豆腐(食品)

豆腐(食品)

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豆腐(拼音:dòu fǔ)是最常見的豆製品,又稱水豆腐。相傳為漢朝淮南王劉安發明。主要的生產過程一是製漿,即將大豆製成豆漿;二是凝固成形,即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體,即豆腐。

豆腐是我國素食菜餚的主要原料,在先民記憶中剛開始很難吃,經過不斷的改造,逐漸受到人們的歡迎,被人們譽為“植物肉”。豆腐可以常年生產,不受季節限制,因此在蔬菜生產淡季,可以調劑菜餚品種。

豆腐有南北豆腐之分,主要區別在於點豆腐的材料不同。南豆腐用石膏點制,因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩,水分含量在90%左右;北豆腐多用滷水或酸漿點制,凝固的豆腐花含水量較少,質地較南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由於含水量更少,故而豆腐味更濃,質地更韌,也較容易烹飪。豆腐是中國的傳統食品,味美而養生。

一般意義上的豆腐多用黃豆、黑豆和花生豆等含蛋白質較高的的豆類製作。也有綠豆豆腐,橡豆腐等等比較另類的豆腐製品,還有的地方會有凍豆腐。

基本介绍

  • 中文名:豆腐
  • 英文名:tofu或bean curd
  • 主要食材:黃豆,水
  • 分類:食物類
  • 口味:味甘
  • 發明人:劉安
發展歷史,分類,製作工藝,營養功效,營養物質,功能,宜忌,營養成分,壞處,世界紀錄,購買與保存,保存方法,購買須知,辨別技巧,食譜指南,紅燒豆腐,麻婆豆腐,魚香豆腐,白菜豆腐鍋,香菇豆腐湯,豌豆苗豆腐湯,鮮蝦釀豆腐,香煎脆皮豆腐,鹹蛋黃豆腐,素麒麟豆腐,翡翠豆腐羹,清蒸枸杞豆腐,口袋豆腐,

發展歷史

豆腐存在的歷史悠久,相傳是在公元前164年,由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候,偶然以石膏點豆汁,從而發明豆腐。袁翰青以為五代才有豆腐。日本學者筱田統根據五代陶谷所著《清異錄》“為青陽丞,潔己勤民,肉味不給,日市豆腐數個”,認為豆腐起源於唐朝末期。
豆腐豆腐
1960年,在河南密縣打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫,再度掀起豆腐是否起源漢代的爭論。《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊《發酵與食品科學》一書的作者黃興宗,綜合各方的見解,偏向與認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒,而是描寫製造豆腐的過程。但他認為,漢代發明的豆腐未曾將豆漿加熱,乃是原始豆腐,其凝固性和口感都不如當前的豆腐,因此未能進入烹調主流。
到宋代豆腐方才成為重要的食品。南宋詩人陸遊記載蘇東坡喜歡吃蜜餞豆腐麵筋;吳自牧《夢粱錄》記載,京城臨安的酒鋪賣豆腐煎豆腐
日本傳統的觀點,認為唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時把製作豆腐的技術傳入日本,日本人視鑒真為祖師,不過,學者們還沒有找到日本在唐代有豆腐的證據。1183年,日本朝廷管員神主中臣佑重的日記中記載有“唐腐”,約半世紀後,有一封日本僧人日連上人的書信中出現suridofu,可能是一種豆腐。到十四世紀,日本文獻中多次出現“唐腐”、“唐布”等詞,而“豆腐”一詞,遲至1489年才出現於日本。天明二年(1782年),大阪曾谷川本出版了一部名為《豆腐百珍》的食譜,書中介紹了100多種豆腐的烹飪方法。
豆腐在宋朝時傳入朝鮮,19世紀初才傳入歐洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。
1665年多明我會士閔明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《旅行記》中最早向歐洲人介紹一種在中國上自帝王下至平民多食用的食物,豆腐,介紹豆腐製法。
在20世紀中期,西方國家不太熟悉豆腐,隨著中西文化交流,以及素食主義和健康食物日趨重要,在20世紀末期廣為西方食用。
2000多年來,隨著中外文化的交流,豆腐不但走遍全國,而且走向世界。它就像中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。現今,在西方的亞洲產品市場,農產品市場、健康食品店和大型超級市場都能買到豆腐。在中國的超級市場,可以找到4至5種不同軟硬度的豆腐。
豆腐製作發展到現代已經不是單純的靠人力去完成了,經過現代科技加工出來的豆腐擁有美觀、營養價值高、產品種類豐富等特點。
很早以前製作豆腐的方法全部是由人力來完成的,磨豆漿、過濾豆腐渣、壓水分等等,很費勁。現代科技已經使豆腐實現了流水線生產,各種電氣化的磨漿機、甩漿機、壓乾機將豆腐製作從泡黃豆到出成品一條龍生產,日產量比過去提高了4倍以上。2012年底,新型的家用豆腐機也被研發出來,可以在家裡輕鬆製作豆腐。

