羊肉泡饃(牛羊肉泡饃)

羊肉泡饃

牛羊肉泡饃一般指本詞條

羊肉泡饃又稱煮饃、羊肉泡、羊肉饃,製作原料主要有羊肉、蔥末、冬粉(或粉條)、糖蒜等,古稱"羊羹",陝西美,尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名,源自陝西省渭南市固市鎮,它烹製精細,料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,營養豐富,香氣四溢,誘人食慾,食後回味無窮。

北宋著名詩人蘇軾留有"隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹"的詩句。因它暖胃耐飢,素為陝西人民所喜愛,外賓來陝也爭先品嘗,以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陝西名食的“總代表”

基本介紹

  • 中文名:羊肉泡饃
  • 英文名:Steamed mutton
  • 主要食材胡椒粉羊肉,香菜,
  • 分類:西安小吃(陝西
  • 口味:鹹鮮味
  • 配料:蔥末、冬粉糖蒜
  • 調料料酒、鹽、茴香
  • 功效:暖胃\補腎
  • 風味特點:肉爛湯濃,香氣誘人
起源,製作方法,做法一,做法二,做法三,傳統做法,其他做法,食用指南,起源傳說,趙匡胤發明,相關典故,古人評價,相關,

起源

隋唐時期尚未出現炒鍋,因此也沒有炒菜,烹飪方法以水煮、清蒸、燒烤為主。當時稻米主要產在江南地區,關中的人們不以稻米為主食,而是吃用小麥做成的餅。餅食也分湯餅、蒸餅、燒餅三種,其中湯餅的吃法就可能是後來羊肉泡饃的雛形。此時,雞鴨魚肉不被認作是肉,豬也未有大規模養殖,人們吃羊肉甚盛。於是他們以湯餅的做法,將所食的羊肉及其他輔料,與切好的麵餅一同下鍋亨煮,撮合出了羊肉泡饃這道美食。至少在宋初,羊肉泡饃就已為關中地區的招牌美食了,北宋詩詞大家蘇軾吃過羊肉泡饃之後,以“秦烹唯羊羹”贊之。

製作方法

做法一

製作材料
主料:烙餅(標準份)200克
輔料:黃花菜(乾)50克,木耳(水發)50克,冬粉50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
調料:鹽4克,味素2克,胡椒粉2克
製作流程
  1. 先將烙餅掰成碎塊;
  2. 黃花木耳洗淨撕碎;
  3. 冬粉泡發;
  4. 青蒜洗淨擇段;
  5. 香菜擇洗淨;
  6. 鹵羊肉切片備用;
  7. 將掰好的烙餅放到鍋里,加入羊肉湯,放入黃花、木耳冬粉青蒜熟;
  8. 調入鹽、味素、胡椒粉拌勻,盛入碗內;
  9. 放上切成片的鹵羊肉,撒上香菜即可。
泡饃講究湯清肉爛,煮湯是最重要的,骨湯和肉湯分開煮,肉先醃製20小時,再煮8-12小時。常見煮泡饃湯,一口近1米口徑的大鍋,下的調料使用50斤的面口袋,裝滿滿一袋,投到鍋里煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門,所以味道好的泡饃店幾乎都是早上7點開門,下午1點左右就關門了。

