基本介紹
- 中文名：冬粉
- 外文名：Silk noodles
- 別稱：細粉，粉條絲，冬粉，春雨
- 主要原料：綠豆澱粉，玉米澱粉，紅薯澱粉
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，脂肪，澱粉，碳水化合物
- 主要食用功效：調五臟，利濕熱
- 適宜人群：一般人群
- 副作用：體寒者少食
- 儲藏方法：置於陰涼乾燥處
- 產地：山東
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食品分類
冬粉品種繁多，如綠豆冬粉、豌豆冬粉、蠶豆冬粉、魔芋冬粉，更多的是澱粉制的冬粉，如紅薯冬粉，甘薯冬粉、土豆冬粉等。冬粉按其開聯有粗、細、圓、扁及方狀及片狀等多種，按其主要用料又有豆類、薯類、苕類的不同。根據各地的製法差異政治家不同的叫法，有的叫冬粉，有的叫粉條，還有的叫涼粉，冬粉等名稱，其實是大同小異的，製法相差不多。除大豆以外的豆類澱粉均可製作冬粉，但以綠豆澱粉製品為最佳。
冬粉是澱粉的線狀製品，分乾濕兩種。濕冬粉在當地鮮銷，乾冬粉經水發後食用，多用作涼拌或做湯，葷素皆宜。冬粉與粉條性味相同，就是有粗細之別罷了，明代以前統稱為粉條。其區別標準是凡直徑大於0.7毫米的為絲條，小的為冬粉。
主要價值
紅薯冬粉
紅薯冬粉中的紅薯含有多種人體需要的營養物質。每500克紅薯約可產熱能635千卡，含蛋白質（蛋白質食品）11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵（鐵食品）2克，胡蘿蔔素0.5毫克，另含有維生B1.B2.C與尼克酸、亞油（油食品）酸等。其中維生素B1.B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之後不必擔心會發胖，反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。 因此，國外許多女性（女性食品）把紅薯當作駐顏美容（美容食品）食品。紅薯生食脆甜，可代替水果（水果食品）；熟食甘軟，吃在嘴裡，甜在心頭。它既可作主食，又可當蔬菜（蔬菜食品）。蒸、煮、煎、炸，吃法眾多，一經巧手烹飪，也能成為席上佳肴。
生產製作
紅薯冬粉
紅薯冬粉加工的原料要求：用於冬粉加工的紅薯澱粉應是色澤鮮而白，無泥沙、無細渣和其它雜質，且無霉變，無異味。
⒈配料與打芡。紅薯冬粉加工可打芡也可直接調料加工，直接調料加工按乾澱粉與水的比例為5：4調製，加入明礬替代品(筋力源)既可。
⒉和面 紅薯冬粉加工和面過程實際上是用製成的芡將澱粉粘結在一起的過程。其方法分人工和面和機械和面。
⒊擠壓成型 先將水箱加滿水，點燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下冬粉機螺旋軸，裝上篩板。再開動冬粉機，從料鬥倒入和好的澱粉乳團，關閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團充分熟化，再打開閥門，讓熟粉團在螺旋軸的推力下，從冬粉篩板擠出成型。
⒋散熱與剪下 冬粉從篩板擠出後，要打開小鼓風機或風扇，出風口正對篩板，使冬粉降熱。隨著冬粉長度的不斷加長，當達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。5.冷卻 有自然冷卻和冷庫冷卻。
⒍搓粉散條 把冷卻好的冬粉放入水中浸泡10-20分鐘，將粉搓開曬。或用開凍松粉機搓粉。
⒎乾燥 有自然乾燥和烘乾乾燥兩種。
初掛上架以控水為主，不要輕易亂動，避免碎條過多。20分鐘後，輕輕將冬粉攤開，占滿粉竿空餘位置。晾至四五成乾時，將並條和下邊冬粉結輕輕揉搓鬆動使其分離散開。晾至七八成乾時，將粉竿取下換方向，直至冬粉中含水14%時為止。
⒏包裝。乾燥後的冬粉可以進行切割包裝，成品出售。
綠豆冬粉
⒈綠豆經過挑選後，洗滌，加水浸漬，冬天30～36小時，夏天15小時。
⒉浸漬後用石磨磨碎。生豆漿如有多量泡沫有礙澱粉的分離，可用少量的青油、菜油或青油腳去掉，油腳量為綠豆的0.1%，用竹棒沾油腳滴入，並加以攪拌。
⒊把生豆漿放在袋濾器中，袋濾品的長軸中心有繩系住，繩的一端懸在竹架上，手執長軸一端，使袋濾器搖動，使澱粉乳從袋濾器洗出。洗出的澱粉乳倒入缸內，沉澱後，傾去上清液，再加水攪拌。洗滌沉澱。最後從布袋濾取澱粉，曬乾至六成為度。4.將上述半乾粉細碎，取其1/15，加1.5倍冷水調成粉水，粉水傾倒於盛有沸水的銅勺內，使勺半浸於沸水中，攪拌後呈薄糊，將此薄糊倒入於14/15的半乾粉內，充分捏和。
