客家食譜

客家食譜，可以分為兩大類：一為客家菜餚，另一為客家小吃。

正月元宵節 元宵節客家人吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有鹹與甜兩種，取“團圓”的好兆頭。客家人的習慣是過了元宵節、吃了湯丸以後，就要送回家過年的親人出遠門，表示祝願親人一年在外平平安安、年底再回來團圓。

客家菜餚，原汁原味主要源於三個方面：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質量好、味道好與客家人的生態環境好尤其是水好有著很大的關係；二是烹調方法採用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。

客家小吃，是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農事季節有關，或者反映了一種習俗。

基本介紹

• 中文名：客家食譜
• 分為：客家菜餚、客家小吃
• 類型：食譜
• 例子：算盤子

客家食譜之一

算盤子

主要原料為芋頭、澱粉，比例為2：1，配料有靚肉碎、魷魚絲、香菇、蝦仁等。製作方法：將芋頭削皮、洗淨、切片、灑些鹽、蒸透、熱摻入薯粉，加開水拌勻揉韌，搓成條狀後，切成顆粒，搓成圓形，再用拇指與食指按，成兩面凹的扁圓形，有如算盤上的珠子。後放進沸水鍋里煮熟，撈起滴乾水份，再放進鍋里與配料炒勻，倒入用豬骨熬好的上湯，灑上蔥花或元荽，就可上桌。其味香滑，鮮美可口。

算盤子

綠豆粄

其主要原料為綠豆、糯米、紅糖，再加上適量的桔餅、棗肉、龍眼肉、瓜片等為佐料。其製作方法大至與憶子粄相同；以糯米粉作粄皮，以豆沙及佐料作餡，包進粄皮里，用乾淨的蕉葉紮成長方形搽上食油包好，放在蒸籠里猛火蒸熟則成。吃時清甜香鮮，色香味俱全，故有“沙裡淘金”之稱。據實驗測定，內含豐富的維生素、果糖、鞣質等營養成份。

鴨松羹

製作原料為純淨潔白的澱粉、紅糖、豬油、生薑及陳皮碎末。其製法先把生粉炒熟，再將紅糖加適量的水煮稠，用粗紗布過濾，除淨雜質，放回鍋里，撒上生薑及陳皮碎末，加上適量的油。待煮沸時，一邊把炒熟的生粉用細篩均勻地篩選進稠糖上，一邊緩慢地注入油料，並不停地攪拌，直至羹呈黑褐色，光亮潤澤，香氣噴發時便成。其味香甜鬆脆。

八寶果飯

材料：糯米500克 熟豬油100克 紅棗50克 濕澱粉50克 熟蓮子50克 桔餅25克 桂圓肉25克 冬瓜糖25克 罐頭青豆25克 白糖250克 紅瓜糖15克 葡萄乾15克 玫瑰糖5克
製作方法
1.將糯米淘洗乾淨，用清水浸泡3～6個小時，撈出控水，放屜內，旺火足汽 乾蒸1個小時左右後再裝入蒸缽，加入開水400克、熟豬油75克、玫瑰糖5克，揉拌均勻，成 為甜熟糯米飯。
2.紅棗洗淨，蒸熟後去核；將桔餅、冬瓜糖、紅瓜糖分別切成0.7厘米見方的丁；並將 桂圓肉、葡萄乾用溫水洗淨。
3.用5克熟豬油在蒸缽內全部抹上，將紅棗粘在蒸缽周圍，中間放入桂圓肉、桔餅、冬 瓜糖、葡萄乾、熟蓮子，擺成花形，然後放入拌好的甜糯米飯，入籠屜蒸熱即可取出，倒扣 在大盤內，然後鍋置於旺火上，放入20克熟豬油、50克白糖、250克清水燒開，用濕澱粉勾 >芡成汁，再放入熟青豆、紅瓜糖拌勻，出鍋，澆在果飯上面即可。
特點 紅綠相襯，花形美觀，色澤光亮，甜糯不膩。

蘑菇燴蛋白

原料：鮮雞蛋16個，蘑菇100克，小白菜1000克，豬油100克，鹽10克，味素1、5克，雞湯500克，胡椒粉0.5克，雞油15克，濕澱粉25克。

製作方法

1．雞蛋洗淨，放入冷水鍋煮熟撈出，用冷水浸涼，再剝去殼，切成四瓣，去掉蛋黃，將兩頭厚的片去，使之厚薄一致，洗一遍後用湯泡上。

2．蘑菇切成片。小白菜摘去邊葉用小苞，洗淨。

3．將豬油燒到六成熱時，下入白菜苞加入鹽炒一下，再下入蘑菇、蛋白、雞湯、鹽、味素和胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，裝入盤內，淋上雞油即成。

烤乳豬

筵席名菜。乳豬魚翅席中的主要菜品之一。色澤金黃，皮酥肉香。

原料：乳豬一隻約3000克，五香粉、砂姜粉、蒜香粉、鹽、糖、味素、乳豬醬各適量。

製作方法

1、將乳豬放在開水裡泡5分鐘後再過冷水。

2、將配好的醬料塗到乳豬裡面，表皮不能有醬料，40分鐘後上脆皮水風乾。

3、將風乾的乳豬放烤爐內烤熟後，再把表皮烤上色即成。

酸辣狗肉

原料：新鮮帶皮狗肉500克，泡菜100克，冬筍50克，小紅辣椒15克，青蒜50克，香菜200克，乾紅椒5隻，熟豬油100克，紹酒50克，精鹽5克，醬油50克，味素5克，胡椒粉1克，桂皮25克，醋15克，蔥15克，姜15克，香油15克，濕澱粉25克。

