麩皮

為小麥最外層的表皮，小麥被磨麵機加工後，變成麵粉和麩皮兩部分，麩皮就是小麥的外皮，多數當作飼料使用，如：餵豬。但也可摻在高筋白麵粉中製作高纖維麩皮麵包。 小麥加工麵粉後剩下的皮稱為麩皮。麩皮的其他作用，內服可健脾和胃，外用炒熱和醋外敷可治療軟組織損傷。

基本介紹

• 中文學名：麩皮
• 界：植物界
• 門：被子植物門
• 綱：單子葉植物綱
• 目：禾本目
• 科：禾本科
• 屬：小麥屬
• 種：麩皮

麩皮簡介

麩皮是小麥加工加工麵粉後得到的副產品。過去，麩皮主要是用作飼料，經濟價值不高。實際上，麩皮可進行多層次的開發利用，深加工潛力大、門路多。作為中藥的一味，含有大量人體必需的營養成分，具有潤肺、滋潤皮膚，防癌抗癌，健脾和胃，烏髮固發，清理腸胃等作用，具有很高的醫療保健價值。據現代科研測定，其對氨基苯甲酸含量是植物中最高的，對氨基苯甲酸是人體細胞分裂必需物質，並有恢復皮毛顏色作用。食用麩皮纖維 有多種食療保健作用，可做食品的添加劑，廣泛用於麵包、餅乾等的製作，也可直接食用。

顆粒

營養價值

食療功效：麥麩套用廣泛可用於多種食物的添加劑，比如粥中、饅頭中添加適量，既可以改善口味又有食療效果。

1、有效改善便秘。小麥麩含有豐富的膳食纖維，是人體必需的營養元素。適當食用可提高食物中的纖維成分，可改善大便秘結情況，同時可促使脂肪及氮的排泄，對臨床常見纖維缺乏性疾病的防治作用意義重大；

2、 降低體內膽固醇。由於攝入了高纖維成分，從而可以降低糞便中的類固醇的排出，而人體內膽固醇的主要分界代謝過程是通過糞便的排泄，所以可以使血清膽固醇下降，動脈粥樣硬化的形成減慢；

3、有潤膚潤肺烏髮療效。

4、 可有助於預防結腸及直腸癌；

5、 可降低血液中雌激素的含量，可預防乳腺癌；

6、 有效促進身體發育成長。麥麩中含有的B族維生素，在體內發揮著許多功能，而且還是食物正常代謝中不可缺少的營養成分。麥麩中的胺基酸含量較高，並且含有豐富的微量元素。這些對兒童的生長發育有很重要的作用。

用途

提取維生素E

小麥麩皮中含有相當豐富的維生素E和B族維生素，維生系E又稱為抗不育維生素或生育酚。維生素E與動物的生殖功能有關，是防止不育症和人體細胞衰老的營養素，還可以抗癌。維生系E有不溶於水、溶於脂肪和脂溶劑、耐熱、在無氧時加熱到200℃不受影響的特點。根據這些特點，可進行維生素E的提取， 常用的提取方法是：將小麥麩皮裝入布袋，放入酒精容器中加熱，而後減壓濃縮，可得維生素E含量為0.73%的溶液。同時還可得維生素B溶液和糖漿。

B類粉主要由果皮和種皮的構成，纖維含量較高可達30%～50%（稱為膳食纖維類粉），同時還含有很豐富的聚糖和礦物質，可單獨作為富含食物纖維的食品添加物。C類粉和D類粉主要由糊粉層和珠心層構成，含有24%～40%蛋白質，維生素的含量也很高，是用於食品和飼料行業的高蛋白、高維生素的營養強化物。

具體的配方有以下兩種。

1.麩皮10%，氫化葡萄糖漿25%，檸檬酸0.2%，山梨酸鉀0.05%，苯甲酸鈉0.05%，絡合鎂鋁矽酸鹽0.2%，單硬脂肪甘油酯0.2%，香料0.1%，水64.2%。

2.麩皮10%，氫化玉米澱粉水解液25%，磷酸0.45%，二氧化鈦1%，絡合鎂鋁矽酸鹽0.2%，單硬脂肪酸甘油酯0.2%，山梨酸鉀0.25%，香料0.6%，水62.05%。

製取各種營養強化品

首先用粉碎機對麩皮進行粉碎，然後用尼龍篩絹篩出粒度300±25µm粗粉（稱A類粉，採用反覆循環粉碎方法使篩下物微粉（稱為D類粉）的量增多。進一步用TC-40N型的旋轉式空氣分離機（每小時供給的流量為50～100kg，以1000～1500r.min的速度旋轉，風量為25～30m·min）分離，用74～130µm的篩絹分出大於100±25µm的粉（稱為B類粉）、小於100±25µm的粉（稱為C類粉，蛋白質類粉）

生產丙酮、丁醇

用麩皮可以代替玉米做原料生產丁醇、丙酮。為了能正常發酵，除有足夠的碳水化合物外，還必須有適量的氮元素和其他微量元素。試驗研究表明，以麩 皮作為有機氮源，是玉米所不及的，這是因為麩皮中含有15%左右的蛋白質，而玉米含蛋白質僅8.5%；麩皮中含有硫胺素、核黃素、尼克酸等微生物生長必需的生長素；此外，還含有a-澱粉酶、β-澱粉酶、氧化酶、過氧化酶，這些都是微生物所必需的。用麩皮代替玉米，C/N適宜，發酵不但能順利進行，而且效果 上完全可以達到添加玉米的發酵水平。

