肉鬆

肉鬆或稱肉絨、肉酥。肉鬆是將肉除去水分後製成的粉末，它適宜保存，並便於攜帶。

從蒙古帝國早期，成吉思汗馳騁歐亞作戰時的乾糧就是肉鬆和奶粉。馬可·波羅在遊記中的記述，蒙古騎兵曾攜帶過一種肉鬆食品。肉鬆製作簡單無需“秀潤加工”，蒙古早期便已完善。清朝的前身大金並無肉鬆傳說，而後金清朝被蒙古飲食影響，隨之納為己用。

用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分後而製成的，肉鬆是亞洲常見的小吃，在蒙古、中國、日本、泰國、馬來西亞、新加坡都很常見。

一般的肉鬆都是磨成了末狀物，適合兒童食用，將肉鬆拌進粥里或蘸饅頭食用。或加入紅糟、白糖、醬油、熟油精製成。

基本介紹

• 中文名：肉鬆
• 外文名：Dried Meat Floss
• 別稱：肉絨、肉酥
• 主要原料：牛肉，羊肉，豬肉，雞肉，魚肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：能量，脂肪，蛋白質，碳水化合物
• 主要食用功效：補充能量
• 適宜人群：長途跋涉，露營，不方便做飯
• 儲藏方法：乾燥處

簡介

肉鬆是將肉煮爛，再經燴制、揉搓而成的一種營養豐富、易消化、食用方便、易於貯藏的脫水製品。除用豬肉外。還可用牛肉、兔肉、魚肉生產各種肉鬆。肉鬆是我國著名的特產，按形狀分為絨狀肉鬆和粉狀(球狀)肉鬆。豬肉鬆是大眾最喜愛的一類產品。

歷史沿革

國家	年代	沿革簡介
蒙古帝國	11世紀左右	蒙古人在每年的秋季殺掉老弱的牲畜，然後經過砸壓等處理，把一頭牛肉或羊肉做成肉鬆，貯藏在羊皮做的小袋子裡。一般用牛肉做肉鬆，再用牛膀胱儲藏肉鬆，一頭牛可以保證一個人幾個月的口糧，他們在遠征的時候也用這種方法，用肉鬆加牛奶做濃湯喝。; 當年成吉思汗馳騁歐亞全靠的是肉鬆和奶粉做乾糧的。肉鬆和奶粉輔助了成吉思汗的大業。因此蒙古帝國是發明肉鬆和奶粉最早的國家，這也是目前世界上公認的人類最早使用肉鬆和奶粉的文字記錄。
	12世紀左右	根據義大利馬可·波羅在遊記中的記述，蒙古帝國元朝的蒙古騎兵曾攜帶過一種肉鬆食品，便於攜帶的粉末狀，作為軍需物質。長途行軍時。肉鬆便於攜帶。食用時取半鎊左右放入隨身攜帶的皮囊中，加入水掛在馬背上通過馬奔跑時產生的震動。使其溶解成粥狀從而食用。在作戰時在馬背上能迅速補充體力，所以蒙古騎兵才那樣強悍使敵人聞風喪膽。在長途行軍和沙漠作戰缺少糧草時，依靠這種方法能生存達幾個月之久。
中國清朝	1698年	《養小錄》中記載製作雞肉鬆的方法。
	1750年	《醒園錄》記載製作豬肉鬆和魚肉鬆的方法。
	1856年	1856年（清鹹豐六年）福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹調時不慎把豬肉煮得太爛，這時鹽運使招待客人又催著送菜。林鼎鼎靈機一動，急忙加入各種配料，炒製成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嘗後紛紛讚不絕口，鹽運使以後每招待客人都要林鼎鼎專門烹製這道菜。後來，林鼎鼎辭去官廚回家開設店鋪，專門製作油酥肉鬆，並持起“鼎日有”招牌，意為“鼎中日日有”，風靡榕城。福州官吏進京還把它作為貢品或禮品，於是揚名全國。

