野菌

野菌味道鮮美很好吃,是我們餐桌上的美味隹餚。當到野菌生長的氣節了,提醒大家在採收野菌的時候注意區分好菌和毒菌。憑本人多年上山采菌的經驗:毒菌不論是什麼色,它的色彩都很鮮艷並且從生長到腐爛都沒有昆蟲咬過,這就是毒菌。如果有昆蟲咬吃,這說明這種菌沒有,人可以食用。最好大家還是不吃為好,免得誤食中毒。

基本介紹

  • 中文名:野菌
  • 別名:野磨菇
  • 定義:一種自然生長的植物
  • 生長地方:有叢林的地方
基本資料,注意事項,存儲方法,生長環境,野菌的藥用,佳肴,菜品一,菜品二,

基本資料

野菌也叫野磨菇, 是一種自然生長的植物,常常被用於藥材以及食品配菜。野菌於6——8月份生長,南方各省氣候適宜,凡有叢林的地方都有磨菇生產。
野菌多種多樣,有黑、紅、白、蛋黃、褐色、青色等。野菌又分為磨菇狀和傘形兩種。野菌生長在山坡上有很多種毒素很大,人誤食了就容易中毒,搶救不及時就會死人。

注意事項

野菌
(1)對野菌的採摘:必須分清其菌是否有毒或無毒,同時了解所採摘的山林地質是否含有毒成份物質(如砒霜),和分清本林區是否間雜帶有毒性的林木(如禾樹)。一般含有毒成份物質的地質和有毒性樹木林根系土層中的野菌,看其菌雖然不屬有毒菌種類,但它的生長所吸收的養份中確含有毒物質成份,多食後毒量的聚集必然產生中毒。
(2)對食用鮮野菌的烹煮:煮沸的時間一定要長,不宜炒食。一般煮沸需要90分鐘使菌熟透方可食用。野菌經過久煮沸可以揮發出其菌內所含有毒的成份,降低毒素。建議對鮮野菌的食用量不宜一次性食得過多或過飽。△野菌中毒後的解毒
如果發現食用野菌後頭昏目眩、嘔吐、脘腹脹痛等症狀,就應高度懷疑為食用野菌中毒了。中毒嚴重的見周身發軟、神昏、流淚,甚則瞳神散大,視物不清等症。此時,應儘快採取排毒,有條件的地方儘快送醫院排毒治療。若一時不能送達醫院救治的,必須儘快採取就地排毒醫治。救治的方藥可用鮮鳳尾草250克,鮮百解根250克,洗淨煮沸後服藥汁進行解毒。

存儲方法

(1)乾制前的準備 為了提高幹菇質量,除了要注意不同菌菇的採收期和恰當的採收方法外,在烘乾前還要注意除去菌體基部的泥土雜質,去掉菌根,將鮮菌分級,去掉畸形菇和病蟲菇體。脫水蘑菇片還需切成2.5~3毫米厚的薄片。金針菇在乾制前還應先在鍋內蒸10分鐘。
(2)曬乾 將野生鮮菇薄薄地攤在葦席或竹簾上,放在太陽下曝曬至乾。攤曬時要注意勤翻動,小心操作,以防破損。傘菌在曬時應倒放,讓菌褶向上,一般鮮菇有兩個大晴天即能曬乾。
(3)烘乾 將野生鮮菇放在烘箱、烘籠或烘房中,用電熱、爐火或遠紅外線加熱乾燥。由於烘房設備簡單、容易修建,在農村和鄉鎮企業中廣為套用。鮮菇按厚薄、大小,乾濕分開倒放在烘篩上。在烤架上,應將厚的、小的和較乾的放在高層,而薄的、大的、濕的放在中層,不良的(畸形、病蟲菌、等外品)放在烤架最下層,最下層距鐵板40~70厘米。送料前先將烘房預熱,使溫度達40~45℃,當大批菇送入烘房後,烤房溫度降到30~35℃,所有的菇體都裝入後,提高溫度,並根據天氣的陰晴決定通風換氣的時間和換氣量。烘房溫度保持在60~65℃;(溫度上下波動小於7℃),以防上褶間出水、菇體煮熟或引起菌褶倒塌。
(4)乾菇的貯藏方法 乾制的食用菌最易在空氣中吸濕、回潮,所以乾制後的食用菌應放在塑膠袋內密封保存,貯於乾燥、清潔、通風冷涼的庫內。

生長環境

好多人都說,即使是在雲南,野菌也不是處處有,因為它們都是有“潔癖”的。味道雲南的李師傅就透露,野菌號稱山珍,即使是在8月到9月的野菌當造期,它們也不會隨處可見,只有“天時地利人和”通通具備,才能逮住它們。“天時”指的是天氣,只有在雨後,野菌才會從濕潤的泥土中長出;“地利”是土地得沒受污染,凡是受到污染的地區都不會長出野菌來;“人和”指的就是經驗,由於野菌生長之地往往是在森林和山間,離地面又不會太高,若是沒有經驗的人,它就長在你腳下你都看不出來。而且即使找到了,在挖菌時也有講究,不能太用力,得提防著破壞了隱藏在泥土中的菌絲,若破壞了,那就長不出新的菌來了(菌絲就是野菌的種子,有菌絲才能長出野菌來)。

