鹿肉(食品)

鹿肉(食品)

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鹿肉,是高級野味,肉質細嫩、味道美、瘦肉多、結締組織少,可烹製多種菜餚。鹿肉含有較豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、糖和一定量的維生素,且易於被人體消化吸收。

鹿肉首見於《名醫別錄》,華佗云:“中風口偏者,以生鹿肉同生椒搗貼,正即除之”。《本草綱目》記載:“鹿肉味甘,溫,無毒。補虛贏,益氣力,強五臟,養血生容。”李時珍云:“鹿之一身皆益人,或煮或蒸,或脯,同酒食之良。大抵鹿乃仙獸,純陽多壽之物,能通督脈,又食良草,故其肉、角有益無損。”藥食兩用,中草藥配伍,做藥膳,食用方式多樣。

基本介紹

  • 中文名:鹿肉
  • 英文名:venison
  • 主要食材:鹿肉,玉蘭
  • 口味:鮮醇
簡介,食療偏方,食用價值,飲食禁忌,菜品,鹿肉丁,丁香鹿肉,紅燒鹿肉,五彩鹿肉絲,口蘑鹿肉,八旗鹿肉,烤鹿肉,龍眼珊瑚鹿肉,煲湯,秘制瓦罐鹿肉,三珍湯,人參鹿肉湯,

簡介

功效
鹿肉性溫和,有補脾益氣、溫腎壯陽的功效。中國傳統醫學認為,鹿肉屬於純陽之物,補益腎氣之功為所有肉類之首,故對於新婚夫婦和腎氣日衰的老人,吃鹿肉是很好的補益食品,對那些經常手腳冰涼的人也有很好的溫煦作用。鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含膽固醇很低等特點,含有多種活性物質,對人體的血液循環系統、神經系統有良好的調節作用。
梅花鹿肉梅花鹿肉

食療偏方

燉鹿肉
原料:鹿肉1000克,紅棗12枚,醬油、料酒、薑片、花椒、精鹽各適量。製法:鹿肉先用清水洗淨,放沸水鍋中焯去血水,切成重約50克的塊。紅棗洗淨去核。將鹿肉下鍋後,注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、薑片、燉至鹿肉8成熟,加醬油上色,再燉至熟爛為止。功效:能補五臟,潤血脈。佐以大棗,補脾胃,調營衛,生津液,能治療五臟虛損,命門火衰,陽虛精虧,腰脊冷痛。

食用價值

鹿的肉。梅花鹿又稱藥鹿,馬鹿又稱八叉鹿、黃臀赤鹿。分布於我國東北、內蒙古、西北、西南、華南、文昌地區,有人工飼養。殺鹿時,取肉洗淨鮮用。
鹿肉加工鹿肉加工
【性能】味甘,性溫。能益氣血,補虛羸,補腎益精。
【用途】用於虛損羸瘦,氣血不足,體倦乏力,或產後缺乳腎虛陽衰,腎精不足,腰脊酸軟,畏寒肢冷,陽痿精少。
【用法】煮湯,入菜餚。
【注意】陰虛陽亢或有熱者不宜食。炎熱季節不宜食。
【附方】
1.鹿肉黃芪湯:鹿肉120g,切塊,黃芪30g,大棗10個。加水煎煮,煮至肉熟透,飲湯食肉。
鹿肉配黃芪、大棗最能溫補人之氣血。適用於氣血不足、虛羸少氣或產後缺乳等。
2.鹿肉杜仲湯:鹿肉120g,切塊,杜仲12g。加水煎煮,煮至肉熟透,稍加食鹽、胡椒調味。飲湯食肉。
本方取鹿肉補腎陽、益精血,用杜仲補肝腎、壯筋骨。用於肝腎不足、陽虛精少、筋骨不健所致的腰背酸痛,腳膝乏力,陽虛尿頻。

