紅燒肉(紅燒)

紅燒肉(一道著名的大眾菜餚)

紅燒一般指本詞條

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紅燒肉是一道著名的大眾菜餚,屬於熱菜。其以五花肉為製作主料,最好選用肥瘦相間的三層肉(五花肉)來做,做法多達二三十種。

紅燒肉的烹飪技巧,鍋具以砂鍋為主,做出來的肉肥瘦相間,香甜鬆軟,入口即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣,具有一定的營養價值。

基本介紹

  • 中文名:紅燒肉
  • 英文名:Bouilli;saut
  • 主要食材:帶皮五花肉,白糖生抽,調料酒,八角,蔥段,生薑老抽香葉味素
  • 分類熱菜,各大菜系
  • 口味:香甜、肥而不膩、美味可口
  • 功效:補腎、滋陰、益氣
  • 熱量:478大卡(100克)
  • 特色:肥瘦相間,香甜鬆軟,入口即化
  • 用時:40分鐘
  • 操作難度:容易
  • 鍋具:砂鍋
做法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,做法六,做法七,做法八,做法九,做法十,做法十一,做法十二,做法十三,做法十四,做法十五,做法十六,做法十七,做法十八,做法十九,做法二十,做法二十一,做法二十二,做法二十三,做法二十四,做法二十五,做法二十六,做法二十八,做法二十九,做法三十,菜品特色,烹調技巧,製作提示,食用指南,烹飪與食用,食用禁忌,適宜人群,歷史典故,營養價值,注意事項:,

做法

做法一

成品圖:
成品圖成品圖
材料:五花肉500克,生薑幾片,桂皮一塊,八角2個,紅棗6隻,草菇老抽30ml,5克,醋25克。
製作步驟:
1、五花肉清洗乾淨,整條放入開水中灼燙30秒;
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2、撈出放在水龍頭下沖洗至涼透,切厚塊,放進開水鍋中灼燙30秒;再次撈出放在水龍頭下沖洗至涼透,放進開水鍋中再次灼燙30秒,撈出瀝乾水分;
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3、鍋里放油,冷油放入桂皮香葉八角,小火炒出香味;
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4、加入五花肉一起煸炒;
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5、五花肉煸炒至兩面稍為微黃;
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6、放入冰糖、草菇老抽和生抽、鹽;
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7、翻炒均勻,讓每塊肉都上色;
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8、加入沒過全部材料的熱開水,不用蓋鍋蓋,大火煮開,撇走泡沫;
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9、加入薑片和紅棗,大火煮開後轉小火燉煮40分鐘~1小時;
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10、大火收汁;
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11、邊收汁邊翻炒;
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12、直到醬汁濃稠,每塊五花肉上都裹著醬汁即可。
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做法二

紅燒肉
材料五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、鹽
步驟
1、準備材料,五花肉洗淨,切成麻將塊大小;
2、鍋燒熱放火麻油,爆香薑片大蒜花椒八角;
3、倒入五花肉翻炒至兩面微焦,加入料酒或者白酒、醬油、冰糖;
4、轉入砂鍋加適量開水,慢火燜一個小時,要注意經常翻身,一方面均勻上色,另一方面避免豬皮粘鍋。出鍋之前撒點胡椒粉和鹽就可以了。
5、盛出,擺好,胃口會更好。

做法三

1.將帶皮五花肉切成方形塊,蔥、姜切成大片。
2.鍋內放油燒熱,放入白糖翻炒,待變成糖色時放入肉塊,加水適量,用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味,改小火燜1-1.5小時即成。
紅燒肉紅燒肉

做法四

1.五花肉洗淨切成小丁;2、鍋里放一小勺油燒至微微熱,放入冰糖翻炒,至冰糖完全融化;
3.將肉丁倒入翻炒,使之均勻的裹上糖漿;
紅燒肉
4.摻入適量的開水,加老抽,燒鹵調味包;
5.蓋上鍋蓋,小火燜40分鐘左右至汁收乾即可。

