菜譜

菜譜

菜譜是烹調廚師利用各種烹飪原料、通過各種烹調技法創作出的某一菜餚品的燒菜方法。現代餐廳中,商家用於介紹自己菜品的小冊子,裡面搭配菜圖,價位與簡介等信息。

“菜譜”一詞來自拉丁語,原意為“指示的備忘錄”,本是廚師為了備忘的記錄單子。現代餐廳的選單,不僅要給廚師看,還要給客人看。我們可以用一句話概括:“菜譜是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南,也是餐廳最重要的名片。

基本介紹

  • 中文名:菜譜
  • 外文名:recipe
  • 繁體:菜譜
  • 拼音:cài pǔ
  • 注音: ㄘㄞˋ ㄆㄨˇ
詞語解釋,發源地,菜系分類,魯菜,貴州菜,川菜,京菜,豫菜,滿漢全席,廷臣宴,萬壽宴,千叟宴,九白宴,節令宴,甜品,鮮奶玉液,牛奶粥,牛奶大棗,厚奶,蛋奶,水晶之戀,冰糖食譜,經典,菜譜療養法則,

詞語解釋

詞語:菜譜
英文:
1、Bill of fare
2、Cookbook
3、Cookery
4、Bookmenu
5、Recipe

發源地

徐州菜的歷史,可以追溯到上古時代的帝堯時期,堯封顓頊後裔彭鏗(彭祖)於此,稱“大彭氏國” (《漢書·地理志》)。大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落,歷經夏、商,滅於商紂王時期。徐州的烹飪文化發展已有4000多年的歷史。
中國第一名菜羊方藏魚中國第一名菜羊方藏魚
《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉,帝何饗?受壽永多,夫何久長?”之句,王逸注與洪興祖補註都說:彭祖善調羹,以事帝堯,為堯所賞,封於彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師,如今被尊為廚行的祖師爺,並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中,有新石器時代屬於“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等,還有西漢時期的楚王墓葬,其中有廚房、爐灶、餐廳,並有陶製的炊具,餐具等。這些出土文物證明,幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。
春秋戰國時期,彭城為宋邑。戰國時期,宋棄睢陽而遷都彭城(錢穆《戰國宋都彭城考》)。當時,彭城是“商賈雲集,酒樓市套,星羅棋布”,並有“驛站館舍”,飲食業發展比較迅速。據史料記載,當年“烹子事主”的易牙,晚年落腳於此,後世有紀念他的店鋪“易牙居”,在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席,沿用至今。
劉邦項羽相爭的楚漢時期,項羽稱霸,定都彭城。據《大彭烹事錄》載:霸王在“開國大典”時,為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴,嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇,疑是天九天。”當時彭城已成為政治軍事中心,客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果,劉邦得天下,稱漢高祖,定都西安。據《三輔舊事》載.:“太上皇(劉邦父親) 不樂關中,高祖徒(遷移)豐沛屠兒沽酒、賣餅商人,立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段歷史稱“東食西遷”。
據《史記·高祖本記》載:公元前196年,劉邦在平定淮南王英布謀反後,回師故里沛宮,設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時,劉邦擊築而歌曰:“大風起兮雲飛揚,威加海內兮歸故鄉,安得猛士兮守四方。”後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師,江珍饈大宴百官於沛。後有人作聯贊雲.:“集四海瓊漿高祖金樽故土,會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。”當時宴會盛況可見一斑。
漢代,徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史,以小銅釜甑,一日於炊”。於此不難看出,當時已將粗笨的陶釜,青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜,有了輕巧的炊具,這是炊具的一大進步,用小鍋旺火,是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等,宴席有“狗全席”、“龍風宴”、“八盤五簋”等。
西漢時,有十餘代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時,徐州刺史部屢經喬遷,隨之飲食業不斷向外開拓。廚師為生計到處經營菜館、飯莊,因此,烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為“易牙居”菜館題聯曰:“周八士聞香下馬,漢三傑知味停車”可見當時的菜點具有相當高的水平。
在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中,有官場宴會,市肆酒樓,歌舞筵宴,二人對飲,四人小酌;原料有雞、魚、兔、鹿、雁等;有庖人憑案宰牲,有廚人燒火做菜、案頭操作,還有臘魚、乾肉高懸於庭的場景等。在徐州市銅山縣漢王發現的漢畫像石中,尤為突出的是庖廚內務占為一半。
由此可見,漢代徐州烹飪技術發達,有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰:“上金殿,著金樽,延貴客,入金門。入金門,上金堂,東廚具肴饌,樵中烹豬羊。主人前進酒,歌舞為清商,投壺對彈琴,博奕並復行。”畫像石中正如歌中所唱,無不表現飲食興盛。
“龍門魚”是徐州名饌,已有1570餘年的歷史了。此菜出自劉裕之手,後來他當了南朝宋武帝,都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬台會宴,讓廚師做了此菜,以饗群臣。後來,劉義康被封為彭城王。北魏侵占徐州,宋軍南遷時,隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員,古之稱為“東食南遷”。北魏占領徐州、淮北一帶,外族人把北方飲食徒至徐州,這一時期是徐州飲食史上最大的一次交流時期。  從東漢曹魏至宋武帝,徐州一直是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城,領郡六國:下邳琅琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉以後,徐州一帶的人民大批土族渡江,司馬睿遂於京口(今鎮江)設僑,治徐州,稱“南徐州”,故又有“南北徐州之稱,一度駐廣陵等處。”
因此人南侵,南人北進,徐州|歷經多次遷移,自然發生諸多變化。
唐宋時期,詩人韓愈、白居易、李商穩、蘇東坡等在徐州官游,生活,他們不僅以詩文著稱,而且創製不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食,僅有關菜點的詩文就不少。他在任徐州通判時,曾自製燒魚,後稱“愈灸魚”。隨父來徐州居住10餘年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子,固其家樂天,故稱“樂天鴨子”;自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年,他的四道菜被譽為“東坡四珍”流傳千古。有詩讚曰“學士風流號老饕,烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味,君子無由夸遠庖。”由於這些文人墨客的推波助瀾,使這一時期的飲食史更加發展了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說“元明庖膳無宋法,今人學古有清風。”元明時期,位於交通樞紐的徐州,出現了空前的繁榮,當時佛教興盛,有僧人開辦的素食館“慈航園”;釋家風味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名饌也不時應市。
時代食療菜在徐州廣泛應市,當時有以易牙命名的“易牙閣”飯莊,有四風味迥異,流行於世的菜,即現今的“養心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。
《調鼎集》是清代的一部飲食專著,全書記錄了很多的徐州菜,如書中有銅山“風豬天下馳名”的記載。
徐州氣候溫和,河流縱橫,動植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有“東豬西羊青山雞”,並有聞名全國的“苔乾”及“四孔鯉魚”,均屬徐州名產。清朝康熙年間,回皇子胤禛(就是後來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家,招待宴會是由李自嘗(康熙年間名廚)製作的,其中主要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜,至今傳為美談。李自嘗被徐州廚師尊稱為一代宗師,康有為曾贊道“彭城李翟祖籛鏗,異軍突起吐彩虹。"
近代,徐州烹飪業迅速發展,形成了獨具特色的傳統技藝,各式酒席風格各異,像“鹿嗚宴”、“八盤五簋”、“大十樣”、“五吉宴”、“釋家素宴”等。
縱觀徐州飲食業和烹飪技藝的發展,不僅技法獨具,更有名店、名師、名菜傳世,而且傳播各地,又與全國各地方菜點相交流。徐州菜是東方菜系的一大流派,在歷史上對其他菜系有一定的影響(百菜之祖)。   徐州菜的特點:以鮮為主,兼蓄五味,華而實、麗而潔,清而不薄、濃而不濁,擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等,取料廣泛,注重食療,具有濃郁的地方特色。

