基本介紹
形態特徵,生長環境,分布範圍,主要價值,園林用途,食療保健,美白祛黑,繁殖方法,栽培技術,原料處理,菌種選擇,植物起源,品牌與榮譽,採收加工,開發前景,食用方法,竹蓀排骨湯,竹蓀母雞湯,竹蓀紅螺湯,竹蓀燴雞腰,竹蓀銀耳湯,香酥竹蓀魚,竹蓀白菜元子湯,竹蓀肝糕,雞茸竹蓀湯,蟹肉竹蓀扒蘆筍,竹蓀魚元湯,竹蓀素燴,柴把竹蓀卷,雲片竹蓀湯,香酥竹蓀魚,竹蓀鴿蛋蓴菜湯,竹蓀炒肉片,竹蓀爆肚皮,竹蓀燒魚塊,龍井竹蓀,竹蓀牛鞭,竹蓀野菌燒雞,如意竹蓀,竹蓀白果,
形態特徵
子實體中等至較大，幼時卵球形，後伸長，高12-20cm，菌托白色或淡紫色，直徑3-5.5cm，菌蓋鐘形，高寬3-5cm，有顯著網路，具微臭而暗綠色的孢子液，頂端平，有穿孔，菌幕白色，從菌蓋下垂達10cm以上，網眼多角形，寬5-10mm。柄白色，中空，壁海綿狀，基部粗2-3cm，向上漸細。
竹蓀適於生長在有大量竹子殘體和腐殖質的竹林地里。野生竹蓀自然生長季為初夏到中秋，多生於老竹和腐竹的根部以及腐竹葉上，多數單生，也有少量為群生。完整的竹蓀子實體由菌蓋、菌裙、菌柄、菌托4部分組成，一般高10～20cm，最高的可達30cm以上。菌蓋形如吊鐘，高3cm左右，下端寬5cm左右，具有明顯的網狀結構，上面一般生有青褐色的孢體，孢體味道微臭，用手觸摸，有粘滑感。菌蓋頂端較平，並有穿孔。菌裙大多為黃白色，菌裙的長度是分類學上區別長裙竹蓀和短裙竹蓀的重要標誌，長裙竹蓀的裙長一般為8.0～12cm，短裙竹蓀的裙長一般為3～6cm。菌裙為疏鬆的格孔狀網條，格孔呈橢圓形或多邊形，格孔長徑0.5～1cm，短徑0.1～0.5cm，網條偏圓形，直徑0.1～0.5cm。菌柄乳白色，中空，紡綞或圓筒狀，中部粗約3cm，壁海綿狀。菌托呈碗形，包在菌柄的基部，上面帶有灰白色或粉紅色的斑塊，高4.0～5.0cm，直徑3.0～5.0cm，由內膜、外膜以及膜間膠狀物質組成。
生長環境
竹蓀生長發育成熟後，墨綠色的孢子自溶流入酸性土壤中，萌發成白色、纖細的菌絲，在腐竹、竹根及竹葉的腐殖質生長，經過一段時期的生長，絨毛狀菌絲分化形成線狀菌索，並向基質表面蔓延，後在菌索末端分化成白色的瘤狀突起，即為原基或稱菌蕾。菌蕾發育膨大露出地面，由粉白色漸轉為粉紅、紫紅或紅褐色。形狀也由圓形至橢圓形，再至頂端如桃尖狀突出。接著菌蓋和菌柄突破包膜迅速生長，整個包膜留在菌柄基部形成菌托。隨之白色的菌裙放下，孢子成熟自溶下滴，不久整個子實體便開始萎縮。竹蓀從孢子至長成子實體，在自然界大約需要1年的時間。而其菌絲體是多年生的，能在地下越冬。
溫度：菌絲在4－28℃均能生長，15－22℃為最適溫度，26℃以上生長緩慢，菌絲對低溫有較強的抵抗力。子實體在10－15℃分化，15－28℃生長，氣溫達22－25℃時子實體大量成熟。28℃時菌蕾發育緩慢，35℃時停止發育。
濕度：竹蓀是喜濕性菌類，通常只有當空氣相對濕度達95%以上時，菌裙才能達到最大的張開度。
酸鹼度：在自然界裡，竹子生長處的土壤pH多在6.5以下，在竹蓀生長發育過程中，都需要微酸性的環境。
光線：菌絲生長不僅不需要光線，而且光對其菌絲生長有一定的抑制作用。自然界裡，竹蓀處於竹林、草叢的蔭蔽之下，若將它暴曬在陽光之下，很快就會萎縮。
分布範圍
如今多為人工種植，由於竹蓀生長所需具備的氣候、關照、溫度、土壤條件苛刻，且需要耗費大量的林木資源，因此只能在南方諸如福建三明、永安、南平、四川山區、廣西山區、貴州山區的林木資源豐富的地方人工種植。十多年來以上地區雖然林木資源豐富，但趨於利益驅動林木資源被大量砍伐，造成有限的自然生態林遭受巨大的破壞！
主要價值
園林用途
供觀賞。菌體可食，為名貴食用菌。可食用，但須去掉菌蓋和菌托，味鮮可口，此菌煮沸液可防菜餚變質，防肉變腐。可藥用，治痢疾。有抗癌作用，對小白鼠肉瘤180的抑制率為60%，對艾氏癌的抑制率為70%。子實體的發酵液對高血壓、高膽固醇及腹壁脂肪過厚等有較好的療效。
食療保健
竹蓀屬於生理鹼性食品，長期服用能調整中老年人體內血酸和脂肪酸的含量，有降低高血壓的作用。另外，竹蓀還有降低體內膽固醇，減少腹壁脂肪貯積的作用。雲南省的苗族人民還有將竹蓀和糯米一同泡水喝，用以治療傷症、病弱和咳嗽，並有止痛、補氣的作用。貴州民間還將竹蓀用於治痢疾、細菌性腸炎以及白血症等。
長裙竹蓀