分類

• 按加工方式的不同分為三種：肉粉松、油酥肉鬆、太倉式肉鬆。
• 按產地不同可分為：福建肉鬆、太倉肉鬆、如皋肉鬆、上海豬肉鬆、溫州肉鬆…。

肉粉松

• 加工工藝是用畜禽瘦肉為主要原料、經煮製、撇油、絞碎、調味、收湯、炒松再用食用油脂和適量麵粉炒製成顆粒狀的肉製品。肉粉松在福建和天津一帶產量較大。

油酥肉鬆

• 加工工藝是用畜、禽瘦肉為原料，經煮製、撇油、
• 調味、收湯、炒松後再加入食用油炒製成顆粒狀或短纖維狀的肉製品。油酥肉鬆以福建產的最有名，特點是纖維較短、很酥，吃起來很容易化、口味好。特點：油酥肉鬆和肉粉松形態呈疏鬆顆粒狀或纖維狀，無焦頭，無糖塊，色澤呈棕褐色或黃褐色，色澤均勻，有光澤。滋味濃郁鮮美，甜鹹適中，具有酥甜特色，油而不膩，香味純正，無不良氣味，無雜質。

太倉肉鬆

• 加工工藝為以畜禽肉為原料，經煮製、撇油、調味，收湯、炒松、搓松製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀的肉製品。比較有名的太倉式肉鬆有太倉肉鬆、如皋肉鬆，上海快樂牌肉鬆等，特點是纖維長。
• 特點：太倉式肉鬆形態呈絮狀，纖維柔軟蓬鬆，允許少量結頭無焦頭，色澤呈均勻金黃色或淡黃色，稍有光澤。滋味濃郁鮮美，甜鹹適中、香味純正、無不良氣味，無雜質。
• 太倉肉鬆對原料的要求是四個字：絕對新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴格控制在4小時之內，而且選用的是只需4個月就長大的太湖豬。正宗的太倉肉鬆和市面上“太倉式”肉鬆的區別，在肉質的新鮮與否上大有文章。
• 相關榮譽早在1915年，太倉肉鬆榮獲巴拿馬國際博覽會甲級獎，1991年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎。然而，市場上冒名頂替的“太倉式”肉鬆太多，只有到太倉，才能真正品嘗到貨真價實的“太倉肉鬆”。太倉牌肉鬆曾在92年、93年、94年三次蟬聯江蘇省著名商標；1984年、1988年連續被我國商業部評為優質食品；1988年又榮獲首屆中國食品博覽會金獎、全國優質保健產品金鶴杯；1999年被《人民日報市場報（江南市場版）》與江蘇省質量管理協會評為“用戶評價滿意商品金獎”；2000年被江蘇省質量管理協會用戶委員會評為“江蘇市場用戶滿意產品”。

如皋肉鬆

• 相關歷史：如皋肉鬆的生產始於1914年，建國後由如皋肉聯廠生產。原為“太倉式”肉鬆，由於不斷改進生產工藝、研製最佳配料配方，已形成了如皋自己特有的風味。
• 相關榮譽：1982年起“金梅牌”肉鬆連續被評為商業部名特優質產品；1985年在巴黎榮獲國際美食學會與旅遊觀光委員會授予的金質榮譽獎章，這是我國在國際上獲得的第一枚肉食品金牌；1988年獲首屆中國食品博覽會金牌。1992年“如皋牌”肉鬆獲香港國際儀器博覽會金獎。

營養價值

每100克豬肉鬆的營養成分：

微量元素Ⅰ	含量Ⅰ	單位Ⅰ	微量元素Ⅱ	含量Ⅱ	單位Ⅱ
能量	373	千卡	蛋白質	41.8	克
脂肪	10.2	克	碳水化合物	28.6	克
葉酸	5.3	微克	膽固醇	70	毫克
硫胺素	0.09	毫克	核黃素	0.24	毫克
煙酸	4.7	毫克	鈣	3	毫克
磷	255	毫克	鉀	460	毫克
鈉	1929	毫克	鎂	24	毫克
鐵	3.3	毫克	鋅	4.43	毫克
硒	9.16	微克	銅	0.19	毫克
錳	0.19	毫克

食用禁忌

由於豬瘦肉本身就含有一定量的鈉離子，而大量的醬油又帶來了相當數量的鈉離子，因此飲食中需要限制食鹽的朋友要少吃點。另外，由於加工過程中還加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。有些肉鬆還加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所帶來的能量也增加了不少。肉鬆熱量都遠高於瘦肉，屬於高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。

食用指南

肉鬆多種吃法	肉鬆圖片
直接吃： 最簡單的吃法就是直接吃，這是最能品味肉鬆香、鮮、甜的吃法。若配上蒙古奶茶喝更是妙哉。適宜平時在辦公室充飢或補充營養用（尤其適合隨時補充營養的孕婦）
配牛奶： 配牛奶食用，成吉思汗出征時的蒙古士兵的食用方法。

