素火腿

素火腿是一道傳統名菜，其生成工藝和技藝，流傳至今已有1500多年的歷史，是佛教文化和飲食文化有機結合的產物。主要食材是豆腐衣。因形似而得名。成品紅白相間，香甜細嫩，色形逼真，並有益肺固腎，行氣和胃之功效。

梁武帝蕭衍在建康城（今南京）建都。梁武帝登基後，篤信佛教，舍宅為智寶寺，並拜志公和尚為師，做了不出家的佛教弟子。梁武帝戒殺生，吃素食，還多次召集全國各地名僧到京城議事，組織展開辨論，佛教徒要不要吃素？最後多數名僧形成共識：做一名合格的僧人必須要“五戒”。“五戒”的頭一戒就是“戒殺生”，佛教徒應該吃素。於是，朝廷傳旨天下，僧人一律吃素。梁武帝身為皇上，為僧人作表率，祭祀祖宗、祭祀天地神靈用的“五牲”——牛、羊、豬、雞、魚都改用豆製品或乾麵替代，但保留原名，所以便有了素雞、素火腿之類的菜餚名稱，一直沿用至今。南北朝後，這一飲食習俗傳入民間。

基本介紹

• 中文名：素火腿
• 英文名：無
• 主要食材：山藥400克，雞蛋
• 分類：常德地方菜
• 口味：香甜細嫩

做法

做法一

食材準備

山藥400克、雞蛋、建曲汁20克、嫩糖色15克。精鹽4克、芝麻油4克、味素1克、白糖20克。

上海素火腿

製作步驟

1、將山藥去皮入籠蒸熟，製成泥與濕澱粉一起放在盤內，加入雞蛋清、精鹽、芝麻油：味素、白糖攪勻，成為山藥料。

2、取1/10的山藥料，加入嫩糖色，摻勻放入抹油的鐵盒，攤平入籠蒸硬後取出，為“肉皮”。

3、將3/10的山藥料放在肉皮上，攤平蒸10分鐘，出籠為“肉膘”。

4、再將剩氽山藥料加入砂仁面、建曲汁，用麻油攪勻、攤在“肥膘”上，再入籠蒸35分鐘，晾涼，刷上芝麻油，切片上席即成。

做法二

食材準備

豆油皮10張 蘑菇精2克 白糖25克 色拉油50克 醬油50克 麻油30克 紅曲水10克

素火腿拼盤

用具準備

白布40cm*40cm 2塊 細麻繩100cm 2根

製作步驟

1、將醬油、白糖、色拉油、麻油、紅曲水、蘑菇精同放在鍋內，置火上燒沸，倒入盆中，放入豆油皮，泡透入味。然後，取出豆油皮，用白布包起，再用麻繩紮緊，成長15厘米、直徑5厘米的圓條。

2、將豆油皮圓條放入碗內，上籠蒸1小時—1.5小時，待涼後取出，去麻繩、白布，切刀成小片裝盤，淋麻油即成。

注意事項

1、豆油皮，也稱豆腐皮，市場或超市一般有售，可用。不過在膳緣居素食總匯店裡的、需冷凍密封保存的那種最好。

2、紅曲水的製法：將紅曲米30克放入300克清水中煮沸，改小火續煮5分鐘，然後用紗布過濾去渣，即得。

3、麻繩一定要紮緊。否則素火腿易散。

4、蒸後，要等素火腿涼透後再去除麻繩、白布。

5、切片裝盤，在素火腿兩旁邊裝飾些香菜。

做法三

食材準備

豆油皮10張 蘑菇精2克 白糖25克 色拉油50克 醬油50克 麻油30克 紅曲水10克

用具準備

白布40cm*40cm 2塊 細麻繩100cm 2根

製作步驟

1、豆皮撕成塊，蔥剖開，切成段；姜切成片；將蔥姜鹽清水煮出味，倒出晾涼。用醬油，五香粉，香油，糖對成汁。

虎跑素火腿

2、將油皮在蔥姜水內浸一下，撈出擠出水分。將白布平鋪在案子上，把浸過的油皮沾勻對好的調味汁，放在白布上卷緊，快卷到盡頭時，把白布兩頭折過來捲成圓柱形，用線繩來回紮緊。

3、把卷好的卷卷放在屜上，沸水旺火蒸半小時。取出晾涼，解去繩布，刷上香油防乾燥，食用時剖成兩半，切片即可。

注意事項

1. 腐皮必須選用優質的薄豆腐皮，調味準確，過鹹過甜均影響口味的鮮美；

2. 拌料時乾濕得當，使用紅曲液，以腐皮滲透，並擠不出液汁為度；

3. 裝素火腿模時要按實紮緊，上籠用旺火一次蒸熟；

4. 素火腿模子一般用不鏽鋼或其它金屬製成；

5. 大量生產素火腿也可不用模具，直接用布，將調好味的腐皮綑紮成圓筒形蒸製而成；

6. 紅曲粉：紅曲粉是由一種黴菌接種在米上培養而成的紅曲米磨製而成。色紅、質輕、昧清淡、略酸，無毒，對蛋白質有很強的著色力，是我國特有的一種天然食用色素。

做法四

食材準備

原料：豆油皮200克，藕粉40克，雞蛋120克

香蜜素火腿

調料：味素1克，胡椒粉0.3克，五香粉1克，白糖0.7克，白醬油5克，食用紅色顏料少許，鹽適量

製作步驟

1.將藕粉用水調散，加入調散雞蛋，下味素、胡椒粉、五香粉、白糖、白醬油、適量鹽，少許食紅（注意稍微起色，呈淡粉紅色），混合拌勻呈清糊狀；

2. 選用大張無破爛豆油皮，攤開鋪平，均勻塗上一層清糊（不宜太厚）；

3. 然後，再鋪一層豆油皮，再塗一層清糊；

4. 如此連續疊鋪至3.5厘米厚；

5. 裝入蒸籠蒸至成熟；

6. 然後，用兩塊乾淨木板，上下夾緊，冷卻後改刀即成火腿。

營養價值

豆皮

1. 豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；

2. 豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；

3. 並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

山藥

1. 健脾益胃、助消化：山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病症；

安慶素火腿

2. 滋腎益精：山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等症，皆可服之；

3. 益肺止咳：山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之症；

4. 降低血糖：山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品；

5. 延年益壽：山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉澱，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效；

6. 抗肝昏迷近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。

雞蛋

1. 雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；

里椒素火腿

2. 富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；

3. 雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。