長裙竹蓀竹蓀所含的多糖是具有高活性的大分子物質，在抗腫瘤、抗凝血、抗炎症、刺激免疫以及降血糖方面都有一定的療效，對愛滋病也有抑制作用。短裙竹蓀多糖具有一定的清除超氧陰離子自由基作用，可抑制人工細胞膜的脂質過氧化，可能是其抗腫瘤、提高免疫力的主要作用機理之一。另外，在中性至鹼性條件下，竹蓀可發揮抑菌作用，且抑菌成分對高溫、高壓穩定，竹蓀對食品防腐有奇效，具有廣泛的使用範圍。因此在煮熟的菜餚中，加入竹蓀，便可保存較長時間而不致於腐敗變質。
美白祛黑
竹蓀對於改善皮膚的衰老狀態卓有良效。它含有多種胺基酸，對皮膚有很好的營養、滋潤作用。不僅可顯著提高機體免疫能力，而且可使血液中氧合血紅蛋白釋放更多的氧，以供給組織細胞，而且對皮膚中的黑色素沉澱有明顯的改善作用。
繁殖方法
夏秋季在竹林或園林地上群生或單生。
一種是人工制種栽培。就是人工採集長裙竹蓀的菌蕾進行組織分離培養母種。製作母種和原種的培養基主要成分是馬鈴薯、番薯、葡萄糖、磷酸二氫鉀、蛋白腖、玉米粉、竹葉粉、竹鞭粉、瓊脂和微量元素等。製作栽培種用的培養基主要成分是木屑、竹屑、米糠或麩皮、紅糖、石膏和微量元素等，再加適量的水。栽培種培養基的製作方法與一般食用菌培養基的製作方法基本相同。接種後要放在全黑的培養室里培養，待菌絲髮滿全瓶時就可用來栽培。
長裙竹蓀
長裙竹蓀另一種是挖取室外野生竹蓀菌絲(將帶菌絲的竹鞭和土壤一起挖來，要遮光保濕)，剔除雜菌，帶到室內栽在預先用腐殖質豐富的竹園土、死竹鞭段、竹葉等配成的培養床上，澆透水，在遮光下溫度保持20~24℃,相對濕度65%~70%。一般經過1個月培養菌絲即可發好，然後將發好的菌絲和竹鞭段及土壤一道挖取，再播種到野外竹園內或室內培養箱內，播種量和培養料之比為1:10。每平方米約需600克栽培種。室外栽培播種深度以挖至見竹鞭細根和腐死竹鞭為宜。覆土厚度與出蕾快慢和子實體生長有關，若種在淺土層中腐死的竹鞭、竹節頭、竹葉、竹蔸等處較易成活，生長也快；若種在深土層中，生長就較慢，竹蓀產量也將明顯減少。室內栽培的竹蓀，在播種後覆土，澆透水，冬季溫度要保持在5℃以上，相對濕度70%~90%。無論室內還是室外栽培，播種後1星期內都應特別注意保濕。
栽培技術
竹蓀是著名的食用菌之一。脆嫩可口，味清香，營養豐富。藥用於降血壓、降血脂、減肥、防治糖尿病，並有抗癌和抗炎症的作用。市場前景非常好廣闊。以下為您介紹一下竹蓀免棚生料開放式栽培新技術。
竹蓀，又名竹笙，是中國名貴山珍。90年代初期福建省古田縣首創野外陰棚畦床栽培竹蓀成功之後，實現了春季接種，當年夏季收成，生產周期縮短2/3，單產提高10倍。近年來在栽培技術上又有新的突破，採取“免棚生料開放式栽培法”不僅穩產高產、省工省料、降低成本，而且拓寬栽培領域，解決了“菇糧爭地”的矛盾。
原料處理
栽培竹蓀的原料來源廣泛，各種竹、木、枝椏、碎屑，農作物秸籽，穀殼，山上葦蘆等野草，均可利用。生料栽培的原料不需蒸煮殺菌，只要把竹、木原料切碎，曬乾，置於水池中浸泡，並加入0.3%-0.5%的石灰，浸泡時間24-48小時後，撈起瀝於含水量60%-70%，就可用於生產。採用蔗渣、棉籽殼、玉米芯、野草、黃豆稈、穀殼、花生稈、油萊稈等秸桿類栽培，可按上述比例的石灰水潑進料中，悶10一24小時後即可使用。
長裙竹蓀
長裙竹蓀菌種選擇
竹蓀菌種有棘托長裙竹蓀、紅托短裙竹蓀等。適於生料栽培的應選用棘托長裙竹蓀，其抗逆力強，菌絲分泌的胞外酶，可以分解吸收生料的養分。出菇快，接種後2個月可採收，每米2可產出竹蓀乾品250-350克，高產的達500克，比紅托短裙竹蓀單產提高3倍。菌株以D-古優1號最理想。
栽培要點：棘托長裙竹蓀，屬於高溫型，其子實體生產發育期為每年夏季6-9月間。此時正值各種農詐物如大豆、玉米、高粱、瓜類等莖葉茂盛期；夏季果園、林場的林果樹木郁蔽，遮陰條件良好；而且上述農作物及林果樹木每天呼出大量氧氣，對竹蓀子實體生長發育十分有利，這些天然的環境為免棚栽培竹蓀創造良好的生態條件，有機結合形成生物鏈。下面介紹幾種開放式栽培管理技術。
一、竹蓀畦旁套種農作物
1．栽培季節。一般分春、秋兩季。中國南北氣溫不同，具體掌握兩點：一是播種期氣溫不超過28℃，適於菌絲生長發育；二是播種後2-3個月菌蕾發育期，氣溫不低於10℃，使菌蕾健康發育成子實體。南方諸省竹蓀套種作物，通常為春播，“驚蟄”開始堆料播種，“清明”開始套種農作物；北方適當推遲。
