便宜坊

便宜坊

便宜坊(biàn yí fāng)烤鴨店是北京著名的“中華老字號”飯莊,創業於明朝永樂十四年(公元1416年),至今已有602年的歷史。2001年通過了ISO9001國際質量體系認證,現為國家特級酒家。

“便宜坊” 字號蘊涵了“便利人民,宜室宜家”的經營理念,形成了以燜爐烤鴨為龍頭,魯菜為基礎的菜品特色。烤鴨外酥里嫩,口味鮮美,享有盛譽。因燜爐烤鴨在烤制過程中不見明火,所以被現代人稱為“綠色烤鴨”。

基本介紹

  • 中文名:便宜坊烤鴨店
  • 創建時間:明朝永樂十四年(公元1416年)
  • 所在地:北京市
  • 所獲榮譽:中華老字號,國家特級酒家
  • 特色鴨:花香酥, 蔬香酥,香酥脫骨鴨
  • 經營理念:便利人民,宜室宜家
  • 美食推薦:金剛火方,天竺素齋,涮羊肉等
  • 李金斗題字:便宜坊的鴨子就是傲!
發展歷史,分店,店名由來,人物簡介,烤鴨美味,“花香酥”,蔬香酥,香酥脫骨鴨,公司簡介,美食選介,

發展歷史

北京便宜坊烤鴨集團有限公司是國有控股餐飲集團。旗下擁有眾多老字號餐飲品牌:建於明永樂十四年(1416),以燜爐烤鴨技藝獨樹一幟的“便宜坊烤鴨店”;建於清乾隆三年(1738),乾隆皇帝親賜蝠頭匾的“都一處燒麥館”;建於清乾隆五十年(1785),光緒皇帝御駕光臨的“壹條龍飯莊”;建於清道光二十三年(1843),北京八大樓之一的“正陽樓飯莊”;建於民國十一年(1922),經營佛家淨素菜餚的“功德林素菜飯莊”;建於民國十五年(1926),以經營北京小吃著稱的“錦芳小吃店”等眾多老字號餐飲品牌。經營門店36家。
便宜坊品牌被認定為“中國馳名商標”,都一處、錦芳被認定為“北京市著名商標”。便宜坊燜爐烤鴨技藝、都一處燒麥製作技藝列入“國家級非物質文化遺產保護名錄”,壹條龍涮肉製作技藝、北京豆汁習俗進入“北京市級非物質文化遺產保護名錄”。
便宜坊集團榮獲多項稱號:被中國商業聯合會、中國烹飪協會評選為“中國餐飲百強企業”,被中國飯店協會評選為“中國十大餐飲品牌”、被北京市國家稅務局評選為“北京市納稅信用A級企業”、被共青團北京市委員會評選為“青年就業創業見習基地”,目前分別被中國飯店協會、北京烹飪協會、北京餐飲協會、北京老字號協會推薦為副會長單位。
便宜坊秉承“便利人民,宜室宜家”的經營理念,堅持走老字號餐飲品牌的傳承與創新發展之路,為促進餐飲市場繁榮、滿足百姓就餐需求,努力創造積極的貢獻!

分店

目前,便宜坊在京城有八家店:哈德門店、玉蜓橋店、幸福店、安華店、航天店、新世界店、健祥店、富豐路食府以及最近剛剛開業的前門店。在京外已有:便宜坊三門峽店、便宜坊呼和浩特店、便宜坊山西唐都店。
便宜坊便宜坊
便宜坊的鴨子出名,菜更香。哈德門便宜坊醬醋肘、幸福便宜坊梅香金牌豆腐、安華便宜坊濃汁佛跳牆、玉蜓橋便宜坊佛塔鴨肝、鮮魚口便宜坊步步高升等菜品同樣是令食客拍手叫絕的,更是便宜坊人氣大增的殺手鐧。

