基本介紹
- 中文名：雲腿
- 主要食材：豬腿
- 分類：雲南特產
- 口味：鹹香
- 特點：鮮、酥、脆、嫩、香甜
菜品特色,做法,營養價值,歷史故事,
菜品特色
雲腿，雲南省特產，它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”。雲腿是因出自於雲南而得名，成為雲南省的一大特產。
做法
雲腿位列中國特產有“三腿”之名，不僅行銷國內，且在東南亞等地享有盛名。 雲腿講究“四秘”之法，形成了一套獨特體系。“割秘”是割腿時講究刀功，把豬後腿割成“琵琶式”，油膜必剔除乾淨。“醃秘”是講究乘鮮醃即所謂“血腿”，雖隔一夜，必失其美味。用雲南磨黑鹽與川鹽醃成風味有所不同，前者色艷，後者味香。鹽分合適，雲腿可藏二三年，其味由香轉甜，極其美妙。“藏秘”是講究保藏，而陳腿則不應使其透氣。“食秘”是講究各種吃法，特別用於提味效果極佳。雲腿醃製到其表面稍現綠色時，在三個部位用大針刺入後拔出嗅品，達到“三針清香”說明已醃製成功。此時剖開，鮮紅牙白，色彩誘人，香味撲鼻，食之回味 。在醃製過程中，因其地域的不同，也有其祖傳的差異，但效果有異曲同工之美。
宣威火腿形似琵琶，身穿綠袍，三針青香無異味，且富含蛋白質、脂肪、胺基酸、微量元素和維生素等多種營養物質。其風味的形成，除以豬種、飼養、加工技術有關外，發酵過程是最重要的影響環節，經雲南省微生物研究的研究表明，國內外種類的火腿，其主系列成份大同小異，但非主系列成份（營養成份 及色香味）因發酵方法的不同而不同。其它外地人通過來宣威學習，可以利用其加工技術，但是所加工火腿不在宣威貯存、發酵或用外地鮮腿在宣威加工醃製、貯存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、緬甸曾經派人來宣學習宣威火腿加工技術，回去後如法加工，但因氣候、水土等條件不同，無法醃製出宣威火腿；在外地工作的宣威人回老家，都要帶一點鮮豬肉和宣威火腿回工作所在地，是因宣境內所產鮮豬肉肉質滋嫩，味道鮮美；而帶宣威火腿則要選發酵成熟的老腿，否則因氣候、水土環境的改變，好腿變成壞腿。就是宣威周邊鄰近地區所產火腿，加工醃製方法一樣，也因氣候、水土不同而在品質上始終與宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相當明顯，因此這些周邊鄰近地區所產火腿，長期以來都要冠以宣威火腿頭銜，才賣得出去。這說明了宣威火腿營養風味的形成，主要是在宣威特殊的地域氣候環境條件下，經過風乾，發酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指標，外觀形狀，營養風味決定了其質量特色。宣威火腿醃製時只用食用鹽，不加任何食品添加劑，其理化指標優於國標，特別是亞硝酸鹽含量很低，成為宣腿的一特異性。宣威火腿的精加工產品美觀大方，營養豐富，風味獨特，質量上乘，食用方便。是宣威人民根據其特定的生產環境不斷總結完善，依據消費需求，立足於國際市場接軌，並與其先進的食品加工技術，使宣威火腿在保持傳統風味的同時，更加精美，而發揚光大。
宣威縣
宣威縣營養價值
歷史故事
宣威火腿馳名中外，早在一九一五的國際巴拿馬博覽會上榮獲金質獎，成為雲南省最早進入國際市場的名特食品之一。1920年，宣威浦在庭兄 弟將宣和公司改為大有恆公司。一九二三年在廣州舉辦的全國各地食品比賽會上，獲得各界人士的好評。在這次會上，孫中山先生品嘗了宣威火腿，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，備加讚賞，留下了“飲和食德”的題詞，以宣威火腿製成“雲腿”罐頭的工廠，也取名為“德和罐頭廠”，從此宣威火腿名聲大振，遠銷東南亞和港澳地區，現在還出口日本和歐美一些國家。
浙江金華火腿
宣威火腿
浙江金華火腿宣威火腿宣威火腿歷史悠久，馳名中外，是宣威市的傳統名特產品，屬中國三大名腿之一。其產生和發展，必然有其深刻而久遠的自然及社會歷史根源。
