紅燒乳鴿

紅燒乳鴿

紅燒乳鴿,是是廣東省傳統名菜之一,屬於粵菜系。主要材料有乳鴿,特點是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。

民間一直有“一鴿勝九雞”的說法,紅燒的乳鴿外酥里嫩,吃紅燒乳鴿,大部分人是連骨頭也不放過,因為經過滷煮再油炸的乳鴿的是香到骨子裡的。

基本介紹

  • 中文名:紅燒乳鴿
  • 英文名:Roasted Squabs
  • 主要食材:乳鴿,姜、蒜、胡椒等
  • 分類粵菜
  • 口味:鹹香
原料,製作方法,小貼士,營養價值,

原料

材料:乳鴿一隻,滷水一份,薑片幾片,蔥2棵,辣椒兩個,油適量。
紅燒乳鴿
脆皮水:蜜糖1匙,米醋一匙,生抽幾滴。
滷水:肉桂、香葉、丁香、花椒、八角、陳皮、草果、甘草、羅漢果、姜、花椒、醬油、冰糖等,原材料的味道不能有其中一味特別突出,那樣味道特別突出的就是多放了。

製作方法

步驟:
1、 乳鴿洗乾淨把內臟取出,泡一個熱水浴(氽燙)。
2、 備好滷水,滷水要提前做好,材料能齊則齊,不能齊則儘量湊足,不能有其中一種兩種的味道特別突出,煮好的滷水醇香,最好是把鹵過食物後的滷水保存起來,放冰櫃保存,隔幾天取出加熱一下,每次滷煮的時候適當加入一點點香料,完後滷水繼續保存,這樣的滷水越煮越香。
3、滷水加入薑片、香蔥,辣椒乾,放入氽燙後的乳鴿,內滷煮15分鐘然後關火泡40分鐘。
4、滷好的乳鴿撈出晾乾水。
5、調好脆皮水。
6、用刷子在晾乾的乳鴿身上刷上脆皮水,全身都刷上,然後放在通風的地方晾乾。
7、晾乾的乳鴿繼續刷一層脆皮水,繼續晾乾,重複3、4次,晾乾過程最好有3個小時左右。
8、鍋里燒熱油,用湯勺舀油淋到乳鴿上,直到乳鴿變成金黃色。

小貼士

1 這裡的紅燒乳鴿採用比較容易製作的方法做,就是滷水鹵完再晾乾,再炸,操作起來會比較方便,但是這樣的做法容易掌握不當的話會使鴿肉變老,也會讓乳鴿的香味流失。
2 先鹵後炸的紅燒乳鴿最重要的一點是要醃製滷水到位,這樣才夠味,而且滷水適合略鹹一點點,因為浸泡的時間並不算長,滷水味道本身偏淡的話乳鴿可能會不夠入味,不過不夠入味的話也可以粘淮鹽享用,
3 油淋,或者油炸,都需要掌握好油溫,油溫要高,淋的話比較好掌握,表明金黃脆亮即可,炸的話,若是沒掌握好,乳鴿下鍋很可能會析出水分,也可能會一下子就表皮黑掉,不夠專業的油淋感覺比較保險。油溫高,上色快,這樣外酥里嫩就能使乳鴿的汁水不流失了。
4 乳鴿要新鮮出爐趕緊吃才好吃。

營養價值

鴿肉營養豐富,易於消化。每100克鴿肉含蛋白質22.14克,脂肪1克,所含微量元素和維生素也比較均衡。中醫認為,鴿肉味鹹性平,具有滋腎益氣、祛風解毒之功效,主治病後虛羸、消渴、久瘧腸風下血等症;另外,對頭暈神疲、記憶衰退具有顯著療效。

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