麻辣豆腐

基本介紹

• 中文名：麻婆豆腐
• 主要食材：豆腐
• 口味：麻辣
• 配料：花椒粒，豆瓣醬，植物油，鹽

歷史

歷史介紹

麻婆豆腐是由國家命名的一家《中華老字號》老牌名店。其創業於清朝同治初(1862年)，開業於成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆

腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會於此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為“陳麻婆豆腐”，此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠為“陳麻婆豆腐店“。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。

麻婆豆腐製作過程照片

麻婆豆腐來源

一百八十年前，四川省成都市靠近郊區的萬福橋，有個叫陳春富的青年和他的妻子劉氏，在這裡開了一家專賣素菜的小飯鋪。成都附近彭縣、新繁等地到成都的行人和挑擔小販，很多人都喜歡在萬福橋歇腳，吃頓飯，喝點茶。劉氏見到客人總是笑臉相迎熱情接待。劉氏燒的豆腐兩面金黃又酥又嫩，客人們很愛吃。有時遇上嘴饞的顧客要求吃點葷的，她就去對門小販處買回牛肉切成片，做成牛肉燒豆腐供客人食用。

劉氏聰明好學，能虛心聽取顧客們的意見，改進烹調方法，譬如下鍋之前先將豆腐切成 川菜---麻辣豆腐

麻婆豆腐成品照片

小塊，用淡鹽水焯一下，使豆腐更加軟嫩。牛肉由切成塊狀變成細粒。劉氏做這道菜，除了注重調料的搭配，更注意掌握火候。她烹製的牛肉燒豆腐，具有麻、辣、香、燙、嫩、酥等特點，很多人吃起來燙得出汗，全身舒暢，吃了還想吃，因此招來不少回頭客。

劉氏小時候出過天花，臉上留下幾顆麻點，來往的客人熟了，就取名“麻辣豆腐”。

簡介

麻婆豆腐是中國豆腐菜餚中最富地方風味特色菜之一，已成為風靡世界的川菜名餚。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創製的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。1909年成都通俗報社出版的《成都通覽》（清·傅崇矩著）

已將此店及“陳麻婆之豆腐”，列入與包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的22家“成都之著名食品店”。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創製麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由於名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家，但仍以四川陳氏麻婆豆腐為正宗。

麻辣豆腐

此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。

據說陳興盛飯鋪的左鄰右舍分別是一家豆腐店和一家肉店。陳記飯鋪用的豆腐和肉都是直接取自這兩家。有了如此便利的原料支援，陳記飯鋪自然在掙錢方面就更加得心應手了。而陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會於此。估計陳劉氏的老公，陳興盛飯鋪的老闆經常會“數錢數到手軟”。看來這陳劉氏也是極有幫夫運的女子。

陳記飯鋪的生意好，陳劉氏的廚藝好。不過有一點是稍微有些遺憾的，那就是陳劉氏缺少“豆腐西施”的嬌好容貌 -- 因為陳劉氏臉上有幾顆麻子。八卦地遐想一下：這陳劉氏雖然臉上有些麻子，但也許是一個略有風姿的女子。又燒的一手好菜，又有旺夫宜夫的運道。常來常往的熟客中，也許不乏一些好逑者。呵呵。只可惜陳劉氏已是有夫之人，而且臉上又有麻子。於是好逑者便“求之不得，輾轉反側”了。更也許會有那么一兩個求之不得者會生出些許又愛又恨的酸葡萄心理。於是就暗地裡稱這位“燒豆腐西施”為“陳麻婆”。由著這個稱謂，後來陳興盛飯鋪索性真的便改了名字叫“陳麻婆豆腐飯鋪”。結果名氣更勝，生意更好。陳麻婆豆腐慢慢成為成都著名的菜餚。這便是麻婆豆腐由來的傳聞。

除了陳劉氏被稱為“陳麻婆”，以及陳記飯鋪改名，再以及陳麻婆豆腐因此聞名是公認地事實以外，其他的部分都是按照現在慣常的歷史戲說套路演繹出來的。不能完全做數。陳劉氏是否真的是“燒豆腐西施”，是否真的有麻子，這些很難一一考證。不過即使是真實地，又有誰關心呢？麻婆豆腐好吃，這才是最重要的。山聞野史俾文雜記本就是絕好的下酒談資。演繹出什麼陳麻婆艷史，情錄之類的故事，那是庸俗的導演編劇們的事情。

製作方法

四川麻辣豆腐製法

製作原料：主料：豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調料 植物油100克，豆瓣 輔料：醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味素8克，濕澱粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克

製作過程：

1.準備材料：豆腐切丁（中等硬度）、牛肉切末、豆瓣醬、 鹽、酒、乾紅辣椒碎、青蒜、薑末、花椒粉、水澱粉、醬油、少許糖。

四川麻辣豆腐

2.鍋內加少許菜油，大火加熱，油熱後依次加入豆瓣醬、鹽、乾紅辣椒、青蒜、薑末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調料醃好後一併加入。 炒香。

3.加入切成小塊的豆腐，改小火，煮沸。

4.待豆腐熟後，改大火，加入由水澱粉、糖、酒、味素、醬油調好的芡汁。待芡汁均勻附著後，關火，起鍋。 5.起鍋，撒上花椒麵，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐就做好了。

東北麻辣豆腐製法

製作原料：豆腐一斤、豬肉二兩、菜油一兩五錢、郫縣豆瓣一兩、鹽三分、花椒 二分、蒜苗一兩五錢、豆豉十餘粒、醬油五錢、麻辣麵四錢、水豆粉一兩五錢、湯八兩

製作過程：

1、將豆腐切成五分見方的顆。 　

2、把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分長節子，豆豉 用刀按細。

東北麻辣豆腐

3、炒鍋置中火，下菜油至五成熱時下碎肉，肉炒乾水汽後，下豆辦、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可將鍋暫端離火口），炒出紅油放鹽、醬油，同時下豆腐；豆腐下鍋後燒約三分鐘下蒜苗（注意鏟動以免巴鍋）；蒜苗一變色（顏色生綠、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起鍋裝碗，菜面上撒上花椒麵即成。 特點：色深、味厚、麻辣燙鮮

特色麻辣豆腐製法

製作原料：

玉子豆腐，黃瓜，青，紅辣椒

調料：花椒粒，豆瓣醬，植物油，鹽，雞精

製作方法：

1、玉子豆腐切快，黃瓜切細絲，青，紅辣椒切丁備用；

2、玉子豆腐裝盤入鍋用大火蒸2分鐘；

3、鍋內植物油熱至6成熟，放花椒粒爆香，再加入豆瓣醬煸出紅油；

特色麻辣豆腐

4、將花椒和豆瓣醬渣撈出，放入青，紅辣椒丁，加鹽與雞精，再加入少量水，燒開調成特色麻辣汁；

5、將黃瓜絲鋪在豆腐周圍，將麻辣汁淋在豆腐和黃瓜絲上，即可。

特色：口感微麻辣而不失清淡，營養又健康，適合於減肥的MM們。