滿漢全席菜譜

滿漢全席菜譜

滿漢全席是我國一種集合滿族和漢族飲食特色的巨型筵席,起源於清朝的宮廷,原為康熙66歲大壽的宴席,旨在化解滿漢不和,後世沿襲此一傳統,加入珍饈,極為奢華。清代名宴還包括蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴。滿漢全席上菜一般一百零八種, 菜式有鹹有甜,有葷有素,用料精細,突出滿族菜點特殊風味,燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點,同時又展示了漢族烹調的特色,扒、炸、炒、熘、燒等兼備,實乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。乃中華菜系文化的瑰寶。

基本介紹

  • 中文名:滿漢全席
  • 數量:108道菜
  • 菜的產地:以北京、山東、江浙菜為主
  • 起源:興於清代
介紹,歷史發展,起源,六種宴席,全席菜譜,菜餚做法,其他說法,說法一,說法二,菜名由來,

介紹

滿漢全席,菜點精美,禮儀講究,形成了引人注目的獨特風格。入席前,先上二對香,茶水和手碟;檯面上有四鮮果、四乾果、四看果和四蜜餞;入席後先上冷盤然後熱炒菜、大菜,甜菜依次上桌。滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌,擇取時鮮海味,搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品,點心茶食一百二十四品,計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴,沿典雅遺風,禮儀嚴謹莊重,承傳統美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人流連忘返。全席食畢,可使您領略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬物之靈之至尊。
滿漢全席以北京、山東、江浙菜為主。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品,其大部分是黑龍江地區特產(或出產):如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。後來閩粵等地的菜餚也依次出現在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道閩菜,12道廣東菜。北菜54道:12道滿族菜,12道北京菜,30道山東菜。

歷史發展

起源

滿漢全席起興於清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關於滿漢全席的最早記載。
清入關以前,宮廷宴席非常簡單。一般宴會,露天鋪上獸皮,大家圍攏一起,席地而餐。《滿文老檔》記:“貝勒們設宴時,尚不設桌案,都席地而坐。”菜餚,一般是火鍋配以燉肉,豬肉、牛羊肉加以獸肉。皇帝出席的國宴,也不過設十幾桌、幾十桌,也是牛、羊、豬、獸肉,用解食刀割肉為食。清入關後,情景有了很大的變化。六部九卿中,專設光祿寺卿,專司大內筵席和國家大典時宴會事宜。清剛入關時,飲食還不太講究,但很快就在原來滿族傳統飲食方式的基礎上,吸取了中原南菜(主要是蘇浙菜)北菜(魯菜)的特色,建立了較為豐富的宮廷飲食。
滿漢全席 據《大清會典》和《光祿寺則例》記,康熙以後,光祿寺承辦的滿席分六等:一等滿席,每桌價銀八兩,一般用於帝、後死後的隨筵。二等席,每桌價銀七兩二錢三分四厘,一般用於皇貴妃死後的隨筵。三等席,每桌價銀五兩四錢四分,一般用於貴妃、妃和嬪死後的隨筵。四等席,每桌價銀四兩四錢三分,主要用於元旦、萬壽、冬至三大節賀筵宴,皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴及貴人死後的隨筵等。五等席,每桌價銀三兩三錢三分,主要用於筵宴朝鮮進貢的正、副使臣,西藏達賴喇嘛和班禪的貢使,除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的饌宴。六等席,每桌價銀二兩二錢六分,主要用於賜宴經筵講書,衍聖公來朝,越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使。光祿寺承辦的漢席,則分一二三等及上席、中席五類,主要用於臨雍宴文武會試考官出闈宴,實錄、會典等書開館編纂日及告成日賜宴等。其中,主考和知、貢舉等官用一等席,每桌內饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗,果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。同考官、監試御史、提調官等用二等席,每桌內饌魚、雞、鴨、豬等二十碗,果食蔬食等均與一等席同。內簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫院等各執事官均用三等席,每桌內饌魚、雞、豬等十五碗,果食蔬食等與一等席同。文進士的恩榮宴、武進士的會武宴,主席大臣、讀卷執事各官用上席,上席又分高、矮桌。高桌設寶裝一座,用面二斤八兩,寶裝花一攢,內饌九碗,果食五盤,蒸食七盤,蔬菜四碟。矮桌陳設豬肉、羊肉各一方,魚一尾。文武進士和鳴贊官等用中席,每桌陳設寶裝一座,用面二斤,絹花三朵,其他與上席高桌同。
當初,宮廷內滿漢席是分開的。康熙年間,曾兩次舉辦幾千人參加的“ 千叟宴” ,聲勢浩大,都是分滿漢兩次入宴。
滿漢全席其實並非源於宮廷,而是江南的官場菜 。據李斗的《揚州畫舫錄》說:“ 上買賣街前後寺觀,皆為大廚房,以備六司百官食次:第一份,頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二份,二號五簋碗十件—— 卿魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽、一品級湯飯碗。第三份,細白羹碗十件—— 豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四份,毛血盤二十件—— 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份,洋碟二十件,熱吃勸酒二十味,小菜碟二十件,枯果十徹桌,鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。”
這是揚州“大廚房”專為到揚州巡視的“六司百官”辦的。從現在可得的文字資料分析,滿漢全席應源於揚州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華於一席,後來就成為大型豪華宴席之總稱,菜點不斷地予以增添與更新,又成為中華美食之縮影。