做法二

原料
步驟
  1. 選上好的羊肉(六月齡仔羊肉最佳,多選用一歲齡的小羊肉),常用部分為羊腿及後臀;
  2. 洗淨後切成大塊,應順著肉的紋理切,以片狀最易入味、爛熟;
  3. 羊肉放入高壓鍋,如有條件烹煮,常用料包內香料有桂皮八角黨參黃芪山奈香葉草寇砂仁山楂花椒等,切記不放蔥(上述香料根據家庭情況可少放幾味,並無大礙);
  4. 注入清水大火煮開,撇去浮血沫後轉小火燉(切記無需浸水放血);
  5. 根據羊肉選料,燉一至兩個小時後,肉爛湯香關火;
  6. 燉肉的同時,麵粉適量放入盆中,應放入少許鹽水以增加饃的口感及韌性。調味的話,可放入少許孜然粉
  7. 加少許水揉成較硬的麵團,蓋上醒20分鐘。醒開後,用高筋粉揣麵團。此過程反覆,保證每醒5-10分鐘一次麵團,並反覆揣揉麵團三至五次,硬度到自己揣不動為止;
  8. 將麵團揪成大小相同的劑子,擀成圓片,放入平底鍋中,切記不放油。(可用烤箱代替,220度20分鐘即可);
  9. 小火烙饃,蓋上蓋子;
  10. 保持反覆翻麵餅饃;
  11. 烙好的饃用手或刀具撕切成小丁,大小與菸嘴尺寸雷同;
  12. 另啟用一鍋,鍋中盛入燉羊肉的原湯,放入冬粉黑木耳煮熟,加鹽調味;
  13. 冬粉木耳熟後,倒入碗中,此時已經完工;
  14. 將饃丁倒入碗中浸泡,並準備好生抽陳醋香醋米醋不可)、辣椒醬(非四川辣醬)、香菜糖蒜根據個人口味調製,拌勻後等待2、3分鐘就可以開動了。
註明:個人製作羊肉泡饃,可增加些許如雞精味素蚝油豉汁魚露豆豉之類的調味劑進行提味、提鮮。但原味羊肉泡饃是無需上述這些調味品的。

做法三

用料
小麥麵粉500克
牛肉500克
羊肉500克
羊肉泡饃的做法
羊肉泡饃(牛羊肉泡饃)
饃:中筋麵粉500克、青稞面20克,酵母8克,鹼1克,溫水200克
湯頭:牛肉500克、羊肉500克、蔥段15克、薑片50克、茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、乾薑10克、鹽30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉適量
配菜:紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
饃的製作:
1.麵粉與青稞粉、鹼混合,置於一大盆中
2.乾酵母粉一袋
3.取8克乾酵母加入200克溫水中,攪拌均勻至溶化,靜置3-5分鐘
4.將酵母水倒入麵粉盆中
7.待麵團漲發至1.5-2倍大
8.取出重新揉圓
9.搓成長條狀,分切成等量的小劑子
10.逐一搓圓
11.取一小塊麵團擀成長條形
12.捲起然後豎放
13.再按壓成扁圓形
14.用擀麵杖再次擀開,然後用叉子在麵團表面紮上汽孔
15.平底鍋中火加熱後轉小火,下入麵團兩面乾烙至熟
16.將烙好的饃切成小塊備用
羊肉湯的製作:
17.茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、乾薑10克
18.將香料用乾鍋炒香
19.加入冷水浸泡氽洗
20.用紗布濾出
23.分切成片狀
24.將切好的牛羊肉倒入一大鍋中,加入清水、料包、蔥段、生薑浸泡8小時
25.撿出蔥姜和料包,將泡好的肉濾出備用
26.另取一湯鍋,加入大半鍋清水,煮沸後下入牛羊肉片抄熟後撈出
27.將抄熟的牛羊肉倒入湯鍋中,加入料包、生薑、鹽、料酒和2千克水,攪拌均勻
28.蓋上鍋蓋,大火煮沸後轉小火,燉1個半小時
29.燉湯的時候,將乾紅薯粉用清水泡發
30.待湯煮至香氣濃稠時關火
31.取出料包和生薑,將肉撈出,剩下的湯即為羊肉泡饃的底湯
32.將泡好的粉條下入湯中,加入適量胡椒粉,煮沸後轉小火再煮1分鐘左右關火
33.將牛羊肉和切好的饃裝入碗中,加入粉條拌勻
34.撒上切好的青蒜葉和香菜葉,最後澆上熱湯,撒上香油即可