做法五

材料:
原料:精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。
調料:蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、乾辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。
做法:
步驟1、五花肉切條放入涼水中焯去血末。
步驟2、焯水定型。(千萬不要切好塊再焯,那樣燒出的紅燒肉該沒型了,成品可就不漂亮了)
紅燒肉的做法紅燒肉的做法
步驟3、撈出後晾涼切一樣大的方塊;
步驟4、鍋中放少許油,煸香蔥姜蒜香料;
步驟5、放入肉塊煸炒(煸炒出肉里的油);
步驟6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色;
步驟7、炒到白糖變成棗紅色關小火;
步驟8、糖色的氣泡由大變小迅速關火,倒入開水(這是紅燒肉中至關重要的一步,這個糖色是焦糖的味道,會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味);
步驟9、倒入肉中,加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快;
步驟10、最後加醬油調色,加鹽調味;
步驟11、放入深鍋里,放入開水大火開鍋撇去浮沫,改小火燒45分鐘;
步驟12、改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋,香蔥段點綴。(汁濃味香,澆在米飯上超過癮。)

做法六

原料:五花肉500克、醬油3湯匙、紹酒2湯匙、糖3湯匙、大料2顆、鹽適量、蔥段、薑片各適量。
紅燒肉(紅燒)
製作過程
1、將豬肉洗淨切成適當大小的塊,放入開水鍋中煮5分鐘,用清水洗淨,待用;
2、炒鍋置中火上,倒入3湯匙油,放入糖加熱,待糖完全熔化並在其邊緣冒出細小的氣泡時,倒入煮好的豬肉;
肉塊煸炒5分鐘,將糖色均勻地炒在肉塊上,把鍋中的油倒掉一些,下蔥段、薑片、大料略炒,加醬油、足量水;
和適量鹽,用旺火燒開後,轉用小火燜燒至豬肉熟爛,出鍋即可。
★:給豬肉上糖色時,一定要充分煸炒;倒掉一些油,是為了避免成菜後過於油膩;加水要儘量一次到位,
燜燒過程中如需加水,則一定要加開水;有條件的朋友,可在加大料時也加些茴香。

做法七

蘇式紅燒肉
1.帶皮五花肉洗淨,切成麻將塊;乾山楂片沖水洗淨。
2.盆中裝入涼水,加入一大勺料酒,放入五花肉塊,浸15分鐘。
3.將浸好的五花肉塊和乾山楂片放入砂鍋里,加入足量的水,至少高過肉塊兩寸以上。
4.大火燒沸30分鐘,中間不斷用勺子撇除表層浮沫。
5.轉小火微沸,一個半小時。(中間我加蓋了超市里買來的濾油布,幫助去掉一些油份,沒有的話可以不用。)
6、轉入炒鍋中,倒入老抽一大勺,中火燒30分鐘至湯汁收濃。
7.加入冰糖。
8.燒到汁濃,加點鹽調整一下味道,最後點香油出鍋。

做法八

砂鍋紅燒肉
紅燒肉的做法紅燒肉的做法
做法
1.帶皮五花肉洗淨,切塊,放進砂鍋;
2.砂鍋里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮;
3.砂鍋里放少量水(500克肉、若干香菇等配料,放一碗水);
4.先用大火把鍋燒開,然後轉小火20分鐘;
5.20分鐘後留守在灶旁邊,稍微開大火,在鍋要乾沒幹之際,關火。
優點:快、香、解饞;
綜述:可以視自己口味加入香菇、栗子等配料,以及酌情增減冰糖的量。

做法九

特色:成菜整齊,色澤棕紅,肉質鬆軟,板栗清酥
原料:帶皮五花肉750克,板栗300克,濕澱粉25克
製作:豬肉切塊,用糖色醃勻,放入油鍋中稍炸後撈出.蔥姜入鍋稍炒,倒入料酒,醬油,雞湯,隨後將豬肉,精鹽,味素,八角,桂皮依次下鍋燒開,移至小火燒.板栗用溫油稍炸,等肉將爛時下鍋同煮,等肉爛時加入濕澱粉即可。