菜系分類

八大菜系指的是川菜魯菜浙菜粵菜、徽菜、閩菜、蘇菜、湘菜,八大菜系中的四大菜系:山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。
菜譜菜譜
中國是一個餐飲文化大國,長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響,形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近,知名度較高,並為部分民眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中,魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即為“十大菜系”。

魯菜

八大菜系之首當推魯菜,亦為四大菜系之首
魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,文化發達。其糧食產量居全國第三位;蔬菜種類繁多,品質優良,是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥金鄉大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。
水果產量居全國之首,僅蘋果就占全國總產量40%以上,特別是棲霞蘋果。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品產量也是全國第三,其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久,品種多,質量優,諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等,都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產,為魯菜系的發展提供了強大的取之不盡,用之不竭的原料資源。
魯菜魯菜
魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”,說明至少在夏代,山東已經用鹽調味;遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載,而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者,可見其源遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚,尤其傍山靠海的齊國,憑藉魚鹽鐵之利,使齊桓公首成霸業。

貴州菜

貴州菜又稱黔菜,由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等組成。大約在明代初期,貴州菜已經趨於成熟,許多貴州菜都有600多年的歷史了,眾所周知的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜,它是清代鹹豐年間,貴州平遠人丁保楨的家廚所創,以旺火油爆雞球加辣而食,如今已達到膾炙人口的境地。
貴州菜貴州菜