⒌把這種半流動的混合物倒入“叩”內，“叩”由銅或鐵皮製成，底和戲15厘米，口徑17厘米、高20厘米，其底部有小圓孔。一手拿著“叩”，一手“叩”打澱粉糊，則澱粉經底孔成為細絲而出。
⒍流出的細絲放在沸水內凝固，用竹筷取出浸水於冷水中片刻，再放澱粉沉澱後的上澄液內洗滌，最後放在竹竿上乾燥。100千克綠豆可制冬粉30～45千克。
以馬鈴薯澱粉為原料, 研究加水溫度、加水量、蒸粉時間、老化時間、冷凍溫度和冷凍時間對冬粉品質的影響。以黏度、感官評價、蒸煮損失、膨脹指數、糊湯情況、剪下應力、彈性係數和斷條率為指標, 確定馬鈴薯冬粉生產的最佳工藝條件為澱粉糊加水溫度75℃, 加水量90%, 蒸粉時間6 min;老化時間120 min, 冷凍溫度-6℃, 冷凍時間40 min。然後依次在80℃下乾燥20 min、60℃下乾燥20 min、40℃下乾燥20 min、20℃下乾燥20 min, 乾燥後的冬粉含水量為15%左右。
冬粉加工問題
1.冬粉色澤灰暗
原因:紅薯經打漿分離沉澱得到的澱粉, 通常叫毛粉。毛粉含雜質、酚類物質, 色素多, 呈灰白色, 其中的酚類物質極易氧化褐變, 製成冬粉後必然發黑。
解決辦法:精製澱粉。將毛粉加水2~3倍, 攪動, 加入適量的薯類澱粉脫色劑, 約20分鐘後, 再用120目尼龍網篩過濾。濾出液經4~6小時沉澱後, 去掉上層清水後, 再加水攪拌, 再沉澱。如此3次, 即可達到脫色與淨化目的。
2. 冬粉並條多, 開粉困難
原因:和面太稀、出粉後冷卻速度太慢, 加芡過多, 都會使粉條黏結而導致並條多、開條難現象。
解決辦法:和面時加水、加芡的量要適當。每100公斤乾澱粉加入水和芡的總量以不超過90公斤為宜, 用電風扇或鼓風機對準冬粉機的出粉口吹風, 以加速冷卻。如生產直徑大於1毫米的銀絲粉, 應適量加入冬粉品質改良劑 (開粉劑) 。
3. 冬粉下鍋渾湯、斷條 (無筋力)
原因:通常是和面太稀, 或糊化時溫度太低、未熟透所致。另外, 澱粉質量太差或脫色過度, 也可導致冬粉渾湯、斷條。
解決辦法:除了要掌握和面乾濕適度和提高糊化時溫度外, 和面時還可按乾澱粉重的10%摻入豌豆澱粉, 以增強筋力。打芡時最好用綠豆、豌豆澱粉, 也可按乾澱粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸鈉瓊脂或魔芋精粉。前兩種應煮化後當作芡加入, 魔芋精粉則可在和面時直接加入。
4. 冬粉表面起球, 不光潔
原因:糊化時溫度過高, 冬粉出機後遇冷迅速收縮時不均衡, 形成一節大一節小的念珠狀, 不平滑。和面太乾、水分太少會加劇此種現象。
解決辦法:降低冬粉機夾層水流的溫度, 減少冬粉出機前後的溫差。麵團的總含水量應控制在45%~50%之間。
原因:出粉時未熟透、出粉後未冷透就曬、曬得過乾及長期堆置不包裝, 都會導致冬粉酥脆, 造成在儲運過程中的損失。
解決辦法:除針對原因採取措施外, 還可在和面時按乾澱粉重量的0.1%加入焦磷酸鈉, 以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食鹽, 讓其自然吸潮。
食用禁忌
一般人皆可食用。孕婦少食或不食。
傳統冬粉在加工製作過程中添加了明礬，明礬即硫酸鋁鉀。攝入過量的硫酸鋁鉀，會影響腦細胞的功能，從而影響和干擾人的意識和記憶功能，造成老年痴呆症，還可引起膽汁鬱積性肝病，可導致骨骼軟化，還可引起卵巢萎縮等病症。按照《食品添加劑使用標準GB2760-2011》規定：粉條不允許添加明礬。現階段的冬粉加工，特別是知名品牌已經放棄明礬的使用，作坊生產的冬粉有不少仍然在使用明礬。
食用冬粉後，不要再食油炸的鬆脆食品，如油條之類。因為油炸食品中含有的鋁也很多，合在—起會使鋁的攝入量大大超過每日允許的攝入量。
食品文化
中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、餐具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關係等，深厚廣博。 從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。
知名品牌
營養成分
每100克冬粉所含熱量338大卡。具體營養素含量詳見下表：
所含營養素 | 含量（每100克） | 單位 |
熱量 | 338.00 | 大卡 |
碳水化合物 | 83.70 | 克 |
脂肪 | 0.20 | 克 |
蛋白質 | 0.80 | 克 |
纖維素 | 1.10 | 克 |
