潮州豬油蛋黃酥

潮州豬油蛋黃酥是一道以麵粉3.25公斤、雞蛋液1.2公斤、砂糖2.75公斤、飴糖2.25公斤、白膘肉（切絲）0.25公斤、熟豬油0.25公斤、青蔥65克、小蘇打50克、熟豬油數斤為主材的潮州甜品著名糕點名，其外形呈塊狀，顏色呈金黃。

基本介紹

• 中文名：潮州豬油蛋黃酥
• 主要食材：熟豬油
• 分類：糕點
• 地區：潮汕

簡介

豬油蛋黃酥的製作始於潮州，為潮州糕點中的著名產品，其外形呈塊狀，顏色呈金黃，系用麵粉、雞蛋等製作的葉狀薄片組成，在口味上具有甜、酥、肥、香的特點，由於質地酥軟，很適宜老年人及婦幼食用。

基本材料

麵粉3.25公斤、雞蛋液1.2公斤、砂糖2.75公斤、飴糖2.25公斤、白膘肉(切絲)0.25公斤、熟豬油0.25公斤、青蔥65克、小蘇打50克、熟豬油數斤。

製作方法

1、制坯：將麵粉、雞蛋、小蘇打混和並加入約0.5公斤冷水，調拌揣勻，用滾筒壓成薄皮，折為數層，用刀切成約3厘米的小長條，放入沸豬油鍋內炸1～2分鐘，熟後取出即可。

2、熬糖漿：砂糖加入少量冷水(主要便於溶解)在鍋內煮沸約5分鐘，加入飴糖熬煉，再投入熟豬油和白膘肉，邊熬邊攪。待糖漿濃度(俗稱骨子)適當時，加入青蔥(搗成漿)即可將鍋提離爐火。

關於糖漿熬制的濃度，多憑製作工人的經驗測定，一般在糖漿前熬轉濃時，氣泡變成密而細小，用水結法進行測定，即取一滴糖漿放在冷水中凝結、成軟塊，而不沾手指，其軟硬有如乾桂圓肉，就表示濃度適當。同時因氣溫情況不同，也要靈活掌握，即在天冷時，骨子要軟些，夏天骨子要硬些。

3、成塊：當糖漿提離爐火後，即將酥坯倒入攪拌，拌勻後再倒入鐵皮盤內(盤內須擦一層油防粘)，略加按平壓實，不宜過緊，稍冷切成方塊，再用糯米紙包裝出售。

4、貯存：蛋黃酥因系豬油製成，性質酥軟，要注意避免風吹、受熱和接觸潮濕空氣。一般多放在鐵皮箱或木箱內，防止走油。如貯藏2天以上或旅行攜帶，有糯米紙包裝，可保存半個月。產銷時間均在中秋節後，過去夏季不生產，現也打破時限，任何時間都能暢銷。