六種宴席

滿漢全席(一)
蒙古親潘宴
此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說:“年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾,淋漓盡,無所惜也。
滿漢全席(二)
廷臣宴
廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行,是時由皇帝親點大學士,九卿中有功勳者參加,固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿,宴時循宗室宴之禮。皆用高椅,賦詩飲酒,每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣,而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。
滿漢全席(三)
萬壽宴
萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴,也是內廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽,則慶典更為隆重盛大,系派專人專司。衣物首飾,裝潢陳設,樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,於光緒十八年就頒布上諭,壽日前月余,筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器,就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩,在中國歷史上是空前的。
滿漢全席(四)
千叟宴
千叟宴始於康熙,盛於乾隆時期,是清宮中的規模最大,與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴,玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首,固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿,與宴者三千五十六人,即席賦詩三千餘首。後人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽,為萬古未有之舉”。
滿漢全席(五)
九白宴
九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時,這些部落為表示投誠忠心,每年以九白為貢,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後,皇帝高御宴招待使臣,謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩云:四偶銀花一玉駝,西羌歲獻帝京羅
滿漢全席(六)
節令宴
節令宴系指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如:元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等,皆按節次定規,循例而行。滿族雖有其固有的食俗,但入主中原後,在滿漢文化的交融中和統治的需要下,大量接受了漢族的食俗。又由於宮廷的特殊地位,逐使食俗定規詳盡。其食風又與民俗和地區有著很大的聯繫,故,臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。