做法十

原料
主料:帶皮豬五花肉1000克。
配料:白菜心20個。
調料:植物油1000克(無損耗),啤酒100克,鹽8克,味素1克,雞精粉1克,胡椒粉1克,糖10克,醬油10克,姜15克,蔥15克,香油、桂皮、八角、整乾椒各6克,甜酒汁10克。
製法
1.五花肉烙盡余毛,入熱水中刮洗乾淨,切成2.5厘米見方的塊,用啤酒、甜酒汁、醬油醃漬。
2.姜拍破,蔥打結,白菜心洗淨待用。
3.鍋置旺火上,放入植物油,燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出,瀝乾油分。
4.鍋內留少許底油,將白糖炒出糖色後加入啤酒、醬油、桂皮、整乾椒、八角、姜塊、蔥結、清水、鹽、味素、雞精粉,燒開後倒入高壓鍋內,再放入炸好的五花肉(湯汁以平齊原料為準),蓋好鍋蓋,旺火燒沸上氣後壓17分鐘取出。
5.鍋內加底油,下入白菜心、鹽,炒至斷生入味後圍入盤中,再將五花肉整齊擺入盤內,淋上原汁即成。
特點:色澤紅亮,酥爛不膩。
:此菜系改良後的紅燒肉,市場供應節奏快,經濟效益佳,深受食客喜愛。

做法十一

材料:
五花肉1000克,大蔥2根,生薑1塊,大料2粒,桂皮1片,乾辣椒3個,註:可酌情配料。
調料:
醬油1大匙,料酒1大匙,冰糖1大匙。
做法:
1.豬肉洗淨切成大塊,保證每塊都有皮和肥瘦肉,蔥洗淨切段,姜洗淨切片;
2.炒鍋燒熱,碼入肉塊用中火煎炸,肉中的油脂會逐漸滲出,需不斷翻動,肉塊煎至每個面都成金黃色時,盛出備用;
3.鍋內留底油,將冰糖倒入,小火燒至溶解呈黃色,關火,將煎好的豬肉入鍋拌均勻,使每塊肉均勻沾滿糖色;
加入開水加入開水
4.蔥、姜、大料、桂皮、乾紅辣椒入鍋,加入料酒、醬油和沒過肉麵的溫水,蓋上鍋蓋開火煮沸,調小火燉40分鐘,肉熟爛、湯汁收濃即可;
特點:
醬紅油亮,肥而不膩。
貼士
肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配,但也不宜多放,以免搶了肉味;

做法十二

原料:五花肉500克,草果1粒(國內肉質好,草果可以省略。國外的豬肉味道重,一定不能少,不然肉的腥膻明顯。)桂皮1根,八角3顆,蔥半根,姜6片,紅棗6顆 調料:老抽2湯匙,生抽1湯匙,鹽6克,冰糖20克 。
出鍋前,翻炒收汁出鍋前,翻炒收汁
做法:1) 洗淨的五花肉切成2厘米-3厘米大小的塊兒,焯水備用。(如果是精品五花肉,肉的質量好,不焯水直接下鍋炒也是可以的)。
2) 姜切片,蔥切段。鍋中倒入油,趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味後,倒入五花肉翻炒變色後,繼續煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽,加入紅棗,翻炒5分鐘。然後倒入開水,水量要沒過肉麵,煮開後撇去浮沫。(以前我也先炒糖色,但後來發現用這種方法,不炒糖色也很好。)
煸炒煸炒
3) 小火燉1小時左右,最後快出鍋的時候,調成大火收湯。