製作方法

1、將狗肉去骨，烙去殘毛，用溫水浸泡刮洗乾淨，下入冷水鍋煮過撈出，再用清水洗兩遍，去掉血腥味。
2、狗肉入砂鍋內，加桂皮、乾紅椒、紹酒25克、清水(以淹沒原料為準)和拍破的蔥、姜，燜煮至五成爛時取出晾涼(原湯保存)，切成5厘米長、2厘米寬的條。將冬筍、泡菜、小紅辣切成米狀，大蒜切成花，香菜摘洗淨，將炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱，下入狗肉爆出香味，加紹酒、醬油、精鹽、原湯燒開，倒入炒鍋內，放在小火上煨至酥爛，再移至大火收濃汁，撈出裝入盤內；
3、在炒鍋內放入熟豬油燒至七成熱，下入冬筍、泡菜、紅辣椒煽炒幾下，再放入煨狗肉濃湯燒開，加入味素、青蒜、用濕澱粉調稀勾芡，淋入芝麻油和醋，然後澆蓋在狗肉上，周圍拼上香菜即成。

糯米粽子

糯米1000克，純鹼3克，鮮蓼葉500克，白糖適量，先將糯米淘洗乾淨，浸泡半小時，取出拌鹼。然後將鮮蓼葉用開水煮十分鐘，剪去蒂，將大小葉搭配好疊成'十'字架，用繩捆成把，放在清水中泡四、五小時，去除澀味。然後將蓼葉摺成三角形斗狀，灌入糯米，包成菱角形，用細麻繩紮緊，入鍋煮兩小時左右，熟透後拌白糖食用，其味清香可口。今還有加入 綠豆、紅豆、蓮仁、火腿肉等多個品種。

糯米粽子

客家食譜之二

客家糕餅

客家糕餅有牛筋糕、菊花糕、雲片糕、蓼花、百侯薄餅等。

牛筋糕的主要成分是糯米、白糖、豬油，朱古力色，味甜，像牛筋一樣有韌性，因而得名。牛筋糕的產地在粵東地區，其中龍川的“老隆牛筋糕”最為有名。

菊花糕的主要成分是糯米、白糖、豬油，軟韌香甜。它屬於一種軟糖，朱古力色，味甜；大小如銅錢，邊如齒輪，形如菊花。若干個疊成一筒，數筒作為一包。

雲片糕又叫“夾心糕”，選優質糯米磨成粉後，摻入豬油、白糖、榛糖、芝麻、欖仁等，裝盤、壓實、蒸熟、切片，然後進行包裝。主要產地是豐順留隍一帶，所以又叫“留隍糕”。

芋香耐嚼算盤子

提起客家菜，大家第一時間會想起的肯定是鹽焗雞、梅菜扣肉、客家釀豆腐。其實，客家菜遠不止這三板斧。有道是：“最好的客家菜在梅州，梅州最好的客家菜在大埔，大埔最好的客家菜在百侯。”大浦有一道很出名的小吃叫炒算盤子。

算盤子：主要原料為芋頭、雪薯粉，比例為2：1,配料有瘦肉碎、魷魚絲、香菇、蝦仁等。製作方法：將芋闊大削皮、洗淨、切片、灑些鹽、蒸透、乘熱摻入薯粉，加開水拌勻揉韌，搓成圓形似湯圓，再用母指與食指互按成兩面凹的扁圓形，有如算盤上的珠子。後放進沸水鍋里煮熟，撈起滴乾水分，再放進鍋里與配料炒勻，灑上蔥或香菜，即可上桌。味道可口。

原料：芋頭300克，薯粉150克，沸水60克

配料：青、紅椒絲，香菇絲，肉絲，蝦米，小蔥頭，蒜末

調料：魚露，鹽，生抽，鮮味汁，胡椒粉，雞精

製作方法

1、芋頭去皮煮熟壓成泥；

2、加入薯粉和沸水和成麵團；

3、搓成小圓球狀，在中間壓一個小孔；

4、放進開水中煮至浮起即可撈出；

5、鍋中放油燒熱，放入小蔥頭、蒜末炒香，然後放入香菇絲和肉絲、蝦米煸炒，放入焯好水的芋頭圓；

6、放入調料，生抽最後放；

7、放入青紅椒絲炒熟即可。

客家牛肉干

牛肉干是客家人的傳統送禮佳品，是旅遊小食、佐餐、下酒的上乘佳肴。 客家牛肉干採用傳統的加工技術，加工出來的味道比一般的要香脆。是客家特產中的佳品。

配料:
瘦黃牛肉 500克 生薑 15克
菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克
五香粉 5克 白糖 15克
花椒麵 5克 辣椒麵 5克
醪糟汁 25克 精鹽 15克
味素 1克
製作程式：
1、選精黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，捲成圓筒，放入竹筲箕內，置於通風處晾乾血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤乾水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。
2、菜油燒熟，加入生薑和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘後油鍋再置火上，撈去生薑、花椒粒。然後將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。
3、鍋內留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵，放入牛肉片炒勻起鍋後加味素，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。

