基本介紹
- 中文名：甜酒釀
- 別稱：甜米酒、醪糟、糯米酒
- 主要原料：糯米，酒酵
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：胺基酸，麥芽糖，葡萄糖，有機酸，維生素
- 主要食用功效：提神解乏，解渴消暑，促進血液循環
- 適宜人群：老少皆宜
- 儲藏方法：玻璃器皿密封冷藏
風味特點,桂花甜酒釀,原料配方,製作方法,營養價值,製做方法,
風味特點
甜酒釀（醪糟、甜米酒）由於酒精度過低，一般不會吃醉人。假如繼續發酵，米就不能吃了，酒精度也高了，單把汁水榨出來（有的地方是蒸餾）就是米酒。
徽州風味小吃名。“甜酒釀”系用上等糯米釀製而成，在黃山市城區或集鎮的街頭巷尾，常可以看見有人挑擔子叫賣“甜酒釀”。擔子兩頭是兩隻石鼓形的竹籃，竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃，玻璃下面放著一碗碗米酒釀；那米酒釀中間還有一個凹坑，裡面溢滿了甜酒汁。
桂花甜酒釀
俗稱甜白酒（醪糟，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒釀、酒釀兒等），選用上白糯米和酒藥配製釀成，具有芳香、甜潤、助神等特點，為常州傳統產品，距今天已有200餘年歷史。
原料配方
（制五缽，每缽裝糯米1公斤）上白糯米5公斤 甜桂花25克 酒藥62.5克
製作方法
1.將糯米淘淨，於清水中浸泡約12小時（夏季4小時），然後撈入蒸桶內，置旺火沸上鍋上，蒸熟成飯。
2.將桶端下，用清水澆淋，當飯的溫度降至微熱時，瀝去水。將飯倒入盆內，把飯粒撥至鬆散。將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然後把米飯平均裝入五隻缽內（缽高15厘米，直徑23厘米.也可放入盆及一般容器內。）。
3．a.缽內正中放一鋁皮製的圓筒（直徑10厘米高13厘米），將圓筒周圍的飯粒按平後，抽出圓筒，蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上，缽的四周圍用棉被圍緊（夏天單被覆蓋即可），靜置發酵（溫度一般保持在34~38℃之間）24小時即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花（也可不加）。
b.放入一般容器時，將容器內周圍的飯粒按平，用保鮮膜封好，上用棉被圍緊（夏天單被覆蓋即可），靜置發酵（溫度一般保持在34~38℃之間）24小時即成。
產品特點 灑鹵芳香，甜醇粘郁，飯粒綿軟，嫩滑爽口。
營養價值
醪糟（甜酒釀）的營養
醪糟，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒釀、酒釀兒等，
是具有代表性的中國傳統食品之一。
醪糟以大米為主要原料，
經蒸煮、加曲、糖化、 發酵而成，香甜可口，營養豐富。
醪糟與黃酒有許多不同之處。
最明顯的區別是，甜酒藥中的根黴、毛黴等對原料中澱粉質的糖化深度，
要比黃酒藥中的根黴、毛黴等對原料中澱粉質的糖化深度深得多。
我國江南各地自立夏起，人們都有吃醪糟的習慣，認為它很有營養。
醪糟是一種純天然的傳統發酵飲品，多以糯米為原料拌入酒麴發酵而成，
與東南亞和非洲的一些傳統發酵食品具有異曲同工之妙。
作為中華民族的特有食品，
醪糟因酒精濃度低、香甜可口、營養豐富而廣泛流傳，深受我國人民喜愛。
經現代科學檢測，它所含的胺基酸種類多達16種，
其中人體必需胺基酸種類很全，
它還含有多種維生素、糖類、有機酸、蛋白質、酞、無機鹽等成分，
易為人體消化吸收，營養價值極高。
醪糟營養豐富，含有豐富的糖、酞、胺基酸、微量元素及維生素C、A、D、E、K等，
適量食用有助於提高免疫力，促進新陳代謝，
並有補血養顏、舒筋活血、健身強心、延年益壽之功效，
歷來被人們當作一種滋補食品，深受人們喜愛。
採用現代分析手段對醪糟的有效成分進行定性定量分析後，
利用豐富的微生物資源進行工業化生產，
是一條前景廣闊的工業化發展道路(日本的納豆激酶開發就是其中成功的範例之一)。
研究表明：醪糟中含有豐富的人體必需胺基酸和呈香物。
醪糟中胺基酸的含量
醪糟在醫藥方面的用途很廣，在我國中醫藥領域，
常用醪糟來浸泡、炒煮、蒸炙各種中藥材，藉以提高藥效。
因此，醪糟是調製各種中成藥的重要輔料。
常喝醪糟不僅對健康人有益，而且對一些慢性病有輔助治療功能。
例如：患有慢性萎縮性胃炎及消化不良的人，
常喝醪糟可以促進胃液分泌，增加食慾，幫助消化；