全席菜譜

滿漢全席共有108道菜式
(一)蒙古親潘宴
茶台茗敘 :古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻白玉奶茶
到奉點心 :茶食刀切、 杏仁佛手、 香酥蘋果、 合意餅
攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上乾果蜜餞八品)
四喜乾果: 虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅
四甜蜜餞: 蜜餞蘋果、 蜜餞桂圓 、蜜餞鮮桃、 蜜餞青梅
奉香上壽: 古樂伴宴、焚香入宴
前菜五品: 龍鳳呈祥 、洪字雞絲黃瓜、 福字瓜燒裡脊、 萬字麻辣肚絲 、年字口蘑髮菜
餑餑四品: 御膳豆黃 、芝麻卷、 金糕、 棗泥糕
醬菜四品: 宮廷小黃瓜 、醬黑菜 、糖蒜 、醃水芥皮
敬奉環漿: 音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅台
膳湯一品: 龍井竹蓀
御菜三品: 鳳尾魚翅、 紅梅珠香、 宮保野兔
餑餑二品: 豆面餑餑、 奶汁角
御菜三品: 祥龍雙飛、 爆炒田雞、 芫爆仔鴿
御菜三品: 八寶野鴨、 佛手金卷 、炒墨魚絲
餑餑二品: 金絲酥雀、 如意卷
御菜三品: 繡球乾貝、 炒珍珠雞、 奶汁魚片
御菜三品: 乾連福海參、 花菇鴨掌 、五彩牛柳
餑餑二品: 肉末燒餅、 龍鬚麵
燒烤二品: 掛爐山雞、 生烤狍肉、 隨上荷葉卷、 蔥段、 甜麵醬
御菜三品: 山珍刺龍芽、 蓮蓬豆腐 、草菇花椰菜
膳粥一品: 紅豆膳粥
水果一品: 應時水果拼盤一品
告別香茗: 信陽毛尖
(二)廷臣宴
麗人獻茗:獅峰龍井
乾果四品:蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 蘋果軟糖
蜜餞四品:蜜餞銀杏、 蜜餞櫻桃 、蜜餞瓜條、 蜜餞金棗
餑餑四品:翠玉豆糕、 栗子糕 、雙色豆糕、 豆沙卷
醬菜四品:甜醬蘿葡、 五香熟芥、 甜酸乳瓜 、甜合錦
前菜七品:喜鵲登梅、 蝴蝶暇卷、 薑汁魚片、 五香仔鴿、 糖醋荷藕、 泡綠菜花、 辣白菜卷
膳湯一品:一品官燕
御菜五品:砂鍋煨鹿筋、 雞絲銀耳、 桂花魚條 、八寶兔丁、 玉筍蕨菜
餑餑二品:慈禧小窩頭、 金絲燒麥
御菜五品:羅漢大蝦、 串炸鮮貝、 蔥爆牛柳、 蚝油仔雞、 鮮蘑菜心
餑餑二品:喇嘛糕 、杏仁豆腐
山珍刺五加 清炸鵪鶉、 紅燒赤貝
餑餑二品:絨雞待哺 、豆沙蘋果
御菜三品:白扒魚唇、 紅燒魚骨、 蔥燒鯊魚皮
燒烤二品:片皮乳豬、 維族烤羊肉、 隨上薄餅、 蔥段 甜醬
膳粥一品:慧仁米粥
水果一品:應時水果拼盤一品
告別香茗:珠蘭大方
(三)萬壽宴
麗人獻茗:廬山雲霧
乾果四品:奶白棗寶、 雙色軟糖、 糖炒大扁、 可可桃仁
蜜餞四品:蜜餞鳳梨 、蜜餞紅果、 蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄
餑餑四品:金糕卷 、小豆糕 蓮子糕、 豌豆黃
醬菜四品:桂花辣醬芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黃瓜
攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上
五香醬雞 鹽水裡脊、 紅油鴨子、 麻辣口條
桂花醬雞 蕃茄馬蹄、 油燜草菇、 椒油銀耳
前菜四品: 萬字珊瑚白、 壽字五香大蝦、 無字鹽水牛肉、 疆字紅油百葉
膳湯一品: 長春鹿鞭湯
御菜四品: 玉掌獻壽 、明珠豆腐、 首烏雞丁 、百花鴨舌
餑餑二品: 長壽龍鬚麵 、百壽桃
御菜四品: 參芪燉白鳳 、龍抱鳳蛋、 父子同歡、 山珍大葉芹
餑餑二品: 長春卷 、菊花佛手酥
御菜四品: 金腿燒圓魚、 巧手燒雁鳶、 桃仁山雞丁 、蟹肉雙筍絲
餑餑二品: 人參果、 核桃酪
御菜四品: 松樹猴頭蘑、 墨魚羹、 荷葉雞、 牛柳炒白蘑
燒烤二品: 掛爐沙板雞 、麻仁鹿肉串
膳粥一品: 稀珍黑米粥
水果一品: 應時水果拼盤一品
告別香茗: 茉莉雀舌毫
(四)千叟宴
麗人獻茗:君山銀針
乾果四品:怪味核桃 、水晶軟糖、 五香腰果、 花生粘
蜜餞四品:蜜餞桔子、 蜜餞海棠、 蜜餞香蕉、 蜜餞李子
餑餑四品:花盞龍眼、 艾窩窩、 果醬金糕、 雙色馬蹄糕
醬菜四品:宮廷小蘿葡、 蜜汁辣黃瓜、 桂花大頭菜、 醬桃仁
前菜七品:二龍戲珠、 陳皮兔肉、 怪味雞條 、天香鮑魚 、三絲瓜卷、 蝦籽冬筍、 椒油茭白
膳湯一品:罐燜魚唇
御菜五品:沙舟踏翠、 琵琶大蝦、 龍鳳柔情、 香油膳糊 肉丁、黃瓜醬
餑餑二品:千層蒸糕 、什錦花籃
御菜五品:龍舟钁魚、 滑溜貝球、 醬燜鵪鶉、 蚝油牛柳、 川汁鴨掌
餑餑二品:鳳尾燒麥 、五彩抄手
御菜五品:一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜雞脯、 香麻鹿肉餅
餑餑二品:玉兔白菜 、四喜餃
燒烤二品:御膳烤雞、 烤魚扇
野味火鍋:隨上圍碟十二品
一品 : 鹿肉片 、飛龍脯 狍子脊、 山雞片
野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 、鮮魚肉
刺龍牙 大葉芹 刺五加、 鮮豆苗
膳粥一品:荷葉膳粥
水果一品:應時水果拼盤一品
告別香茗:楊河春綠
(五)九百宴
麗人獻茗: 熬乳茶
乾果四品: 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 鳳梨軟糖
蜜餞四品: 蜜餞龍眼、 蜜餞萊陽梨 、蜜餞菱角 、蜜餞檳子
餑餑四品: 糯米涼糕 、芸豆卷 、鴿子玻璃糕、 奶油鳳梨凍
醬菜四品: 北京辣菜 、香辣黃瓜條 、甜辣乾 、雪裡蕻
前菜七品: 松鶴延年、 芥茉鴨掌、 麻辣鵪鶉、 芝麻魚 腰果芹心、 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄
