腐包鴨塊

腐包鴨塊是湘菜菜譜之一，以花生為製作主料，腐包鴨塊的烹飪技巧以包裹蒸為主，口味屬於鹹鮮味。腐包鴨塊的特色：外形神似鴨塊，中間淡紅，周圍碧綠，質地柔軟，別有風味。此品為湖南風味素菜。

以豆油皮為主料，切塊作皮，包以蘭花豆腐乾、水發玉蘭片等製成的餡心，製成為腐包，炸後蒸熟，外形神似鴨塊，中間淡紅，周圍碧綠，質地柔軟，別有風味。

基本介紹

• 中文名：腐包鴨塊
• 概述 ：腐包鴨塊是湘菜菜譜之一
• 類別：素食食譜 湘菜
• 口味：鹹鮮味

基本資料

類別：

素食食譜 湘菜 消化不良食譜 營養不良食譜 動脈硬化食譜工藝：包裹蒸

腐包鴨塊

口味：鹹鮮味

食用：中餐晚餐

口感：外形神似鴨塊，中間淡紅，周圍碧綠，質地柔軟，別有風味。

主料：油皮1200克 豆腐乾150克 玉蘭片50克 香菇(乾)30克

輔料：澱粉(蠶豆)30克 榨菜25克 油菜心50克

調料：醬油25克 味素1克 香油2克 花生油50克 鹽2克

烹飪方法

1. 油皮放在冷水中浸濕，立即放在砧板上，撕去邊筋，切成12厘米見方的塊，共24塊；

2. 豆腐乾(蘭花豆腐乾)、水發玉蘭片、榨菜、水發香菇分別切成米粒狀；

3. 油菜心洗淨；

4. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至七成熱，先下玉蘭片、香菇煸炒，下醬油，再下蘭花豆腐乾、榨菜，淋入素湯50毫升，用濕澱粉勾芡，盛入碗中晾涼，作餡子用；

5. 豆油皮攤開，中間放餡子，包成4.5厘米長、3.6厘米寬的長方形，搭口處用濕澱粉封住，共包成24個，即為腐包；

6. 炒鍋內下花生油，燒至七成熱，將腐包逐個下油鍋，兩面炸成金黃色，用漏勺撈出瀝油；

7. 瀝油後整齊碼入一隻瓦缽內，加素湯100毫升、醬油、熟花生油，上籠蒸10分鐘，表皮起皺紋，形似鴨塊；

8. 炒鍋內留底油，燒至七成熱，下菜心，加精鹽炒熟，盛小碗中；

9. 將腐包缽內原湯倒入炒鍋，腐包翻扣在大瓷盤中；

10. 菜心拼在盤子周圍；

11. 鍋內原湯燒開，加入味素，用濕澱粉勾芡，淋入香油，澆在腐包上即成。

製作提示

1. 芡汁分兩種，將調料和水澱粉兌在一起，稱為碗芡。湯汁、調料下鍋再用水澱粉勾芡，稱之為跑馬芡。烹製此菜，採用跑馬芡技法，勾成玻璃芡；

腐包鴨塊

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

歷史文化

此品為湖南風味素菜。以豆油皮為主料，切塊作皮，包以蘭花豆腐乾、水發玉蘭片等製成的餡心，製成為腐包，炸後蒸熟，外形神似鴨塊，中間淡紅，周圍碧綠，質地柔軟，別有風味。

營養分析

油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

腐包鴨塊

豆腐乾：豆腐乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。

香菇(乾)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。

正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。

香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大

量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。

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澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

油菜心：油菜為低脂肪蔬菜，且含有膳食纖維，能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及甘油三酯結合，並從糞便排出，從而減少脂類的吸收，故可用來降血脂。

中醫認為油菜能活血化瘀，用於治療癤腫、丹毒。油菜中所含的植物激素，能夠增加酶的形成，對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜還能增強肝臟的排毒機制，對皮膚瘡癤、乳癰有治療作用。

油菜中含有大量的植物纖維素，能促進腸道蠕動，增加糞便的體積，縮短糞便在腸腔停留的時間，從而治療多種便秘，預防腸道腫瘤。

油菜含有大量胡蘿蔔素和維生素C，有助於增強機體免疫能力。油菜所含鈣量在綠葉蔬菜中為最高。

適合人群

油皮適合人群

一般人皆可食用

1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。

豆腐乾適合人群

一般人皆可食用

1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。

香菇（乾）適合人群

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

腐包鴨塊

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

油菜心適合人群

一般人群均可食用。

1. 特別適宜患口腔潰瘍，口角濕白，齒齦出血、牙齒鬆動的患者；同時適宜淤血腹痛者、癌症患者。

2. 痧痘、孕早期婦女、小兒麻疹後期、患有疥瘡、狐臭的人等慢性病患者要少食；麻疹後及疥瘡、目疾患者不宜食。

食療作用

油皮食療作用：

可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

豆腐乾食療作用：

防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

香菇（乾）食療作用：

香菇性平、味甘，人肝、胃經；

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。

有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；

主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病症。

油菜心食療作用：

油菜味辛、性溫、無毒，入肝、肺、脾；

莖、葉可以消腫解毒，治癰腫丹毒、血痢、勞傷吐血。

種子可行滯活血，治產後心、腹諸疾及惡露不下、蛔蟲腸梗阻。

做法指導

油皮做法指導：

豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。

豆腐乾做法指導：

豆腐乾可加工成鹵乾、熏乾、醬油乾等，是宴席中拌冷盤、炒熱菜的上乘原料。

香菇（乾）做法指導：

1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；

2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

油菜心做法指導：

1. 油菜的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。

2. 食用油菜時要現做現切，並用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營養成分不被破壞。

3. 吃剩的熟油菜過夜後就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積，易引發癌症。

營養成分

能量6073.74千卡 蛋白質654.2克 脂肪334.26克 碳水化合物226.97克 葉酸121.84微克 膳食纖維114.8克 維生素A636.9微克 胡蘿蔔素3798.5微克 硫胺素2.81毫克 核黃素2.06毫克 煙酸18.47毫克 維生素C20.5毫克 維生素E582.78毫克 鈣3503.39毫克 磷6526.39毫克 鉀11190.02毫克 鈉3613.2毫克 碘129.9微克 鎂2357.61毫克 鐵158.6毫克 鋅55.17毫克 硒30.49微克 銅15.7毫克 錳37.07毫克

食物相剋

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。