說，火腿是浙江金華的著名特產，抗金名將宗澤是浙江金華義烏人，他一次帶著家鄉醃製的豬腿進獻給宋欽宗，鹹豬腿肉色、香、味俱全，因為色澤鮮紅如火，宋欽宗就賜名“火腿”，從此火腿成了貢品。 老鎮火腿豆皮將豆皮的營養和火腿的美味相結合，讓你美味到舔手指。
酸辣蝦仁玉米豆皮
蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效.將蝦仁洗淨晾乾(冬季須先加鹽少許抓勻；夏季須加鹽和水豆粉、雞蛋清各少許抓勻)，下熱豬油鍋用大火爆炒一下，即成蝦仁餡。在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、蝦仁餡及蔥花後。將豆皮的周圍邊沿疊上米，包成方形，澆上少許豬油，同時將火開大，並將鍋中的豆皮切成小塊，一塊塊翻個身，澆上一些豬油後起鍋即成。