有粄有眼客家菜

粄，與“板”同音，是客家人不論婚喪喜慶都會用到的一種食物。粄誕生之初是為了讓人吃後產生飽足感，可以少吃點菜。勤儉聰明的客家人早已不需要用粄來填肚子，這種美味，如今只為了勾起客家人的思鄉之情。南都周刊編輯翟立　文·胡雯雯攝影·鄒衛發源於黃河中原一帶的客家人，屬於漢族在世界上分布範圍最廣闊的民系之一。從西晉開始，由於戰亂的原因，中原漢族居民經過多次南遷，最終到達贛南、閩西、粵北的交界處，並與當地土著居民混居，互通婚姻，經過千年演化最終形成相對穩定的民系，並以“客家”的稱謂與原當地居民區分開。如今客家人遍布全國乃至世界各地，凡有客家人之處，必有客家菜，它與潮菜、粵菜並稱廣東三大菜。

就如客家方言保留了不少中州古韻，客家菜也同樣保持了中原的傳統，但又結合了嶺南的特色。傳統的客家釀豆腐便是一例。據說它源於北方的餃子，由於嶺南鮮少產麥，思鄉的中原移民遷移到此後，便取材自當地多產的黃豆，以豆腐代替餃皮，把肉餡塞入其中而成。在客家菜的做法上，它繼承了北方菜餚的烹飪方式，講求酥軟香濃，注重火功，以燉、烤、煲、釀見長。

儘管客家菜在廣東已經風靡了十幾年，但到目前為止，簡陋和粗糙成為了其發展的最大阻礙，要找一家出品地道，同時環境雅致、有格調的餐廳實屬不易，客家人家和客品就是廣州兩家難得的、值得推薦的客家菜館。

傳說客家釀豆腐是因為來自中原的客家人思念老家的餃子而創造出來的。

清明時分最應節的粄就是艾粄。

在犀牛路上開了近十年的客家人家，算是老字號了，凡是廣州有客家老鄉聚餐，或是帶人品嘗客家風味者，都會找到這兒來。

客家人自古崇文重教,餐廳的老闆鄒先生本身是位書畫愛好者，由他構思設計的客家人家，四處可見他的墨寶和收藏的字畫古董。十幾個風格各異的廂房，分別以客家方言和名勝命名，如鼎願廳、系靚房等。

這家店經營的是正宗梅州客家菜，廚師和服務員也全部來自梅州，個個樸實熱情。店內每天由山區運過來大量的番薯葉、馬齒莧、狗貼耳（即魚腥草）等，清炒下湯皆宜，既新鮮又養生。而清明前後是野艾草最鮮嫩的季節，采來艾葉曬乾、打粉、加糯米粉做成皮，再包入用花生和椰絲、糖等做成的餡蒸熟，便是艾葉了。艾葉粄顏色碧綠，軟糯又有彈性，入口有種甘苦的味道，又透著獨特的清香，還有理氣血、逐濕寒的溫補功效。

客家釀豆腐可說是來者必點的一道菜。這裡用的是鹽滷豆腐，口感比石膏豆腐略粗，但豆香味十足。盛在雞湯瓦煲內燜熟後，豆香、肉香交融，再蘸上梅州蒜蓉辣椒醬，吃起來可比吃餃子過癮多了。

農家特色乾燒魚

配料如下：
香蔥、姜、蒜瓣、香菜、郫縣豆瓣、榨菜、花椒、泡椒，姜如果能夠使泡椒那就更完美了，呵呵，燒魚尤其是農家風味的，在沒有比泡椒和泡姜更能提味的了。
做法：
先煎魚，好多人怕這個環節，因為很容易被濺起的油燙到，讓魚粘鍋，煎出來魚皮支離破碎，其實只要準備工作做好，這些都不會發生，首先魚洗好後要晾一下水氣，之後用廚房紙巾把魚身上水吸乾
另外煎魚的鍋一定要洗乾淨，先開火把鍋烤乾，熄火稍微晾涼後，用生薑把鍋擦一下，讓鍋里有一層薑汁，再開火倒油，油溫熱後，把火調低，不要太大，這時候把魚放下去，慢慢煎就可以了。
鍋內另外倒底油，將花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫縣豆瓣下鍋爆炒，然後下老抽、醋、黃酒、糖調好味後下魚加水燉，下蔥、蒜。
等汁快收乾時候下香菜，起鍋！

永定芋子包

俗稱“牛泳浴”，是永定人過九月重陽節必吃的食品。重陽節時，正是芋子收成季節，量多質優，做成芋子肉丸，鬆軟味美，尤其可口。製作方法簡單：選好芋子，刨去皮毛，煮熟，搗爛，晾冷，再拌入細潔的薯粉，用手揉搓，做成一個個如小兒拳頭大小的糰子，捏作包餡的外衣。再就是做餡，用精肉、鮮嫩筍佐以魷魚、香茹等切碎後入鍋猛火油炒，加入適量食鹽、胡椒、味素等，拌以稀薯粉漿煮微熟。最後把餡包入芋子皮，置蒸籠中猛火蒸十五到二十分鐘，即可取食。