傳統做法

羊肉泡饃(牛羊肉泡饃)
羊肉泡的傳統做法有四種:單走、乾拔、口湯、水圍城。
所謂“單走”,饃與湯分端上桌,把饃(餅)掰到湯中吃,食後單喝一碗鮮湯,曰“各是各味”。“乾拔”有人稱“乾泡”的,煮好碗中不見湯,能戳住筷子。另一種叫“口湯”,泡饃吃完以後,就剩一口湯。“水圍城”顧名思義,寬湯,像大水圍城。您掰完饃,把一根筷子放在碗上,夥計便會明白,這是“乾拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示,因為掰饃大小是和煮法統一的,原則是湯寬饃塊大,反之則小,有經驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。
泡饃的掰法講究。泡饃是特製的,稱飥飥饃,一個二兩。據說是九份死面,一份發麵揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是發麵,就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭,越小越好,其實不然,如上所述,饃大小是和煮法統一的,乾拔、口湯、水圍城,饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。
饃掰好後,請夥計呈給掌勺大廚,加羊肉湯大火快煮,加牛羊肉、冬粉、蔥花、蒜苗、香菜,高級一點的(西安都稱之為“優質的”)還有木耳、黃花菜和香乾等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃,翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的冬粉、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大動。還應注意的是:端上來的泡饃應是泡饃墊底,冬粉覆成網形,佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然,您完全可以調侃一下老闆請的師傅是不是叫南郭。
吃時左手拿勺,右手執筷,泡饃上桌後,把辣子醬鋪在上面,切忌攪動,講究從一邊“蠶食”,以保持鮮味,一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散,但我尋思攪動過甚,泡饃不成其為泡饃,羊肉湯變成麵糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,個人自願。餐後搭配直提纖飲用一小碗原汁烹製而成的高湯,以為清口。

其他做法

主料
麵粉200g、酵母5g、羊骨500g、羊肉500g、木耳50g、冬粉50g、香菜20g
輔料
油適量、鹽適量、胡椒粉適量、雞精適量、姜適量、蔥適量、桂皮適量、八角適量、香葉適量、草寇適量、花椒適量、草果適量、小茴香適量、香辣豆豉醬適量
步驟
1.準備好羊肉和羊骨,羊肉和羊骨用清水泡至2小時以上。
2.用紗布把八角 香葉 桂皮 花椒 草果 草寇 蔥姜包出調料包。
3.泡好的羊肉和羊骨放入湯鍋中,加入清水,燒開,撇去血沫。
4.加入調料包,大火燒開,轉文火,煮至2小時。
5.撈出羊肉,切成片。
6.麵粉加入酵母和少許水揉成較硬的麵團,發至1倍大。
7.將麵團揪成大小相同的劑子。
8.擀成圓片。
9.放入平底鍋中,切記不放油。小火烙饃,至兩面上色即可。
10.另啟用一鍋,鍋中盛入燉羊肉的原湯,放入冬粉,加入黑木耳煮熟。加鹽 雞精 胡椒粉調味。
11.烙好的饃用手或刀具撕切成小丁,放入碗中。
12.將冬粉、木耳、湯汁倒入碗中。
13.加入羊肉、香菜和香辣豆豉醬即可。

