廣州菜(廣府菜)

廣州菜

廣府菜一般指本詞條

廣州菜又稱廣府菜,是中國傳統飲食文化最重要的流派之一,粵菜的代表。廣州菜發祥於廣州,範圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地。

廣州菜集南海菜、番禺菜、東莞菜順德菜中山菜、四邑菜等地方風味的特色,豐富精細的選材和清淡的口味是其廣受歡迎的重要原因。廣州菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鮮味,廣州菜調味品種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不會大鹹大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,既符合廣東的氣候特點,又符合現代營養學的要求,是一種科學的飲食文化。由於國外華僑華人大部分來自粵語區,粵菜也成了國外中國菜的代表。

著名的廣州菜有:白切雞燒鵝烤乳豬紅燒乳鴿蜜汁叉燒上湯焗龍蝦清蒸石斑魚阿一鮑魚鮑汁扣遼參白灼蝦椰汁冰糖燕窩乾炒牛河老火靚湯廣州文昌雞煲仔飯廣式燒填鴨豉汁蒸排骨魚頭豆腐湯鳳梨咕嚕肉蚝油生菜香煎芙蓉蛋鼎湖上素煙筒白菜魚香茄子煲太爺雞賽螃蟹香芋扣肉南乳粗齋煲、龍蝦燴鮑魚、米網榴槤蝦、菜膽燉魚翅麒麟鱸魚、蚝皇鳳爪等。

基本介紹

  • 中文名:廣州菜
  • 別名:廣府菜
  • 代表菜白切雞白灼蝦烤乳豬燒鵝
  • 口味:清、鮮、嫩、滑、爽、香 
  • 特點:種類繁多、用料精湛、配料多巧
  • 發祥地:廣東廣州
  • 菜餚種類:5457種(1965年)
歷史,唐代,明清,清代,形成條件,主要特點,選料,烹調,口味,藝術,

歷史

唐代

廣州菜在唐代已比較注意改進烹調,懂得運用配料和掌握火候《嶺表錄異》稱:當時廣州人已能根據食料而採用煮、蒸、炸、炒、燴、炙、甑等烹凋方法,並使用多種調料,如醬、醋、姜、非、椒、桂等,廣州菜開始多樣化,形成獨有風味。
白切雞白切雞

明清

明清時期,廣州菜繼續吸取中外菜餚文化之精華,使嶺南飲食文化進入第一個黃金時代:一方面,在融匯外來菜餚文化之精華中使自身迅速發展和提高;另方面向外輻射,廣州菜隨著廣東華僑的足跡走向歐美。
蜜汁叉燒蜜汁叉燒

清代

清代、在廣州出現一批名菜,烹調方法已達多樣化、善美化,熔粵菜川菜、蘇菜、魯菜於一爐的“滿漢全筵”(後稱“大漢宴席”)在廣州風靡一時,標誌著廣州菜的烹調技藝達到一個高峰。近代,廣州某接受西餐的影響,吸收其中的許多烹調技藝,“中萊西做”,或“西菜中做”,或“中西合璧”,都體現嶺南飲食文化得風氣之先,中西交融的價值取向,而同時又使自身更具特色。
燒鵝燒鵝

形成條件

廣州地處珠江三角洲,氣候炎熱但物產豐富,自古為多元經濟,除“以農為本”,還“重商”,開展多種經營。廣州自古即商埠,自明清以後外貿日盛,生產和商業的發展,不僅為飲食文化的發展提供了物質基礎,而且帶來消費水平的提高,由此產生飲食文化發展的內在動力。
烤乳豬烤乳豬

主要特點

選料

廣州菜最大特色便是用料廣博奇雜,配料多而巧。飛禽走獸、山珍海味、中外食品,無所不有,可謂全國之冠。粵菜可選原料多,自然也就精細。粵菜講究原料的季節性,“不時不吃”。吃魚,有“春鯿秋鯉夏三犁(鰣魚)隆冬鱸”;吃蛇,則是“秋風起三蛇肥,此時食蛇好福氣”;吃蝦,“清明蝦,最肥美”;吃蔬菜要挑“時菜”,是指合季節的蔬菜,如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外,粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。
紅燒乳鴿紅燒乳鴿