川菜

選料認真——自古以來,廚師烹飪菜餚,對原料選擇非常講究,川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇,做到量材使用,物盡其能,既要保證質量,又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的,如麻辣、家常味型菜餚,必須用四川的郫縣豆瓣;製作魚香味型菜餚,必須用川味泡辣椒等。
刀工精細——刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細緻,講究規格,根據菜餚烹調的需要,將原料切配成形,使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味,整齊美觀,而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和乾煸牛肉絲,它們的特點分別是細嫩和酥香化渣,如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致,烹製時就會火候難辨、生熟難分。這樣,你再有高超地技藝,也是做不出質高味美的好菜的。
合理搭配——川菜烹飪,要求對原料進行合理搭配,以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用,講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用,不搭配;淡者配淡、濃者配濃,或濃淡結合,但均不使奪味;葷素搭配得當,不能混淆。這就要求,除選好主要原料外,還要搞好輔料的搭配,做到菜餚滋味調和豐富多彩,原料配合主次分明,質地組全相輔相成,色調協調美觀鮮明,使菜餚不僅色香味俱佳,具有食用價值,而且富於營養價值和藝術欣賞價值。
精心烹調——川菜的烹調方法很多,火候運用極為講究。眾多的川味菜式,是用多種烹調方法烹製出來的。川菜烹調方法多達幾十種,常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹製,必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面,必須把握好投料先後,火候輕重,用量多少,時間長短,動作快慢;要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺,芡汁輕重,質量高低,數量多寡;掌握好成菜的口味濃淡,菜餚生熟、老嫩、乾濕、軟硬和酥脆程度,採取必要措施,確保烹飪質量上乘。
川菜烹製,在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用“小炒”的方法,特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩,合乎營養衛生要求。具體方法是,炒菜不過油,不換鍋,芡汁現炒現對,急火短炒,一鍋成菜。菜餚烹飪看似簡單,實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性,顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。總之,川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強,享有“一菜一格,百菜百味”之美譽,以味多味美及其獨特的風格,贏得國內外人們的青睞,許多人發出“食在中國,味在四川”的讚嘆。我們要進一步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統,讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠,放射出更加絢麗奪目的光彩!
川菜川菜

京菜

天子腳下,佳肴做工精良,在於北京菜品種複雜多元,兼容並蓄八方風味,名菜眾多,難於歸類。過去北京餐飲業中,山東館最多,當時有所謂十大堂,即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號;八大居,指同和居、砂鍋居等居字號;八大樓,指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號;還有八大春,指慶林春等春字號,這些餐館大多是山東風味. 到了滿清時候因為北京城內海納百川,擁有漢,滿,蒙,回等各個民族。所以像艾窩窩,薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行於今。

豫菜

豫菜作為中原烹飪文明的代表,曾長期位居中國烹飪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明,也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的里程碑。
豫菜豫菜
雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派,但因地處九州之中,也就一直秉承著中國烹飪的基本傳統:中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北,而居東西南北之中;不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸,而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體,為一統,溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味,而求一和。中與和為中原烹飪文化之本,為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹(開封人)3600年前創五味調和之說至今,豫菜借中州之地利,得四季之天時,調和鼎鼐,包溶五味,以數十種技法炮製數千種菜餚,其品種技術南下北上影響遍及神州,美味膾炙人口。隨著河南經濟的發展到一定階段,餐飲業越來越興旺,為豫菜重新復興提供了新的契機.

滿漢全席

滿漢全席起興於清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關於滿漢全席的最早記載。
滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌,擇取時鮮海錯,搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴,沿典雅遺風,禮儀嚴謹莊重,承傳統美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人流連忘返。全席食畢,可使您領略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬物之靈之至尊。蒙古親藩宴
此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說:“年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾需,淋漓盡,無所惜也。”
茶台茗敘 :古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶
到奉點心 :茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅
攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上乾果蜜餞八品)
四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅
奉香上壽: 古樂伴宴-焚香入宴
前菜五品:龍鳳呈祥洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒裡脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑髮菜
餑餑四品: 御膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕
醬菜四品: 宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 醃水芥皮
敬奉環漿: 音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅台
膳湯一品: 龍井竹蓀
御菜三品: 鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔
餑餑二品: 豆面餑餑 奶汁角
御菜三品: 祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿
御菜三品: 八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲
餑餑二品: 金絲酥雀 如意卷
御菜三品: 繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片;
御菜三品: 乾連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳
餑餑二品: 肉未燒餅 龍鬚麵;
燒烤二品: 掛爐山雞 生烤狍肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜麵醬;
御菜三品: 山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇花椰菜;
膳粥一品: 紅豆膳粥;
水果一品: 應時水果拼盤一品;
告別香茗: 信陽毛尖。

廷臣宴

廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行,是時由皇帝親點大學士,九卿中有功勳者參加,固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿,宴時循宗室宴之禮。皆用高椅,賦詩飲酒,每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣,而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式.
麗人獻茗:獅峰龍井
乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖
蜜餞四品:蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗
餑餑四品:翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷
醬菜四品:甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦
前菜七品:喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 薑汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷
膳湯一品:一品官燕
御菜五品:砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜;
餑餑二品:慈禧小窩頭 金絲燒麥
御菜五品:羅漢大蝦 串炸鮮貝蔥爆牛柳蚝油仔雞 鮮蘑菜心
餑餑二品:喇嘛糕 杏仁豆腐
御菜五品:白扒廣肚菊花裡脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝
餑餑二品:絨雞待哺 豆沙蘋果
御菜三品:白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮
燒烤二品:片皮乳豬 維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬
膳粥一品:慧仁米粥
水果一品:應時水果拼盤一品
告別香茗:珠蘭大方。