患有高血脂、動脈粥樣硬化的人，常喝醪糟可加快血液迴圈，
提高高密度脂蛋白的含量，減少脂類在血管內的沉積；
慢性關節炎病人常喝醪糟有活血通絡的作用；
產婦乳汁分 泌不足時，喝醪糟可以促進乳汁分泌，增加奶量。
大病初癒，身體虛弱、貧血、大手術恢復期的病人，
常喝點醪糟可起輔助治療作用。
近年，對醪糟生理功能的研究發現，
醪糟對血管緊張素轉化酶（ACE）活性有很強的抑制作用並對乙醯膽鹼酯酶（AChE）活性有一定的抑制作用，
所以醪糟應該具有降血壓和防治老年痴呆症的生理功能，
其主要作用因數可能是γ-氨基丁酸（GABA）。
醫師說，醪糟具有溫經活血、滋陰補腎的作用，從中醫的角度講，輔以不同的配料，可治療痛經、產後身體痛等症。
治痛經：醪糟2湯匙，紅糖1 勺，帶核龍眼肉6 粒，打碎的雞蛋1 個，同煮，煮熟即可食用。經前1周服用2～3 次， 睡前2小時服用，經期可繼續服用
治月經先期：醪糟2湯匙， 紅糖1勺，玄參10克，煲10分鐘後，放入打碎的雞蛋1 個，至雞蛋熟即可食用。月經乾淨後開始每周服用2～3 次，睡前2小時服用，經期暫停。
治產後身體痛：醪糟2湯匙， 紅糖1勺，雞血藤10克，煲10分鐘後，放入打碎的雞蛋1個，至雞蛋熟即可食用。月經乾淨後開始每周服用2～3 次，睡前2小時服用，哺乳期慎用。
專家點評：用醪糟食療方時，應該注意起居保養。痛經的女性，寒證較多見，所以醪糟配合帶核龍眼肉可補氣血、理氣活血，平時避免進食寒涼生冷食品，月經前後注意保暖。月經先期的女性，陰虛證較多見，所以配合玄參補陰血，降虛火，平時注意避免食用溫補燥熱的食品。產後身體痛的女性，多是氣血凝滯不通所致，所以配合雞血藤活血通絡，平時注意保持心情舒暢。
醪糟，俗名米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒、甜米酒、甜酒釀、酒釀兒等，
是具有代表性的中國傳統食品之一。
醪糟以大米為主要原料，
經蒸煮、加曲、糖化、 發酵而成，香甜可口，營養豐富。
醪糟與黃酒有許多不同之處。
最明顯的區別是，甜酒藥中的根黴、毛黴等對原料中澱粉質的糖化深度，
要比黃酒藥中的根黴、毛黴等對原料中澱粉質的糖化深度深得多。
我國江南各地自立夏起，人們都有吃醪糟的習慣，認為它很有營養。
醪糟是一種純天然的傳統發酵飲品，多以糯米為原料拌入酒麴發酵而成，
與東南亞和非洲的一些傳統發酵食品具有異曲同工之妙。
作為中華民族的特有食品，
醪糟因酒精濃度低、香甜可口、營養豐富而廣泛流傳，深受我國人民喜愛。
經現代科學檢測，它所含的胺基酸種類多達16種，
其中人體必需胺基酸種類很全，
它還含有多種維生素、糖類、有機酸、蛋白質、酞、無機鹽等成分，
易為人體消化吸收，營養價值極高。
醪糟營養豐富，含有豐富的糖、酞、胺基酸、微量元素及維生素C、A、D、E、K等，
適量食用有助於提高免疫力，促進新陳代謝，
並有補血養顏、舒筋活血、健身強心、延年益壽之功效，
歷來被人們當作一種滋補食品，深受人們喜愛。
採用現代分析手段對醪糟的有效成分進行定性定量分析後，
利用豐富的微生物資源進行工業化生產，
是一條前景廣闊的工業化發展道路(日本的納豆激酶開發就是其中成功的範例之一)。
研究表明：醪糟中含有豐富的人體必需胺基酸和呈香物。
醪糟中胺基酸的含量
醪糟在醫藥方面的用途很廣，在我國中醫藥領域，
常用醪糟來浸泡、炒煮、蒸炙各種中藥材，藉以提高藥效。
因此，醪糟是調製各種中成藥的重要輔料。
常喝醪糟不僅對健康人有益，而且對一些慢性病有輔助治療功能。
例如：患有慢性萎縮性胃炎及消化不良的人，
常喝醪糟可以促進胃液分泌，增加食慾，幫助消化；
患有高血脂、動脈粥樣硬化的人，常喝醪糟可加快血液迴圈，
提高高密度脂蛋白的含量，減少脂類在血管內的沉積；
慢性關節炎病人常喝醪糟有活血通絡的作用；
產婦乳汁分 泌不足時，喝醪糟可以促進乳汁分泌，增加奶量。
大病初癒，身體虛弱、貧血、大手術恢復期的病人，
常喝點醪糟可起輔助治療作用。
近年，對醪糟生理功能的研究發現，
醪糟對血管緊張素轉化酶（ACE）活性有很強的抑制作用並對乙醯膽鹼酯酶（AChE）活性有一定的抑制作用，
所以醪糟應該具有降血壓和防治老年痴呆症的生理功能，
其主要作用因數可能是γ-氨基丁酸（GABA）。
醫師說，醪糟具有溫經活血、滋陰補腎的作用，從中醫的角度講，輔以不同的配料，可治療痛經、產後身體痛等症。
治痛經：醪糟2湯匙，紅糖1 勺，帶核龍眼肉6 粒，打碎的雞蛋1 個，同煮，煮熟即可食用。經前1周服用2～3 次， 睡前2小時服用，經期可繼續服用