2．場地整理。菇床先開好排水溝，床寬1米，長度視場地而定，一般以10一15米為好。床與床之間設人行通道，寬20一30厘米，床面“龜背形”，距離畦溝25-35厘米，防止積水。
3．播種方法。竹蓀播種採取一層料、一層種，菌種點播與撒播均可。每米2培養料10公斤，菌種5瓶，做到一邊堆料，一邊播種。
4．覆土蓋物。堆料播種後，在畦床表面覆蓋一層3厘米厚的腐殖土，腐殖土的含水量以18%為宜。覆土後再用竹葉或蘆葦切成小段，鋪蓋表面，並在畦床上罩好薄膜，防止雨水淋浸。
長裙竹蓀
長裙竹蓀6．田間管理。播種後，正常溫度培育25-33天，菌絲爬上料面，可把蓋膜揭開，用芒箕或茅草等扦插在畦床上遮陽，有利於小菇蕾形成。菌絲經過培養不斷增殖，吸收大量養分後形成菌索，並爬上料面，由營養生長轉入生殖生長，很快轉為菇蕾，並破口抽柄形成子實體。出菇期培養基含水量以60%為宜，覆土含水量不低於20%，要求空氣相對濕度85%為好。姑蕾生長期，必須早晚各噴水一次，保持相對濕度不低於90%。菇蕾膨大逐漸出現頂端凸起，繼之在短時間內破口，儘快抽柄撒裙。竹蓀栽培十分講究噴水，具體要求“四看”即一看蓋面物。竹葉或稈草變乾時，就要噴水；二看覆土。覆土發白，要多噴、勤噴；三看菌蕾。菌蕾小，輕噴、霧噴；菌蕾大多噴、重噴；四看天氣。晴天、乾燥天蒸發量大，多噴、陰雨天不噴。這樣才確保長好蕾，出好菇，朵形美。
二、林果間套種竹蓀
1．園地整畦；選擇平地或緩地坡的果林，含有腐殖質的沙壤土，近水源的果園。在播種前7-10天清理場地雜物及野草，最好要翻土曬白。果樹頭可噴波爾多液防病害蟲。一般果樹每間距3米x3米，其中間空地作為竹蓀畦床。可順果樹開溝作畦，人行道間距30厘米，畦寬60-80厘米，整地土塊不可太碎，以利通氣，果樹旁留40-50厘米作業道。
2．堆料播種；播種前把培養料預濕好，含水量60%左右。選擇晴天將畦面土層扒開3厘米，向畦兩側推，留作覆土用；然後培養料堆在畦床上，竹蓀菌種點播料上，再鋪料一層，最後覆土。如果樹枝葉不密，可在覆土上面鋪蓋一層稻草和茅草，避免陽光直射。播種後蓋好薄膜，防止雨淋。畦溝和場地四周，撒石灰或其它農藥殺蟲。
長裙竹蓀
長裙竹蓀3．發菌管理：播種後15-20天，一般不需噴水，最好每天揭膜通風30分鐘左右，後期增加通風次數，培養料保持含水量60%-70%。春天雨水多，挖好排水溝，溝要比畦深30厘米。菌絲生長溫度適應23-26℃。
4．出菇管理：播種後25-40天菌絲長滿培養料，再經10-15天菌絲體形成菌索爬上覆土，在正常溫度20℃以上培育10-20天即可長出菇蕾，此時保持濕度80%-90%。再經過培育20一28天，菌蕾發育成熟，破蕾、抽柄、撒裙時，即可採收。
三、竹頭無料仿生栽培竹蓀
選擇砍伐2年以上的毛竹，在竹頭旁邊上坡方向，挖一個穴位，大小5一6厘米，深20-25厘米，穴位填腐竹葉厚5厘米。播一層竹蓀菌種後，填一層腐竹葉10厘米厚，再播種一層菌種，照此填播2-3層，最後用腐竹葉和挖出來的土壤覆蓋2-3厘米厚，輕輕踩實。若土壤乾燥，要澆水增濕，覆蓋雜草、枝葉遮陽擋風，保濕保溫。菌種下播時，注意下層少播，上層多播，使菌絲恢復後更好的走向死竹鞭。也可以採取在竹林里從高向低，每隔25-30厘米挖一條小溝，深7一10厘米，溝底墊上少許腐竹或竹鞭，撒上菌種，然後蓋土。每667米2毛竹有舊竹頭180-200個，挖蔸花工費錢，留作又難腐爛，就地利用栽培竹蓀，可以進行竹頭分解，兩全其美。
植物起源
長裙竹蓀，又稱雪裙仙子、山珍之花、真菌皇后、植物雞等，名列“四珍”即竹蓀、猴頭、香菇、銀耳之首。長裙竹蓀原系野生植物，因為生長條件相當苛刻，成長不易，得之更難。歷來被認為是珍奇稀罕之物，作為南方貢品，只有皇帝才有幸品嘗。據傳，清光緒年間，慈禧太后為求長生不老之藥，派出親信遍訪天下，好不容易覓得“僧竺蕈”若干。所謂“僧竺蕈”，即長裙竹蓀。慈禧太后動用官兵三千人，費時九個月才得長裙竹蓀1.5公斤，平均每人才找到0.55克，其珍貴程度可想而知．
長裙竹蓀