分類

豆腐因凝固劑的不同主要分為三類:
一是以鹽滷為凝固劑製得的,多見於北方地區,稱為北豆腐,含水量少,含水量在85%~88%,較硬;
二是以石膏粉為凝固劑,多見於南方,稱為南豆腐,含水量較北豆腐多,可達90%左右,鬆軟;
三是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑,稱為內酯豆腐。這是一種新型的凝固劑,較傳統製備方法提高了出品率和產品質量,減少了環境污染。

製作工藝

豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。先把豆去殼洗淨,洗淨後放入水中,浸泡適當時間,再加一定比例的水,磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好,收好袋口,用力擠壓,將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次,在榨完第一次後將袋口打開,放入清水,收好袋口後再榨一次。
生豆漿榨好後,放入鍋內煮沸,邊煮邊撇去上面浮著的泡沫。煮的溫度保持在90~100℃之間,並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點滷的方法可分為鹽滷點鹵和石膏點鹵兩種。鹽滷的主要成分是氯化鎂,石膏的主要成分是硫酸鈣。
這裡主要介紹石膏點滷的方法:先將焙燒好的石膏碾成粉末,加水調成石膏漿,倒入剛從鍋內舀出的豆漿里,並用勺子輕輕攪勻。不久之後,豆漿就會凝結成豆腐花,在豆腐花凝結後約15分鐘內,用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其他容器里。盛滿後,用包布將豆腐花包起,蓋上木板,壓10~20分鐘,即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨漿,點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要制豆腐乾,則須將豆腐花舀進木托盆里,用布包好,蓋上木板,在板上堆上石頭。壓盡水分,即成豆腐乾。

營養功效

性味
味甘、鹹、性寒、無毒
功效主治
主治寬中益氣,調和脾胃,消除脹滿,通大腸濁氣,清熱散血。

營養物質

豆腐營養極高,含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素維生素B6。每100克結實的豆腐中,水分占69.8%,含蛋白質15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克,能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高胺基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇,素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐,即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐為補益清熱養生食品,常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實,豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外,對齒、骨骼的生長發育也頗為有益(有此功能的還有果中鈣王--酸角),在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇,是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素,對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