配冷盤： 做成冷盤——肉鬆皮蛋。皮蛋很好吃，但它由於特殊的製法，有股氨味。在皮蛋切好裝盤後，在皮蛋上散上一層肉鬆，肉鬆的鮮味和香味就能蓋住皮蛋的氨水味。不僅美觀而且營養，是很多酒店的常用冷盤。

配麵包： 捲成肉鬆麵包吃。自己做也很簡單，切片麵包二片，中間抹點黃油，撒上肉鬆，就很好吃了。

配稀粥： 肉鬆粥。這是廣東地區最常見的吃法。只要將粥煮沸的時候放肉鬆就行了。不過一定要記得一定在粥快要煮好的時候放肉鬆。另外，最方便實惠的就是用香酥的兒童松拌粥給寶寶吃，不僅方便而且還給寶寶增加了蛋白質。

作餡兒： 做蒙古包子吃，做糰子、湯圓吃。好處就是肉鬆餡和其他的餡相比更簡單，不需要剁、拌等加工，直接可以用。
作飯糰： 包飯糰吃。

作調料： 比較常見的是蘸鹹粽吃，或者撒在菜湯里吃。

製作

蒙肉鬆包

• 材料：蛋清620克、糖300克、水120克、油80克、低筋小麥粉250克、玉米粉25克、蛋黃100克、塔塔粉6克、鹽巴3克、泡打粉4克、沙拉醬、肉鬆。
• 製作流程：

《蒙古肉鬆包子》

1. 首先在盆中倒入600克的蛋清和糖、塔塔粉進行打發（有機器打方便手打很累不好控制）
2. 準備一個盆加入水和油還有另外的20克蛋清進行攪拌
3. 往第2步驟里加入低粉、玉米粉鹽巴泡打粉還有蛋黃一起攪拌
4. 把第一步驟和第3一起攪拌均勻
5. 最好準備一個裱花袋把蛋糕糊裝進去
6. 在烤盤上把蛋糕糊擠出一個小山狀
7. 放入烤箱烤5分鐘烤箱溫度一定要保持200/170，第2遍烤盤轉個反向以170/150，烤7鐘鐘
8. 由於烤箱不同溫度可以自己掌控
9. 烤好後亮涼、把蛋糕切成一半，切記不要切斷，往中間抹上沙拉醬把肉鬆固定在蛋糕上即可

一般做法

• 材料：豬肉（瘦）7500克
• 調料：白砂糖750克，醬油1500克，鹽60克（相應材料成比例配置，量可按照需求改變）
• 原料精選加工：
  （1）經獸醫宰前宰後檢疫檢驗，健康無病的新鮮精肉。
  （2）精肉要儘量去淨脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。
  （3）原料肉一定要保持清潔衛生，如有淤血和污物要用清水洗去。

1. 煮肉：先將鍋內放適量的水，然後將肉倒入，每鍋瘦肉投肉量為1500克左右，經過燒煮並用鏟子上下左右翻動，待肉塊煮至發硬後即將鍋蓋蓋上，並用布將四周圍好，以減少鍋內蒸汽跑掉，保持溫度。
   （1）煮肉時間：鍋開（沸騰）後煮2.5至3個小時。
   （2）掌握火力：在鍋內煮沸後約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時後即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。
2. 撇油：
   肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內的油湯臼出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然後將臼出的湯倒入鍋內，同時加適量的水（滿鍋為止）再進行燒煮，火力要大，煮沸後火力要稍小，當油浮上湯麵而油水分清時，就進行撇油，在撇油時要不斷加水，保持大湯（接近滿鍋為好）。把大部分油撇去後（約1小時），將醬油、酒、鹽放入，繼續撇油。待油基本撇清後就將糖放入（保持大湯放糖）。在整個撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發生炒焦，並檢去筋膜、碎骨等。
3. 收湯：
   當油撇清後，火力要加大，待鍋內的湯大部分蒸發後，火力減弱，最後僅剩餘炭保存溫度，否則會粘鍋影響肉鬆質量，待肉湯及調料全部吸收後，即可盛起送入炒松機炒松。
4. 烘炒擦松：
   炒松前必須對炒松機進行檢查，保持清潔衛生，然後將收好膏的肉鬆倒入機內。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計，爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對產品質量都有影響。經過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內為宜。烘炒好的肉鬆應立即送入擦松機擦松（擦松的目的是使肉鬆纖維疏鬆），根據肉鬆的情況擦一遍、二遍，個別的擦三遍為止。
5. 提示：
   千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋里發出的響聲能嚇死人： 撕好的肉絲都放到豬油鍋里，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細，這個過程手很酸，有條件的最好有個後備助手，兩個人換著炒： 炒乾後如果有些絲還太粗，可以等涼後用手輾細些。