飲食禁忌

鹿肉不宜與雉雞、魚蝦、蒲白同食,癌病患者不宜與魚蝦同食。
鹿肉與鮎魚不可同食。陶宏景曰:“鮎魚不可合鹿肉食,令人筋甲縮。”鮎魚含有豐富的酶類和其他生物活性物質,而鹿肉中的某些酶類和激素,易與之發生不良的生化反應,不利於身體健康,甚至會影響到周圍神經系統,以致筋甲縮。
鹿肉與鮑魚不可同食:《飲膳正要》中記載:“鹿肉不可與鮑魚同食。”鮑魚性味甘平,無毒,具有開胃、下膀胱水之功效。《本草綱目》記載:“鹿肉不可同雉肉、菰蒲、鮑魚、蝦食,發惡瘡。”從食物藥性來看,與鹿肉並不相背。但從食品生化角度考慮,鹿肉不宜與鮑魚同食。
鹿肉與野雞不可同食。蘇頌說:“能動痼疾,不可合野雞、野豬肉食,令人生癩。”野雞肉酸而微寒。《日用本草》記載:“雉性平,微毒,秋冬益,春夏毒,有痢人不可食。”李時珍曰:“春夏不可食者,為其食蟲蚊,有毒也。”鹿肉甘溫補陽,與野雞的食物藥性相剋。另外,二者同食後會產生某些生化反應,對健康不利。
鹿肉與蒲白不可同食。《金匱要略》記載:“鹿肉不可合蒲白作羹,食之發惡瘡。”蒲,又名香蒲,生長於池澤之中,春天的時候發芽生長,其莖白嫩,並可以食用,可以作羹,亦可蒸食,味道十分鮮美。蒲白性寒,味甘,具有去燥熱、利小便、止消渴之功效,可治口中糜爛,乃涼性之物;鹿肉甘溫,從食物藥性來看,二者的性味、功效有所不合,一般不宜同食。

菜品

鹿肉丁

【原料】
一品鹿肉鍋一品鹿肉鍋
鹿肉180克;筍丁50克;油40克;蛋清15克;水團粉25克;白糖10克;鹽少許;味素1.5克;料酒10克;醋少許;醬油少許;辣油少許;辣豆瓣醬少許;高湯少許
【做法——製作方法】
1、把鹿肉切成1厘米見方的肉丁。
2、將鹿肉丁用雞蛋、水團粉、鹽漿好,再用辣豆瓣醬抓一抓,用溫油滑開;筍丁用水氽一下。
3、將白糖、醋、鹽、醬油、味素、料酒、水團粉、高湯兌成汁。
4、熱鍋打底油,倒入主、副料翻炒幾下,再倒入兌好的汁翻炒幾下,打辣油出鍋即成。
附幾道特色鹿菜
山鹿裡脊肉750克,蔥、姜、香菜各10克,乾蔥、香茅、椒米各8克,八角3粒、黃姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰漿40克、清水50克、濕生粉30克、味素10克、精鹽8克、檳榔酒10克、芝麻油20克,五香粉、沙姜粉適量,棕油1.5千克(實耗150克)。
製作:
1、將鹿肉切成長5厘米、寬2。5厘米的長方塊,將上列調味料加清水搗爛成漿,加入鹿肉塊醃製30分鐘後,瀝乾汁水。
2、旺火熱鍋,倒入棕油加熱至五成熱度,入鹿肉塊浸炸至熟透、身硬,呈淺黃色撈起,濾乾油分裝盤即可上席.

丁香鹿肉

鹿肉:鹹、溫、無毒、暖腎助陽、補髒潤血;丁香:辛、溫、無毒、溫脾胃、治冷氣腹痛、嘔吐反胃、齲齒口臭
丁香鹿肉中的鹿肉要選擇鹿腿肉,鹿腿肉肉質細膩、紋理均勻,食用入味,口感好。丁香有較強的氣味,它有去油膩的作用,一般放上四五粒就可以達到效果。同時,將蔥和鮮姜也放在鹿肉上,調上一點湯汁,用醬油、料酒、鹽燒開後倒入盛鹿肉的碗內,使鹿肉剛好浸泡在湯汁中。然後上屜蒸上40分鐘,使湯味、丁香味、蔥味和姜味都溶匯到鹿肉里。這裡,把鹿肉的調料都去掉,碗中只剩下鹿肉,然後把過屜的汁水瀝淨,把鹿肉反扣在一菜碟中,布上綠色的香菜。再用壕油、味素、澱粉、醬油、料酒、色拉油燒開調成濃汁,然後把它澆在鹿肉上,於是鮮香醇郁,食之不膩的丁香鹿肉就做成了。