店名由來

便宜坊的店名有一段來歷。公元1552年(明嘉靖三十年),時任兵部員外郎(相當於現在的國防部副司長),家住宣武門外達智橋的楊繼盛(字仲芳 號椒山)在朝堂之上嚴詞彈劾奸相嚴嵩,反被嚴嵩誣陷。下得朝來,內心苦悶,飢腸轆轆,逶迤來至菜市口米市胡同。忽聞香氣四溢,見一小店,推門而入,店堂不大,卻乾靜優雅,賓客滿堂,遂撿席而坐,點了烤鴨與些許酒菜,大快朵頤,把個煩悶與不快早拋至九霄雲外。也有認出他的,知是愛國名臣良將,便報與店主。店主親為之端鴨斟酒,頗露欽佩之色,遂攀談起來。得知此店名為便宜坊,又見待客周到,嘆謂到“此店真乃方便宜人,物超所值”!大呼“拿筆來,快拿筆來”!筆、墨、紙、硯早到,楊繼盛俯案一揮而就三個大字“便宜坊”!眾皆呼好。此後,楊繼盛與眾位大臣頻頻光顧。
便宜坊大堂便宜坊大堂
後楊繼盛遭嚴嵩構陷被抓,後致死。嚴嵩讓便宜坊的老闆把匾額摘下,老闆不允。後嚴嵩派人強行摘除匾額,老闆以身護匾,遭毆打致吐血,嚴嵩因此作罷。便宜坊由此聲名遠播。

人物簡介

楊繼盛(1516—1555),字仲芳,號椒山。明朝嘉靖年間進士,曾任兵部武選員外郎
便宜坊便宜坊
楊繼盛住在宣武門外達智橋胡同“松筠庵”,常就近到位於菜市口米市胡同的“便宜坊”品嘗燜爐烤鴨並為之題匾。楊繼盛生性耿直,嫉惡如仇,直言上疏嚴詞彈劾嚴嵩專權惑政,遭誣陷下獄。楊繼盛被害於北京市刑場,年僅40歲。人們聽說楊繼盛要處斬,四城百姓蜂擁趕到西市,為楊繼盛送行。沿街人山人海,哭聲震天,晴朗的天空突然天昏地暗。楊繼盛臨刑,神態安詳,昂首挺胸,視死如歸,楊刑前,從容賦詩:“浩氣還太虛,丹心照千古;生平未報國,留作忠魂補。”為天下傳誦。

烤鴨美味

“花香酥”

系列烤鴨的研製開發補充了北京烤鴨在吃法、口味上單一的不足。製作中運用特殊工藝分別將蓮子、名茶、紅棗的營養成分浸入鴨內,使烤鴨味型獨特並具有營養保健價值。蓮香型烤鴨的味道極為清雅馨香,適合老人、青少年夏季食用。茶香型烤鴨味道清鮮爽口,獨具健美作用,適合女士們食用。棗香型烤鴨把棗的甜美與烤鴨的甘香融合,有極好的補益作用,冬季食用極佳。著名相聲演員李金斗曾為“花香酥”系列烤鴨題字:便宜坊的鴨子就是傲!這種烤鴨的工藝嚴格,用料講究。鴨坯烤制前,選用該店綠色蔬菜基地的多種蔬菜以特殊工藝進行脫油、入味;烤制時,將配好的菜汁灌入鴨膛、入鴨爐形成外烤內煮之勢,使烤鴨充分吸收菜汁的香氣及營養,整隻烤鴨從裡到外充滿蔬香,並達到酸鹼平衡的效果。與此同時,還對佐食烤鴨的配套食品鴨餅及套菜進行了配套改良,即:薄餅全部採用百分之百的蔬菜汁製作,既賞心悅目,又營養保健。而卷餅配以香椿苗、蘿蔔苗、薄荷葉、生菜等給食者以更多的選擇和多種美味的享受。
烤鴨烤鴨