長裙竹蓀1983年4月，在雲和縣沙溪鄉杉後灣的山溝竹林里發現一棵野生長裙竹蓀，全身由三部份組成：菌蛋、菌柄和頂裝蓋、蓋部四周重掛網路狀裙帶，由紫、白、黑三色組成，宛如身穿白裙、頭戴紫帽、腳著黛靴的下凡仙女。這位"長裙仙子"高40.5厘米，裙長25厘米，裙幅邊長62厘米，重450克，真是一位見所未見，聞所未聞的“竹蓀皇后”！雲和縣藥用真菌實驗站從1983年初春開始，著手試驗長裙竹蓀的人工栽培技術。他們經過多少不眠之夜，終於逐步掌握了長裙竹蓀的自然習性和生長規律。他們利用原菌製成母種，生產茵種，通過三年的努力，終於看到一朵朵長裙竹蓀這一“雪裙仙子”破土而出。珍稀的長裙竹蓀終於按人的意志在浙南的土地上繁衍了。
長裙竹蓀
長裙竹蓀品牌與榮譽
長裙竹蓀主產於四川省宜賓市長寧縣，2016年，宜賓市長寧縣長裙竹蓀被國家質量檢驗檢疫總局評為國家地理標誌保護產品。中央電視台《每日農經》作專題報導。長裙竹蓀主要的品牌為科萃、科萃蓀大聖。
採收加工
1．採收菌蕾破殼開傘至成熟為2.5－7小時，一般12－48小時即倒地死亡。因此，當竹蓀開傘待菌裙下沿伸至菌托、孢子膠質將開始自溶時（子實體成熟）即可採收。採摘時用手指握住菌托，將子實體輕輕扭動拔起，小心地放進籃子，切勿損壞菌裙，影響商品質量。
長裙竹蓀
長裙竹蓀2．加工竹蓀子實體採回後，隨即除去菌蓋和菌托，不使黑褐色的孢子膠質液污染柄、裙。然後，將潔白的竹蓀子實體一隻一隻地插到曬架的竹籤上進行日曬或烘烤。商品要求完整、潔白、乾燥。
開發前景
中國是較早認識、食用竹蓀，並最先實現人工栽培的國家。在發展竹蓀烹飪原料市場供應的同時，針對約占總產量10%的殘菇以及菌托、菌蓋等副產品進行了深加工系列產品的開發，開發了竹蓀酒、飲料、罐頭、麵條等食品，同時還進行多糖口服液、天然防腐劑、化妝品之類產品的深度開發。
竹蓀營養豐富，有廣闊的套用前景。但現階段，其研究工作中還有許多未明之處，還需要加強其生理活性物質的分析，進一步明確其功效特性，以此帶動竹蓀的開發利用多方向發展。在以後的產品開發中應注意搞出特色，滿足各方面消費者的品味需求，使竹蓀得到全方位的合理開發。
食用方法
竹蓀排骨湯
1．將乾竹蓀50g用溫水泡10分鐘，洗淨，切成一寸左右，將排骨500g切成方塊形，和切好的竹蓀一起放入鍋中，加入550g100℃的熱水燒20分鐘後加入鹽，味素即可食用。
長裙竹蓀
長裙竹蓀2．將乾竹蓀50g用溫水泡10分鐘、洗淨，把切成很碎並加有鹽和味素的細豬肉放入竹蒜的空心中，一條條擺好，蒸25分鐘後，等50℃時切成方塊即可食用。
保存上注意：不要放在日光直射的地方，不要放在高溫潮濕的地方，開封時請儘快食用。
竹蓀母雞湯
這倒真是再簡單不過的菜了，只要原料夠好——真正的土養的老母雞，而且不要超過三斤的那種。將土養老母雞去毛、淘盡內臟、減去雞屁股並洗淨雞身後，先燒滾一過水，將老母雞整個兒地浸在滾水中焯去血腥氣，撈出後沖一下。
長裙竹蓀
長裙竹蓀砂鍋中一次性加滿水，放入老母雞，加拍松的生薑塊一個、料酒一小勺，先大火燒開後，用小火慢慢燉。燉雞時，為了防止湯水溢出，可以在砂鍋上架兩根竹筷，再蓋上鍋蓋。大約三小時後，雞湯已經呈現金黃色。這時可以將已經用水發過的竹蓀切段，投入雞湯中，再燉，等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道後，根據個人口味加鹽，關火，撒一點點蔥花增香，就可上桌了。
要點：給雞焯水時不要弄破雞皮；水發竹蓀要多浸泡一會兒，才會去除那股怪味兒，竹蓀不要放多，否則會奪雞湯的鮮味；如果老母雞肚子裡油很多，要挖出來扔掉一點，尤其是在夏天對於喜歡清淡的人來講。
竹蓀紅螺湯
功效：養肝明目，溫中補腎。
製法將紅螺肉洗淨切片，放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟，洗去泥沙，切去兩頭，再用清水漂洗成白色時撈出，切成段。豌豆苗去雜洗淨。坐鍋加清水，放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片，燒煮開後放入豆苗、蔥段，略煮片刻，加味素起鍋。
用法每周1～2劑，分數次服用，用量不限。
注釋紅螺肉含豐富的蛋白質、無機鹽及多種維生素，性味甘涼，具有清熱明目的作用。配以山珍之品竹蓀，不僅味鮮美，而且有較高營養價值。
適應症：脾胃虛弱，神經衰弱，視物不清等症。
類別：藥膳。
竹蓀燴雞腰