膳湯一品: 蛤什蟆湯
御菜一品: 紅燒麒麟面
熱炒四品: 鼓板龍蟹 、麻辣蹄筋 、烏龍吐珠、 三鮮龍鳳球
餑餑二品: 木犀糕 、玉面葫蘆
御菜一品: 金蟾玉鮑
熱炒四品: 山珍蕨菜 、鹽煎肉 、香烹狍脊、 湖米茭白
餑餑二品: 黃金角 、水晶梅花包
御菜一品: 五彩炒駝峰
熱炒四品: 野鴨桃仁丁、 爆炒魷魚、 箱子豆腐、 酥炸金糕
餑餑二品: 大救駕、 蓮花捲
燒烤二品: 持爐珍珠雞、 烤鹿脯
膳粥一品: 蓮子膳粥
水果一品: 應時水果拼盤一品
告別香茗: 洞庭碧螺春
(六)節令宴
麗人獻茗:福建烏龍
乾果四品:奶白杏仁、 柿霜軟糖、 酥炸腰果、 糖炒花生
蜜餞四品:蜜餞鴨梨 、蜜餞小棗、 蜜餞荔枝、 蜜餞哈密杏
餑餑四品:鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盞、 鴛鴦卷
醬菜四品:麻辣乳瓜片、 醬小椒、 甜醬姜牙、 醬甘螺
前菜七品:鳳凰展翅、 熊貓蟹肉 蝦、籽冬筍 、五絲洋粉、 五香鱖魚 、酸辣黃瓜、 陳皮牛肉
膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩
御菜五品:原殼鮮鮑魚、 燒鷓鴣 、蕪爆散丹、 雞絲豆苗、 珍珠魚丸
餑餑二品:重陽花糕 、松子海羅乾
御菜五品:猴頭蘑扒魚翅、 滑熘鴨脯、 素炒鱔絲、 腰果鹿丁、 扒魚肚卷
餑餑二品:芙蓉香蕉卷 、月餅
御菜五品:清蒸時鮮 、炒時蔬、 釀冬菇盒、 荷葉雞、 山東海參
餑餑二品:時令點心 、高湯水餃
燒烤二品:持爐烤鴨 、烤山雞、 隨上
薄餅、 甜麵醬、 蔥段 、瓜條
蘿葡條、 白糖、 蒜泥
膳粥一品:臘八粥
水果一品:應時水果拼盤一品
告別香茗:楊河春綠
報菜名裡面的滿漢全席
蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒;
燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝;
滷煮鹹鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸;
什錦蘇盤、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子;
罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什錦、滷子鵝、滷蝦、燴蝦、熗蝦仁兒;
山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞;
燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒;
燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鮎魚、鍋燒鮎魚、烀皮甲魚、鍋燒鯉魚、抓炒鯉魚;
軟炸裡脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油捲兒;
熘鮮蘑、熘魚脯兒、熘魚片兒、熘魚肚兒、醋熘肉片兒、熘白蘑;
燴三鮮、炒銀魚、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、炒麵魚;
熗蘆筍、芙蓉燕菜、炒肝尖兒、南炒肝關兒、油爆肚仁兒、湯爆肚領兒;
炒金絲、燴銀絲、糖熘餎炸兒、糖熘荸薺、蜜絲山藥、拔絲鮮桃;
熘南貝、炒南貝、燴鴨絲、燴散丹;
清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞、炒雞丁兒、熘雞塊兒;
三鮮丁兒、八寶丁兒、清蒸玉蘭片;
炒蝦仁兒、炒腰花兒、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜;
炸海耳、澆田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽、炸蔥、炸排骨;
燴雞腸肚兒、燴南薺、鹽水肘花兒、拌瓤子、燉吊子、鍋燒豬蹄兒;
燒鴛鴦、燒百合、燒蘋果、釀果藕、釀江米、炒螃蟹、氽大甲;
什錦葛仙米、石魚、帶魚、黃花魚、油潑肉、醬潑肉;
紅肉鍋子、白肉鍋子、菊花鍋子、野雞鍋子、元宵鍋子、雜麵鍋子、荸薺一品鍋子;
軟炸飛禽、龍虎雞蛋、猩唇、駝峰、鹿茸、熊掌、奶豬、奶鴨子;
槓豬、掛爐羊、清蒸江瑤柱、糖熘雞頭米、拌雞絲兒、拌肚絲兒;
什錦豆腐、什錦丁兒、精蝦、精蟹、精魚、精熘魚片兒;
熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、燜冬瓜;
燜雞掌、燜鴨掌、燜筍、熘茭白、茄乾兒曬滷肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯;
紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、餎炸丸子、豆腐丸子;
紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、荷葉鹵、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、醬豆腐肉、罈子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉;
紅肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蠟肘子、燒烀肘子、扒肘條兒;
蒸羊肉、燒羊肉、五香羊肉、醬羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒;
燒紫蓋兒、燉鴨雜兒、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、尖氽活鯉魚、板鴨、筒子雞。