萬壽宴

萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴,也是內廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽,則慶典更為隆重盛大,系派專人專司。衣物首飾,裝潢陳設,樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,於光緒十八年就頒布上諭,壽日前月余,筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器,就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩,在中國歷史上是空前的。
麗人獻茗:廬山雲霧
乾果四品:奶白棗寶 雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁
蜜餞四品:蜜餞鳳梨 蜜餞紅果 蜜餞葡萄蜜餞馬蹄
餑餑四品:金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃
醬菜四品:桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜
攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上
五香醬雞 鹽水裡脊 紅油鴨子 麻辣口條
桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳
前菜四品: 萬字珊瑚白菜壽字五香大蝦 無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉
膳湯一品:長春鹿鞭湯
御菜四品: 玉掌獻壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌
餑餑二品: 長壽龍鬚麵 百壽桃
御菜四品: 參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋父子同歡 山珍大葉芹
餑餑二品: 長春卷 菊花佛手酥
御菜四品: 金腿燒圓魚 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲
餑餑二品: 人參果 核桃酪
御菜四品: 松樹猴頭蘑 墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑
燒烤二品: 掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串
膳粥一品: 稀珍黑米粥
水果一品: 應時水果拼盤一品
告別香茗: 茉莉雀舌毫。

千叟宴

千叟宴始於康熙,盛於乾隆時期,是清宮中的規模最大,與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴,玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首,固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿,與宴者三千五十六人,即席賦詩三壬余首。後人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽,為萬古未有之舉”。
麗人獻茗:君山銀針
乾果四品:怪味核桃 水晶軟糖 五香腰果 花生粘
蜜餞四品:蜜餞桔子 蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子
餑餑四品:花盞龍眼 艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕
醬菜四品:宮廷小蘿葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁
前菜七品:二龍戲珠 陳皮兔肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷 蝦籽冬筍 椒油茭白;
膳湯一品:罐燜魚唇
御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大蝦 龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬;
餑餑二品:千層蒸糕 什錦花籃
御菜五品:龍舟钁魚 滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蚝油牛柳 川汁鴨掌
餑餑二品:鳳尾燒麥 五彩抄手
御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅
餑餑二品:玉兔白菜 四喜餃
燒烤二品:御膳烤雞 烤魚扇
野味火鍋:隨上圍碟十二品
一品 : 鹿肉片 飛龍脯 狍子脊 山雞片
野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉
刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗
膳粥一品:荷葉膳粥
水果一品:應時水果拼盤一品
告別香茗:楊河春綠。

九白宴

九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時,這些部落為表示投誠忠心,每年以九白為貢,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後,皇帝高御宴招待使臣,謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩云:“四偶銀花一玉駝,西羌歲獻帝京羅。”
麗人獻茗: 熬乳茶
乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 鳳梨軟糖;
蜜餞四品: 蜜餞龍眼 蜜餞萊陽梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子
餑餑四品: 糯米涼糕 芸豆卷鴿子玻璃糕奶油鳳梨凍
醬菜四品:北京辣菜香辣黃瓜條 甜辣乾 雪裡蕻
前菜七品: 松鶴延年 芥茉鴨掌 麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄;
膳湯一品: 蛤什蟆湯
御菜一品:紅燒麒麟面
熱炒四品: 鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球;
餑餑二品: 木犀糕 玉面葫蘆
御菜一品: 金蟾玉鮑
熱炒四品: 山珍蕨菜 鹽煎肉 香烹狍脊 湖米茭白;
餑餑二品: 黃金角 水晶梅花包
御菜一品: 五彩炒駝峰
熱炒四品: 野鴨桃仁丁 爆炒魷魚 箱子豆腐 酥炸金糕;
餑餑二品: 大救駕 蓮花捲
燒烤二品: 持爐珍珠雞 烤鹿脯
膳粥一品: 蓮子膳粥
水果一品: 應時水果拼盤一品
告別香茗: 洞庭碧螺春。

節令宴

節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如:元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等,皆按節次定規,循例而行。滿族雖有其固有的食俗,但入主中原後,在滿漢文化的交融中和統治的需要下,大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位,逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯繫,故,臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。
麗人獻茗:福建烏龍
乾果四品:奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生
蜜餞四品:蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏
餑餑四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷
醬菜四品:麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬姜牙醬甘螺
前菜七品:鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣黃瓜 陳皮牛肉
膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩
御菜五品:原殼鮮鮑魚 燒鷓鴣 蕪爆散丹 雞絲豆苗 珍珠魚丸
餑餑二品:重陽花糕 松子海羅乾
御菜五品:猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯 素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷
餑餑二品:芙蓉香蕉卷 月餅
御菜五品:清蒸時鮮 炒時蔬 釀冬菇盒 荷葉雞山東海參
餑餑二品:時令點心 高湯水餃
燒烤二品:持爐烤鴨 烤山雞 隨上
薄餅 甜麵醬 蔥段 瓜條
蘿葡條 白糖 蒜泥
膳粥一品:臘八粥
水果一品:應時水果拼盤一品。
特色菜
松滋杜婆雞,冷鍋魚,小李子油燜大蝦。

甜品

鮮奶玉液

做法:粳米60克、炸胡桃仁80克、生胡桃仁45克、白糖12克、牛奶200毫升。把粳米洗淨,浸泡1小時撈出,濾乾水分,和胡桃仁、牛奶加少量水攪拌磨細,用漏斗過濾取汁,將汁倒入鍋內加水煮沸,加入白糖攪拌,待全溶後濾去渣,取濾液倒入鍋內燒沸即成。
本品可補脾腎,潤燥益肺,適用於咳嗽、氣喘、腰痛及津虧腸燥便秘等,並可作為病後體虛、神經衰弱、慢性支氣管炎、性功能低下、老年便秘患者的膳食。空腹飲用或早晚佐食均可。

