香酥雞

香酥雞

香酥雞,是山東地區特色傳統風味名菜之一,屬於魯菜系。傳遍濟南青島煙臺等地區。此菜選用筍母雞,以高湯蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥異常,其色紅潤,肉爛味美,是佐酒之美味。

基本介紹

  • 中文名:香酥雞
  • 主要食材:雞
  • 分類:山東菜,魯菜
  • 口味:麻辣
菜品特色,做法,做法一,做法二,營養價值,功效,營養成分,食用指南,宜食人群,忌食人群,

菜品特色

菜如其名,香酥入味
香酥雞

做法

做法一

食材準備
香酥雞香酥雞
筍母雞、大茴3兩,小茴6兩,紅蔻3兩,白蔻2兩,肉蔻3兩,丁香3兩,白芷3兩,良姜3兩,草蔻3兩,草果3兩,花椒6兩,三奈3兩,蓽撥3兩,砂仁6兩,乾薑6兩,香葉3兩。
每一種分9包,3天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循環。
製作步驟
1、滷雞過程
把雞毛拔淨後,盤好,將鹵湯燒沸後,將盤好的雞放至鍋內,用篦子壓在雞上,再壓上一塊淨的石頭,再放入調料(白糖料酒糖色、水適量),放至鍋內即可(註:按50斤湯計算:2斤鹽,1斤糖,1斤料酒,燒開後1小時,再鹵)。
2、滷雞時間
蛋雞:一般3—4小時。
公雞:一般30分鐘左右。
另外,酌情雞的老嫩分析,所滷的時間長短而定:
蛋雞:3—4小時閉火,燜20---30分鐘即可。
公雞:30分鐘閉火,燜10分鐘即可,將之撈出。
3、銷售時,用剪子將雞肚子剪幾下,使之空氣流通,放入80度的油鍋中,進行炸制,出現外皮金黃色即可撈出,之後,表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。
香酥雞香酥雞
4、辣椒油的配製
紅辣椒5斤粉碎,花椒05斤,川椒03斤,桂皮02斤粉碎,芝麻05斤,鹽適量。用時把鹵湯上的雞油取出,將之拌稀成湯狀,分成若干小包,一隻雞配一包。
注意事項
1、用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到,不可漏掉。
2.、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料,以免炸時發生爆炸。
3、油溫應高一些,最好是八九成熱,如油溫過低就會將雞炸乾,影響菜餚酥爛的質地。

做法二

食材準備
筍母雞 1隻750克、醬油75克、花生油1000克、味素3克、紹酒25克、清湯150克、薑片25克、白糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角3克、精鹽15克、丁香2克、蔥段25克
製作步驟
1.將雞洗淨,從脊背砸斷雞翅大轉彎處,剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清水洗淨,然後用花椒、精鹽將雞身搓勻,再把蔥姜拍松,加上丁香、八角一起放在雞內醃漬 2-3小時。
香酥雞香酥雞
2.將醃好的雞放在盆內,加清湯、醬油、紹酒、味素、白糖上展蒸爛(約40分鐘)取出,把蔥、姜、花椒、丁香、八角去掉。
3.油鍋內加上花生油,在旺火上燒至八九成熟,將蒸爛的雞放入漏勺內,在油中沖炸,至雞皮顯棗紅色時翻過來再稍炸即可撈出。
4.食用時切成寬 1.7厘米,長 4厘米的塊。擺在盤內,外帶花椒鹽料碟上席即可。
注意事項
1.用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到,不可漏掉。
2.蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料,以免炸時發生爆炸。
3.油溫應高一些,最好是八九成熱,如油溫過低就會將雞炸乾,影響菜餚酥爛的質地。

營養價值

功效

雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
香酥雞香酥雞
雞的品種很多,但作為美容食品,以烏雞為佳。其性味甘溫,含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A,維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。
烏雞入腎經,具有溫中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產後血虛乳少者,可將之作食療滋補之品。

營養成分

熱量:1670大卡
鉀:2510毫克
磷:1560毫克
香酥雞香酥雞
膽固醇:1060毫克
鈉:633毫克
維生素A:480微克
蛋白質:193克
鎂:190毫克
硒:117.5微克
脂肪:94克
鈣:90毫克
煙酸:56毫克
鐵:14毫克
碳水化合物:13克
鋅:10.9毫克
維生素E:6.7毫克
維生素B2:0.9毫克
銅:0.7毫克
維生素B1:0.5毫克
錳:0.3毫克

食用指南

宜食人群

老人、病人、體弱者更宜食用。

忌食人群

感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;
香酥雞塊香酥雞塊
雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;
動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。

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