紅燒麒麟面

紅燒麒麟面是一道傳統的麵食小吃。滿漢全席菜譜之九白宴中的御菜一品，因麒麟面有個美麗的傳說而得名，相傳李世民為了報答母子的救命之恩，命御廚向老人拜師學藝，從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。後來流傳至民間叫原陽燴麵（其實就是羊肉燴麵）。

基本介紹

• 中文名：紅燒麒麟面
• 分類：小吃
• 特色：麵食
• 味道：鮮香

原料

熬羊肉湯：

紅燒麒麟面2

原料：羊肉3000克、 羊骨架6000克、 羊油750克、 生薑100克 、大蔥250克、花椒10克 、八角15克 、三柰5克、 桂皮5克 、小茴5克 、草果5克 、良姜5克、 丁香2克 、精鹽、料酒各適量。

製作面坯：

原料：高筋麵粉10千克 精鹽200克 色拉油適量。

配料原料：

熟羊肉1500克、豆腐皮600克、 水發冬粉600克、 水發黃花600克 、水發木耳600克、 香菜300克 當歸、枸杞各30克、 精鹽、雞精、味素、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量。

做法

熬羊肉湯製法：

1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出；羊油洗淨切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，製成香料包。

2、將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉；軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。

製作面坯製法：1、將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的麵團後，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將麵團反覆揉搓，然後再給麵團蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至麵團表面光滑，接著將麵團搓成直徑約6厘米的長條，然後下成每個重125克（濕重）的劑子。

原料

2、將每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘後，再用擀麵杖擀成15厘米長、8厘米寬、1.5厘米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴麵面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。

配料製法：

1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發冬粉切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。

2、將羊肉丁、豆皮絲、冬粉、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味素及羊油， 即準備好了調配料。

拉麵煮麵：

當上述三道工序完成後，便可以拉麵和煮麵了。

1、取一塊燴麵面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住 面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8厘米寬、0.1厘米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3厘米寬的麵條，即可下鍋煮製。

2、小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、冬粉、黃花 、木耳），煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

菜品特色

1、熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

2、夏季可在麵團中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵團變酸，又可增加麵團的筋力。

3、羊肉燴麵上桌後要儘快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。

營養價值

冬粉：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。黃花菜（乾）：黃花菜含磷豐富，並具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來說，經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬鹼等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

紅燒麒麟面3

香菜：香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。

木耳(乾)：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

相剋食物

羊肉(瘦)：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鮎魚同食，食則容易使人氣滯壅滿而發病；忌與梅乾菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。

香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。

木耳(乾)：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

適用人群

一般人食用

病濕熱者忌食麵條。

小貼士

1、熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

2、夏季可在麵團中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵團變酸，又可增加麵團的筋力。

3、羊肉燴麵上桌後要儘快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。