牛奶粥

做法:鮮牛奶250毫升、大米60克、白糖適量。先將大米煮成半熟,去米湯,加入牛奶,文火煮成粥,加入白糖攪拌,充分溶解即成。
早晚溫熱服食,注意保鮮,勿變質。可補虛損,健脾胃,潤五臟。適用於虛弱勞損、氣血不足、病後虛贏、年老體弱、營養不良等症。由乳品加工廠生產的牛奶粥有多種配方,形成甜、鹹等不同風味。其殺菌時間短,營養損失少。

牛奶大棗

做法:牛奶500毫升、大棗25克、大米100克。先將大米與大棗同煮成粥,然後加入牛奶,燒開即可,可補氣血、健脾胃,適用於過勞體虛、氣血不足等症。

厚奶

做法:把牛奶燒開加入3%~7%的澱粉或糕乾粉、藕粉等,使牛奶變稠,稍加糖即可。
本品適用於習慣性嘔吐、反胃和需要增加能量的患者。

蛋奶

做法:先將雞蛋煮老,去掉蛋殼、蛋白,用勺子將蛋黃研碎,加入牛奶充分混合即可。
蛋黃除含有蛋白質、脂肪、維生素A外,還含有鐵、磷等物質。
本品適用於缺鐵性貧血,以及需要補充鈣質的四五個月的嬰兒。

水晶之戀

材料:獼猴桃、香蕉、桔子、聖女果
水晶之戀的做法:
1、獼猴桃 香蕉 桔子 聖女果切塊備用;
2、鍋中加開水 橙汁 勾芡成濃汁;
3、加入水果塊 翻炒均勻。
4、找個乾淨的玻璃器皿盛出即可。

冰糖食譜

冰糖養陰生津,潤肺止咳,對肺燥咳嗽、乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用,用於肺燥、肺虛、風寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風火牙痛。下面介紹幾款有效止咳的冰糖食譜,僅供參考。
1、杏仁10克(去皮尖)打碎,鴨梨一個洗淨,切塊,去核,兩者加水同煮,至梨熟時加入冰糖,取其頻食飲,可治肺熱咳嗽。
2、無花果30克,冰糖適量,共煮,每日1次,連服3-5天可治肺熱咳嗽。
3、香蕉1-2隻,去皮切小段,加冰糖適量,蒸熟食用,每日1-2次,連服數日可治肺燥咳嗽。
4、將25克的百合用清水浸泡1夜,次日連同清水一同倒入砂鍋內;再加半碗清水煮一個半小時,待百合已爛,加入去皮切成塊的雪梨、冰糖,再煮30分鐘,服之可治肺虛咳嗽。
5、銀耳15克,百合10克,冰糖適量,加水小火久燉後服,可治乾咳。
菜譜
6、生芝麻15克,冰糖10克,芝麻與冰糖用開水沖飲,主治夜嗽不止,咳嗽無痰。
7、冰糖50克,黃精30-50克(冷水泡發),將其同用小火煮至黃精爛熟服用,可治乾咳無痰,痰中帶血。
8、秋梨20個,紅棗1000克,鮮藕1500克,鮮姜300克,砸爛取汁,加熱熬膏,下冰糖400克溶化後,再以適量蜂蜜收之,早晚隨意服用,可治虛弱咳嗽。
健康才是我們飲食的最大目標,不管是目的是為了瘦身還是養生。我們要在攝取食物營養的同時更要注重健康營養的吸取。