菜餚做法

幾道“滿漢全席”典型菜餚的做法
◇御龍火鍋
【原料】帶皮五花豬肉1公斤。大海米150克,水發乾貝150克,冬粉150克,酸菜400克,水發黃蘑菇150克,熟火腿150克,水發香菇150克。
【調料選用】料酒40克,精鹽2.5克,清湯1.5公斤,醬豆腐兩塊,韭菜花50克,香菜50克麻油、辣椒油、滷蝦油各適量。
【製作及食用過程】
滿漢全席 1.用水將帶皮五花肉洗淨,颳去細毛。用水將香菜洗淨,切去根,切成2分長的段。用刀將水發香菇、水發黃蘑菇切成長1寸5分、寬6分、厚1分的片。將冬粉放入盆中,注入開水,浸泡10分鐘,漲發好後撈出,剪成長約4寸的絲。用水將酸菜洗淨,切去根,切成長1寸5分、寬8分的片。將大海米放碗中,注入開水浸泡20分鐘。
2.鍋中注入清水,放入豬肉,上火燒開,撇去浮沫,在火上煮至六成爛時撈出,控淨水,稍涼後切成長2寸、厚1分的大薄片。
3.火鍋中先放入冬粉和酸菜片,然後將豬肉片、干貝、大海米、黃蘑菇片、火腿片、香菇片間隔順序地碼在酸菜冬粉上,注入清湯,加入料酒、精鹽對好口味,用炭火燒開,燒10分鐘。
4.將醬豆腐放入小碗內,用涼開水研成鹵狀。將香菜末放入小盤內。將韭菜花、滷蝦油、芝麻油、辣椒油分別放入小碗中,同白肉火鍋一起上桌。
◇火烤羊肉串
【菜名】[滿漢全席]--火烤羊肉串
【原料】 羊後腿肉。
【調料選用】醬油、辣椒粉、椒鹽、味素、麻油。
【製作及食用過程】
1、羊後腿肉切成長方片,取十根銀釺,一根穿七塊羊肉。
2、醬油內加調料拌勻。
3、把羊肉平排加在微火上烤,隨烤隨將醬油刷在肉上,並撒上椒鹽,3分鐘後,帶內呈醬紅色,用同樣的方法烤背面,兩面刷上麻油即成。
◇金錢吐絲
【製作原料】
鮮蝦350克,麵包100克,麵包少許,水髮菜50克,豬肥肉50克,馬蹄50克,雞黃清1個,料酒10克,精鹽1.5克,乾玉米粉15克,花生油1公斤(約耗40克),花椒鹽2克。
【製作過程】
1.將鮮蝦去頭尾及外殼,挑去沙線,用水洗淨;將馬蹄拍碎,用刀剁成末;將鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸;將麵包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片,其餘剁成麵包粉。
2.將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中,加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁,再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊,用手擠成直徑1寸的丸子,放在麵包片上,四周用小刀抹齊。將切好的髮菜旋轉式地碼在蝦丸子上。將麵包粉過細羅,然後將細麵包末撒在蝦托上面,用手壓實。
3.坐煸鍋,注入1公斤花生油,燒至六成熱時下入蝦托,炸至金黃色時撈出,控淨油,放在盤中即成,連同花椒鹽一起上桌。
◇雙龍戲珠
【 製作原料】黃豆芽,蜜糖,鮮嫩肉末。
【製作過程】本作品製作複雜,要有耐心。
先將黃豆芽的豆去掉,接著用較粗的針將每根黃豆芽穿孔,將鮮嫩肉末(豬肉最嫩的地方),放進去,(要有耐心),將黃豆芽爆炒,放進盆里,組成兩條龍的形狀,龍的眼睛是最重要的,畫龍點睛,用紅色的圓形蜜糖放在頭部,加入雞精就行. 營養:黃豆芽可治療口唇糜爛、口角發炎的病症等。