特點：1、竹蓀，是雲南名貴野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱。初時菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時包被破裂，伸出筆狀孢托。菌蓋鐘形，有顯著網路，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色，似如長裙。生長在濕熱地區的竹林落葉層下，常於夏秋季節採摘食用。
2．竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營養。據測定，乾品含粗蛋白質15～22.2%，粗脂肪2.6%，碳水化合物，以及16種胺基酸，其中的谷氨酸達1.7%。谷氨酸是味素的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣，更宜於做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協調，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。是雲南高級筵席湯菜之一。
長裙竹蓀製作過程：
1．乾竹蓀用涼水漲發，淘洗乾淨，再用涼水發透，撈入熱水鍋中氽後，取出改刀。胡蘿蔔、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊。雲腿、蒸蛋黃糕切片。
2．雞腰清洗乾淨，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯100克，鹽2克，上籠蒸10分鐘。3.炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿蔔、萵筍，燒開後撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味素、胡椒粉調味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。工藝關鍵：竹蓀用涼水泡約2～3小時，脹透後，用清水反覆洗淨泥沙和雜質，即可用涼水泡上待用。
竹蓀銀耳湯
原料：乾竹蓀25克，乾銀耳20克，冰糖200克。
長裙竹蓀
長裙竹蓀刀工成型：用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發，摘蒂去泥洗淨；將竹蓀切成5厘米的長段，混銀耳用溫水漂洗幾遍。
烹調方法：煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟，裝碗即成。
風味特色：湯汁清亮，竹蓀鬆脆，銀耳細糯。
技術要領：煮製時不要讓竹蓀過爛。
香酥竹蓀魚
香酥竹蓀魚製法：1、將乾竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；
2．將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；
3．坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。特點：外酥里嫩功效：竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁，是中國國宴及高級宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、胺基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，並對咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預防的作用。
竹蓀白菜元子湯
調味料：鹽、高湯
做法：1、將竹蓀用水泡一下，切成段，黃瓜、胡蘿蔔、青筍去皮洗淨，切成大片，待用。
2．選2張白菜葉用開水略燙一下。用燙過的白菜葉包住調好味的豬肉泥，裹成條狀，下鍋用小火煮約5分鐘，起鍋後切成段。
3．鍋內放適量高湯，下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿蔔片煮開，放入做好的白菜元子煮沸即可。
竹蓀肝糕
製作原料：豬肝、竹蓀、鹽、味素、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。
長裙竹蓀