功能

1.豆腐是最佳的低胰島素的氨莖的特種食品;
2.豆腐可以改善人體脂肪結構;
3.豆腐可以預防和抵制癌症;
4.豆腐可以預防和抵制更年期疾病;
5.豆腐可以預防和抵制骨質疏鬆症
6.豆腐可以提高記憶力和精神集中力;
7.豆腐可以預防和抵制老化和痴呆;
8.豆腐可以預防和抵制肝功能的疾病;
9.豆腐可以預防和抵製糖尿病;
10.豆腐可以預防和抵制傷風和流行性感冒;
11.食用豆腐可以防輻射加快新陳代謝可以延年益壽之功效;
豆腐(食品)
12.豆腐可以防治心血管疾病;
13.豆腐對更年期女性有幫助,女性朋友到了一定年紀,因為雌性激素分泌不足,易出現更年期綜合徵,這時很多女性會選擇藥物治療。專家發現,豆腐中含有大量的雌激素——類黃酮。所以,多吃豆腐還可以很好地補充雌性激素;
14吃豆腐對治療老年人便秘有好處,老年人因為年齡的關係,消化系統不好,經常會出現便秘,而豆腐是軟食,容易消化。所以,專家建議老年人多吃豆腐,從而減少便秘;
15吃凍豆腐有助減肥,新鮮的豆腐經過冷凍之後,會產生一種酸性物質,這種酸性物質能夠破壞人體內積存的脂肪,達到減肥的目的。凍豆腐雖然經過冷凍,但是營養成分不會受到破壞,不會造成明顯的飢餓感。所以,多吃豆腐,尤其是凍豆腐,對於許多急於減肥的朋友是很有益處的;
16吃發酵後的豆腐能預防大腦老化,北京人喜歡吃王致和的臭豆腐、醬豆腐;南京人喜歡吃香乾、臭乾;安徽人喜歡吃毛豆腐;而無論是哪的中國人,還都喜歡吃豆腐乳。專家告訴我們,豆腐一經發酵,最大的變化是產生出大量的維生素B12,而人體若是缺少了維生素B12,會加速大腦老化。所以,我們要經常吃一些經過發酵的豆腐,這樣對預防大腦的老化和老年性痴呆症是有好處的。
豆腐作為食藥兼備的食品,具有益氣、補虛等多方面的功能。據測定,一般100克豆腐含鈣量為140毫克-160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的,含有8種人體必需的胺基酸,還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸,卵磷脂等。因此,常吃豆腐可以保護肝臟,促進機體代謝,增加免疫力並且有解毒作用。

宜忌

【性味】性涼,味甘。
【歸經】歸脾、胃、大腸經。
【功效】益氣寬中,生津潤燥,清熱解毒,和脾胃,抗癌。
宜:身體虛弱。營養不良,氣血雙虧,年老贏瘦者宜食;高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者宜食;糖尿病人宜食;婦女產後乳汁不足者宜食;青少年兒童宜食;痰火咳嗽哮喘(包括急性支氣管炎哮喘)者宜食;癌症患者宜食;豆腐皮最宜老人;飲酒時宜食,因為豆腐含有半胱氨酸,能加速酒精在身體中的代謝,減少酒精對肝臟的毒害,起到保護肝臟的工作。
忌:因豆腐中含嘌呤較多,對嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者,忌食豆腐;脾胃虛寒,經常腹瀉便溏者忌食。如果攝入量過多,會加重腎臟的負擔,使腎功能進一步衰退,對健康是不利的。另外,胃寒和脾虛的人不適合多吃,容易引起消化不良,促使動脈硬化的形成。最後我們要特別引起注意,就是過量食用豆腐很容易導致碘缺乏,因為豆腐中含嘌呤較多,嘌呤代謝失常的痛風和血尿酸濃度增高的人會導致痛風發作。

營養成分

每100克豆腐所含熱量80大卡。具體營養素含量詳見下表:
所含營養素
含量(每100克)
單位
熱量
80
大卡
碳水化合物
4.66
脂肪
4.02
蛋白質
7.61
纖維素
0.4

壞處

注意事項:
豆腐的營養價值很高,大家都知道。可是,再好的東西也並非人人皆宜,在某些特殊情況下,豆腐是不宜過多食用的。
1.過多食用豆腐可能引起腎功能衰退
在正常情況下,人吃進體內的植物蛋白質經過代謝變化,最後大部分成為含氮廢物,大量食用豆腐,攝入過多的植物性蛋白質,勢必會使體內生成的含氮廢物增多,加重腎臟的負擔,不利於身體健康。
2.過多食用豆腐可引起消化不良
豆腐中含有極為豐富的蛋白質,一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收,而且容易引起蛋白質消化不良,出現腹脹、腹瀉等不適症狀。
3. 過多食用豆腐可促使動脈硬化
豆製品中含有極為豐富的蛋氨酸,同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝過程中重要的中間產物。有研究表明,同型半胱氨酸可通過改變細胞結構和功能、增強脂質過氧化,影響凝血系統和多種與動脈粥樣硬化相關活性分子濃度。
4. 過多食用豆腐可導致碘缺乏
製作豆腐的大豆含有一種叫皂角苷的物質,它不僅能預防動脈硬化,而且還能促進人體內碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏,導致碘缺乏病。
因此,豆腐雖好,多吃也有弊,過量也會危害健康。

