碗裝青魚

碗裝青魚是一道菜品，主要食材是青魚，配料是冬筍、蝦籽、海參，調料為小蔥、胡椒粉、食用鹽等，通過燒制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：碗裝青魚
• 主料：青魚600克。
• 輔料：蝦籽10克海參
• 調料：豬油（煉製）100克 味素3克

菜譜名稱

碗裝青魚

烹製材料

（水浸）100克 澱粉(蠶豆)40克 冬筍50克。

鹽3克 黃酒15克 胡椒粉1克 小蔥5克 醬油50克 姜10克。

烹製工藝

1、青魚宰殺治淨，片取淨魚肉切成梳子塊； 2、海參、冬筍均切成斜角塊；

青魚

3、豬油放入鍋內燒熱，將魚塊倒入鍋內，隨即加入黃酒、薑汁，不斷翻動，再加入清水500毫升，醬油、蔥段，燜燒10分鐘；

4、至鍋內魚肉燒至鬆軟後下入蝦籽、海參、冬筍同燒透味；

5、將鍋端至旺火上燒2分鐘下味素，用濕澱粉勾芡，邊淋芡邊晃鍋，待芡汁收到稠濃，淋入豬油50克，撒上胡椒粉盛入碗內即成。

菜品特色

此菜色澤黃亮，魚塊整齊，肉質鮮嫩，清香味美。

廚師貼士

1、蝦籽是用海產的紅蝦或白蝦的卵加工製成。其方法：將 抱卵的鮮蝦放入清水中，輕輕攪動，使蝦卵散入水中，再撈出瀝乾後用鍋焙乾，出鍋晾涼即成。蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，常被作配料或調料；

2、梳子塊：將魚肉先用直刀剖，再把原料翻轉過來切成按規格要求的塊形，使成為梳子形狀。梳子塊要求長8厘米、寬3.3厘米、厚1厘米；斜角塊要求長6厘米、寬1.5厘米；

3、烹製時採取大小火燒燜結合的方法方能使菜進味，翻動時要順塊形翻動，以免魚塊碎散；

4、裝碗時要將魚尾部分鏟入上面，並使魚尾向上保持風味特色。

營養分析

青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還

含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。蝦籽：蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。

冬筍

海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

食物相剋

青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

能量1826.71千卡 蛋白質133.4克 脂肪125.11克 碳水化合物45.46克 葉酸208.62微克 膳食纖維1.06克 膽固醇791毫克 維生素A306.4微克 胡蘿蔔素99.6微克 硫胺素0.29毫克 核黃素0.6毫克 煙酸19.05毫克 維生素C1.95毫克維生素E10.09毫克 鈣500.53毫克 磷1264.39毫克 鉀2206.13毫克 鈉4678.05毫克 碘40.28微克 鎂313.3毫克 鐵11.72毫克鋅6.79毫克 硒233.18微克 銅0.44毫克 錳1.27毫克

歷史文化

蘇東坡初到黃州時，十分讚賞長江獨特的青魚。安國寺參了和尚對蘇軾遭遇極表同情，幾經拜謁，二人結為至交。一日東坡應邀，竹杖芒鞋，步履安國寺，待至山門時，一股奇香由廟中飄來。原來和尚素知東坡喜品美食，特燒青魚，置於磬內，藉以向東坡索取佳句。二人見面寒暄之後、東坡問及以何佳肴待友時，和尚答道，佳肴非佳句不得。東坡詼諧地說道：我偶得一句，尚苦思

下句不得，何來佳句。當和尚乘興請教時，東坡一笑吟道，向陽門第春常在，和尚原以為又是絕唱，不想卻是常見的春聯上句，不禁笑道：下句不是‘積善人家慶有餘’嗎？，東坡哈哈大笑道，既然慶有餘，就請把‘磬’拿出來吧！和尚這才恍然大悟，於是取出魚餚相對開懷暢飲。暢談中，東坡對魚鮮、筍香以及烹調技藝倍加讚賞。賦詩曰，長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。和尚卻道，區區小技，何勞食郎費齒，如喜此物，後當以大碗待之，為預祝鵬程萬里，就請賜名一品青魚吧！此一佳話傳入民間，一品青魚爭相仿製，廣水產類力流傳，現今成為湖北著名魚餚。

澱粉