蔬香酥

便宜坊根據人們追新求異的飲食需求,又推出了"蔬香酥"烤鴨,並申請了國家專利。其特點:一是酸鹼平衡。通過特殊工藝用 10種蔬菜將鴨坯脫油、入味,降低了烤鴨的脂肪含量。二是營養為先。鴨坯通過與菜汁融合,提高了蛋白質含量。三是除去腥味。鴨坯通過與菜汁融合除掉了烤鴨的禽腥味,涼後食之,效果更佳。四是口味多樣。食烤鴨時配以香椿苗、蘿蔔苗、薄荷葉、花葉生菜,滿足了人們口味的需求。業內權威人士稱"蔬香酥"烤鴨給中國烤鴨文化帶來了新的活力。
烤鴨烤鴨
“蔬香酥”烤鴨既保持了傳統烤鴨外觀豐滿、皮酥柔嫩的特點,又突出了烤鴨的營養價值。如:入味所用的洋蔥含前列腺素A,這種成份有舒張血管、降低血壓之功效;還含有稀丙基三硫化合物及少量硫酸銨,有降血脂、利尿、殺菌的作用。胡蘿蔔含有多種維生素、胡蘿蔔素和人體所需的微量元素,有“小人參”之稱。藥芹為人喜食,《呂氏春秋》中記載:秋菜之美者,有雲夢之芹。其除含有一定量的蛋白質和維生素外,還含有大量無機鹽,鈣、鐵含量居蔬菜之冠。佐食配套蔬菜香椿苗含有人體所需多種胺基酸和微量元素;薄荷葉有提神醒腦、清熱趨風之功效;蘿蔔苗有通風順氣之功效。
蘿蔔絲餅蘿蔔絲餅
品嘗“蔬香酥”烤鴨時,一,烤鴨的油脂經過蔬菜脫油後變成蛋白質,沒有了以往的油膩感覺。二,烤鴨涼後食用,沒有了傳統烤鴨存在的禽腥味。三,解決了朋友聚會、商務宴請時食用烤鴨,口中存有大蔥異味的尷尬,而留在口中的是時蔬的清香、薄荷的爽口。

香酥脫骨鴨

自從一道香酥脫骨鴨端上了玉蜓橋便宜坊烤鴨店的餐桌後,便很快得到了廣大食客的青睞,幾乎成了每桌必點之菜,同時還吸引了眾多的回頭客。
香酥脫骨鴨是便宜坊的又一進步。用七種中藥熬湯,加入十一種調味品,將純正的北京填鴨醃製數小時後,入爐燜製成熟取出,放入油鍋炸酥。一道味道鮮美、柔香酥骨,瘦而不柴,自然脫骨的改版北京烤鴨香酥脫骨鴨應運而生。據介紹,研製香酥脫骨鴨時,特聘營養專家以突出養顏、保健功效而開具的重要配方,再經該店廚師多次調製口味、試驗火候及酥爛程度,反覆研製的。這道令食客回味無窮的香酥脫骨鴨因與北京烤鴨口感交融,所以口味獨特、老少皆宜,更是京城獨一份。
素菜素菜

公司簡介

北京便宜坊烤鴨集團有限公司是擁有10家京城餐飲老字號和1家三星級飯店的品群集團,是國有控股的餐飲、飯店集團。旗下擁有建於1416年(明永樂十四年)以燜爐烤鴨技藝獨樹一幟的“便宜坊烤鴨店”;有建於1738年(清乾隆三年)乾隆皇帝親賜蝠頭匾的“都一處燒麥館”;有建於1785年(清乾隆五十年)光緒皇帝御駕光臨的“壹條龍飯莊”;有建於1843年(清道光二十三年)北京八大樓之一的“正陽樓飯莊”;有建於1922年(民國十一年)經營佛家淨素菜餚的“功德林素菜飯莊”;有建於1926年(民國十五年)以經營北京小吃著稱的錦芳小吃店和三星級,並獲得中國綠色飯店認證的哈德門飯店等一批中華老字號品牌企業。集團自2002年組建以來,以市場需求為本整合技術;以提升效益為本整合管理;以品牌建設為本整合文化;以市場化、專業化為本整合隊伍,走出一條“在整合中振興,在振興中做強”的發展之路,經濟效益連續四年保持兩位數穩步增長,並以驕人的業績躋身於中華老字號品牌企業百強單位行列。
老正興飯莊老正興飯莊