永定芋子包

永定牛肉丸

永定下洋牛肉丸，相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。如今，牛肉丸攤店已發展到三十多家，產品銷往福州、廈門、深圳及臨近縣鄉。下洋牛肉丸各家的製作大同小異，風味卻大相逕庭。
製作過程：選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用乾布汲乾水分；然後剁碎並反覆拍打，使肉色轉為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反覆揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然後放入冷水盆中漂洗半小時，撈起，放入盛有骨湯的沙鍋中，用木炭火文煮；待肉丸蓬鬆脹大，加入少量胡椒、味素、蔥花等調味品即可食用。

油炸薯條

將紅薯洗淨，去皮放入清水浸泡1—2分鐘，接著切成截面約1×1厘米的薯條，再入沸水內燙1分鐘，瀝乾後在油鍋內炸1分鐘左右，待薯條浸足炸透，撈起瀝乾，冷卻至室溫後迅即送冰櫃冷凍，經冷凍處理便得到速凍油炸薯條，脆嫩爽口，清香甜潤，既可零食，也可與其他菜配製出美味佳肴。

角粉

角粉是用精製地瓜粉經水調稀加工而成的客家風味小吃。每臨過年或婚喪喜慶大事，家家戶戶都有加工角粉的傳統習慣。每逢過年或賓客臨門，客家山民總愛殺上雞或鴨，煮上一碗角粉拌上雞鴨內臟及雞湯鴨湯蔥蒜筍絲等，讓人吃後回味無窮。角粉也可即熟即吃，佐上油鹽香料，又柔韌又可口，別有一番風味。

客家食譜之三

閩西八大幹 回味無窮，閩西“八大幹”是閩西的客家特產,它製法獨特,口味醇香。凡品嘗過的人對此無不讚不絕口,許多到此旅遊的人都會帶上這些特產讓家人品嘗。

長汀豆腐乾

“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多餘的話》中的最後一句。瞿秋白對豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關係的。據《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前79-122年）門下術士首創，至今已有2000多年歷史。長汀豆腐乾始於唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。長汀豆腐的製法與其他地區不同，它採用酸漿作媒介，製作時適當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它製作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風味獨特，久食不厭。而居汀州八乾之首的長汀豆腐乾，尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而、馳名中外。當年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州，吃了長汀的豆腐乾後大加讚賞。清末汀州左營把總邱洪得調台灣晉升千總後，留戀家鄉風味豆腐乾，便寫信並匯上路費給河田擅長制豆腐乾的親族，請他去台灣專做豆腐乾。長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻岭中，“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風”，不論村莊大小，必有豆腐乾和酒一起經營的小店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的來往旅客，經過酒店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐乾，慢飲細嚼。豆腐乾的香、鹹、甜、韌，令人回味。

連城地瓜乾

地瓜乾在閩西各縣都有，但連城地瓜乾卻以它獨特的原料與製作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜製作而成，所以又稱紅心地瓜乾。這些鄉村土質鬆軟，酸鹼適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜乾保留著自然的色澤和品質，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質地鬆軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。

製作方法一般是將整塊地瓜蒸熟去皮，然後壓制、烘烤。製成之後可保存幾年不壞，既可當零食，也可切成小塊，拌上麵粉、雞蛋、香料，經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。所以，連城地瓜乾實為饋贈親朋之佳品。

武平豬膽乾

武平豬膽乾色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養成份，具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時，只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷後切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。當地人常將它作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉風味。

武平豬膽乾製作考究，工序頗多，季節性強。要經過洗料、配料、醃製、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，有摘除豬膽，整個浸泡在一定濃度的食鹽水中，加上適當的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之後，撈起吊曬，每隔2-3天整形一次。這樣製成的豬膽於外形美觀，顏色勻稱，味美質佳。每年秋末冬初，天氣晴朗，是生產豬膽乾的好季節。

永定菜乾

永定菜乾有400多年的歷史，不僅省內外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油大王”胡文虎在南洋居住時，就常托人帶去家鄉的菜乾。

永定菜乾

永定菜乾有兩種：甜菜乾和酸菜乾。甜菜乾顏色烏黑油亮，味道香甜鮮美。製作時先將鮮芥菜洗淨，曬1-2天，至菜葉曬軟，然後用蒸籠熏蒸，蒸後再曬，曬後又蒸，如此反覆三次以上，即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜乾顏色黃褐，味道酸中帶甜。製作時先將鮮芥菜洗淨，然後曬軟切碎，加鹽揉搓入瓮內，使之發酸，待一周左右取出燜煮曬乾，再用蒸籠熏蒸，蒸後曬乾，曬後再蒸，蒸曬兩次以上後收藏。

永定菜乾既可清蒸、乾炒，也可泡湯。燉食肉類，香味醇厚，油而不膩；酷暑天用酸菜乾泡湯，具有生津止渴、解暑開胃之功效；烹調葷素小菜，味辛鹹而清香，有誘食慾、助消化、減肥胖之效。永定菜乾配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口，如用菜乾調製東坡扣肉和菜乾烹製豆腐等，造型、色彩、風味俱佳，也可巧手翻新，不拘一格，菜乾會隨配料而清香四溢。

明溪肉脯乾

明溪肉脯乾是用精瘦牛肉浸醃於面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經一周左右，再掛在通風處晾乾，然後放入烤房燻烤而成。製成後色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無窮。

除肉脯乾之外，還有肉鬆，表面看去淡黃疏鬆宛如淡巴菰，入口則芳香甘甜，為佐餐佳肴，清代時列為上京貢品。

寧化老鼠乾

寧化老鼠乾，實為田鼠乾，系由人工捕捉的田鼠加工製成。據《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。”寧化屬山區農業縣，田野寬廣，故田鼠多。