食用指南

羊肉泡饃(英文名:Pita Bread Soaked in Lamb Soup)
羊肉泡饃(牛羊肉泡饃)
牛羊肉泡饃原名羊肉泡饃,古稱"羊羹",宋代著名詩人蘇軾有"隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹"的詩句。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴,煮肉的工藝也特別講究。其製作方法是:先將優質的羊肉洗切乾淨,煮時加蔥、姜、花椒、八角茴香、桂皮等佐料煮爛,湯汁備用。饃,是一種白面烤餅,烤餅的面必須是死面,吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內,然後叫廚師在碗裡放一定量的熟肉、原湯,並配以蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、冬粉、鹽、味素等調料,單勺製作而成。羊肉泡饃的吃法也很獨特,有羊肉燴湯(水盆羊肉),即顧客自吃自泡:也有乾泡的,即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉,碗裡的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城",即寬湯大煮,把煮熟的饃、肉放在碗中心,四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮,肉爛且香,饃韌入味。如果再添以辣醬、糖蒜,別有一番風味。是一種難得的高級滋補佳品。西安的羊肉泡饃館很多,其中老字號有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。
羊肉泡饃羊肉泡饃
之所以如今改名為牛羊肉泡饃是因為正宗的羊肉泡饃為山羊肉,很多人不習慣山羊肉的口感與味道,因為後改為使用牛肉替代。山羊肉味道獨特,但是肉質較乾,處理不好膻味很重,而牛肉肉質較軟,口感極佳,肥而不膩。更加得到人們的喜愛。
泡饃是土生土長的西安吃食,相傳宋太祖趙匡胤落魄時,流落長安,正值寒冬,饑渴難耐,囊中只有一餅,餅冷口乾,難以下咽,街邊一家賣羊肉湯的老闆,見之不忍,給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入,吃完頓覺神清氣爽,豪氣沖天,一掃頹廢心情,踏上征程。登基以後,嘗遍世間美味,心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅,傳令廚房仿製,近百廚師苦思冥想,才定下做法,就是現今的羊肉泡饃。據說趙匡胤吃後龍顏大悅,成為每天定點菜品,廚師長封了萬戶侯,估計是世界上首位因為推動飲食文化發展而封侯的人,可惜沒法考證,要不然中國就又多了一個世界最早推動飲食文化發展的人。
泡饃味道厚重,回味無窮,外觀豪放簡單,內在卻精緻複雜。充分體現了陝西人既保守,又開放;既粗獷,又心靈手巧;既老實,又圓滑;既吃苦耐勞,又懂得享受的生活態度。
羊肉泡饃(牛羊肉泡饃)
吃也是有講究的,掰饃有掰,撕,掐,揉,搓等12種手不一(其實隔夜饃饃比新鮮的更好),掰好後要告訴夥計你的口味要求,口重---口味偏重,口輕,乾拌--湯較少,口湯--吃完饃碗底剩的湯剛好一口,水圍城--湯較多。泡饃端上吃的時候,講究蠶食,忌使勁攪和,為的是從頭到尾,口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬,真正的吃家開始是不吃這些的,影響口味,吃到一半,感覺有些膩的時候,吃一顆糖蒜,挑一點辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜),然後用送的湯清清口,然後繼續吃,這樣才不影響口味。
味道好的泡饃油很少,主要是湯的香味,吃著也不膩。