長裙竹蓀烹飪方法：把肝打碎，過籮，加蔥姜水、鹽、味素、蛋清上屜蒸，蒸好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。
特點：肝糕細嫩、味道鮮美、有滋補和補血的功效。
雞茸竹蓀湯
基本材料雞脯肉150克，水發竹蓀350克，鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿蔔雞蛋清、高湯、水發香菇、豬油。
製作：將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發竹蓀剪開切成象眼片，胡蘿蔔切末，黃瓜皮切細絲，香菇切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油，再把茸放裡面抹平，裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿蔔末，黃瓜皮絲、香菇花盆塊，做成各種花形，上籠蒸3分鐘取出備用。把竹蓀焯一遍，再用高湯氽一下放入湯盆內。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。
蟹肉竹蓀扒蘆筍
原料：蟹肉、蟹黃50克，竹蓀200克，蘆筍200克。高湯100克，鹽、味素、料酒量。
雞茸竹蓀湯
雞茸竹蓀湯製作方法：1、蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段（只用前端），竹蓀用涼水泡透，擇洗乾淨，切成一寸的段。
2．蘆筍用水燙透，鍋內放油，放入蘆筍，用芡湯炒勻。
3．將竹蓀泡發後，放入高湯煨一會兒撈出，然後穿入蘆筍擺好。
4．鍋內放油，煸蟹黃、蟹肉，加入料酒、高湯、鹽、味素、雞粉蘆筍，勾芡打，再澆在擺好的蘆筍上即成。
竹蓀魚元湯
製作：竹蓀經漲發後漂洗乾淨待用；將魚茸擠成魚元人鍋余熟，菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊乾淨燒開放人竹蓀、魚元、菜心，調味即成。
長裙竹蓀
長裙竹蓀特點：竹稱清香，魚元色白鮮嫩。
竹蓀素燴
調料：鹽3分、雞精2分
作法：竹蓀用水泡開後切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油後與其他原料一起焯水瀝乾。鍋內放入一杯水，加入原料調味略燒後勾薄成。
特點：清香爽口
柴把竹蓀卷
主料：竹蓀8條芹菜2根金針菇1把香菇2朵胡蘿蔔少許湯1碗
調料：鹽10g雞粉5g水澱粉10g
製作方法：1、竹蓀泡軟，切頭、尾捲成筒形，氽湯備用。2、胡蘿蔔去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗淨；芹菜燙水至軟，切成細長條。3、把金針菇、香菇條與胡蘿蔔條放入竹蓀中捲起，用芹菜段繫緊，排放於碗中，加入清湯及調料蒸5—6分鐘。4、盛出，排於盤中，用原來的湯汁以水澱粉勾芡淋上即可。
雲片竹蓀湯
主料：鵪鶉蛋、竹蓀
輔料：火腿、香菜
調料：雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油
做法：1、將竹蓀用溫水泡開洗淨切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗淨；2、取湯匙十把，裡邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘後取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用；3、坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。
特點：形狀美觀，竹蓀脆嫩，湯清味鮮。
香酥竹蓀魚
主料：乾竹蓀、魚肉；
輔料：雞蛋；
做法：1、將乾竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；
2．將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；
3．坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
特點：外酥里嫩。
