老北京的地方糕類小吃里，有一款傳統的吃食叫“炸糕”。一種是燙麵炸糕，另一種是江米麵炸糕。而燙麵炸糕是白面的，是在開水鍋把面燙熟，面和水的比例要合適，燙好後趁著溫乎勁兒，手抹油揪塊面，邊包餡料邊開炸，趁熱吃挺好，可一涼了卻冰涼梆硬，再回鍋也不是那玩意兒了，沒法吃！
基本介紹
- 中文名：江米麵炸糕
- 類別：北京糕類小吃
- 皮料：細江米粉 180克等
- 工藝：炸
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做法
而另一種做法是，用百分之八十的江米麵，再摻進百分之二十的白面，合好面，把麵團兒再放進水盆里，用水悶的發酵法，面發好後就可以包餡下油鍋炸，炸好後吃起來皮脆內軟，涼了吃也不錯，口感還是那么好。一般炸糕裡面包的都是紅小豆餡兒或豆沙餡，吃起來有三種層次感，先是皮兒脆，然後是面潤滑黏軟，最裡面的餡兒是甜甜的，咬一口倍兒地道，呵呵！
製作材料
製作材料
皮料：
細江米粉 180克
高筋麵粉 40克
乾酵母 3克
清水 110ml
芝麻 25克
餡料：
超市購豆沙餡 150克
紅糖 30克
乾炒麵粉 30克
炸制花生油 300ml
油耗 80克
製作方法
1、把江米麵白面乾酵母拌勻。
2、用110ml清水合成麵團兒。
3、把面盆里注入清水，然後把合好的麵團兒浸泡在清水盆里，進行慢速發酵。
5、再往豆沙餡里加入30克乾炒麵粉。
6、混合拌勻備用。
7、把發酵好的麵團兒盆內的清水潷出。
8、再重新揉一遍麵團兒。
9、然後從麵團上揪一塊合適大小的面劑子，包好餡料便開始下油鍋進行炸制，要涼油下鍋，炸糕浮起後用五成熱的油溫炸熟為止。
10、麻團兒的製作方法是，包好餡料後，外皮沾滿芝麻，也是涼油下鍋炸熟即可。
小貼士
1、麵團兒要埋水發酵，做出來才好吃，涼了也不影響口感。麵團兒放進水裡，先是在底部靜置，等初步發酵後它會浮出水面，此時，即可潷出清水便可使用，不必發的太過。
2、炸糕和麻團，要涼油下鍋，未開火下鍋也可以，要逐漸升溫，當炸糕和麻團開始浮出油麵時，再炸至上色即可撈出。假如油溫控制不好易爆裂，容易燙人，炸時一定要注意要領，注意安全。用此種發麵製作炸糕和麻團較安全，它會膨脹不宜爆裂，而死面最容易爆裂，涼吃口感也不好。
