三杯雞

三杯雞

三杯雞是江西省地方傳統名菜,相傳與民族英雄文天祥有關。因烹製時不放湯水,僅用米酒一杯、豬油一杯、醬油一杯,故得名。這道菜通常選用三黃雞等食材製作,成菜後,肉香味濃,甜中帶鹹,鹹中帶鮮,口感柔韌,咀嚼感強。

三杯雞發源於江西省,後來流傳到台灣省,成了台菜的代表性菜品。其中,江西省內以寧都三杯雞、南昌三杯雞、萬載三杯雞最有名和最具代表性。

2018年9月,被評為“中國菜”之江西十大經典名菜。

基本介紹

  • 中文名:三杯雞
  • 英文名:Stewed Chicken with Three Cups Sauce
  • 主要食材三黃雞米酒,豬油,醬油,花椒,辣椒,蒜
  • 分類贛菜
  • 口味醇香
  • 發源地:江西寧都
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菜品歷史

三杯雞是江西寧都的傳統名菜,它的來歷與民族英雄文天祥有關,是贛菜的一道經典製作。三杯雞這道菜色澤醬紅、原汁原味,色香味俱全
南宋末期,民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即將被殺,就帶了一隻雞和一壺酒來獄中探望他。在一位獄卒老鄉的幫助下,老婆婆見到了文天祥。她把帶的雞收拾好切成塊,在瓦缽中倒上三杯米酒,用小火煨制。一個時辰後,兩人把雞肉端到文天祥面前,他心懷亡國之恨吃完了最後這頓飯。這個獄卒回到老家江西寧都後,每逢文天祥祭日,必用這道菜祭奠他。後來,廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油,而且用江西寧都特產的寧都黃雞做原料,這就是現在大名鼎鼎的三杯雞了。2008年,這道菜還入選了奧運主選單。

歷史文化

傳說一
相傳很久以前,寧都有一個父親早亡和母親相依為命的孩子。一日,母親病重,久臥在床,奄奄一息。兒子為了盡孝,出外設法討來一隻母雞來給母親吃。他把雞肉放進一隻破缸缽,向鄰居討來一杯米酒、一把鹽、一匙油摻在一起。用炭火燉熟後,餵給母親吃,不料香氣四溢,引來隔壁一位官廚,他夾了塊一嘗,覺得味道鮮美。後來,這位官廚不斷改進制作方法,以一杯香油、一杯醬油、一杯米酒為調料烹雞,並取名為“三杯雞”。
傳說二
相傳數百年前,萬載縣康樂鎮郊有一戶農家,姐弟二人相依為命。適逢天旱民不聊生,只好讓弟弟出外謀生。姐姐為給弟弟餞行,便將家中僅有的一隻嫩三黃子雞殺了,洗淨後剁成小塊與雞內臟一併裝入小砂砵燉燒。因家窮沒有什麼調料,便隨手放些甜酒釀、醬油、豬油、姜塊等,再加蓋置柴灶上燉燒。不一會雞肉香氣四溢,嘗之其味甚美。此後,外出謀生的弟弟流浪顛沛,來到江西寧都縣一家飯館幫廚。由於勤快敦厚,被店主看中,招為女婿。後因掛念老家孤單的姐姐,徵得妻子和岳父母同意後回老家探視。一到家鄉,見姐姐窮困潦倒的生活難以為繼,於是打點行李將姐姐接來。弟弟總難忘離家時吃的那味鮮醇香的雞菜,便叫姐姐再做一次,以享賓客。客人中有一位在官府做事的廚師。見此菜風味獨特,便問做法與菜名,姐姐因其放三杯調料故遂稱“三杯雞”,此後姐弟二人在飯館裡常用此菜款客,加之那位廚師又按學到的做法常做這種“三杯雞”招待達官貴人,備受顯貴讚譽。一時寧都城內外的餐館和平民百姓,都紛紛效法製作此菜,並使此菜流傳撫州、贛州等地。

菜品製作

做法一
  • 食材
三黃雞、香菇、紅椒、色拉油、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、香油、植物油、白糖、白鬍椒。
  • 步驟
1.香菇和紅椒切塊備用。
三杯雞三杯雞
2.雞肉洗淨,切小塊放入容器中,加1湯勺料酒、白鬍椒粉、薑片、蒜拌勻,醃製20分鐘。
3.炒鍋倒入植物油,燒至5成熱,倒入醃好的雞肉和醃雞肉的薑片和蒜,炸至斷生撈出。
4.將炸好的雞肉塊放入砂鍋中,倒入生抽、糖、老抽、香菇塊,大火燒開,再轉小火燜10分鐘,之後開大火收汁,最後加入白糖、香油調味即可。
做法二
  • 食材
雞翅、醬油、蔥、、蒜、大料、葡萄酒。
  • 步驟
1.雞翅洗淨,在炒勺中放底油炒去水汽。
三杯雞三杯雞
2.將一杯醬油,一杯蔥姜蒜,大料,一杯葡萄酒,倒入雞翅中。
3.燒至十分鐘,將湯汁收濃,使湯汁入進雞翅中。
做法三
  • 食材
三黃雞、米酒、香油、醬油、紅辣椒、蔥、姜、蒜、料酒、胡椒粉
  • 步驟
1.雞肉切塊、蔥姜蒜切片、辣椒切段。
三杯雞三杯雞
2.鍋里香油微熱後,放入蔥姜蒜片,炒香後放入雞塊炒,再放入醬油、料酒、米酒、辣椒,燒開了,小火燉,放入胡椒粉,翻炒均勻後,繼續燉至湯乾後關火即可。
做法四
  • 食材
雞半隻,水發乾香菇3朵,紅尖椒2隻,蔥2根,姜3片,蒜2瓣,米酒1湯匙,醬油適量,生粉1湯匙,油2湯匙,米酒1杯,麻油1杯,白糖1/2湯匙。
  • 步驟
1.光雞洗淨斬塊,加入1湯匙米酒、1/2湯匙醬油和1湯匙生粉抓勻,醃製15分鐘。
2.紅椒去蒂洗淨,切成圈;水發乾香菇去蒂,切成塊;蔥切段,姜切片,蒜拍扁去衣。
三杯雞三杯雞
3.燒熱2湯匙油,炒香薑片、蒜粒、蔥段和香菇,放入雞塊炒至斷生,倒入紅椒圈炒勻。
4.加入1杯米酒、1杯麻油和1杯醬油,與鍋內食材一同攪拌均勻。
5.加蓋大火煮沸,改小火燜煮20分鐘,煮至湯汁近乾。
6.加入1/2湯匙白糖提味,即可出鍋。

做法五

1)準備原料。
三杯雞做法三杯雞做法
2)雞肉切塊焯水瀝乾備用。
3)半杯油倒入鍋里,炒香薑片和蔥段。
4)倒入雞塊煸炒微黃。 菜菜燒的時候翻開都看到微黃了。這樣水分都出去會比較香。
5)倒入啤酒和醬油,放入白糖,大火燒開。小火燜燒20分鐘到30分鐘。
6)大火收汁起鍋。

菜品特色

這道菜看起來色澤醬紅,油亮喜人。口味醇香,甜中帶鹹,鹹中帶鮮,口感柔韌,咀嚼感強,吃起來滋味十足,是一道色香味兼具的經典菜。
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食用須知

營養價值

雞肉蛋白質含量高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉含有較多的不飽和脂肪酸和亞油酸,能夠降低對人體健康不利的低密度蛋白膽固醇。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

注意事項

雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻菊花同食易中毒;與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;與芥末同食,會上火;與狗腎同食會引起痢疾。
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