提示：竹蓀脆嫩爽口，香氣濃郁，是中國國宴及高級宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、胺基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效並對咳嗽、高血壓、高血脂等有預防的作用。
竹蓀鴿蛋蓴菜湯
調料：高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿蔔2片。
做法：1、竹蓀洗淨切段，鴿蛋煮熟去殼，蓴菜和胡蘿蔔焯水。
2．鍋中倒入高湯燒開，放入所有原料和調料，煮5分鐘即可。
特點與功效：竹蓀減肥健身，鴿蛋滋陰養顏，加上亦有抗癌功效的西湖蓴菜，營養相得益彰，口感清香宜人。
提示：煮高湯時大火燒開，再轉中小火煮原料。
竹蓀炒肉片
竹蓀100克，豬瘦肉250克。將二者洗淨，切片；先油爆肉半分鐘，倒人竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。此餚具有潤肺益胃的功效，適用於肺燥於咳，口渴，納差等病症。
竹蓀爆肚皮
竹蓀50～100克，豬肚500克。將豬肚洗淨，先用高壓鍋燒至7～8分熟，起鍋切片；竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加入竹蘇，再加適量精鹽、料酒稍燜，人蔥段、薑片，燜熟即可。此餚具有益胃補中的功效，適用於氣虛陰虧之人食之。
竹蓀燒魚塊
竹蓀100克，草魚1條（約500克），姜、蔥各適量。將草魚洗淨，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗淨切片；先燒魚塊至八成熟，人竹蓀、蔥段、生薑、料酒等，加精鹽稍燜即可。此餚具有補益脾胃的功效，適用於體質虛弱，脘腹脹滿，納差，四肢倦怠等病症。
竹蓀鴨子湯
竹蓀150克，鴨1隻（約750克）。將鴨子脫毛洗淨，除內臟，切塊；竹蓀亦切塊；先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，人竹蓀，放精鹽燉熟即可。此湯具有補氣養陰，潤肺清熱的功效，適用於陰虛肺熱，體弱氣喘之人食之。
龍井竹蓀
主料：乾竹蓀16個。
做法：1、將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗乾淨。
2．將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中，在莖部根上撒些乾玉米粉。
3．將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。
4．將?>魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些髮菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內。5.另坐鍋，注入清湯，燒開後撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內即成。
竹蓀牛鞭
原料：黃牛鞭1根（約750克），白菜苞20個，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味素適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，蔥25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，乾紅椒50克，濕澱粉25克。
3．菜苞炒熟入味，竹蓀切5厘米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤中，撒枸杞、蔥段即可。
竹蓀野菌燒雞
製作程式：l雞洗淨，改刀成5厘米見方的塊；竹蓀擇去老殘部分，切成3厘米的片；野菌用清水透去鹽，余煮後切成05厘米厚的片待用。2雞塊下姜、蔥鍋內爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味後下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時，下竹蓀、香油收汁起鍋。3裝盤時，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。