做法十三

用料
主料:帶皮五花肉(1000克)
調料:香蔥(50克) 、姜(50克) 、生抽(30克)、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、 純正紅糖(非赤砂糖)(50克)、調料酒(20克),水(500克)。
製作工序
雖說這紅燒肉的用料相當簡單,整個製作工序卻有些複雜,而且比較浪費時間,但正所謂“慢工出細活”,“心急吃不了熱豆腐”,若沒有這么多時間耗下去,這蘇式紅燒肉的味道可不正宗!小標題上的這些數字,也正代表了各個烹製過程所花的時間,加在一起竟有兩個多小時呢。
料酒浸——15分鐘
將五花肉洗淨後,切成兩塊麻將牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易縮易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起來也不方便。切完後,放置於砂鍋內,加入半杯料酒,並用冷水浸沒,這樣可以浸去毛細血管中的血水,料酒則易於肉纖維吸收,去除腥味,一般浸十五分鐘左右即可。
大火煮——30分鐘
將浸完的五花肉略微沖洗一下後,便要用大火煮。這時非常講究水的放入量,要一次放好,不要燒乾了,再加水,就算萬一真的要加水,記得要加開水。一般而言,以水浸沒肉,並高起兩寸以上為宜。
鍋中加了水,就點火,火要開到最大,同時放入山楂乾,可以起到讓肉質膨鬆的作用,更容易燒酥。若沒有山楂乾,放半勺醋也可。大約五六分鐘後,水就開了,繼續煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水,要用湯勺小心地去掉,砂鍋邊上粘著的雜質,也要去除乾淨。
小火燉——60分鐘
用大火滾煮約半小時之後,可以改用小火燉,火的大小以水面不沸為準,燉的時間較長,至少要一個小時,目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃,要的也就是這個慢功夫。
鐵鍋收汁——30分鐘
當肉燒得用筷子輕戳可陷入時,換到鐵炒鍋里燒,注意這時肉質已非常酥嫩,要輕拿輕放,然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問,一般醬油分為老抽和生抽,老抽其實是放了焦糖的,色深容易上色,適合用來燒紅燒肉,而生抽則是色淡味鹹,不能用。
上色時的火要比剛才燉的時候大一點,但也不能開得太大,因為這時肉已經很酥爛了,火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後,放入冰糖,湯水就會慢慢地厚起來,這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊,這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調味兒,等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來時,這道經典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉,當然源自蘇州;蘇州人燒菜,“做人家”佐料,著色並不厲害,但“濃油赤醬”四個字,是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹,這就是蘇式紅燒肉的特色。
肉要五花肉,蘇州人叫做“肋條肉”,肉要洗淨,切成麻將牌大小正方形的塊,肉不要切得太小,太小易縮易碎,沒有賣相了。切完後,用冷水浸沒,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜,水最講究。水要一次放好,不要燒乾了,萬一真的要加水,切記要加開水。找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水要浸沒肉,並高起兩寸以上,點火,火要開到最大,水中再放料酒,並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆,更容易燒酥。
大約五六分鐘後,水就開了,繼續煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質,這層雜質是燒熟的血水,把這些雜質去掉。
用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好吃。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。
肉要燒得用筷輕戳可通,然後換到鐵炒鍋里,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,只有外層的肉被染上色,不能入味。火呢,要比剛才“焐”的時候大一點,但也不用開得極大,因為肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。
這樣,再煮上半個小時,鍋里的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要捨得放。糖的數量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關鍵。
紅燒肉(紅燒)
放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔心把肉塊翻破的壞,可以用勺子將湯水陷起,再澆下去。糖放入後,湯水很快就可以收乾,等到湯水變得更加稠,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太乾,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品。
這便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調料佐料,是謂原汁原味。

做法十四

正宗紅燒肉
肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。
洗淨,切塊,肉不要切得太小.切完後,冷水浸沒,放半杯料酒。浸十五分鐘左右即可。(這樣可以去血水和腥氣)。
水要一次放好,不要燒乾了,我們要找一個大鍋,把肉再洗一遍後放入,水沒肉,高起兩寸以上。
點大火,水中放料酒,放醋(在燉肉時,加少許醋可使之易熟易爛,添香)。
水開後,撇去浮沫。
大火煮半小時左右,改用小火,火的大小以水面不沸為準,小火焐1.5——2小時,直到肉可用筷子輕輕戳透,
換到鐵炒鍋里,敞燒。放老抽,總之濃點的醬油,北方人愛炒糖色,用中火,(可以依個人口味適當放些菜)半小時後加糖,大約2斤肉1-2兩糖,依個人口味,南北方人口味有差別。
紅燒肉(紅燒)
大火收汁,收得差不多了的時候,起鍋。
可以點綴少許香菜葉。
注意:在炒制,油爆生肉之後,必定會有很多油脂,可依個人口味去除。

