如皋肉鬆

如皋肉鬆

如皋肉鬆是江蘇地區傳統名菜。屬於蘇菜系,味道鹹甜。如皋肉鬆的生產始建於1914年,建國後由如皋肉聯廠生產。原為“太倉式”肉鬆,由於不斷改進生產工藝,研製最佳配方,已形成了如皋肉鬆自己特有的風味。

基本介紹

  • 中文名:如皋肉鬆
  • 主要原料豬肉
  •  口味:鹹甜味
  • 工藝:炒
基本信息,製作工藝,原料精選加工,煮肉,撇油,收湯,烘炒擦松,製作要訣,如皋肉鬆的發展史,食譜營養,食譜相剋,含營養素,

基本信息


主料:豬肉(瘦)(7500克)
如皋肉鬆
調料:白砂糖(750克) 醬油(1500克) 鹽(60克)
類別:江蘇菜

製作工藝

原料精選加工

(1)經獸醫宰前宰後檢疫檢驗,健康無病的新鮮精肉。(2)精肉要儘量去淨脂肪、骨,再匝絲切成500克左右的肉塊,以保持纖維的長度。(3)原料肉一定要保持清潔衛生,如有淤血和污物要用清水洗去。

煮肉

先將鍋內放適量的水,然後將肉倒入,每鍋抽肉投肉量為150千克左右,經過燒煮並用鏟子上下左右翻動,待肉塊煮至發硬後即將鍋蓋蓋上,並用布將四周圍好,以減少鍋內蒸汽跑掉,保持溫度。(1)煮肉時間:鍋開(沸騰)後煮2.5至3個小時。(2)掌握火力:在鍋內煮沸後約20分鐘,火要逐漸減少,約半小時後即可用煤將灶堂中的炭火悶住,僅留少量炭火燒煮,切不可大火。
如皋肉鬆如皋肉鬆

撇油

肉煮好揭開鍋蓋,先將鍋內的油湯臼出,用炒松鏟子將肉塊全部揭開,然後將臼出的湯倒入鍋內,同時加適量的水(滿鍋為止)再進行燒煮,火力要大,煮沸後火力要稍小,當油浮上湯麵而油水分清時,就進行撇油,在撇油時要不斷加水,保持大湯(接近滿鍋為好)。發大部分油撇去後(約1小時),將醬油、酒、鹽放入,繼續撇油。待油基本撇清後就將糖放入(保持大湯放糖)。在整個撇油階段,要不斷地用鏟子上下、左右翻動,以防發生炒焦,並檢去筋膜、碎骨等。

收湯

當油撇清後,火力要加大,待鍋內的湯大部分蒸發後,火力減弱,最後僅剩餘炭保存溫度,否則會粘鍋影響肉鬆質量,待肉湯及調料全部吸收後,即可盛起送入炒松機炒松。

烘炒擦松

炒松前必須對炒松機進行檢查,保持清潔衛生,然後將收好膏的肉鬆倒入機內。在烘炒過程中,火力要正常,初步估計,爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對產品質量都有影響。經過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%,包裝之前測定水分為17%以內為宜。烘炒好的肉鬆應立即送入擦松機擦松(擦松的目的是使肉鬆纖維疏鬆),根據肉鬆的情況擦一遍、二遍,個別的擦三遍為止。
如皋肉鬆

製作要訣

製作過程中原料醬油分有色醬油和無色醬油各為750克。

如皋肉鬆的發展史

如皋肉鬆的生產始建於1914年,建國後由如皋肉聯廠生產。原為“太倉式”肉鬆,由於不斷改進生產工藝,研製最佳配方,已形成了如皋肉鬆自己特有的風味。1982年起“金梅牌”肉鬆連續被評為商業部名特優質產品;1985年在巴黎榮獲國際美食學會與旅遊觀光委員會授予的金質榮譽獎章,這是我國在國際上獲得第一枚肉食品金牌;1988年獲首屆中國食品博覽會金牌。
如皋肉鬆

食譜營養

豬肉(瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。

食譜相剋

豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。

含營養素

熱量 (14670.00千卡) ·蛋白質 (1606.50克) ·脂肪 (466.50克) ·碳水化合物 (1013.25克) ·膳食纖維 (3.00克) ·維生素A (3300.00微克) ·硫胺素 (41.25毫克) ·核黃素 (9.45毫克) ·尼克酸 (423.00毫克) ·維生素E (25.50毫克) ·鈣 (1603.20毫克) · (17295.00毫克) ·鈉 (4238.70毫克) ·鎂 (359.10毫克) · (242.39毫克) · (733.95毫克) ·硒 (9.53微克) ·銅 (19.75毫克) · (0.00毫克) ·鉀 (27975.90毫克) ·葉酸 (450.00微克) ·膽固醇 (6075.00毫克)

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