美食選介

金剛火方
功德林的“金剛火方”功德林有一道非常有名的“招牌菜”——“金剛火方”,它是將素食文化與佛教文化緊密融合而創製出來的。
金剛火方金剛火方
說起這道菜,還有一番來歷。
2001年4月1日功德林裝修重張時,法源寺住持釋?能行法師主持法會,為功德林開光大吉。法事已畢,眾人漫談起佛家經典《金剛經》,談起佛門素齋向時尚素菜的發展演變。誇說北京功德林堅持淨素又面向大眾的經營秉承了“積功德成林,普及大地”的初衷。
《金剛經》是一部重要的佛經。所謂“金剛”,是由“金剛石”亦即“鑽石”和佛教權杖“金剛杵”演變引申而來的,意思是“堅硬”、“堅強”,具有無堅不摧,無堅能摧的力量與智慧。
傳說,《金剛經》是由唐僧“西天取經”從印度請來的。當他帶著《金剛經》等數萬卷佛經返身來到天竺大河時,忽遇河水暴漲,船被打翻,他帶領眾人奮力打撈,仍然有50夾經卷被大水沖走。痛心中令唐玄奘欣喜心安的是,《金剛經》還在。歷經千難萬險,他終於把從“西天”取來的真經帶回了祖國,傳遍四方。泰山腳下,至今有個地方叫“經石峪”,是“泰山三寶”之一。相傳,西遊記師徒四人曾經把取來的《金剛經》一頁一頁拆開,放在石坪上晾曬,結果等經文曬乾收取時,發現經文早已入石三分了。從此,人們便把這裡取名“經石峪”,把唐僧師徒曬經的石坪稱為“曝經石”。
現在,有人把身體特彆強健的人說成是“金剛不敗之身”。一貫將素食、營養、健康視為己任的功德林素菜飯莊將佛道、世理、人情相結合,精心創製出這道金黃翠綠、香鮮適口、強身健體的招牌菜—— “金剛火方”。
天竺素齋
蘇東坡與天竺素齋在杭州官任上的蘇東坡,苦於政務繁忙,把個西湖美景全拋閃在一邊。一日,正伏案批文,門人進呈一信,他拆開一覽,見內里只有寥寥數字:“誰稱紅塵中最有禪意的凡人?”信的落款正是杭州著名佛寺“淨土寺”的住持。“啊哈,”蘇東坡會意地一笑,對正納悶的管家吩咐,“備轎,午後外出。”
美食美食
淨土寺的住持親自迎出山門。也不歸寺,先請蘇東坡沿西湖遊覽一番。枕一縷夕霞,踏煙波嵐氣,這才回到寺里。對幾綹佛香,飲西湖龍井,啜虎跑清泉,二人就著西湖的“三泉映月”、“靈岩飛寺”、“六合危塔”、“斷橋故事”等剛看過的美景“參禪說道”一番,也無非是天人合一,物理玄言,化外世上,因果有緣之類。說到自然與人間相諧,情景交融會心合意之處,二人均撫掌大笑。
談至掌燈時分,蘇東坡就要起身離去。住持哪裡肯依。“嘗過咱家素食素齋便去不攔,民間傳說的‘東坡肘子’我知道,可淨土寺的佛門淨素菜餚先生必未知曉。”
素樸的九個小瓦缽齊齊地上了九道全素齋。佛家以“九”為至乘最高,故上了九種。這令通古博今的蘇東坡亦眼界大長,胃口大開。尤其是內里的一道菜,還沒怎么著,他就全給吃完了,住持笑著叫再添,蘇東坡這才忙問,“和胃合胃!此菜何名?”住持也不即答,打哈哈開玩笑道:“先生吃相甚好。咱家一信即引來先生觀景參禪,足當‘紅塵中最有禪意的凡人’之謂。”沒待善言的蘇東坡反辯,住持又說“謹奉先生,此菜名為‘天竺素齋’。傳說,佛祖行至古‘天竺國’,來到一株菩提樹下閉目參禪悟道,說出了那句名言‘菩提本無樹,吾自證菩提。’其日,徒眾進奉的就是‘天竺素齋’。”這住持也是性灑脫慣哂笑之人,他又笑道:“先生如今日不來小寺,如何得饕餮此物。看來,先生又可稱得上是‘寺院裡最有凡心的和尚’了。”二人大笑至噴飯。
