豌豆黃

菜品歷史

豌豆黃兒原為漢族民間小吃，一般加有小棗製成，俗稱糙豌豆黃兒，在廟會等場合，置於罩有濕藍布的獨輪車上去賣。後傳入宮廷，由清宮御膳房改進，俗稱細豌豆黃兒，與芸豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

去皮乾燥黃豌豆230g、小蘇打2g、白砂糖65g、清水適量。

1.豌豆洗淨、瀝乾，加入小蘇打拌勻，用水浸泡，靜置5-6小時，水平面以沒過豌豆3厘米為宜。

2.5-6小時後，倒掉蘇打水，用清水漂洗4-5次，瀝乾後放入鍋中，加水煮開，水量以沒過豌豆4-5厘米為宜。煮沸過程中會浮起白色的泡沫，要撇掉。水開後然後調成中火，繼續煮至大部分豌豆開花酥爛。

3.攪拌已經酥軟的豌豆（湯），儘量使豌豆破碎。

4.用過濾網把豌豆糊過濾一遍，使豌豆變成細膩、濃稠的糊狀。

5.在豌豆糊中加入砂糖拌勻後，放回火上繼續加熱，用文火熬到濃稠，豌豆糊成半固體而不是液體狀即可離火。

6.倒入模具中，將表面刮平，放置於室溫中待溫度稍微降低、不燙手，即可放入冰櫃冷藏。

7.冷藏超過4小時，可以取出脫模，切塊後即可食用。

白豌豆、鹼、白糖、

1.用上好的白豌豆，稍磨去皮，用涼水泡3遍。

2.用銅鍋燒水（不能用鐵鍋）將去皮的豌豆放入鍋內，加鹼，將豌豆煮成粥狀，然後帶原湯過籮，將過籮的豌豆粥放入鍋內加白糖，炒30分鐘。炒的過程中，須隨時用木板撈起做試驗，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是隨即與鍋中的豆泥相融合，而是逐漸形成一個堆，再逐漸與鍋內豆泥融合，即可起鍋。

3.起鍋後的豆泥倒入白鐵模具內，蓋上光滑的薄紙，防止裂紋，還可保潔，晾涼後即成豌豆黃。

去皮乾豌豆瓣500克，白糖350克。

1.豌豆瓣泡軟，在不鏽鋼盤內放入水及鹼面，把豆煮爛，然後過籮。

2.炒豆時一定要嚴格掌握火候，若炒得太嫩水分過多，則凝固時不易切塊，炒得過老則凝固後又會出現裂紋，影響美觀。在炒的過程中，必須用木板撈起試驗，如豆泥往下淌得很慢，堆成一個堆即可。

3.倒入盤中，晾涼，切成小塊即成。

乾豌豆、白糖、糖桂花（或蜂蜜）、瓊脂。

1.將乾豌豆去皮、洗淨、用清水浸泡4小時以上。

2.將泡發的豌豆放入鍋中，加豌豆體積3倍的水，煮至豌豆軟爛，晾涼。