紅燒鹿肉

用料:鹿肉500克,玉蘭片25克。
紅燒鹿肉紅燒鹿肉
做法:將鹿肉洗淨,略燙,切塊;玉蘭片泡發,切片。將菜油倒入鐵鍋內,燒熱後放入鹿肉,炸至火紅色時撈出。用蔥、姜炸鍋後,倒入適量雞清湯、醬油、花椒水、料酒、精鹽、白糖和味素,再下鹿肉,煮沸後用文火煨燉2~3小時,待鹿肉熟爛時再用武火煮沸,投入玉蘭片,放入適量水豆粉勾芡,撒上芝麻油和香菜段後出鍋。當菜食用。

五彩鹿肉絲

主 料:梅花鹿通肌肉200克。
配 料:青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲各25克。
調 料:雞蛋清10克,澱粉10克,紹酒10克,味素5克,雞油5克,花生油500克(耗油50克)。
烹製方法:1.選用梅花鹿的通肌肉,順鹿肉橫紋切成均勻的細絲,放入雞蛋清、小蘇打、澱粉漿好,炒鍋燒熱放油燒溫,放人鹿肉絲過油滑透撈出。2.炒鍋油熱用蔥、姜炮鍋,放入鹿肉絲,加入切好的青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲,調入味素、紹酒、精鹽等一起翻炒。待熟後淋上雞油盛盤即可。
本菜特點:五彩濱紛,交相映襯,紅、黃、綠、自、褐,鮮艷奪目。食時甘、香、脆、嫩、滑兼而有之,味道鮮醇,其肉鮮嫩。

口蘑鹿肉

一、原料:1.主料:鹿肉1000克,紅棗12枚。2.調料:醬油、薑片、花椒、精鹽。
口蘑鹿肉口蘑鹿肉
二、製法:
1.鹿肉用清水洗淨肉污,放沸水鍋焯去血水,撈出洗淨,切約50克重的塊。紅棗洗淨去核。2.將鹿肉下鍋後,注入適量清水、料酒、紅棗、花椒、鹽、薑片,燉到鹿肉八成熟,加醬油上色,再燉到熟爛即成。
功效:鹿肉性溫,味甘,熊補五臟、調血脈。《醫林纂要》謂之“補脾胃,益氣血,補助命門,*益精,暖腰腎。”《本草綱目》謂之“養血,治產後風虛辟僻。”佐以大棗,補脾胃,調營衛,生津液。能治療五臟虛損。命門火衰、陽虛精虧,腰脊冷痛之病人,常人食之能強身。

八旗鹿肉

滿族菜餚之一。此菜選用梅花鹿肉為原料烹製而成。成菜汁鮮、肉嫩 , 人口軟爛清鮮,營養豐富。
用料:鹿肉 600g;菜心;蔥;姜;雞粉;精鹽;生抽;味素;八角;料酒。
製法:鍋內些人開水,把洗好的鹿肉放入鍋內煮開,除去血水。勺內放油燒熱,用蔥、姜愴鍋,加入精鹽、味素、料酒、生抽、雞粉、肉料,然後把鹿肉下人湯內煮熟,把菜心墊底,煮好的鹿肉改成大片,加入蔥、姜,土屜蒸約15分鐘,把菜心放人盤邊,蒸好的鹿肉扣出蒙汁即可。