世界紀錄

世界第一大豆腐
世界第一水豆腐重6噸,長3.49米X寬3.45米X高0.38米。2011年2月15日誕生於廣東佛岡高崗鎮社崗下村,已載入金氏世界紀錄大全
台北臭豆腐 創兩項吉尼斯紀錄
2011年11月19日,台灣省台北天母棒球場,1339人同時分食重達1026公斤的巨型臭豆腐罐頭,成功創下最大和最多人分食兩項金氏世界紀錄,台灣人以這種特別的方式推廣台灣美食文化。

購買與保存

保存方法

豆腐放的時間長了之後很容易變粘,影響口感,只要把豆腐放在鹽水中煮開,放涼後之後連水一起放在保鮮盒裡再放進冰櫃,則至少可以存放一個星期不變質。鮮豆腐可以冷藏保存,真空包裝的豆腐一旦包裝被打開就必須保存好,可將之放入水中,然後用密封盒裝好放在冰櫃里。每隔兩天換水的話,可以保存一周。冷凍後的豆腐更有彈性,顏色泛黃。烹飪前應在冰櫃內解凍,從而儘可能少地改變其質地並防止滋生細菌。但是,最好當天的豆腐當天吃。

購買須知

1.眼睛觀察法
南豆腐俗稱水豆腐,內無水紋、無雜質、晶白細嫩的為優質;內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的為劣質豆腐。北豆腐俗稱老豆腐,蛋白質含量比水豆腐高(一斤黃豆做兩斤多老豆腐,能做4斤左右水豆腐),老豆腐中有氣泡,氣泡是由於老豆腐裡面的水和蛋白質分離開而流了出來。熱豆腐一吹風就會呈微黃色,正常現象,只要看豆腐斷面光滑與否就行,以防參豆渣或其他麵粉之類。
2.縫衣針鑑別法手握1枚縫衣針,在離豆腐30厘米高處鬆手,讓針自由下落,針能插入豆腐的則為優質豆腐。(老豆腐則不一定能插得進去)。
3. 用刀切要不碎還不能太老色澤光亮口感要好無異味。
4.石膏豆腐,有的吃起來會有沙粒的感覺,是因為石膏沒有搞的太碎,不益食用。

