奶湯

奶湯

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

奶湯一般選用雞、鴨、豬骨,豬蹄豬肘豬肚等容易讓湯色泛白(脂酸)的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥、姜、酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。

基本介紹

  • 中文名:奶湯
  • 主要食材:雞、鴨、豬骨,豬肚,豬蹄,豬肘
  • 口味:鮮美
  • 高湯分類:毛湯、奶湯、清湯
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做法

原料

老母雞1隻,老母鴨1隻,豬肘1隻,豬肚1個,豬棒骨2000克,料酒50克,生薑20克 ,蔥50克。

製作過程

將豬肚揉洗幾次,焯水,再刮洗乾淨;豬肘刮洗乾淨;雞、鴨、棒骨清洗乾淨,一同放入沸水鍋內焯水除血腥味,撈出沖洗乾淨,放入大鋁鍋中,摻清水,用旺火燒沸,撇去浮沫,加姜(拍破)、蔥(挽結)、料酒,加蓋長時間用旺火熬至湯汁呈乳白色、味鮮美,即成奶湯。

操作關鍵

選用新鮮無異味的老母雞、鴨;要注意豬肚初加工,使不帶異味;制湯用旺火或中火,鍋內一定要保持沸騰;水量一次加足,中途不另加水;奶湯用於菜餚製作時才加鹽或其他調味品;制奶湯的原料可另作他用。

特點

此湯色白如奶,鮮香味濃,多用於高級奶湯菜餚的製作,如奶湯素燴奶湯魚肚、奶湯鮑魚、白汁菜心等。

營養價值

營養豐富。

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