經典

冬菇木耳紅棗蒸生魚
原料:生魚一條1斤重,冬菇6個,木耳6朵,紅棗6粒,蔥3毫紙,姜少許做法:生魚洗淨,切成數段,姜切絲,放左D料酒、鹽; 冬菇/木耳事前浸水軟切條,紅棗去核,全部鋪好,水滾落鍋蒸,蒸5分鐘搞掂; 蒸好魚後,撒D切碎的蔥花,淋D熱的油(書話D油一定要燒到起煙),最後仲加左D後下味極鮮。
水煮魚
原料:草魚一條2.5斤至3.5斤,黃豆芽一斤,薑末、料酒、胡椒、雞精、蔥段、乾辣椒各適量。
製作方法:①將草魚治淨,切片,過熱水,撈起,煨鹽、料酒、澱粉和蛋清。②豆芽洗淨後,開水氽燙,撈出放入盆的最底部,撒鹽。③在炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後放入蔥、姜、蒜、花椒、紅辣椒小火煸炒。出味後加熱水,燒開,將魚片放入,5分鐘後把煮好的魚及全部湯汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一鍋,倒入大量油(以將盆中的魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱後,加入若干花椒及乾辣椒,用小火慢慢熗出香味。⑤辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入魚盆中。
煮乾絲
原料:江蘇特產方乾一塊,火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。
製作方法:①方乾、火腿、黑木耳、冬筍切成5厘米長的細絲,放入清水浸一下,使乾絲分開,潷去水,放入盛器內,略加鹽,加沸水浸泡三次,每隔半小時左右更換開水一次,再用清水過清,撈出瀝乾。開洋加溫水稍浸,放在小碗內加酒,上籠或隔水蒸透至漲胖。②炒鍋燒熱,下生油35克,滑蝦仁撈出。鍋內高湯,放入乾絲,速用旺火燒沸一二分鐘,再加酒、鹽,移小火燴煮10分鐘,使乾絲漲胖,吸足鮮味。出鍋前續用旺火燒開,淋上熟生油。乾絲倒在湯盆里,火腿絲、蝦仁撒在上面,連湯上即成。
蟹黃獅子頭
原料:五花肉、馬蹄、蟹黃、鹽、雞精、胡椒、姜、蒜、上湯。
製作方法:①五花肉去皮切小丁,略斬,馬蹄剁成末,蟹黃蒸熟,待用。②五花肉加調料、蛋清,攪上勁後,略加澱粉,加蟹黃。③砂鍋內加上湯燒開後,將肉做成四個獅子頭,即大丸子,鑲上蛋黃,置於鍋中,小火上燒煨1.5至2小時。
水晶蝦仁
原料:太湖白蝦仁300克,姜、高湯、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、澱粉、蛋清、白糖。
製作方法:①蝦仁洗淨控去水,用淨布包擠片刻,放鹽、雞精、胡椒粉、料酒醃味,用蛋清、食粉、泡打粉上漿。②用鹽、味素、料酒、胡椒粉、高湯、糖、水澱粉少許調成芡汁。③鍋上火,注入油,待油溫升高,下入蝦仁滑散滑透,倒入漏勺控油。④原鍋上火,略煸薑末,調味汁勾芡,即可出鍋。
魚香脆皮茄子
原料:茄子、麵粉、泡打粉、生粉、蔥、姜、蒜、雞精、白糖、醋。
製作方法:①茄子去皮,改刀切條。②麵粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油,按比例調成脆漿糊,茄條裹糊。③鍋里放油,燒至五成熱,茄條下鍋,炸酥,起鍋,擺盤。④另置一口鍋,少許油,將泡椒、姜、蒜炒香,加少量湯,調入鹽、雞精、白糖、醋,勾芡,放入蔥花,燒開,澆在茄條上。
水煮肉片
原料:豬通脊肉250克,芹菜、萵筍葉、青蒜、姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、雞精、花椒粒、乾紅辣椒各適量。
製作方法:①豬通脊肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下;②芹菜洗淨切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗淨切成段;③蔥、姜、蒜切絲,豆瓣辣醬用刀剁碎;④坐鍋,放少量油,油燒熱後放入豆瓣辣醬,炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下,放少量水,開鍋放入少許鹽、雞精,放入青菜,斷生後撈出裝入碗內,將漿好的肉一片一片滑入鍋內,待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內;⑤將鍋洗淨燒熱,將花椒粒、乾紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上;⑥坐鍋,倒入少量油,燒熱後淋在肉片上即可。
剁椒魚頭
原料:胖頭魚頭1個1000克,湖南特製剁椒、味素、紅油、姜、蔥、白蘿蔔片各適量。
辣子魚辣子魚
製作方法:①將魚頭洗淨,去鰓,去鱗,從魚唇正中一劈為二。②將鹽、味素均勻塗拌在魚頭上,醃製5分鐘後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2至3片生薑和白蘿蔔片,將魚頭放上面,在魚身上放切好的薑絲適量。③魚頭上鍋蒸15分鐘,出鍋,將蔥花撒在魚頭上,澆熟油,再放鍋里蒸2至3分鐘,即可食用。
麻辣羊血
原料:鮮羊肉血豆腐500克,豆腐100克,鹽、蒜、蔥、姜、雞精、料酒、花椒、胡椒粉、乾辣椒、高湯各適量。
製作方法:①燒開一鍋水,將切成3厘米見方的豆腐、羊血豆腐倒入,並加入少量料酒,焯一會兒撈出。②坐鍋點火倒入食用油燒熱,加入蒜片、蔥段、薑片炒出香味後,加入羊血、豆腐翻炒,再加入味素、鹽、胡椒粉、料酒、高湯煨2至4分鐘,倒入碗中。③鍋中加入食用油燒熱,加入花椒、乾辣椒煸炒,倒在羊血豆腐上即可。
泡饃小炒
原料:泡饃,羊肉,蔥、姜、蒜,精鹽,雞精。
製作方法:①其製法前半部與羊肉泡饃相同,先用羊肉湯將饃煮到七八分熟,撈出饃。②鍋至旺火,油燒熱,下饃翻炒,加鹽、雞精、蔥、姜、蒜,加湯,略煮。出鍋。
葫蘆頭泡饃(羊肉泡饃)
源於宋代的“煎白腸”,相傳至今。與羊肉泡饃相似,同為掰饃,但主要原料不是羊肉,而是豬腸。後由肉類發展到包括海味類的眾多品種,如湯中增加了骨頭和雞,使湯味更加濃醇,質量提高,成為秋冬時節的風味小吃。
原料:豬大腸、豬肚、豬骨頭、豬肉、老母雞、乾饃、醋、鹽各適量。
製作方法:①將腸肚處理乾淨,下鍋煮開,在距大腸頭約35厘米處切斷,取下葫蘆頭。②鐵鍋中加水,旺火燒開,放入腸、肚,稍煮幾滾,撇去浮沫,改用中火煮約30分鐘,蓋上鍋蓋,用小火煮約4小時,再加精鹽。10分鐘後撈出。③將大腸瀝乾水分,再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內晾乾。④將豬骨頭洗淨、砸斷,豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水,旺火燒開後,投入骨頭、豬肉,煮約10分鐘,撇去浮沫,見湯色發白時,下入母雞和精鹽,再煮30分鐘,將花椒、八角、桂皮、草果裝入淨布口袋內,入鍋,小火煮3小時,湯汁濃後盛入大瓷盆。⑤大鐵鍋內倒入原汁湯,加水,旺火燒開。吃時將飥飥饃掰成碎饃塊,放入大碗中,然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片;熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片;雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。整齊排放在掰好的饃上,用鍋內滾開的湯汁反覆澆 3至4次,使碗內的饃塊浸透湯汁。放入料酒、調料水、味素、香菜末、蒜苗絲,淋上熟豬油,再澆入適量的滾湯汁即可食用。
辣子田螺
田螺肉味甘鹹、性寒,具有清熱利水、解毒消痛的功效,同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