治月經先期：醪糟2湯匙， 紅糖1勺，玄參10克，煲10分鐘後，放入打碎的雞蛋1 個，至雞蛋熟即可食用。月經乾淨後開始每周服用2～3 次，睡前2小時服用，經期暫停。
治產後身體痛：醪糟2湯匙， 紅糖1勺，雞血藤10克，煲10分鐘後，放入打碎的雞蛋1個，至雞蛋熟即可食用。月經乾淨後開始每周服用2～3 次，睡前2小時服用，哺乳期慎用。
專家點評：用醪糟食療方時，應該注意起居保養。痛經的女性，寒證較多見，所以醪糟配合帶核龍眼肉可補氣血、理氣活血，平時避免進食寒涼生冷食品，月經前後注意保暖。月經先期的女性，陰虛證較多見，所以配合玄參補陰血，降虛火，平時注意避免食用溫補燥熱的食品。產後身體痛的女性，多是氣血凝滯不通所致，所以配合雞血藤活血通絡，平時注意保持心情舒暢。
對於女性和減肥人士來講，酒釀則更有它的獨到之處。酒釀中含有大量對人體有益的菌類，把做好的酒釀汁液用來敷臉就是最好的美白面模，再加上含有能促進女性胸部細胞豐滿的天然荷爾蒙，其酒精成分也有助於改善胸部血液循環，從而達到豐胸的效果，這比吃一筐胡蘿蔔或木瓜可有用多了。同時，酒釀有升散通利之功效，經常食用，可以輕身，從而達到減肥的功效。
豐胸： 酒釀有很好的豐胸效果，客家授乳的婦女，如果乳汁不通暢，吃個甜酒釀蛋，就有意想不到的效果。
製做方法
1、浸米:
將糯米（用糯米為最佳）洗淨，浸泡12到16小時（冬天略長），至可以用手碾粹即可
2、蒸米:
米有二種蒸法:
一種是在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層蒸布，燒水沸騰，將糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一點），約40-60分鐘。自己嘗一下就知道了，嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中
另一種是放微波爐里蒸，放微波爐蒸比較方便，但要少放點水，只要沒過米就好。高火20分鐘蒸熟,中火5分鐘燜透心.
還有一种放入微波爐里蒸煮的方法，經本人實際使用效果很好，甜酒得率很高（一公斤糯米可出甜酒750ml，味道遠勝過市場購的）。具體方法是：將糯米洗淨，用水浸泡6小時，一公斤乾糯米經浸泡後重1.4公斤濕糯米，經稍除余水後，再加入800ml的水（一般過濕糯米一指左右），如果用優酪乳機，因容量問題，最好分成二次放入微波爐里蒸煮（即0.7公斤濕糯米，加入400ml的水），用微波爐中高火檔（P80）20分鐘，再燜10分鐘即得熟而不爛的糯米飯。
3、晾飯
用勺攪幾下或用冷開水將蒸熟的糯米攤開沖洗降溫至溫熱涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）,做到米粒之間不粘為好。
如果用微波爐蒸就不用倒出來了。
4、拌曲：
將酒麴均勻地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯米翻動，目的是將酒麴儘量混均勻。
用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。
5、發酵：
將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。
6、檢查:
中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天后就可以嘗嘗。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰櫃（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。
7、注意事項：
(1)．拌酒麴一定要在糯米涼透至30℃以後。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。
(2)．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾。
(3)．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
(4)．酒釀的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不乾淨了，只好丟啦。
(5)．練習掌握一個度：如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