其他說法

說法一

滿漢全席 滿漢全席”規模龐大,萊餚豐盛,製作程式複雜,工藝頗為考究。該席桌博採燒烤、燕菜、鮑魚、海參、魚翅等高級席之精華;襄括點心中油、燙、酥、仔、生、發等六種面性;施展立、飄、剖、片等二十餘種刀法;匯聚蒸、炒、燒、燉、烤、煮等烹技;輔助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、一順風、一匹瓦、城牆垛等十數種鑲法;襯墊以規格齊全、形狀各異的碗、盞、盤、碟等餐具於一席,可謂集烹飪技藝之大成。
“滿漢全席”這一名稱來源於一段相聲。20世紀20年代在北京和天津獻藝的著名相聲演員萬人迷編了一段“貫口”詞,羅列大量菜名,名為“報菜名”,頗受聽眾歡迎。30年代在北京與張傻子。高德名,緒德貴,湯瞎子一同登台表演的著名相聲演員戴少埔擅長這個段子(戴少埔於40年代初逝世於天津),當時仍稱這段貫口為“報菜名”。

說法二

“滿漢全席”系官場筵席,始於清代,然正史闕佚,僅一些筆記文集有錄,名日:“滿漢席”、“滿漢大菜)。最初,官場中宴請嘉賓,先吃滿菜席,再上漢菜席,謂之“翻台”,蓋賓客中有滿族和漢族,以適應不同飲食習慣之故。而“翻台”的結果,致使製作滿席和漢席的廚師間相互展開競賽,並汲取對方所長,以求席桌更為精美,嗣後,人們遂將兩席的饌餚去蕪存精拼一席,故有“滿漢全席”之名。

菜名由來

久負盛名的名宴“滿漢全席”原來就是這位九省疆臣、三朝閣老、一代大儒阮元所創製的。
這些文人雅士除了幫助阮元翻古紙、究倉籀、勒金石外,亦有佳肴小樂。加之內有名師主廚,外有雅士品味,此時的阮元在飲饌上也就不斷花樣翻新。他在兩廣總督任內曾以府菜為基礎發展出一道席面,雖不及府菜規模,但也遠遠超出一般市面上的水平。由於這種席面能兼顧滿漢人員的習慣,因此人們便稱之為“滿漢全席”。孔小姐下嫁阮元時,隨孔小姐陪嫁過來的,還有四名廚師。這些廚師個個身懷絕技,深諳孔府烹飪之奧秘。阮元後來仕途一帆風順,做到如他自書的門聯那樣:“三朝閣老,九省疆臣”。由於歷任重臣,俸祿充裕,阮元重用著一大批清客幕賓。
由此可見,而今流傳的“滿漢全席”,便始自阮元。

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