每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，特別是立冬後為捕鼠的旺季。

捕鼠方法簡便，多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚，人們背著捕鼠器，以稻穀或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。

田鼠乾的加工製作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架於鍋內熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一乾二淨。其次是剖腹去其腸肚，用水洗乾淨。最後用穀殼或米糠燻烤，待烤成醬黃色即可。

田鼠乾不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效，故有一定的藥用價值。

由於當地民眾普遍愛吃老鼠乾，因此歷來就有“老鼠乾豬肉價”之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠乾作為一種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生薑、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。

清溪筍乾

清流筍乾是用剛出土的春筍乾製成，稱為“閩筍尖”，色澤金黃，呈半透明狀，以嫩甜清脆著名，明清時代列為上京貢品。許多名菜如“燴三絲”、“御爐肉”，都不可缺少閩筍乾。

上杭蘿蔔乾

上杭蘿蔔乾早在明初就享有盛名，距今已有500多年的歷史。

上杭是閩西的蘿蔔主要產地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產蘿蔔有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿蔔乾色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它“暢銷閩粵”。

蘿蔔乾製作一般是在冬至前後進行，要經過“曬、醃、藏”三道工序。將蘿蔔拔出洗淨，稍晾乾後放進大木桶，一層蘿蔔一層鹽，裝滿後上蓋，再壓上大石塊，一周后取出晾曬，搓去水分，再晾曬，直至擠不出水為止。然後將木桶里的鹽水過濾煮開，倒入蘿蔔乾浸泡，趁熱再揉擦一次，又擠去鹽水再曬乾，等到變為金黃色後，就將蘿蔔乾裝入乾淨的瓮內壓實，用黃泥封口，半年之後取出。這樣，就成變獨具風味的上杭蘿蔔乾了。

客家食譜之四

永定菜乾

永定菜乾配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。

菜乾扣肉

配料：

1、豬五花肉……500克

2、紹酒……25克

3、水發自目魚肉……50克

4、醬油……50克

5、永定菜乾………75克

6、豬骨湯……250克

7、蒜瓣………15克

8、熟豬油……1000克

9、濕澱粉……7.5克

10、白糖……25克 （約耗15克）

製作方法：

1． 豬五花肉洗淨，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝乾水，用醬油15克塗勻肉皮，晾乾。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡並呈紅棕色時，倒在漏勺瀝去油，然後切成3厘米長、1厘米寬的肉片。
2． 菜乾加水泡軟洗淨，擠乾水分，切碎末。目魚肉去膜，切成片。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚片，加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鐘，然後舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜乾末稍煮片刻取出。
3． 將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜乾末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁後，翻扣於圓盤。
4． 炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用澱粉調稀勾芡，淋於菜乾扣肉上即成。

注意：
大火氣足，蒸1小時左右，中途不能跑氣，以肉片軟爛但又成形為度。

風味特點：
1．"菜乾"系福建永定縣的特產，其製作技術已月400年歷史，聞名省內和南洋一帶。閩西連城番薯乾、長汀豆腐乾、寧化老鼠乾、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、武平豬肚乾、明溪肉脯乾、寧化辣椒乾（另有一說、閩西八大幹中有明溪紅菇乾、永安和漳平筍乾），號稱"八大幹"，菜乾是其中之一。
2． 永定菜乾選用鮮嫩芥菜，經七蒸七曬精緻加工而成，色澤黑褐油亮，味道鹹香馥郁，質地柔嫩甘美，久藏不腐。此品菜乾與豬肉同烹，相輔相成，軟爛醇香，滑潤爽口。

烊魚

著名風味小吃。選用瘦肉輔以蝦皮、鴨蛋、蔥和少許味素，油炸而成鬆軟可口，香酥鮮美。

豆腐餃

將五厘米見方的豆腐從水中撈出，用刀橫向切下薄薄的一層，輕攤在紗布上，再把瘦肉、香菇、冬筍、蔥頭等剁成的餡子放在豆腐片的中央，將紗布連同豆腐提起，對角壓緊。先用蒸籠蒸十分鐘左右，使其定型並去掉豆渣味，最後加水入鍋煮成。如用雞湯，味道更好。豆腐餃色澤潔白，味道鮮美，葷素相間，別具風味。

紅薯蔥餅

將紅薯洗淨蒸熟，去皮後搗成糊狀，加等量的麵粉和適量的溫水、蔥、花椒麵、食鹽等拌勻，成手掌大小圓餅，放進平底鍋，用油烙熟即成。該餅色澤金黃，蔥香撲鼻，口感甜美。

糖醋白菜

大白菜切絲後用鹽醃一會,再洗乾淨控乾水後下油滑炒下放醋翻炒熟後關火放香菜,和蜂蜜拌勻就可以了.

