鴨黃豆腐

鴨黃豆腐是徽州地區的傳統名菜，屬徽菜系，以鴨蛋黃、內脂豆腐為主料，配以蔥段、薑末及高湯燉煮，烹調時通過精準火候控制融合食材本味，起鍋前淋豬油提香，成品清淡爽口。其製作工序包括煸炒蔥段、鴨黃及豆腐，加入高湯調味後燒制10分鐘。

鴨蛋黃含有豐富的蛋白質、鐵、鈣等礦物質，傳統醫學認為其具滋陰養血功效；內脂豆腐在生產中保留大豆較多營養，相較石膏豆腐蛋白質損失較少。菜品遵循食材相剋原則，如鴨蛋不與鱉魚同食，豆腐避免與菠菜、蜂蜜等同烹。輔料大蔥所含烯丙基硫醚和維生素C可促進消化。該菜式在徽菜傳承中具有實踐價值，曾作為幼稚園烹飪教學案例通過視頻推廣。

基本介紹

• 中文名：鴨黃豆腐
• 外文名：YaHuang tofu
• 分類：徽菜
• 口味：清淡爽口
• 主要食材：鴨蛋黃100克、內脂豆腐1盒

食品信息

食品名稱：鴨黃豆腐所屬菜系：徽菜

鴨黃豆腐

菜品口味：清淡爽口

工藝用料

主料：鴨蛋黃100克、內脂豆腐1盒輔料：蔥段3克、姜少許

主料鴨蛋黃和內脂豆腐

調味料：鹽、味素、豬油5克、胡椒粉、高湯50克

製作步驟

豆腐切成小方塊形，蔥洗淨切段，姜洗淨切末；

鴨蛋黃切丁狀；

鍋放油下蔥段煸香，下鴨黃稍煸，再加入豆腐，下高湯調味，燒10分鐘起鍋，淋上豬油即可。

營養價值

鴨蛋：蛋白質含量和雞蛋相當，而礦物質總量遠勝雞蛋，尤其鐵、鈣含量極為豐富，能預防貧血，促進骨骼發育。鴨蛋味甘、鹹，性涼；入肺、脾經；有大補虛勞、滋陰養血、潤肺美膚的功效；用於膈熱、咳嗽、喉痛、齒痛、泄疾。據《醫林纂要》，補心清肺，止熱嗽，治喉痛。百沸湯沖食，清肺火，解陽明結熱。

鴨蛋

內脂豆腐：在生產過程當中可保存大豆的大部分營養。而石膏做豆腐會損失10%的蛋白質及其他營養成分。

注意事項

鴨蛋：不宜與鱉魚、李子、桑葚同食。據《食性本草》，生瘡毒者食之，令惡肉突出。陶弘景：鴨卵不可合鱉肉、李子食。《日用本草》：發瘡疥。《隨息居飲食譜》：鴨卵，滯氣甚於雞子，諸病皆不可食。《飲食須知》記載：多食發冷氣，令人氣短背悶。妊婦多食，令子失音，且生蟲。小兒多食，令腳軟。不可合鱉肉、李於食，害人。鴨蛋黃並非越紅越有營養。

豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

食療功效

豆腐

1．豆腐是最佳的低胰島素的氨莖的特種食品。

2．豆腐可以改善人體脂肪結構。

3．食用豆腐可以預防和抵制癌症。

4．食用豆腐可以預防和抵制更年期疾病。

5．食用豆腐可以預防和抵制骨質疏鬆症。

6．食用豆腐可以提高記憶力和精神集中力。

7．食用豆腐可以預防和抵制老化和痴呆。

8．食用豆腐可以預防和抵制肝功能的疾病。

9．食用豆腐可以預防和抵制糖尿病。

10．食用豆腐可以預防和抵制動脈硬化。

11．食用豆腐可以預防和抵制傷風和流行性感冒。

大蔥

大蔥味辛，性微溫，具有發表通陽，解毒調味的作用。主要用於風寒感冒，惡寒發熱、頭痛鼻塞，陰

寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲積內阻，乳汁不通，二便不利等。大蔥含有揮髮油，油中主要成分為蒜素，又含有

二烯內基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類，胡蘿蔔素等，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分

。

1.生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌，且有助於食慾的增進。

同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，維生素B1所含的澱粉及糖質會變為熱量，而提高恢復疲勞的

作用。

2.蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，

促進血液循環的作用，有助於防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年痴呆的作用。

3.經常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇並不增高，而且體質強壯。蔥含有微量元素硒，並可降低

胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌症有一定作用。

4.蔥含有具有刺激性氣味的揮髮油和辣素，能祛除腥腥膻等油膩厚味菜餚中的異味，產生特殊香氣，

並有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食慾。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排

出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌，而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。