“牛羊肉泡饃”,即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡饃,牛羊肉泡饃以陝西本地牛羊及其骨架、精鹽、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等為調料,分骨肉處理、煮肉、撈肉、掰饃、煮饃五道工序。一碗好的泡饃,首先須先有一鍋煮製成的好湯,好湯的製法當然是商業秘密。而煮肉工藝也特別講究,先要將牛羊肉反覆漂洗,浸泡約5小時,切成約5斤重的大塊,再把牛羊肉入鍋,下舊調料袋提味兒,大火煮約4小時,肉塊入鍋,換新調料袋,加蓋壓實,旺火燒開後煮2至3小時改用文火燉約6小時,待湯濃肉爛,出鍋上板備用。
羊肉泡饃(牛羊肉泡饃)
牛羊肉泡饃不僅講究烹調,更講究“會吃”。沒有經驗的人,吃前總習慣刁:用筷子來回攪動,這是一忌。“老陝”的吃法是,從一邊一點一點“蠶食”,這樣能始終吃出鮮味。吃時,還可根據自己的口味嗜好,調入糖蒜,或香菜、辣子醬、芝麻油之類佐料。吃後飲“高湯”(即原汁湯加冬粉燴制而成)一碗,異香滿口,頓覺神清氣爽,精神倍增。
“羊肉泡饃”在西安滿大街都是,真正地道的卻不多。就算是你去了非常有名氣的泡饃館吃,也會因為去的時間不對而對“羊肉泡饃”產生歧義。西安地道的泡饃館都有自己的特色風格,比如米家的比較肥美只適合冬天吃,很美味。黃家的比較清淡適合夏天吃,很清爽。白家的不肥不淡,適合春秋吃,很舒服。所以一定要在對的時間吃對的泡饃。
食用方法有三種
一:乾巴兒:要求煮成的饃,湯汁完全滲入饃內,吃後碗內無湯無饃無肉。
二:一口湯:要求煮成的饃,吃後碗內僅剩一口湯。
三:水圍城:饃塊在中間,湯汁在周圍,湯、汁、饃全要吃光。
這三種吃法,都得事先將饃掰成碎塊。
泡饃地道的吃法是需要先用手把饃掰碎,掰饃的方法也很有講究:要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊,把每塊分別掰成兩層,最後再把每小塊細細地掰成黃豆大小。再用掰好的碎饃製作泡饃,這樣的泡饃做出來 才入味,吃起來香。也有用機器直接攪碎了泡的,但是西安人很少這么吃。自己動手掰出來的饃,吃起來才香。根據個人不同的喜好,泡饃還可以做成三種類型,分別是“單走”、“水圍城”、“口湯”和“乾撈”。單走式分別吃饃和湯,或者在吃饃的時候在湯里泡一下在吃。其他三種顧名思義就是按照湯的多少來區分。
風味特點
牛羊肉泡饃的特點是料重味醇,肉爛湯濃,香氣誘人,食後餘味無窮 ,又有暖胃之功能。
牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品之一。古稱"羊羹",是一種難得的滋補佳品。
事實上,羊肉泡饃在西安廣受歡迎並不只是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣,在街上隨處可見,而且價格公道,是一種全民食品。不管身份高低貴賤,只要想吃,就能吃得起。
羊肉泡饃是陝西的風味美館,尤以西安的最享盛名。它料重味醇,肉料湯濃,鏌筋光滑,香氣四溢,食後餘味無窮,又有暖胃功能。
牛羊肉泡饃古稱“羊羹”,宋代蘇軾有“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”的詩句,其特點是料重味醇,湯鮮味濃,饃筋爽滑,香氣四溢,誘人食慾,是一味難得的高級滋補佳品喔。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴,煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的“托托饃”酥脆甘香,入湯不散。用餐之前,須把“托托饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好,這是為了便於五味入饃。然後再由烹飪師烹調,煮饃講究以饃定湯,調料恰當,武火急煮,適時裝碗,以達到原湯入饃,饃香撲鼻的要求。
溫馨提示:吃羊肉泡饃熱性冬天比較好,如果夏天吃有點上火建議沖泡山里印象絞股藍茶為宜。