麻辣雞絲

做法：

1.雞大腿2個　2.花生碎2勺，蒜末一勺，香蔥末一勺，鹽、老乾媽2勺，醋半勺，喜歡的話可以再來點黃瓜絲。

首先將雞大腿洗乾淨後放入盤子內，加上薑片和蔥段上鍋蒸熟（15－20分鐘），然後取出晾涼，撕成雞絲放入盤內；把材料2以及蒸雞腿的湯汁一起攪拌均勻澆在撕好的雞絲上就oK了，好簡單喔。

火腿嫩豆腐

做法：嫩豆腐切成丁、火腿也切成丁。鍋里放少許的油，加入火腿和青豆翻炒片刻，加入一勺的水，倒入嫩豆腐，燒開後加入雞精，用稀澱粉勾芡就可以了。

陳年菜乾

色香味俱佳的陳年菜乾，是閩西客家山村的傳統特產。

明嘉靖年間，閩西山村多寺廟，眾多的尼姑、僧人長年食素，用青菜醃製的鹽菜，便是他們愛吃的食品之一。後來，他們在醃製鹽菜的基礎上，改進和完善了加工工藝，使之成為鹽菜佳品。世代相傳，沿襲至今。因為它存放的時間愈長愈香，便稱之為“陳年菜乾”，聲名日隆，清朝成了進奉皇室的貢品。

陳年菜乾製作考究、精細，既繼承了傳統的製作技藝，又採用了科學技術手段。每年清明節前後，選用栽種在風光綺麗的山邊和小溪旁的頭大、葉長、莖短的上等本地青菜，經過削皮、鹽漬、揉搓、剔筋、蒸熟、翻曬等工序，灑上米酒，入壇密封，儲存三年，開壇食用，香氣撲鼻，美味可口。

陳年菜乾，營養豐富，開胃增食。經研究，含有蛋白質、鈣、磷、鐵等營養成分。可用來蒸扣肉，先在肥瘦相間的豬肉皮上抹上米酒，用菜油炸至嫩黃，切片置於碗底，將陳年菜乾放在肉上面，再加配料，不放食鹽，蒸熟後，噴香可口，食不膩人，存放不餿。還可用來炒瘦肉，炒青椒，其味獨特。瘦肉湯、雞蛋湯、香菇湯、番茄湯等，放入適量菜乾，其味自然鮮美。

客家食譜之五

酸菜炒竹筍

每到竹筍生髮的時候，“酸菜炒竹筍”便應市。它黃綠生青，鮮嫩清香，深受人們喜愛。
“酸菜炒竹筍”，是閩西客家一道歷史悠久的古代名菜。據史書記載，該菜最早始於山家、寺院
。古時，一些隱於山間和寺院的人士，講究養身之道，喜歡採食山間綠葉蔬，竹筍就是其中之一。竹筍全身是寶，曾有天精、地仙等美稱。它含有各種維生素、甜菜鹼和纖維等營養成分，具有助消化、健身的功效。古人歷來將它作為藥膳和蔬菜。早在宋朝就成為著名的春季時令名菜，宋代林洪所著《山家清供》中就記載了這道名菜——“山家三脆”。它的製作是，將嫩筍、小蕈（小香菇）、酸菜入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒各少許，以醬油拌食。
歷代延續，到清代時，用酸菜炒竹筍，在閩西客家山村，已較普遍。
酸菜炒竹筍是取用酸菜300克，嫩竹筍150克，豬油75克，細鹽4克，白糖15克，味素2克，麻油15克為原料。製作時，先將酸菜用清水洗淨，瀝乾水分，竹筍切成火柴梗粗的細絲，將炒鍋燒熱，再下油75克，燒至沸熱，將竹筍放入旺火煸炒幾下，再放入酸菜，至熟。加入鹽、味素、糖炒和，即出鍋裝盆。
特點：色澤嫩黃碧青，潔白相映，清香可口，引人食慾，並有食療功效。

客家“香燜”老酒

一直以來，閩西客家人都有用自釀的米酒來歡慶佳節、宴請嘉賓的習俗。在連城縣蓮南一帶，如今的農民仍然保留在春節前，用穀皮“香燜”老酒過大年的傳統。

一到入冬，要用數百斤糙糯米，浸泡洗去米塵，蒸熟攤涼後，拌入酒餅，入瓮發酵。出漿溢香後，在冬至這天加入涼開水叫“出酒”。臨近春節，家家戶戶都會選擇好天氣，在房前屋後選好空地，用舊磚頭圍砌成一個火塘，將濾去酒糟的一壇壇原酒入瓮，蓋上麻布做好的封口，置於火塘內，圍繞酒瓮倒入早就備好的乾淨穀皮點燃，以穀皮燃燒的暗火滾熱瓮內米酒。一般要在穀皮火里燜上一天一夜，待麻布蓋子上溢出撲鼻的濃濃酒香時，才算大功告成。有人稱這道特殊工藝叫穀皮“香燜”老酒。

以前的閩西客家人，多居山里，地氣濕，易得關節炎、風痛、腰痛等疾病，入冬後至春，每天喝上碗加入香藤根等中草藥後經過“香燜”，再滾熱過的老酒，不僅能祛風祛寒，還可祛風濕活經血。所以，客家普通百姓農家過年都要釀上數瓮老酒，一是自飲，二是宴客。

雖然客家老酒非常普通又具保健強身功效，但在以前的許多窮困農家，是不可能常年有的。即便是生活較寬裕的人家，也難以常年有備。於是，就有了釀酒專業作坊的“酒家”或店鋪老闆。