辨別技巧

日常生活我們最常見的莫過於水豆腐,即是黃豆豆腐,於是,你便發現市場上有許多帶著“豆腐”字樣的食品:杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等以食品原料為定語的“××豆腐”,或用商業名稱作定語的如“玉子豆腐”、“日本豆腐”等。這些食品名叫“豆腐”,主要是它們的感官性狀同樣水潤白嫩、口感爽滑,頗具豆腐的相貌,但這些“豆腐食品”在製作原料中卻沒有了“豆腐”中的豆。
它們風味各異,食法不同,但要注意的是“此豆腐不是彼豆腐,營養作用自不能等同”。製作不用大豆的“豆腐”也是根據了蛋白質膠體溶液可以在凝固劑的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均勻的乳白色液體,用發酵的方法製成的優酪乳就像“豆腐腦”,擠出水分可以製成“奶豆腐”。還有用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的“雞蛋豆腐”(市場上的“日本豆腐”大多就是雞蛋豆腐)。
因為製作的原料各不相同,各種“豆腐”的營養價值也就不同於大豆製成的“真豆腐”。但是不同並不意味著就一定就不如,只是在選擇的時候要根據營養需要確定食用品種。各色沒有大豆的“豆腐”不可能有大豆豆腐的營養價值和作用,如植物雌激素、豐富的鈣(鈣食品)等。而“雞蛋豆腐”、“奶豆腐”中會有動物脂肪和膽固醇的存在。俗話說的“青菜豆腐保平安”,特指的就是大豆豆腐。
不宜吃豆腐的幾種情況
豆腐的營養價值很高,大家都知道。可是,再好的東西也並非人人皆宜,在某些特殊情況下,豆腐是不宜過多食用的。
豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種胺基酸,而且其比例也接近人體需要,營養效價較高。豆腐還含有脂肪碳水化合物維生素礦物質等。中醫理論認為,豆腐味甘性涼,入脾、胃、大腸經,具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效,可用以治療赤眼消渴,解硫磺燒酒毒等。可豆腐雖好,多吃也有弊,過量也會危害健康。
對腎病綜合徵患者來說,每日蛋白質的攝入量應根據尿中蛋白質丟失的多少來確定,一般以每日1.5―2.0g/kg體重為適度,以優質高蛋白飲食如肉、蛋、奶、魚類為好。
若患者出現了氮質血症時,則應限制蛋白質的攝入量,每日蛋白質的攝入以能最低限度地維持氮平衡為宜,全日蛋白質的供給量宜限制在50g左右為宜。
豆腐引起的消化不良。豆腐中含有極為豐富的蛋白質,一次食用過多不僅會阻礙人體對鐵的吸收,而且容易引起蛋白質消化不良出現腹瀉腹脹的不適症狀。
豆腐引起的腎功能障礙。在正常情況下,人吃進體內的植物蛋白經過代謝的變化,最後轉變為含氮廢物,大量的食用豆腐,攝入過多的植物性蛋白,勢必會使體內生成的含氮廢物的增多,加重腎臟的負擔,使腎功能進一步衰退,不利於身體健康。

食譜指南

紅燒豆腐

1、將青蒜苗洗淨,梗部和葉部分別切成段,大蒜切成末;
2、豆腐切成小丁;
3、郫縣豆瓣剁細;
4、淨熱鍋放油,加入食用油,油溫後放入郫縣豆瓣炒香;
5、接著放大蒜末炒香;
6、注入少量開水,調入醬油、少許鹽;
7、放入豆腐燒制,並用手推鍋使豆腐均勻入味;
8、等水份快收乾時,加入青蒜苗梗部略燒;
9、倒入一半水澱粉推勻;
10、加入青蒜苗葉部,倒入另一半水澱粉推勻略燒,關火即成。

麻婆豆腐

材料:
主料:嫩豆腐1塊、豬肉200g。
輔料:豆豉少許、蒜苗、薑末、蒜末、料酒、醬油、郫縣辣豆瓣醬少許、澱粉水。
豆腐(食品)
做法:
1、蒜苗切小段,姜、蒜切成細末,豬肉剁餡,豆腐切成小塊過水漏勺瀝水備用。
2、炒鍋上火加少許油,下肉肉,炒至肉變色。
3、加入姜蒜末炒香,放入郫縣豆瓣醬,炒出紅油。
4、加入豆豉、高湯,豆腐下鍋,加入一點料酒、醬油增色,小火煮5分鐘左右,勾芡。
5、最後開大火,等油浮上來就可以了,出鍋裝盤後撒上蒜苗即可。

魚香豆腐

材料:
豆腐一塊,木耳3朵,胡蘿蔔一根,糖,鹽,醋,澱粉,大蒜瓣3枚,香蔥,番茄醬
做法:
魚香豆腐魚香豆腐
1、先把豆腐切成2厘米見方的小塊,用淡鹽水浸泡10分鐘(防止一會兒炒碎)
2、木耳泡發切絲,胡蘿蔔切絲,小香蔥切末,大蒜剁碎。
3、2勺糖1勺醋2勺番茄醬2勺水1勺醬油調成汁待用。
4、豆腐從鹽水中撈出瀝乾水分,熱鍋涼油,放入蒜末爆香,放胡蘿蔔木耳翻炒,聽到木耳爆出響聲,放豆腐翻炒,至金黃色,放調好的汁小火咕嘟一下,放一勺鹽,待湯汁濃稠後關火,出鍋裝盤撒上小香蔥即可。