烹調

所謂“火候”,是指烹調時火力的大小及加溫時間的長短;油溫則是隨火候的變化而變化。烹調時根據食料性質與口味的不同,有猛火、中火、慢火和微火四種。炒青菜、炒肉必須用猛火,而熬骨湯卻用微火,有的菜餚時用猛火、時用中火或微火,火力把握得恰到好處,這正是烹調技藝高的具體體現。廣州人注重火候,並不見得就懂得了溫度可以使食物產生物理和化學變化,而其中體現的卻是嶺南人的“中庸”。“無過而無不及”,以及對待不同事物採用不同的方法的辯證思維。
上湯焗龍蝦上湯焗龍蝦
烹調技藝是菜餚製作的關鍵,廣州菜博取中外烹飪技藝之長,融匯成多樣而完善的烹調方法。在唐代,廣州人已經懂得運用多種的烹調方法,以後發展為20餘種,有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴,還有熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川等。即便是相同的方法,又因用料、刀工、口味、菜式的不同,而又採取具體不同的方法,如“煎”便有乾煎、濕煎、蛋煎軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。廣州菜烹法的多樣和完善,再與刀工、火候、油溫、調味、造型等配套,就能製作出數千款的菜餚來,使廣州萊格外地豐富多彩,成為嶺南飲食文化中的一枝奇葩。
阿一鮑魚阿一鮑魚

口味

豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鮮味,粵菜調味品種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不會大鹹大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,既符合廣東的氣候特點,又符合現代營養學的要求,是一種科學的飲食文化。
清蒸石斑魚清蒸石斑魚
廣東人喜愛吃的白切雞,把雞浸在開水裡浸熟,保持了雞的原味,吃的時候才加姜、鹽等配料。清平雞是白切雞中的佼佼者,被稱為“廣州第一雞”。它只用白滷水浸制,不加任何配料,但皮爽肉滑潔白清香,骨都有味。
鮑汁扣遼參鮑汁扣遼參
如此美味的粵菜,背後真正的英雄是一大批技藝超群的名廚大師。北京飯店的名師康輝早在上世紀80年代初就被法國名廚協會授予“烹飪大師”的稱號,這是中國烹飪史上的第一回。祖籍廣東的香港名廚楊貫一廚藝精湛,以“阿一鮑魚,天下第一”的美譽馳名世界。廣東烹飪技術力量雄厚,名師名廚輩出。他們以高超廚藝,讓粵菜美食大放異彩,同時也培養了大量的烹飪後人。
由於天氣的原因,廣州菜十分注重湯水。俗語說:“寧可食無菜,不可食無湯。”先上湯,後上菜,幾乎成為廣州宴席的既定格局。具有廣州地方特色的“靚湯”,有三蛇羹三絲魚翅羹、冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯椰子雞湯西洋菜豬骨湯霸王花豬肉湯酸菜跳魚湯等。湯確實“猶如一束鮮花”(法國名廚師貝商易語)。
椰汁冰糖燕窩椰汁冰糖燕窩
廣州人的湯種類繁多,可以用各種湯料和烹調方法,烹製出各種不同口味的湯來。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等;方法可以是熬、滾、煲、燴、燉等;味道可以是鹹、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滾的肉片、魚片、青菜湯,冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯、雞湯、魚湯,湯水如奶,味鮮美而不肥膩。口味的清
淡與喜用濃湯,用湯因時制宜,按時令而變等,這就是廣州菜餚文化中飲食辯證法特色。

藝術

廣州菜餚,追求色香味俱全,通過刀工、烹調、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環境等的相互配合與協調,而達到飲食與藝術融為一體的美的境界。廣州名菜冬瓜盅,便是一道造型、色澤、味道都十分誘人的菜餚,其製作是用半隻不去皮的冬瓜為食料也為器皿,外形進行藝術加工,內里配以肉絲、蝦米、蓮子、香菇等,經慢火燉至冬瓜熟透才上桌。廣州菜還講究異色搭配,“錦繡肉絲”一菜由各種色澤的食料如筍、青椒、香菇、胡蘿蔔、鹹酸菜等切絲,與肉絲搭配而成,色調繽紛又協調,味美而又富於營養。
白灼蝦白灼蝦
刀工考究,把食料雕砌成龍鳳花鳥或山水風景,千姿百態,栩栩如生,再配以寓意美好而頗有藝術性的菜名,如以“羊城八景”命名的菜餚,以及以“百花迎春”、 “一帆風順”、“好事發財”、“蓮花雞”、“牡丹雞”命名的菜者等,都如詩如畫,給人的味覺與其他感官同時得到美的享受,飲食不僅為了生存,而同時也是一種藝術欣賞。

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