小時候，聽大人們講過一個傳說，說的是一位靠作坊釀酒又養豬發了財的酒財主，生了五個兒子，雖是一方財主，五個兒子卻沒讀過書，沒文化當然就不會吟詩作文，只會釀酒餵豬了。這年剛好到了農曆戊子年（鼠年）春節，酒財主要請村裡的教書先生為他家寫一副春聯。條件是三個銅板加一壺酒，要通過春聯反映財主的酒業興隆、養豬興旺。教書先生最討厭酒財主平時的吝嗇摻假的做人經商之道，早就想教訓一下這傢伙。機會到了，自買來紅紙，大筆一揮，“釀酒缸缸好做醋瓮瓮酸養豬頭頭大老鼠只只死”。農曆大年三十這天一早，不僅不收財主的銅板和酒水，還義務幫貼好在大門上就走了。財主正為省去了銅板和酒水又得意時，有些文化的妻舅村長來向姐夫要好酒過年，讀了春聯後大罵財主：“簡直是一家人沒文化！”財主叫妻舅村長念一遍。“釀酒缸缸好做醋，瓮瓮酸；養豬頭頭大老鼠，只只死。”“姐夫，這春聯明明是在咒你的！”財主氣得兩眼直冒火星，差人找來教書先生問罪。教書先生不慌不忙，反問財主，“上聯是‘釀酒缸缸好，做醋瓮瓮酸’有什麼不對？”財主聽後連說三個“對”。教書先生又問財主“下聯是‘養豬頭頭大，老鼠只只死’還有什麼不對？”財主聽後無話可說……

教書先生巧用“春聯不標點”的特殊性，譏諷了酒財主的做人與經商之道，心情十分痛快。因為這個酒財主平時出售給村民的酒，既沒有客家人自己釀酒時添加的香藤根一類中草藥，起不到很好的除風祛寒作用；也省下了用穀皮燃火塘“香燜”這道特殊工序，所以不香，成本又低，他掙了“昧良心”錢，村民敢怒不敢言，感謝教書先生幫助出了一口氣。

客家“藏菜”

在閩西山區，客家人用缸儲藏的青菜，俗稱葑菜、藏菜、菜乾，宋代蘇轍曾作《藏菜》“爨清葵芥充朝膳，歲晚風霜斷菜根。百日園枯未易過，一家口眾復何言。多排瓮盎先憂盡，旋設盤盂未覺煩。早晚春風到南圃，侵凌雪色有新萱。”可見年代久遠。

藏菜是一種用乾儲方法製成的菜，它區別於水淹菜。其製作季節在冬末春初，多在青菜拔節開花結籽前期。方法是選擇晴天，將青菜逐片逐片摘下，然後置於太陽下烤曬，幾天后，待青菜的莖變細，葉子曬軟手揉不斷為宜，把它們集中到門板或大石板上放好，爾後用雙手反覆地、使勁地搓，葉內大部分水分將被搓出，由類似灰色的乾葉又轉為青色的半熟狀，然後把菜片捆成一團一團，再把這一捆一捆菜壓至缸內，壓得越緊越好，在缸上端留幾寸空間，結一稻草環塞緊，最後倒置於盛水的器皿中，以免空氣滲入霉變酸臭，且放置於陰乾處保存（地上可放些爐灰吸水），製作工序即告完成，過幾個月就可以吃了。

藏菜的特點是清香醇美。酷熱嚴暑，有個藏菜泡湯，能使胃口頓開，食慾增加。此菜不餿不殘，不損腸胃，燜肉比筍乾尤勝一籌。孕婦、產婦、病號食用，更為適宜。它經太陽曬後，營養成分破壞得很少，仍含豐富維生素A、B、C和纖維素，能消除內火，清熱益腸。更可防止壞血病和皮膚病。此菜無油膩，在菜譜結構調整、減肥增進健康方面有其獨特功效。

舊時藏菜還是寄宿學子首選菜餚，同時它可貯存作長年食用，填補了新老交替蔬菜匱乏的菜荒。所以，客家這種民間貯藏方法，得以流傳至今。

涮九門頭

涮酒就是將肉片、魚片之類放在摻有米酒的開水鍋里略煮一下就吃的加工工藝。
新泉涮酒主要取牛身上或豬身上最精華的內臟和嫩肉為料。
涮牛肉酒，是取牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛裡脊肉、牛蜂肚、牛心管、牛腰子（腎）、草肚壁等九種肉，新泉人號稱涮“九門頭”，意喻一台漢戲中最主要的旦、花、醜等九種角色。
涮豬肉酒，一般是取豬肝、豬心、豬腰（腎）、豬粉腸（俗稱竹子腸）、豬舌頭、龍骨邊的嫩肉等。
涮酒方法，先把肉切好，不同的肉按不同的要求分別切成花狀、片狀、條狀、塊狀，爾後把摻有米酒的水盛在鍋里或酒壺裡燒開，同時把辣薯（一種去濕理氣的草藥）、生薑、香藤根或鴨掌草等單獨煎出湯水，或直接加入酒水中一起煮沸，再將切好的肉放進去略煮片刻，即可吃。吃時，用涮肉的酒配；取出的肉另加薑汁、味素、食鹽相拌。其風味不僅鮮嫩脆爽，而且會使人感到舒筋提神。

