蛋黃酥

蛋黃酥

蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃等做成的美食。

基本介紹

  • 中文名:蛋黃酥
  • 外文名:Egg-Yolk Puff
  • 主要原料:小麥,黃油
  • 是否含防腐劑:是
  • 主要營養成分:脂肪,蛋白質
  • 適宜人群:兒童,老年
  • 副作用:熱量高多食易長胖
  • 儲藏方法:陰涼保存
  • 調料:白砂糖 水 黃豆
  • 輔料:豆沙 鹹鴨蛋
  • 類別:糕點
主要原料,製作方法,做法一,做法二,做法三,做法四,小貼士,食療價值,

主要原料

小麥、黃油、蛋黃,配料有白砂糖、水、黃豆、豆沙、鹹鴨蛋等,做法與蘇式月餅有很多共通之處。傳統的蛋黃酥用的是豬油,現在多用的黃油,就除去了熬豬油的麻煩,並且增強了口感。

製作方法

做法一

材料(50份用):
油皮所需材料:中筋麵粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水270g
蛋黃酥
油酥:奶油300g、低筋麵粉 500g
其它:紅豆沙1200g、鹹蛋黃50個、黑芝麻 少許、鹽 少許、米酒 少許
步驟:
(一)將鹹蛋黃放在烤盤中,撒少許鹽,放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘),取出後噴上少許米酒去腥,而後放置備用。
(二)將中筋麵粉糖粉奶油放入鍋中,放入2/3的溫水先拌,再將剩下1/3的水加入攪拌,使其完全拌勻
(三)放置一旁攤開,約15分鐘後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮
(四)將奶油和低筋麵粉混合拌勻,捲成長條狀進行分割約成50份,每個約20g——油酥作成
(五)將油酥包入油皮內即成酥皮
(六)紅豆沙分成50等份,將鹹蛋黃包紅豆沙內即成餡料
(七)酥皮桿開,再由上往下捲起來,而後轉90度後再桿開再由上往下捲起來
(八)包入餡料,然後放置在烤盤上,來回刷2次蛋黃,撒上芝麻點綴,之後送入烤爐內烘烤即成

做法二

原料:
油皮:中粉140克水55克糖粉15克黃油65克
油酥:低筋麵粉110克安佳黃油55克
內餡:紅油豆沙240克自扒鹹鴨蛋黃12顆
步驟:
1、粉類過篩油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁鬆弛30分鐘。
2、油酥製作:低粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮袋鬆弛30分鐘。
3、蛋黃事先用食用油泡2小時,噴高度白酒入180度預熱好的烤箱烤5分鐘左右,要觀察不要烤出油來了就好了。
4、趁著麵團鬆弛的功夫將豆沙餡分成12份,按成一個窩狀,放上一顆蛋黃,不要全部包滿留一點空隙。
5、鬆弛好的麵團均勻的各分成12份。
6、用油皮包裹油酥,收口朝下,用手按扁,用擀麵杖由中間分別向上向下擀開,由上向下捲起3圈的樣子。再由第一個開始進行二次擀卷,同樣手法擀開捲起,鬆弛15分鐘左右。
7、拿起一個擀卷好的麵團在中間按一下,使2端向上翹起。用手把不規則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形。
8、放上一顆豆沙蛋黃餡藉助虎口向上收攏合口捏緊,稍加整理成型收口朝下放在鋪了油步的烤盤裡。
9、表面刷蛋黃液,用擀麵杖頭在每個蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻。
10、烤箱200預熱,上火200度,下火180度,若是上下火不可單獨調控的就190度,中層烤25分鐘,手輕按邊緣有層次感說明烤好了。

做法三

材料:
油皮:中粉 150克、豬油50克、 細砂糖5克、 水65克
油酥:低粉120克、 豬油 60克
內餡:紅豆沙 216克、新鮮鹹蛋黃 6個
步驟:
1,新鮮的鹹鴨蛋取出鹹蛋黃,放錫紙上,撒上少量白酒,進1810度預熱好的烤箱烘烤10分鐘左右,烤到蛋黃出油,放涼待用。
2,豬油軟化,粉過篩,將油皮材料混合一起和成油皮團,油酥材料也混合和成油酥團,放進保鮮袋裡鬆弛10分鐘。
3, 準備好6個烤香的鹹蛋黃,豆沙,黑芝麻和鬆弛好的2個麵團待用。鹹蛋黃用棉線一分為二成12個蛋黃,油皮平均分割成12份,油酥也平均分割成12份。把油皮擀開包入油酥。
4,包好後壓扁,擀成長橢圓型,從上往下捲起,蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘,再擀開成橢圓型,再捲起,鬆弛15分鐘。
5,麵團鬆弛的時候做蛋黃豆沙餡,豆沙分成18g一個,搓圓,再擀開包入蛋黃再搓圓。
6,大拇指按壓面卷中間,兩頭合併壓扁捏成圓球再擀開,包入做好的蛋黃豆沙餡,慢慢向上推擠收口。
7, 最後收口朝下即成了蛋黃酥,一次做好12個,刷上蛋黃液再撒上少量黑芝麻,進190度預熱預熱好的烤箱烘烤30分鐘左右,看到蛋黃酥表面金黃,香氣撲鼻就可以出爐了。

做法四

用料:小麥麵粉170克、豆沙200克、鹹蛋黃6個
輔料:黑芝麻少許、雞蛋黃1個、朗姆酒少許、細砂糖5克、黃油73克、45克、蛋黃液
少許
步驟:
1.烤箱預熱150度,將蛋黃放入中層烘烤至表面稍微出油
2.取出噴少許朗姆酒
3.取100克麵粉,開個窩,放入35克黃油、5克細砂糖和45克水混合
4.揉成光滑不粘手的麵團
5.70克麵粉和38克黃油混合一起,用手以先抓後壓的方式將混合物做成幼滑的油酥
6.打至好油酥軟硬度應與油皮軟硬度相同,油皮及油酥用塑膠袋蓋上鬆弛10分鐘以上
7.將油皮、油酥和豆沙餡分別分成11份,分量大概是油皮每份10克、油酥每份16克和豆沙餡每份18克
8.蛋黃切兩半
9.用豆沙餡分別將蛋黃包起來備用
10.把油皮壓平,中間放油酥後包起
11.把包入油酥的油皮接口朝上放置,用擀棍稍微壓平擀開成長橢圓形
12.以手掌輕卷麵皮
13.捲成螺旋狀
14.稍鬆弛,再擀成長條
15.再捲起成卷狀
16.鬆弛好的麵皮用擀棍輕輕壓平,擀成圓形即可包餡
17.將餡料包入擀開的麵皮內,用虎口將麵皮捏緊
18.包好餡料的蛋黃酥胚口處朝下,表面刷蛋黃液
19.撒黑芝麻裝飾
20.放入預熱190度的烤箱中,中層,烤25分鐘左右即可,半個小時以後,一盤金燦燦,誘人的蛋黃酥就出爐了

小貼士

1,一定要用豬油,它是蛋黃酥的靈魂。
2,整個操作過程中,麵團都要隨時蓋上保鮮膜保濕。
3,蛋黃一定要用新鮮的整個的鹹鴨蛋,取新鮮的蛋黃做出來的蛋黃酥才夠美味
4,紅豆沙冷藏再用
,5,包餡料的時注意底部包緊,否則烤完後會爆開

食療價值

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