而今,經過改良的“天竺素齋”在北京功德林素菜飯莊——北京唯一一家經營佛家淨素菜餚的飯莊也不失為一道名菜,而且是其招牌菜。主料用蘆筍、單菇、香菇、素火腿若干;輔料用油皮1張,卡夫醬30克。烹製加工方法為1、將主料剁碎入味;2、取油皮將主料包成平均15×10×0.5厘米的包;3、將麵包包糠沾均勻;4油鍋上火,將素醬包炸至金黃色。5、改刀裝盤。加工要求:素齋包要平整;卡夫醬要當時放;改刀要均勻。出品標準:金黃色,條條整齊。菜品特色為奶香,微鹹,素馨利口。
宮門獻魚
御膳飯店宮門獻魚,乾隆賜名傳膳百姓宮門獻魚。皇帝稱“御”,吃飯叫“用膳”。所以,“御膳”顧名思義,是過去皇帝、后妃們食用的膳食的地方。
宮門獻魚宮門獻魚
愛新覺羅.溥傑先生在御膳用餐時,大加讚賞御膳的環境雍容典雅,陳設卓而不群,菜品正宗純正。並親題:“正宗御膳”後,又寫下了:密傳御膳,眾悅口碑,輝煌金碧,舊貌新顏。
列為看官,御膳飯店集中了南北各家菜系之精華,將四方八珍與時令食物融會,研製開發的 “慈禧壽宴”、“千叟宴”、“萬壽宴”、“九白宴”,佐以中外馳名的豌豆黃芸豆卷小窩頭肉末燒餅等宮廷御點,以清、鮮、嫩、美、香為特點,形成了風格獨特的“御宴”。
話說當年乾隆皇帝微服私訪下江南,途經宮門嶺,在一家飯館里品嘗了一道香辣活魚。席罷,因魚的味道非常鮮美,便提筆寫下“宮門獻魚”四個字。回來後,隨行御廚將此魚進行改良,乾隆大誇此魚口感鹹鮮、肉質爽嫩、香辣回味。從此,每逢宮中大宴賓客,必上此魚。傳至今日,御膳飯店,不僅在店堂內延承清宮皇帝、皇后、妃子用膳的風格裝飾外,製做的菜品也是將傳統工藝與現代技術完美結合,並將宮廷菜品發揚光大。比如,一道“宮門獻魚”,用兩條活魚製作而成。先將一條活鯉魚去肉留骨,魚身加熱後待用,再將活(豌wan)魚片片,用開水煮熟後均勻碼放在鯉魚骨上,加上特製適口的香辣料。一條會動且時而張口,時而閉嘴的“宮門獻魚”端此餐桌上,既能活躍就餐氣氛,又可令食客大飽口福。
在“雨打芭蕉”悠揚的樂曲聲中,百姓身在“皇宮”,細品著或鮮而嫩、或厚而醇、或精而實的“御宴”,享受“宮女”們一流的服務,舒暢閒適,回味無窮。真是:昔日口福皇地,今朝百姓御膳。
涮羊肉
壹條龍涮羊肉,寶鍋引得老客來吃涮羊肉是老北京的一種冬令時尚。每年菊黃楓紅時涮羊肉便應季上市。早年間,它是一種高級待客佳肴,回族也叫涮鍋子。客人和主人圍坐在火鍋旁,邊品嘗邊敘談,肉香情意濃。現如今可不一樣了,涮羊肉成了食客們一年四季的首選餐飲品牌,夏季里四脖子汗流吃涮肉已經不在是新鮮事。京城裡的大街小巷,隨處可見涮肉館。吃涮羊肉的火鍋也從先前的紫銅火鍋換成了電爐、電磁爐、酒精爐、煤氣爐。儘管食客們感受到了現代火鍋的乾淨與方便,可用紫銅火鍋涮羊肉的味道,卻很難尋覓。
涮羊肉涮羊肉
前門大街北頭路西有一家清真餐飲老字號壹條龍飯莊,這裡經營涮羊肉,已有219年的歷史了,堪稱京城涮羊肉“正宗”。相傳,乾隆50年(公元1785年),一位韓姓山東人在此開了一家名叫南恆順的羊肉館。主要經營涮羊肉和清真炒菜。由於店主勤奮、講究誠實,生意非常紅火。光緒23年,有兩個主僕模樣的人來此吃涮羊肉,餐罷起身對老掌柜的說:“沒帶錢”。掌柜的看此二人不像吃白食的,就說:“沒關係,請便了”。誰知第二天一早,一個宮內太監把錢送來了。掌柜的這才知道昨兒那位就是光緒爺,連忙把皇上坐過的“龍凳”用黃綢布包好;把昨天皇帝用過的火鍋繫上紅緞供奉起來,不許別人再用。訊息很快傳開,人們爭先一睹“龍凳”“寶鍋”。久而久之,“南恆順”逐漸被人們遺忘,取而代之的是“壹條龍”羊肉館。皇帝用過的“龍凳”在日後的一場火災中被毀。而“寶鍋”仍然完好無損,現存於飯莊中。歷史上壹條龍飯莊曾兩次失火,但很快就修繕一新。1988年,為了弘揚清真飲食文化,解決回民朋友的用餐問題,崇文飲食公司將壹條龍飯莊按伊斯蘭風俗重新擴建裝修,抽調特級清真烹調技師主廚料理,恢復了很多傳統的清真菜餚。油燜大蝦、扒兩樣、扒肉條、扒鴨條、鹽爆肚條、番茄牛肉、燒牛尾、香酥雞香酥鴨黃燜鴨塊等都是這裡的拿手菜。涮羊肉更是這裡的招牌菜。