白菜豆腐鍋

材料:
五花肉100克,雞蛋1個,白菜半根(取葉的部分),豆腐500克,蔥姜,花椒,大料,鹽。
做法:
1、五花肉、蔥姜切片,白菜切塊,雞蛋煎荷包蛋後切塊、豆腐切片綽水、冷水洗淨後備用。
2、砂鍋內入冷水放入五花肉、花椒、大料、蔥姜煮沸,邊煮邊濾沫。
3、放入荷包蛋塊同煮,待湯汁發白時,依次下次豆腐、冬粉、白菜,煮開後放鹽即可。

香菇豆腐湯

材料:
鮮香菇、嫩豆腐、生薑絲、青菜、香蔥、鹽、雞精、胡椒粉、香油。
做法:
1、鮮香菇洗淨切成薄片。
2、鍋內直接放入清水,將嫩豆腐切小塊放入,加入鮮香菇和薑絲燒開。
3、轉中小火燒至入味,將洗淨的花瓶菜放入再次燒開。
4、加入鹽、雞粉和少許的胡椒粉,用少許水澱粉勾個薄芡,撒入香蔥末,滴幾滴香油就可以啦。

豌豆苗豆腐湯

材料:
北豆腐2塊,豌豆苗50克,花椒粉2克,大蒜5克,醬油10克,香油8克。
做法:
1、豆腐洗淨後切成3厘米的方塊備用。
2、鍋洗淨,放一碗清水燒開。
3、加適量食用油,將醬油、花椒粉、大蒜碎放入,再將豆腐塊放入鍋中煮5分鐘,。
4、準備一隻大碗,將洗淨的豌豆苗放入碗底。待豆腐浮在湯麵,內部出現小孔時,加少許鹽調味。
5、煮好的豆腐湯倒入碗內,滾燙的湯能將豌豆苗燙熟。

鮮蝦釀豆腐

材料:
南豆腐2塊,鮮蝦8隻,瘦肉餡100克,枸杞少許,鹽、香蔥、生薑、料酒15克、胡椒粉、雞精,雞蛋1個,澱粉15克、油適量。
豆腐(食品)
做法:
1、買回的鮮蝦用清水洗乾淨,去頭剝殼,挑蝦線。然後用料酒、鹽、胡椒粉將鮮蝦醃製10分鐘。
2、枸杞用溫水浸泡開。
3、豬肉剁成餡,加蔥和姜,料酒、澱粉、水、蛋清、鹽、朝同一個方向攪打,直到肉餡均勻裹上所有的材料。
3、豆腐切成8塊,放在碟子上。每一塊中間用小勺子挖空。放入豬肉餡,然後在豬肉餡上如上鮮蝦,擺好造型後,在每一塊豆腐上加入枸杞。
4、蒸鍋放水燒開,將豆腐放入蒸鍋里,大火蒸4分鐘,將碟子裡的湯汁倒在碗中備用。
5、炒鍋洗淨,倒少量食用油燒熱,將蒸豆腐的湯汁倒入,調入適量鹽、雞精,用水澱粉勾芡澆在豆腐上即可。

香煎脆皮豆腐

材料:
豆腐、雞蛋、青椒、鹹菜、蒜瓣、生抽、醋、白糖、香油。
豆腐(食品)
做法:
1、豆腐控乾水,切大小一致的方塊。
2、雞蛋打散。
3、豆腐塊放入蛋液中蘸滿。
4、油燒7成熱,下入蘸滿蛋液的豆腐塊,煎至兩面金黃撈出。
5、青椒、鹹菜、蒜瓣切碎,加入生抽、醋、白糖、香油,調成味汁。
6、吃時蘸汁即可。