提取植酸

植酸是淡黃色漿狀液體，是從植物種子的糊粉層中提取的一種天然有機磷化合物，在食品、醫藥、日用品等工業被廣地套用。用於食品工業可防止油脂氧 化，還可做食品保鮮劑，使食品保持原來潔白色澤。製作豆腐時，加入植酸可提高產品保存期。製作罐頭時，添加植酸，可防止變黑。電鍍工業上植酸可作氧化劑使用。

麩皮含有3%～6%的植酸，大粒小麥的麩皮中植酸可高達25%，種植條件影響到麩皮中植酸的含量。麩皮中植酸含量與小麥加工的出粉率有關，與麩 皮的破碎程度也有著顯著的關係。從麩皮中提取植酸，可採用酸浸、鹼中和、再以醋酸萃取（除去蛋白質）等工序，製得的黃色黏稠液體即為植酸。

提取麩皮蛋白

麩皮中含有較多的蛋白質，營養價值較高，生理價值相當高，能與雞蛋蛋白媲美。因為，麩皮蛋白是一種優質蛋白。由麩皮提取的蛋白可做為食品添加劑，添加於糕點、麵包，能防止老化；添加於肉食製品如臘腸、香腸、灌腸等，可以增加彈性，還能增加其保油性，避免油脂流出。此外，還可用於乳酪及乳酸飲料、替代雞蛋清做蛋白發泡劑使用。提取蛋白後剩下的殘渣和廢渣，可用作賴氨酸、味素酵母等的培養基。

麩皮蛋白的提取通常採用方法有鹼法，搗碎法和酶分離法。

1．鹼法

鹼法屬化學分離方法。用水浸泡麩皮，加入鹼使蛋白溶解，然後再加入酸中和，最後沉澱掉雜質而得蛋白液。

2．搗碎法

首先把麩皮粉碎加水攪拌成為奶油狀，用水洗淨，再用篩網分離，把澱粉和小塊蛋白分開。

3．分離法

在麩皮中加入水，通過加酸調整酸鹼度，當酸鹼度為1.9～2.2時，水溫保持在40℃，加入胃酶可將蛋白質分解。

4．a-澱粉酶分離法

把麩皮粉碎，加入a-澱粉酶，溫度保持在45℃～60℃反應6h後，澱粉已被液化，此時蛋白質在不變性的情況下被分離出來。

製取低聚糖

低聚糖是指由2～lO個單糖組成的聚合物。是介於多糖大分子和單糖之間的碳水化合物。小麥麩皮中富含纖維素和半纖維素、是製備低聚糖的良好資源。小麥麩皮中的低聚糖具有如下生物活性。

1．具有良好的雙歧桿菌增殖效果，它在動物腸道內不被有害菌等許多微生物利用，而只被雙歧桿菌屬的一些有益菌利用，可作為雙歧桿菌生長因子套用於食品；

2．具有低熱值性能，屬難消化糖，不被口腔中的產酸類和其它微生物利用，從而牙齒上沉集的分解物減少，顯示出抗齲齒功能。所以，可利用其低熱值性能，生產低聚糖產品作為糖尿病、肥胖病、高血脂等病人理想的糖源；

3．低聚糖還具有表面活性，可吸附腸道中有毒物質及病原菌，可提高機體抗病能力，激活免疫系統，用於醫藥工業和飼料工業。

低聚糖製備的工藝流程，一般是先用a一澱粉酶、蛋白酶水解除去澱粉和蛋白質，然後用低聚糖酶水解提高低聚糖的產率和質量，再經過活性炭脫色、離子交換柱等方法精製、濃縮、乾燥，即可得到低聚糖產品，含量可高達70% 上。正如前所述，製備低聚糖的過程中，最好結合利用澱粉和蛋白質酶解液。

製取酶

植酸酶是最早發現的能將有機磷轉化為無機磷的酶之一，是一種能促進植酸(肌醇六磷酸)或植酸鹽水解生成肌醇與磷的一類酶的總稱。植酸酶廣泛分布 於植物和動物組織及一些特殊的微生物8中，小麥麩皮也是提取植酸酶價廉易得的好原料，β~澱粉酶在生產中套用很廣，包括生產高麥芽糖漿、麥芽糖醇、啤酒等 JB一澱粉酶廣泛存在於糧食穀物中，尤其以小麥、大麥、山芋、大豆等糧食中含量較高。不少飴糖廠就以小麥麩皮作糖化劑，直接加到澱粉液化液中糖化，但是由於麩皮中含有較多的蛋白質、澱粉和灰分等雜質，因而直接影響澱粉質量。此外，β~澱粉酶的催化效能也未能有效地發揮。因而，將小麥麩皮中的β~澱粉酶預先 提取，對於改善澱粉糖工藝，提高澱粉糖質量和企業效益具有重要意義。

在實際生產利用中，可考慮同時提取製備植酸酶和β~澱粉酶。提取工藝流程為小麥麩皮原料直接用蒸餾水-授泡，然後用不同濃度的鹽析過程分別製備植酸酶和β~澱粉酶，各自純化，製備成液態產品或冷凍乾燥製備成粉末狀固態產品。