操作要領：下野菌後，應改小火慢燒；竹蓀在要起鍋時下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛
特點與功效：竹蓀含蛋白質、脂肪、碳水化合物及多種胺基酸和維生素，具有滋補強身、益氣補腦、養神健體的功效。此外，還有減少體內脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用，加上雞肉的補益作用，可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及癌症病人的營養保健菜餚。
如意竹蓀
主料：水發竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少許。
調料：濕澱粉、料酒各10克，鹽、麵粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。
製作過程：（1）雞脯、肥膘剁成泥，調入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，製成雞泥，豆苗切成末。
（2）發好竹蓀用開水氽一下，用刀豎劃開去掉尖部，平鋪在盤中，灑上少許麵粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再從兩端卷至中間，用澱粉粘住，蒸5分鐘取出，裝在湯盤中。
（3）勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調好口味，燒開，澆在湯盤中即可。
特點：湯鮮味美，營養豐富。
竹蓀白果
材料：油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐；A料：糖、鹽、黃酒各2小匙；B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量。
做法：1、竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5厘米長的小段；油菜洗淨，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝乾水分，待涼後鋪入盤底備用。
2．鍋中倒入B料煮開，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上；鍋中湯汁繼續煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。
竹蓀白果
竹蓀白果特點：營養豐富，滋味互補，醇香可口。
材料：水發竹蓀700克。水發香菇300克，火腿2片（10克），濕澱粉15克，冬筍2片（8克）。
作料：精鹽5克，味素3克，薑汁35克，奶湯1500克，大油200克。
製法：將水發竹蓀從莖部剖開截成6.5厘米的段，洗淨後用開水氽一下，再用開水浸養著備用。水發香菇除留一枚形狀完整者外，皆以臥刀片成片備用。取九寸盤一個，將鍋墊放在上面，中間放整香菇一枚，上下各放一片刻成葉狀的火腿片，左右各放一片冬筍片。然後以三搭頭的形式將水發竹蓀整齊地擺在鍋墊上，再將香菇片放在竹蓀上，形成中間高、四周低，再用一個九寸盤扣住。
炒鍋置旺火上，添入奶湯750克，放入精鹽2克、薑汁15克，將鍋墊放入湯中，湯沸5分鐘之後取出。重置鍋於旺火上，添大油150克，油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、薑汁20克，放入鍋墊扒制。湯燒開，移到小火收汁。待主料將汁吸收時，再放入大油50克及味素，隨即將鍋墊托出，掀去盤子，扣在扒盤中，鍋中余汁勾入濕澱粉，攪勻淋在主料上即成。
竹蓀素有“真菌皇后”之美譽，是宴席上的美味佳肴，它營養豐富，脆嫩爽口，歷來是中國高檔出口商品。它富含21種胺基酸，是高蛋白，低脂肪的營養品。並具有明顯的減肥、隆血壓、降低膽固醇、補氣、止咳、鎮痛等藥用功效。另外，經臨床實驗證明，竹蓀對癌症和愛滋病也有一定的療效。所以竹蓀需要量也越來越大，光是依靠野生的竹蓀遠遠不能滿足需要，所以人們一直在研究人工種植竹蓀的方法和技術。