鹹蛋黃豆腐

材料:
內酯豆腐1盒,鹹蛋黃1個,毛豆少許,油-1湯匙,鹽少許,澱粉少許。
鹹蛋黃豆腐鹹蛋黃豆腐
做法:
1、將鹹蛋煮熟(時間可稍長保證蛋黃煮硬),將蛋黃取出,用勺子壓成泥。
2、豆腐切成小塊,過沸水1-2分鐘保持形狀。毛豆放沸水中煮至6成熟,撈起備用。
3、起鍋熱油,然後將鹹蛋黃加少許水放入翻炒至糊狀。
4、放入豆腐、毛豆,加清水、鹽,轉小火燒熟。
5、調入少許水澱粉勾芡,即可起鍋。

素麒麟豆腐

材料:
豆腐1盒,素火腿150g,香菇4個,芥蘭梗2根,素高湯50 ml,鹽1/4小匙,素蚝油1大匙,太白粉1小匙,麻油數滴。
豆腐(食品)
做法:
1、豆腐在鹽開水裡泡10分鐘,瀝乾水分後切厚片。素火腿切片;
2、香菇用冷水泡軟後去蒂對切,放入素高湯,加鹽煮5分鐘入味,撈出;
3、用刀在芥蘭梗的一邊每隔1cm斜切一刀,在冷水裡浸泡,捲成花形。油鹽水裡焯一下,撈出;
4、一片豆腐,一片素火腿,半片香菇,依次擺放;
5、大火蒸8分鐘,潷出汁水。所有汁水加素蚝油和太白粉水勾芡,淋麻油後澆在豆腐上,放芥蘭花點綴。

翡翠豆腐羹

材料:
火腿、白菜、豆腐、雞湯。
翡翠豆腐羹翡翠豆腐羹
做法:
1、火腿切成末,小白菜剁碎。
2、豆腐切小丁,用開水焯一下撈出。
3、鍋中倒油燒熱,下蔥末熗鍋。
4、倒入剁碎的小白菜略炒。
5、倒入雞湯燒開。
6、加入焯水後的豆腐,再加鹽、雞精調味。
7、用水澱粉勾芡。待湯汁粘稠,撒入火腿末即可。

清蒸枸杞豆腐

材料:
豆腐2塊,豬肉2兩,枸杞少許,鹽,醬油,料酒,胡椒粉,生粉,清水。
清蒸枸杞豆腐方清蒸枸杞豆腐方
做法:
1、豬肉剁成肉末,放鹽,醬油,料酒,胡椒粉,生粉,拌勻備用。
2、豆腐放盤子裡,切成小塊,擺好後,每塊上面放上肉末,和一顆枸杞 (如果沒有不放也可以)。
3、鍋里注入清水,燒開後,把豆腐放進鍋里,大火蒸13分鐘,然後把盤裡多餘的湯汁倒在碗裡.加點水,鹽,醬油,糖,和生粉,做成醬汁。
4、把油燒熱後,爆香姜茸,然後把醬汁倒進鍋里煮沸,淋在蒸好的豆腐方上。

口袋豆腐

材料:
豆腐750克,冬筍50克,菜心50克,食用鹼10克,熟菜油500克,肉湯500克,奶湯500克,胡椒粉2克,料酒10克,川鹽3克,味素1克。
口袋豆腐口袋豆腐
做法:
1、將豆腐去皮,切成6厘米長、2厘米見方的條,共30條。
2、冬筍切成骨牌片。菜心洗淨。將炒鍋兩口分置於兩個火爐上,其中一鍋放入沸水500克、加食用鹼保持微沸。
3、另一鍋放熟菜油燒至七成熱(約175℃),將豆腐條分次放入,炸到呈金黃色撈出,放入鹼水鍋內泡約4分鐘,撈起放入清水中退鹼,然後再第二次放入鹼水鍋中泡約5分鐘後,用清水再漂。
4、將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次,並用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸,加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸後,下豆腐條、菜心、味素,起鍋盛入湯碗即成。

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