原料:田螺1000克,乾辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。
製作方法:①田螺淘洗乾淨入鍋,加清水和料酒、香醋煮沸撈起,去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱,下乾辣椒節,炒至呈棕紅色,下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒,依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味素,以大火不停翻炒,待田螺熟透、入味,起鍋裝盤,撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
山城辣子雞
用料講究,主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹,以保持鮮嫩肥美,輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用,且非常考驗廚師對火候的掌握。
辣子田螺辣子田螺
原料:土公雞500克,花椒、乾辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。
製作方法:①公雞去內臟洗淨,斬切成小塊。姜、蔥、乾辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中,加醬油、料酒、味素、鹽、薑片、花椒等拌勻,醃製 10至15分鐘。③炒鍋置火上,油燒熱後下乾辣椒節炸至棕紅色;放入醃過的雞塊、花椒翻炒,雞熟酥時加料酒、醬油、味素、薑絲,轉中火翻炒2分鐘,用漏瓢濾去余油,起鍋裝盤,撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
連山回鍋肉
川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”,由於四川各地物產不同,風俗口味也有所差異,這道菜也有許多種做法,主要表現為配料和調味的不同。
原料:五花肉500克,蒜苗、青椒、乾紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。
製作方法:①豬肉入沸水氽去血水,撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽,放到籠中蒸至肉皮粑軟,取出晾涼。②乾辣椒、蔥、蒜苗切成節,子姜和青椒切片,炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火,油燒至六成熱,下乾辣椒炸香撈出;倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”,加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖,煸炒片刻,下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔,翻炒出香味,加入炸香的乾辣椒、雞精略炒,裝盤。
魚香肉絲
魚香,是四川菜餚主要傳統味型之一。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法,而今已廣泛用於川味的熟菜中。
原料:豬腿肉300克,水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。
製作方法:①豬肉切粗絲,玉蘭片、木耳切絲,與肉絲入碗,加精鹽、紹酒、濕澱粉拌勻。②泡椒剁細與糖、醋、味素、澱粉、肉湯調成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上,油燒至六成熱,下拌好的肉絲炒散,加泡椒末、姜、蒜和蔥,爆出香味,烹入芡汁,顛翻幾下即可。
酸菜魚
原料:草魚一條,泡酸菜250克,雞蛋2個,豬油、薑片、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味素、胡椒粉、乾細豆粉、花椒各適量。
製作方法:①將魚頭切開,取下兩扇魚肉,魚骨切塊,魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片,雞蛋取蛋清和乾細豆粉調成蛋清豆粉。②魚片加料酒、食鹽、味素、香醋、薑片、蔥節碼味後,用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱,放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起;鍋內留少許油,加花椒、酸菜、泡椒、薑片炒香,下湯,倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味,先下魚頭、魚骨煮幾分鐘後,再下魚片煮2至3分鐘,連魚帶湯倒入盆內,撒上薑末、蒜米、蔥花。④鍋內下少許油燒至五成熟,均勻淋於薑末、蒜米、蔥花上。
雪菜冬筍
原料:新鮮雪菜、冬筍、白糖、澱粉各適量。
製作方法:冬筍切片過水,取出瀝乾水待用。熱鍋,加少量油,雪菜、冬筍一起入鍋,加糖一小勺,1/3杯水,蓋上鍋蓋,大火燜15分鐘後,大火翻炒,勾薄芡,淋油,起鍋,裝盤。
紅燒甩水
以濃油赤醬為主要特色,最為典型的傳統上海菜,是其中魚類的代表作。
原料:2.5公斤以上的草魚或者青魚,取其尾巴。
配料:澱粉、白糖、醬油、蔥段、醋、香油各適量。
製作方法:①魚尾洗淨,沿魚尾側面脊椎將其劈成扇型,乾粉上漿待用。②熱鍋放油,燒至七成熱,魚下鍋,過一下,立刻起鍋。③鍋內剩餘少量余油,依次放入蔥段、醬油、白糖、半杯水,煮開,下魚,蓋上鍋蓋,旺火燜15分種,揭開鍋蓋,大火收汁。勾芡、起鍋。在鍋內的余湯里,加一小匙醋、少量蔥段,淋在魚上。
醬肉
濃油赤醬的另外一款代表作,普及程度極高。濃厚的醬肉香飄蕩在小弄堂里是典型的上海弄堂生活寫真。
原料:上好五花肉。
配料:蔥、姜、料酒、紅米粉各適量。
製作方法:①五花肉洗淨,切成6.6厘米見方的長方型。鍋內放水,肉冷水下鍋,水以正好浸沒肉為宜。②加入蔥、姜、料酒,一起煮開,撇去鍋內的浮沫。紅米粉、料酒和勻,加湯內,加兩匙白糖。再次燒開後,關小火,慢熬4小時。起鍋,直接裝盤。
紅燒豆腐
繼續保持口味濃厚的樸實特色,是上海家常菜中豆製品類的代表。原料:香菇、精肉、絹豆腐。
紅燒豆腐紅燒豆腐
配料:澱粉、醬油、白糖、豆瓣醬、鹽、雞精、蔥花各適量。
製作方法:①香菇切片,精肉切絲,豆腐切塊待用。②醬油、豆瓣醬、白糖一起下鍋,燒開。加豆腐,加1/3杯水,燒開後,用勺來回推滑豆腐,可淋少許油,不要加水。撒蔥花,略翻一下。起鍋,裝盤。
黃瓜漏蝦
原料:大小均勻的新鮮河蝦、黃瓜、澱粉、白糖、鹽、料酒、雞精、蔥花、醋各適量。
製作方法:蝦洗淨,剪去須。鍋燒熱,加少許油,黃瓜、蝦一起入鍋過油,片刻即可起鍋。料酒、鹽、雞精、白糖、蔥花拌勻下鍋,滴3滴醋,加1/3杯水,燒開。過好油的黃瓜、蝦入鍋,翻炒。勾薄芡,淋油,起鍋。整個製作過程需注意時間的緊湊。
羊肉奶羹
做法:羊肉250克、生薑20克、山藥100克、牛奶250毫升。將羊肉洗淨切成小塊,生薑切成片,一起放進砂鍋,加水適量,文火燉7~8小時,攪勻,去除未爛殘渣,留羊肉湯,加入切片山藥,煮爛,再倒入牛奶,燒開即可。
本品溫中補虛,益精補氣,適用於病後產後肢冷、疲倦、氣短等症。可每天分數次服食,連服5~7天為一療程。服本方時不宜同時吃其他藥物,最好每天早晨輔食一次小米大棗蓮子粥小米60克、大棗10枚、蓮子18克共煮成粥。