起源傳說

羊肉泡饃在過去是進貢皇帝的飲食而發明的,古時稱“羊羹”,宋代詩人就有詩:“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀,那時也被列為國王、諸侯的禮饌。
羊肉泡饃(牛羊肉泡饃)
羊肉泡饃(牛羊肉泡饃)
牛羊肉泡饃,最早為西周禮饌,歷史悠久。據史料記載,牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻,如《禮記》以及先秦諸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用於祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。《戰國策》記載中山國君,由於一杯羊羹而激怒了司馬子期,怒而走楚,說楚王伐中山,招致亡國的命運。據《宋書》記載:南北朝時,毛修之因向宋武帝獻出羊羹,味美,武帝竟封俘虜修之為太官史,後又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝,出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)。此當為最初牛羊肉羹和麵食混作的烹調形式。據文獻記載,唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下,洗手作羹湯”。羊羹者,羊肉烹製的羹湯,即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝,各族人民陸續遷入內地,“漸變舊俗”。加上西安地處西北要衝,接近牧區,是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱,就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。

趙匡胤發明

傳說,羊肉泡饃是從古代的“牛羊羹”演化而來的,距今已有2000多年的歷史了。但最為人津津樂道的,是羊肉泡饃與宋朝的開國皇帝趙匡胤之間的故事。
據說,五代末年,趙匡胤還未得志時,身無分文,窮困潦倒。一日,在長安(古時西安)街頭流浪的他,因飢餓難耐,不得已低下男兒頭向一家燒餅鋪討吃。店主看他可憐,就把幾天前剩下的兩個燒餅給了他。可放了幾天的燒餅又乾又硬,根本咬不動。這時,他聞到了一股肉香,原來不遠處正有一家肉鋪在煮羊肉。趙匡胤便向店家討了一碗羊肉湯,把乾硬的燒餅掰成小塊泡進湯里。沒想到,這碗燒餅吸入了肉湯的香氣,肉湯泡軟了燒餅,一碗“湯泡饃”吃得趙匡胤渾身發熱,饑寒全無,精神大振。
幾年後,趙匡胤得了勢,掌握了兵權,“黃袍加身”做了宋朝的開國皇帝。當了皇帝的趙匡胤,每日山珍海味,日久天長,嘴裡沒了味道。一天,他突然想起了那碗香到心裡暖透全身的“湯泡饃”,立即傳旨御廚速速做來。但御廚做了幾次,趙匡胤都覺得不是當年的那個味兒。
一次,趙匡胤外出巡察,行至長安,不知不覺又來到當年流浪的那條街,又聞到了那久違的肉香。這一下,趙匡胤食慾頓起,下了御輦直奔肉鋪,讓店主馬上做一碗“羊肉泡饃”。店家見皇上駕到,又是驚喜,又是惶恐。街上的燒餅鋪已關了門,店家只得讓妻子烙了幾個餅,怕皇帝嫌是死麵餅,便把餅子掰得碎碎的,澆上羊肉湯煮了煮,再放上大片牛肉,又在湯內放入了菠菜、冬粉,撒入蔥花,最後又淋上幾滴黃燦燦的花椒油。當熱氣騰騰、香味四溢的羊肉泡饃端到面前時,趙匡胤嘗了一下,立刻找到了當年的感覺,於是,皇上的架子也不端了,在臣子、衛士驚異的注視下大快朵頤。吃完後,趙匡胤全身舒暢,當即賞賜了店家。
羊肉泡饃(牛羊肉泡饃)
一夜之間,皇帝來吃羊肉泡饃的事就在長安城里傳開了,越來越多的人慕名來嘗美味,店家索性把肉鋪改成羊肉泡饃館,吃的人多了,饃也掰不及了,於是誰吃誰就自己掰,反倒生出許多情趣。
久而久之,羊肉泡饃成了長安人最喜愛的小吃,一直流傳。美味的羊肉泡饃不斷地出現於陝西歷史與文學作品中,或許還因占了皇帝的龍威,因而被譽為“天下第一碗”。成立於1920年的西安同盛祥的羊(牛)肉泡饃的製作技藝還被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

相關典故

1936年,國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年,國民黨競選國大代表時,曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有:“君欲競選國大代,請客先吃羊肉泡”,以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。50年代,周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍,曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗後高興地說:“我又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。後來,西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。北京的民族文化宮和新街口西安飯館,均經營牛羊肉泡饃。毛澤東主席、彭德懷元帥多次慕名前往品嘗西安的羊肉泡饃。習近平在釣魚台國賓館養源齋設家宴款待連戰伉儷,由於習連兩人是陝西老鄉,這次一起說陝西話品嘗家鄉風味,特別有親切感。家宴“習連套餐”有羊肉泡饃、肉夾饃、涼皮、biang biang面羊肉泡饃
西安羊肉泡饃西安羊肉泡饃
牛羊肉泡饃與一般食饌不同,烹飪技術要求很嚴格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝,一絲不苟。與肉合烹的“飥飥饃”酥脆乾香,入湯不散。用餐之前,顧客須把“飥飥饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好,這是為了便於五味入饃。一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機。把饃掰碎後,再由烹飪師烹製。煮饃講究以饃定湯,調料恰當,武火急煮,適時裝碗,以達到原湯入饃,饃香撲鼻的要求。

古人評價

慈禧贊道:“肉軟不糜、滋味甜美!”
泡饃泡饃
早在西周時期,羊肉泡饃的雛形就已經出現,當時古人將粗糧麵食投入羊肉羹湯中作為祭祀時的禮饌!後世經過不斷發展最終形成了名滿天下的一道美食!正宗的羊肉泡饃堪稱為陝西一絕,有“天下第一碗”的美名;當年慈禧太后西走避難時來到西安,也曾吃過地道的羊肉泡饃,她還稱讚這羊肉“肉軟不糜、滋味甜美”,從此羊肉泡饃聲名大噪!

相關

2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。
羊肉泡饃新標準
2016年6月15日起,羊肉泡饃有了新的製作標準。牛羊肉泡饃的製作規程中,要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。
同時,在成品上桌時,應同時有伴碟,包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型應體現“ 銀網罩蓋、雙魚浮頂 的特色,碗內無湯”,且“入口無湯汁”。而且,羊肉泡饃也有了新的英文名稱,為“Pita Bread Soaked in lamp Soup”。

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