中山菜

屬粵菜中的廣州菜系，它最大的特色就是制工以精細、選料廣博，而且特色小食品種繁多，層出不窮，地方飲食文化表現得淋漓盡致。

四大流派。“民田地區菜”以沙溪、大涌一帶為正宗，講究色、香、味、形，口感要求嫩滑或爽脆，代表作是“沙溪三件寶”———家鄉扣肉，清嫩白切雞，入味燜洋鴨；“沙田地區菜”以港口、民眾一帶為正宗，講究實惠、醒胃，就地取材，茄瓜鹹魚煲，蝦醬炒通心菜，炒田螺等都是代表作；以各種水產為主料的“小欖地區菜”自然是源出小欖了，講究刀功火候、香酥爽脆，代表作是炸魚球、蝦球、菊花肉等。“五桂山區菜”為客家菜演變而成，油重味濃，持久耐放而不易變質，釀豆腐，風味牛肉丸等都為其傑作。

基本介紹

• 中文名：中山菜
• 分類：粵菜，廣州菜系
• 口味：嫩滑或爽脆
• 特色菜一：及第粥
• 特色菜二：子姜燜鴨
• 特色菜三：紅燒乳鴿

概述

中山菜是粵菜系中獨特的一支，它最大的特色就是制工以精細、選料廣博，而且特色小食品種繁多，層出不窮，地方飲食文化表現得淋漓盡致。

中山菜分四大流派。“民田地區菜”以沙溪、大沖一帶為正宗，講究色、香、味、形，口感要求嫩滑或爽脆，代表作是“沙溪三件寶”———家鄉扣肉，清嫩白切雞，入味燜洋鴨；“沙田地區菜”以港口、民眾一帶為正宗，講究實惠、醒胃，就地取材，茄瓜鹹魚煲，蝦醬炒通心菜，炒田螺等都是代表作；以各種水產為主料的“小欖地區菜”自然是源出小欖了，講究刀功火候、香酥爽脆，代表作是炸魚球、蝦球、菊花肉等。“五桂山區菜”為客家菜演變而成，油重味濃，持久耐放而不易變質，釀豆腐，風味牛肉丸等都為其傑作。

特色菜

及第粥

及第粥是“三元及第粥”的簡稱。由於它是選用瘦豬肉丸、豬肝片、豬粉腸為粥料，人們便取“三元及第”之意為它命名。及第粥不僅名字吉利，而且具有粥白鮮明、味鮮香厚的風味特色。

子姜燜鴨

子姜燜鴨是沙溪、大涌一帶最有名的家鄉菜，一般以選用洋鴨、北京鴨等肌肉豐滿的鴨種為好。一般製法是生燜，即把洗淨的生鴨碎件略加醃製即落鍋生燜，適當時 間加配料和子薑片直燜至鴨肉“稔”而不韌才上碟。有的人怕這樣生燜會造成鴨肉收縮太大，故在生鴨洗淨後，原只略加醃製，再原只落油鍋炸至皮微黃至半熱狀態 才碎件照上法燜至夠火候為止。這種菜式不但在燜制時其香滿屋，吃時更是香味誘人，加上子姜的輕微辣味，更覺醒胃怡神。

紅燒乳鴿

中山石岐乳鴿本是中山籍華僑從國外引進的優良鴿種，經同本地優良鴿和雜交後孵育出來的一種乳鴿。這種乳鴿以體大肉嫩、胸肉特厚而著名，烹製方法繁多，其中 以紅燒乳鴿聞名於省港澳各地。石岐紅燒乳鴿其皮脆肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口，油而不膩，色香味俱佳，被推為上品佳肴。

三鄉瀨粉

三鄉瀨粉是三鄉鎮的傳統小吃，已有200多年歷史。粉條按特殊工藝製成，粉質韌滑爽口，類似桂林米粉。瀨粉有湯瀨、撈瀨、炒瀨等多種做法，配以切雞、牛腩、叉燒、鮑片、魚翅等配料，味道十分爽口。