菜譜療養法則

1、紅色食物養心
紅色食物包括胡蘿蔔、紅辣椒、番茄、西瓜、山楂、紅棗、草莓、紅薯、紅蘋果等。按照中醫五行學說,紅色為火,為陽,故紅色食物進入人體後可入心、入血,大多具有益氣補血和促進血液、淋巴液生成的作用。
研究表明,紅色食物一般具有極強的抗氧化性,它們富含番茄紅素、丹寧酸等,可以保護細胞,具有抗炎作用。有些戰友易受感冒病毒的欺負,多食紅色食物會助你一臂之力,如胡蘿蔔所含的胡蘿蔔素,可以在體內轉化為維生素A,保護人體上皮組織,增強人體抗禦感冒的能力。此外,紅色食物還能為人體提供豐富的優質蛋白質和許多無機鹽、維生素以及微量元素,能大大增強人的心臟和氣血功能。因此,經常食用一些紅色果蔬,對增強心腦血管活力、提高淋巴免疫功能頗有益處。
2、黃色食物養脾
五行中黃色為土,因此,黃色食物攝入後,其營養物質主要集中在中醫所說的中土(脾胃)區域。以黃色為基礎的食物如南瓜、玉米、花生、大豆、土豆、杏等,可提供優質蛋白、脂肪、維生素和微量元素等,常食對脾胃大有裨益。此外,在黃色食物中,維生素A、維生素D的含量均比較豐富。維生素A能保護腸道、呼吸道黏膜,可以減少胃炎、胃潰瘍等疾患發生;維生素D有促進鈣、磷元素吸收的作用,進而起到壯骨強筋之功,青年戰友不妨多食用。
3、綠色食物養肝
綠色食物始終扮演著生命健康清道夫和守護神的角色,因而備受人們青睞。中醫認為,綠色(含青色和藍色)入肝,多食綠色食品具有舒肝強肝的功能,是良好的人體排毒劑。另外,五行中青綠克黃(木克土,肝制脾),所以綠色食物還能起到調節脾胃消化吸收功能的作用。綠色蔬菜中含有豐富的葉酸成分,而葉酸已被證實是人體新陳代謝過程中最為重要的維生素之一,可有效地消除血液中過多的同型半胱氨酸,從而保護心臟的健康。綠色食物還是鈣元素的最佳來源,對於一些正處在生長發育期或患有骨質疏鬆症的戰友,常食綠色蔬菜無疑是補鈣佳品。

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