野菌的藥用

從營養學角度來看,野菌不僅味美可口,營養豐富,其經濟價值也很高。竹蓀、猴頭菇、牛肝菌以山珍的美名登上盛宴佳肴的“大雅之堂”。這些菌類都含有人體所必需的18種胺基酸及多種營養元素,具有降低膽固醇、抗癌、防腐作用,成為高血壓、肥胖病患者的保健食品。據醫學專家介紹,野山菌對各種“現代文明病”更是一劑不錯的排毒食療方。特別對一些患有糖尿病、高血脂、癌症、肥胖症、心腦血管疾病的人群也都有很好的防治療效。
野山菌自古以來就為我國人民喜食,被譽為“素中之王”、“山珍之冠 ”。素有美食之都之稱的成都,人們賦予野山菌為“人間美食、山珍海味,先有山珍,後有海味”的美稱。
近日武漢市的野山菌第一家專營店“天府山珍”,豐富了武漢市特色餐飲品種;在這種專營店內,一些享譽海內外的名貴菌種如:松茸、雞油菌、牛肝菌、竹蓀告示帶給喜愛野山菌的消費者一個嶄新的口味。
雞油菌:著名的美容食用菌,又稱黃絲菌、杏菌、黃菌、雞蛋黃等,生長在排水良好的緩坡針葉闊葉林地區。營養豐富,經常食用可治療維生素A缺乏症,如皮膚乾燥,角膜硬化症,眼乾燥,夜盲症,視力失常,對癌細胞有一定抑制作用。
美味牛肝菌:世界著名的珍貴食用菌,生長在針葉林和混交林地帶,常與礫和松樹的根形成菌根,主要別名白牛肝菌、大腳菇、炒菌等。具有清熱解煩,養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效。又是婦科良藥,還能抗流感、防感冒及一定的抗癌作用。
老人頭:用於祛風濕,治療肺病,具有止咳化痰,生肌和消炎作用,此菌含有多種胺基酸和維生素,能抵抗多種疾病。
野生香菇:又稱冬菇、花菇、椎菇等,有“蔬菜之魁”“蘑菇皇后”、“菇中之王”、“保健食品”的美稱。常吃能防止軟骨病,預防兒童或成年人佝僂病、感冒,提高人體免疫力,是延年益壽的天然保健食品。
小白蘑菇:主要產於四川、雲南等西部地區,優良食用菌,含豐富維生素,經常食用可預防腳氣病,身體疲倦、食欲不振、預防毛細血管破裂,皮膚粗糙病及貧血症。
蜜環菌:該菌營養豐富,是著名斬食、藥兼用菌,常食可預防視力減退,夜盲症、皮膚乾燥,並對改善肢麻、失眠、耳鳴、癲癇病、血管病、血管性頭痛和中風后遺症有幫助作用。
馬蹄菌:食用菌,據分析,乾品含胺基酸的總量為14.08%,有人體必需胺基酸七種,其它胺基酸十種。
黑牛肝:食用後有清熱解煩;健脾益胃,養血和中之功效,並含有大量的胺基酸、維生素與礦物質元素。
乳牛乾菌:含有抗癌性物質,能治療大骨節病,是治療大骨節病“松磨酊”的主要原料,並含有豐富胺基酸,其口感特別滑嫩。
竹蓀:屬世界著名的名貴食用菌。其形態美麗,有“真菌之花”、“蘑菇女皇”之美稱,是國宴上的名貴菜餚。別名“長裙竹蓀、竹參、竹姑娘、仙人笠”等。藥用有降血壓、降血脂、減肥,並有抗癌和抗炎症等作用。
松茸:分布於海拔1600-3200米的溫帶、寒溫帶雲南、四川地區,食用菌中的珍寶,有“蘑菇之王”的美稱。富含蛋白質和胺基酸,具有強身、益腸、止痛、驅蟲等功效,現代科學證明,松茸還具有治療糖尿病、抗癌等功效。
羊肚菌:每年春末夏初生於闊葉林中。又稱羊肚蘑、陽雀菌等。是世界著名的美味食用菌,富含人體必需胺基酸7種,有良好的藥用效果。有益腸胃、消化助食和化痰理氣之功效。
雞樅菌:主要生長在未受污染的紅壤山林的半山坡,別名傘把菇、雞腳蘑菇、雞菌等。其特點是肉白似雪,肥而細嫩、清香而甜脆。富含蛋白質、碳水化合物、灰分、鈣、磷、核黃酸、各種胺基酸。
黃牛肝:有人體必需胺基酸七種,其它胺基酸九種,食用後有清熱解煩,養血補心的作用。

佳肴

野菌煲牛窩骨
酸湯野菌嫩牛肉
香濃野菌奶油湯

菜品一

酸湯野菌嫩牛肉烹製步驟
在烹飪牛肉過程中,要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中胺基酸外浸,保持肉味鮮美;旺火燒開後,揭開鍋蓋燉20分鐘去異味,然後蓋蓋,改用微火小開,使湯麵上浮油保持溫度,起到燜的作用。
燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水;燉肉前一天,用芥末在肉表面抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質鮮嫩。
將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉,也可使肉軟爛。
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔,既熟得快,也可除異味。

菜品二

香濃野菌奶油湯烹製步驟
原料:
新鮮野菌、奶油。
做法:
1、將新鮮野菌放入雞湯中煮沸;
2、將適量牛油與麵粉混合;
3、將上述混合物放入野菌雞湯中攪拌;
4、加入奶油和牛奶;
5、將抗訴所有混合物放入攪拌機中攪拌;
6、將攪拌好的混合物用慢火煮15分鐘或至滾開即可。

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