現在的壹條龍飯莊仍延續傳統的吃法。鋥亮的銅火鍋、內蒙專供灘羊、爽口精美配料,能帶給人們無盡的遐想。不管是久居京城的,還是南來北往的客人,都忘不了來此品嘗一下正宗的涮羊肉。涮羊肉之所以與眾不同,一是選肉精:這裡的內蒙專供灘羊,粉肉白腰,香而不膻,肉質鮮美,一般羊買來後先不宰,養到五六十斤隨宰隨賣,講究的是 “鮮”。二是加工細:選切樣肉時,要先在一層錫箔上放好天然冰,再把羊腿放在冰上碼好,肉上蓋油布,油布上再壓冰,這樣經過一天一夜的“壓肉”“排酸”,切出來的肉片薄,自然打卷,形似刨花,不失嫩香。再分出“黃瓜條”、“上腦”、“磨襠”、“小三叉”“、大三叉”等部位分別裝盤。三是佐料全。除了辣椒油和醋之外,還有高級醬油、醬豆腐小磨香油滷蝦油糖蒜、冬粉、小芥菜、米酒、麻醬、白菜頭、酸菜口蘑、鹹韭菜等等,不一而足,應有盡有。四是主食美:吃涮羊肉必備的燒餅更具獨到之處。十斤面要放二斤芝麻,做出的燒餅多達18層。烙熟後再上爐烘烤,外焦里嫩,香酥適口,加上一碗又細又勻的綠豆雜麵,收盡油膩。那才叫實實在在的吃涮羊肉呢!
都一處馬蓮肉
都一處馬蓮肉都一處之所以出名,原因之一就是相傳乾隆17年,乾隆微服私訪回宮時,途經小店,用餐之後,賜匾“都一處”後,使小店蓬蓽增輝,鼎盛至今。與都一處同樣有名的是其味型獨特的燒麥和四九城內僅此一家的“炸三角”。
其實,都一處還有一道京城叫絕的冷盤,名為馬蓮肉。都一處燒麥館創業於乾隆3年,到現在已有266年的歷史。其創始人是山西浮山縣北井村人王瑞福。他從小在本鄉里跟著“跑大棚”(辦紅、白喜事的廚師)的人學會了做菜的手藝。一次偶然的機會,包粽子的馬蓮草掉入煮肉的鍋中,肉熟出鍋,馬連香味撲鼻,眾食客連稱好。於是,王瑞福在此基礎上,又重新調整了調料。後來,都一處繁榮,馬連肉也成了地道的招牌菜。由於歷史原因,馬連肉曾經斷檔險些失傳,後經該店師傅們不懈的尋根訪友、拜師求藝,才使馬蓮肉得以傳至今日。
做馬連肉的主料要選用精製帶皮豬肉切成正方形,馬蓮草做輔料,在十餘種醃料中入味十二小時,放入湯鍋煮五個小時後,放涼,連皮帶凍切片上盤。到都一處用餐,點上一籠燒麥,喝上一口小酒,就著一盤紅白相間、晶瑩剔透、馬蓮飄香、回味無窮的馬蓮肉,還真是十分愜意的。
錦芳奶油炸糕
錦芳奶油炸糕,中華回民名小吃 錦芳回民小吃店是一家清真小吃店。它坐落在崇外大街東路, 1926年由山東德州人滿樂亭創建,當時店名叫“榮祥成”在“文化大革命”後期才改為“錦芳”小吃店的。起初只買牛羊肉,直到1952年開始增添小吃,再後來到1971年重點生產元宵,錦芳元宵已連續十年被評為北京市優質產品,還連續五年在北京市元宵評比會上奪魁。自1992年起被列為免檢食品。曾被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。