做法十五

毛氏紅燒肉
首先,“紅燒肉”的原料應是選用半瘦半肥的豬肉,切成勻稱的切狀,把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸後入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒制而成. 色澤呈金黃,因“毛氏紅燒肉”屬於特色湘菜,在燒制過程中加入了少許辣椒,所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。
原料:
帶皮五花腩750克,豆豉10克,蔥頭10克,生薑10克,八角1個,桂皮2克、蒜子10克,整乾辣椒10克,肉湯1000克,精鹽5克,味素1克,老抽2克,糖色3克,腐乳汁2克,冰糖、紹酒少許。
家常簡單製法:
(1)五花腩加清水煮沸撈出,洗淨,濾乾,改成五寸見方的大塊,與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟,改刀成5厘米見方的塊。
(2)將炒鍋置火上燒熱至六成熱時,將肉放入鍋內小火炸出香味成焦黃色時撈出控乾油。
(3)鍋內燒油50克,分別下入豆豉、蔥頭、生薑、八角、桂皮、整乾辣椒炒香,然後放入肉塊,加肉湯,下精鹽,味素、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。
(4)至肉酥爛時,下蒜子稍煨,收汁撒少許蔥花即可出鍋。

做法十六

  1. 五花肉500克 切成2厘米見方的小塊 。
  2. 鍋中油溫偏低時,放大料(八角)和桂皮炒出香味,後轉大火放肉肉,炒到肉肉變白後再炒2分鐘。
  3. 加老抽+鹽+糖(糖可提鮮,少量即可),炒5分鐘上色入味。
  4. 加開水,儘量多加點,以防不夠再添加,那樣會影響最終的口感。稍沒過肉肉,放幾片薑片和棗(沒有可不放),小火燉40分鐘,水不夠時要加點。
  5. 40分鐘後開蓋,大火收湯,使肉裹上很好看的顏色!
技術要點:
1.在油裡面氽肉的火要小否則瘦肉會發硬。
2.煨肉的火候也是不要太大,以前小後大的火候為宜。
3.儘量不放醬油,以糖色和老抽色來顯色。

做法十七

原料:
帶皮五花肉(豬肉)、乾山楂片、老抽、冰糖。
做法:
1、帶皮五花肉洗淨,切成麻將塊;乾山楂片沖水洗淨。
2、盆中裝入涼水,加入一大勺料酒,放入五花肉塊,浸15分鐘。
3、將浸好的五花肉塊和乾山楂片放入砂鍋里,加入足量的水,至少高過肉塊兩寸以上。
4、大火燒沸30分鐘,中間不斷用勺子撇除表層浮沫。
5、轉小火微沸.
6、轉入炒鍋中(不必盛入太多湯,略和肉塊一樣高就可以了),倒入老抽一大勺,中火燒30分鐘至湯汁收濃。
7、加入冰糖
8.燒到汁濃,加點鹽調整一下味道。
9.點香油出鍋。

做法十八

  1. 把帶皮肋條五花肉洗淨後切成大塊。
  2. 炒鍋做熱後倒入少許食用油,放入八角、花椒爆香。
  3. 接著放入薑片,蒜瓣翻炒幾下。
  4. 放入肉塊倒入黃酒略微煸炒片刻。
  5. 加入老抽、鹽、水及敲碎的冰糖,香葉及桂皮。
  6. 待水開後撇去浮沫。
  7. 蓋鍋蓋,轉小火慢燉兩小時。
  8. 掀開鍋蓋轉中火收汁,至湯汁濃稠即可關火。

做法十九

家常紅燒肉
  1. 五花肉洗淨後切成麻將塊;
  2. 燒開水,放入切好的五花肉焯水;
  3. 另起炒鍋,熱油,放入蔥段、薑片、蒜片炒香後,放入焯好的肉,煸至所有肉塊變成金黃色(此時,如果鍋內有太多油,建議倒掉一些。);
  4. 加入適量老抽,炒勻,加開水至沒過肉,加料酒、冰糖適量,同時放入用花椒、大料、肉桂、和薑片包好的料包;
  5. 大火燒開後,轉至小火燉。其間,攪拌幾次,有助於所有肉塊均勻入味。燉至湯汁快沒了,開大火收汁;
  6. 裝盤,撒上蔥末或香菜末。