客家開鍋肉丸

開鍋肉丸是梅州地區的特色小吃，是一種地道的客家菜。

材料：視人數而定（3人份）。500克五花肉、150克的木薯粉、乾魷魚100克、香菇50克、蝦米50克、鹽、雞精、胡椒粉。少許蔥花。

做法：
1、把五花肉、（乾魷魚、香菇、蝦米用溫開水泡半個鐘），切成末，然後用鍋炒熟備用（五花肉不用炒，用生的）。
2、把木薯粉和以上材料加少許水混和，加胡椒粉（各人喜好的量），鹽，雞精攪成團（也可放少許醬油）。
3、拿一個蒸盤在蒸盤裡塗上少許的油。把弄好的團捏成一個個丸（不要太大）放在上面。把鍋里放冷水燒開，把肉丸放到鍋里蒸12-15分鐘。然後可以出鍋了。出鍋之前可以在上面撒一些胡椒粉和蔥花或香草。味道會更好。
4、所謂開鍋肉丸就是要從鍋里拿出來趁熱吃，味道很鮮美。香氣撲鼻。

開鍋肉丸以梅州梅縣丙村的最為正宗，最受大家歡迎。飯桌上一盤熱烘烘的開鍋肉丸一定讓你胃口大開。

金絲豆腐乾

又名一品金絲，用長汀豆腐乾細切成絲，配以花菇、冬筍、雞湯，旺火速蒸而成。其味鮮香脆，回味綿長。

客家“魚生”

按正常的飲食習慣，鮮魚只有煮熟才吃。然而，客家地區卻有生吃魚的習俗，謂之吃“魚生”。
具體的做法是，取三斤左右的鮮活草魚，先颳去魚鱗，開膛除去內臟，然後取下兩側肉塊，脫去魚皮，剔出魚骨，揩乾血水，迅速用刀把肉切成薄如紙張的魚生片，其色淡紅，透明如玉。淋上麻油，沾上芥茉、醬油生吃，只覺味鮮爽口，絲毫不覺血腥之味。據說，生魚片有清熱瀉火之功。胃火上炎、陰虛口臭者食之，尤為效念。
客家是中原遷來的漢民，北方無生吃鮮魚的習俗。此俗可看作是客家人向當地土著學習、汲取優秀文化成果的一個印證。客家人為了適應生存環境的變化，除種田外，還要上山打獵，下水摸魚，從而也學會了吃“生魚”，但改變了原始人茹毛飲血的吃法，把魚肉切成薄片，然後沾上各種調料，佐以家釀米酒，使生魚片成為廣受歡迎的美味佳肴。

客家糕點蘿蔔粄（蘿蔔糕）

推薦一個蘿蔔粄，蘿蔔具有消痰化氣的功用，味道清甜而價格低廉，深受客家人的喜愛。用蘿蔔和粘米粉做成的蘿蔔板，是客家人喜愛的年糕。

材料：粘米粉300克、白蘿蔔1條、香菇4朵、蝦米25克、瘦肉50克、鹽（少許）、雞精（少許）、
油（兩大匙）
做法：1、先把粘米粉用水調成槳加一點點鹽（不能多，因為炒材料的時候還要加一點鹽）
2、白蘿蔔切細絲（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、蝦皮洗乾淨炒乾備用
3、鍋里放油燒熱，放瘦肉跟香菇炒熟，再放進蝦皮跟白蘿蔔翻炒一會加上鹽
4、把炒好的材料倒進米粉槳里攪勻。
5、把調好的材料倒進蒸盤裡（蒸十分鐘就可以了）
小貼士：蒸好的蘿蔔粄也可以放涼後再切成小塊用煎鍋稍為煎下，更香更好吃。

客家食譜之六

客家木耳炒肉

原料：
1.主料：豬肉150 克，水發木耳100 克，粉10 克。
2.調料：醬油、鹽、味素、花椒水、蔥花、豆油、濕定粉。

製法：
1.把木耳摘去硬很，洗淨泥砂，把肉切木耳大小的薄
2.炒勺內放油，燒熱，放入肉片偏炒。再放入蔥花、醬油、花椒水，隨即下人木耳煽炒。出勺前，撒入精鹽和味情後推勻，用濕澱粉勾芡，即可出 勺裝盤。 此菜用補腎益精、滋肝養血、生津潤燥的豬肉，配滋陰潤燥、強壯健身的保健食品木耳。其功重在滋補。可治療腎虛精虧、病後體弱、產後 血虛、或熱病傷陰、液十血枯等病症。
使用注意：凡外感風邪者，不宜多食

客家三杯雞

“三杯”的含義因為用料中有“醬油、食油、米酒各一杯”，所以這3杯就叫3杯雞。

基本材料
·嫩子雞一隻,
·醬油、食油、米酒各一杯,
·姜塊,蔥,小麻油

做法
1.將嫩子雞洗淨剁成5公分見方的塊連同雞髒、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞,量入醬油、食油、米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水；
2.用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至滷汁收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可

客家小炒魚

主料：鮮鯉魚

輔料：青蒜、乾紅椒

調料：醬油、鹽、紅醋、白糖、雞精、料酒、水澱粉、蔥、姜、清湯

做法：

1、將鯉魚洗淨去頭、去骨片成大片，放入器皿內加鹽、水澱粉上漿；

2、青蒜、姜（去皮）、蔥、乾紅辣椒洗淨都切成末；3、坐鍋點火放油，待油熱後將魚片過油（變色即成），撈出，用鍋中底油煸炒蔥、姜、青蒜、紅椒加入料酒、醬油、鹽、雞精、紅醋和清湯，待開鍋後勾芡，倒入魚片翻炒，淋入明油即可。

特點：色金黃，味酸辣，肉滑。