錦芳最有名的是元宵。每逢元宵節,人們從四九城趕來北京小吃大約二、三百種。其中炸糕是北京人愛吃的麵食之一,也常做早點。炸糕分 奶油炸糕、黃米麵炸糕江米麵炸糕燙麵炸糕。其中奶油炸糕色白如霜,焦脆酥嫩,甜香馥郁,營養豐富。
奶油炸糕是富有營養的小吃品種。它由元朝蒙族人的飲食習慣沿襲下來。蒙古人建元朝後,將一些奶制食品帶入中原,溶進北京人的飲食之中。錦芳小吃店在製作奶油炸糕時,要用上好麵粉為原料,先燒適量開水,水開後,改用小火,將麵粉倒人鍋內,迅速攪拌直到麵團由自變成灰白色,不粘手時,取出稍晾成燙麵。白糖用水化開,香草粉用水化開,適量雞蛋液在碗內攪勻,分幾次加入燙麵中,最後一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均勻。鍋內倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因為後兩種油容易抵消奶油味,旺火燒至冒煙後,改用小火,此時將揉勻攪拌好的麵團,500克分成40個均勻小球,人油鍋前用手摁成圓餅,逐個下人油中,待餅膨起如球狀,並呈金黃色時撈出,滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形,外焦里嫩,香味濃郁,富有營養,易於消化。您在家休息時,不妨按上面說的方法,也親自動手試一試。吃自己製作的早點,那味道一定不一樣。
永豐樓里莜麵蒸餃
永豐樓莜麵蒸餃莜麥的營養價值。僅蛋白質含量就比大米高100%、比玉米高75%、比小麥麵粉高66%、比小米高60%。莜麵同時還含有8種胺基酸,其賴氨酸、脂肪含量都高於大米和小麥麵粉;維生素和磷、鐵等物質也都非常豐富。
莜麵蒸餃莜麵蒸餃
第一家讓莜麵在京城落戶的是地處南城珠市口一帶的永豐莜麵大王。永豐莜麵大王是一家清真餐飲老字號,它的前身是清代開業的龍和軒飯館。創於同治元年(公元1862年)當時經營的是麵粉鋪。因利潤太小,無法養家餬口,就將店鋪從西直門外遷至回民集聚地(現址),經營牛羊肉熟製品。後買賣擴大,經營品種增多,便撐起字號——龍和軒飯館。由於大師傅技術高超,又是地道的清真菜,所以,飯館生意非常紅火。直到解放後大躍進期間,飯館改名永豐樓飯莊,寓意永遠豐衣足食。儘管換了字號,菜餚並沒有變。像紅燒牛尾、扒口條、燒蹄筋、鹽爆散丹、焦溜肉片等傳統的代表菜,仍然是回民朋友十分喜歡的。
1998年,為了擴大經營,為京城百姓提供稀有食品,飯莊將塞北的特色食品莜麵引進店內。為突出莜麵特色,飯莊取名永豐莜麵大王,成為京城莜麵第一家。同時特意從張北地區請來“大嫂”,在名檔廚房內表演技藝。莜麵的生產加工過程頗為複雜,俗稱“三生三熟”。即:收麥後經脫離,涼曬,篩沙,炒熟,烘乾,打毛,磨麵(一熟)。加工成莜麵精粉,再用熱水燙熟,並揉成麵團兒(二熟)。經過技術人員用搓、撥、棒、揉捏等獨特的工藝手法製作出來捲兒、飩兒、條兒、魚兒、團兒等20餘種半成品,然後上屜蒸熟或炸熟(三熟)。客人可以根據自己喜好,選用“沾”、“炒”、“燴”“炸”等方法享用。上乘的口蘑羊肉湯是沾著食用莜麵的主要佐料;莜麵還能涼拌。最吸引人的是獨創的莜麵餃子。在面板上先將莜麵團推成薄皮,放進胡蘿蔔餡或三鮮牛肉餡,捏成餃子上屜蒸十分鐘即可食用。這種餃子美觀、筋道、滑潤、莜香、誘人,各俱風味,百吃不厭。而且還不用沾佐料,光是餃子的味道就夠您回味一陣子的了,是到此用餐食客的首選主食。

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