烤鹿肉

材料:
主料:鹿肉1500 克,洋蔥,胡蘿蔔,芹菜各少許。
調料:精鹽,味素,白蘭地酒,胡椒粉,素油。
做法:
1.將鹿肉剔除雜質,洗淨後切大塊,放盆內。將洋蔥、胡蘿蔔分別去雜洗淨切片。芹菜去雜洗淨切段。都放入鹿肉盆內。加入精鹽、味素、白蘭地酒、胡椒粉,醃漬4 小時。
2.將醃好的鹿肉放入烤盤內,加入少許水和油,上爐烤至鹿肉呈紅褐色熟爛取出,改刀裝盒,澆上烤盤中原汁即成。

龍眼珊瑚鹿肉

材料:
主料:鹿肉250克,鵪鶉蛋200克,胡蘿蔔250克,豬肉500克,雞腿500克。
輔料:辣椒20克。
調料:醬油8克,鹽8克,料酒200克,白酒10克,味素10克,胡椒粉10克,花椒15克,姜10克,澱粉4克,香油10克,豬油(煉製)40克。
做法:
1. 將肋條鹿肉切成4厘米見方的塊,用水泡洗兩次;
2. 將豬肉切塊和雞骨一起用開水氽一下,泡出血水;
3. 將鵪鶉蛋煮熟去殼,切開;
4. 將胡蘿蔔去皮切段,再削成扁球,用開水焯熟,清水泡涼;
5. 將鍋內油燒至六成熱,放入鹿肉炸後撈出;
6. 在鋁鍋底放雞骨,用紗布將鹿肉包成兩包,放在雞骨上,然後再放豬肉、加湯、醬油、料酒、胡椒粉,燒開,撇去浮沫,放乾辣椒、姜、蔥用小火燒至鹿肉熟為止;
7. 將鍋內的乾辣椒、姜、蔥揀出來,將鹿肉包解開,放在碟中間;
8. 將鵪鶉蛋、胡蘿蔔球燒入味,擺在鹿肉周圍,在鹿肉原湯內下味素、水澱粉,收濃後,加香油,澆在鹿肉上即可。

煲湯

秘制瓦罐鹿肉

材料:
主料:鹿肉350克。
輔料:桂圓10克,山藥5克,蓮子5克,棗15克,枸杞子3克。
調料:鹽3克,味素2克,料酒5克,白砂糖5克。
做法:
1. 將鹿肉切成小塊,用清水漂去血水,焯水。
2. 桂圓去皮取肉,蓮子泡發。
3. 將鹿肉、桂圓、淮山、蓮子、紅棗、枸杞放入燉盅內,加入高湯,急火開鍋,慢火燉2小時,放入調料即成。

三珍湯

材料:
主料:鹿肉100克,海參100克。
輔料:猴頭菇75克。
調料:料酒10克,鹽3克,味素2克,雞精3克,薑汁10克,蔥汁10克。
做法:
1. 猴頭菇洗淨泡透,切片;
2. 鹿肉切片;
3.海參切片;
4.海參入沸水鍋中焯透撈出;
5. 鍋內加入高湯,下入猴頭蘑、鹿肉片燒開,撇去浮沫;
6. 加入海參及料酒、精鹽、雞精、蔥薑汁燒開,用小火至軟爛;
7. 再撇淨浮沫,加味素調味即成。

人參鹿肉湯

用料:
鹿肉250克,人參5克,黃芪5克,白朮3克,芡實5克,枸杞子5克,茯苓3克,熟地黃3克,肉蓯蓉3克,肉桂3克,白芍3克,益智仁3克,仙茅3克,澤瀉3克,酸棗仁3克,山藥3克,遠志3克,當歸3克,菟絲子3克,懷牛膝3克,淫羊藿3克,生薑3克。
做法:
將鹿肉洗淨,略燙,切成小塊,骨頭拍破,21味中藥洗淨,切片,一併裝入紗布袋內,紮緊袋口。鹿肉、骨頭和藥袋同放在砂鍋內,加入清水,高出肉麵,酌加適量蔥、姜、食鹽和胡椒粉。先用武火煮沸,再用文火煨燉,以鹿肉熟爛為度。撈去藥袋,酌加味素。

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