家常做法

• 材料：精豬瘦肉幾兩輔料：姜 醬油 鹽 糖
• 製作步驟：

1. 新鮮的豬瘦肉，切塊；
2. 鍋里放水燒開了，將肉塊下進去焯一會兒，撈出洗淨；
3. 肉塊放高壓鍋內，加適量醬油、水、薑片，少許鹽和糖，蓋上鍋蓋，高壓鍋壓40分鐘；
4. 稍涼打開鍋蓋後，大火收湯，直到湯都收乾為止；
5. 將姜撈出，用木鏟將肉儘量搗碎；
6. 炒鍋燒熱，不加油，將肉放進去煸乾，不斷翻炒，至肉變成蓬鬆的肉絲狀後關火；
7. 肉絲放涼後放入食物料理機粉碎一下，肉鬆就大功告成了。

寶寶肉鬆

• 材料：豬裡脊500g、姜1塊、花椒1湯匙、大蔥4段、白糖2茶匙、嬰兒醬油1/2湯匙、橄欖油10g。
• 製作步驟：

1. 豬裡脊切小塊。
2. 用花椒煮水焯水撈出瀝乾。
3. 加入蔥姜煮到一捏就碎。
4. 撈出來控水晾涼。
5. 用擀麵杖擀碎，多擀一會成為肉蓉狀態。
6. 加入糖，橄欖油，醬油。拌均勻後放入麵包機或者炒鍋，炒到乾松即可。
7. 沒有麵包機炒鍋是一樣的。自己觀察著上色均勻即可。在金色麵包桶里又是晚上顯得很黃，其實正常是淡黃色。
8. 倒出來晾涼就可以裝入保鮮盒。
9. 裝好的肉鬆。
10. 很是那么回事吧。寶寶很喜歡吃。

• 小貼士：

1. 給寶寶的肉鬆要切小一點，這樣肉鬆會比較碎。要是3歲以上的寶寶或者成人吃，就不用那么小塊，可以順紋理切條，肉鬆比較長。
2. 鹽和作料都沒有加。拌白米粥也覺不到什麼味。如果是大寶寶和成人吃，作料如下：鹽1茶匙，糖1/2湯匙，生抽1湯匙，魚露1茶匙，咖喱粉1茶匙，五香粉1茶匙，雞精1茶匙，食用油1/2湯匙。味道超級好。
3. 要想肉鬆成我這種蓬鬆蓉蓉的感覺，一定要使勁擀。還有就是用麵包機啟動翻炒功能30分鐘結束後，再啟動揉面程式10分鐘，再啟動翻炒，這樣交錯會更蓬鬆。要是用炒鍋，建議用打蛋器，攪拌翻炒。鍋鏟翻不那么蓬鬆。

肉鬆麵包

• 材料：高筋麵粉150克、奶粉1大勺、酵母(乾)1小勺、雞蛋清1大勺、肉鬆適量、食鹽1/4小勺、白砂糖30克、水70克、黃油15克、沙拉醬適量。
• 製作步驟：

1. 麵包按一般製作流程即可。麵團揉至擴展階段，蓋上保鮮膜，放在28攝氏度下進行基礎發酵
2. 發酵至2.5倍大即可
3. 發酵好的麵團排氣，分成4份，滾圓。醒發15分鐘。（更詳細的過程圖請看“手工揉面發酵步驟圖”）
4. 取一塊麵團，壓扁，從中間往下擀
5. 再從中間往上擀。使成橢圓形（不要太長）
6. 翻面，從上往下捲起來，邊卷邊收緊。並且注意將兩端往中間收
7. 如此即可整形成橄欖形麵團
8. 在38度，濕度85以上的條件下進行最後發酵。大約40分鐘，發酵到兩倍大即可。在表面刷上一層蛋水液（雞蛋：水=1：1）。放進預熱好的烤箱，180度烤15分鐘左右
9. 出爐後，放冷卻架上冷卻後，取一個麵包，從中間切開（不要切斷）
10. 在切縫裡塗上沙拉醬
11. 合起來，在表面也塗上沙拉醬
12. 在肉鬆里滾一圈，再甩去多餘肉鬆，即可。