做法二十

懶人版紅燒肉
主料:五花肉
輔料:薑片、料酒、秘制紅燒汁
1. 準備好所有的食材。
2. 炒鍋倒少許油爆香薑片。
3. 倒入切塊的五花肉翻炒。
4. 炒至五花肉變色微發黃。
5. 加入料酒炒香。
6. 加入秘制紅燒汁。
7. 加入適量的清水大火煮開,小火燒煮50分鐘。
8. 最後用大火收汁即好。

做法二十一

1.五花肉洗淨切塊,土豆去皮洗淨,切小塊
2.五花肉冷水下鍋,加一勺黃酒,幾粒花椒,焯水
3.熱鍋冷油,放番茄醬炒出紅油,倒入焯好的五花肉
4.小火煸炒至五花肉上色,調入黃酒、鹽、生抽、老抽和冰糖
5.轉移至砂鍋中,加開水,沒過五花肉,放入蔥、姜
6.香料(八角、草果、香葉和茴香籽)放入調料盒中,放入鍋中
7.大火燒開,轉小火蓋上蓋子慢燉一小時左右,倒入土豆
8.燒到土豆軟爛,然後,再轉大火收汁即可
(土豆不宜早放,否則口感會過於綿軟)

做法二十二

可樂紅燒肉
主料:帶皮五花肉600g,可樂1罐(330ml)
輔料:料酒1湯匙,紅燒醬油半湯匙,八角2個,香葉2個,姜3片,大蔥1小段,鹽1茶匙
做法
1.帶皮五花肉切小方塊,冷水入鍋,煮開煮至出浮沫。
2.撈出沖洗乾淨瀝水。
3.鍋中放少許底油,把焯好水的五花肉放進去煎至出油,煎到外表略金黃。
4.加入蔥薑片,香葉,八角炒香。
5.加紅燒醬油炒勻至上色。
6.倒入可樂,加鹽。
7.大火燒開後轉小火,蓋上蓋,小火燜煮至軟糯(約50分鐘左右)。
8.轉大火收汁後起鍋即可。
小貼士
1.600g的帶皮五花肉用一罐可樂來燒,口味是略有些偏甜的,你也可以根據自己的喜好增減可樂的用量。
2.五花肉切成約2公分見方,是我比較喜歡的大小。
3.肉塊的大小直接影響燒肉的時間,這種大小約50分鐘左右,軟糯程度是正好。
4.紅燒肉起鍋前一定要大火收汁,讓湯汁濃濃的包裹在肉塊表面,口感口味會更好。
5.另外說一聲,燒肉的時侯加一點土豆塊進去同燒,最後燒好的土豆也會很好吃喔~

做法二十三

原料:五花肉500g 冰糖7-8塊(可根據個人口味調整) 桂皮、香葉適量 鹽 生抽 老抽 紹興黃酒一小碗 大料 蔥姜蒜
做法:
1、五花肉切成塊兒狀,冷水下鍋,水開後焯水1分鐘後撈出。
2、鍋中下油,帶、待到4成油溫時加入冰糖,把冰糖炒化。
3、下入五花肉,炒糖色,待煸出油並且變顏色後加入紹興黃酒(黃酒很重要)和老抽,帶五花肉充分上色後,加入蔥姜蒜、大料、香葉和桂皮,並倒入溫水,水量以超過五花肉為宜(一定是溫水,冷水影響口感)。
4、大火燉開,然後換小火燉20-40分鐘不等(根據個人軟硬要求),再出鍋前十分鐘加入生抽一勺和鹽適量(鹽後加以防止肉太柴),最後改大火收汁兒、裝盤。

做法二十四

主料:五花肉
調料:姜(五片) 草果(一個) 冰糖(適量) 八角(八顆(小)) 鹽(一茶匙)
老抽(三分之一湯匙) 生抽(適量) 料酒(一湯匙) 味素(適量)
做法:
1、 五花肉切麻將大小的塊,沖洗乾淨後,放一湯匙料酒,浸泡一小時。撈出來瀝乾。
2、 鍋里放油煸炒肉塊到微黃。
3、 放入乾辣椒,草果,八角,姜,炒出香味。
4、 放料酒兩湯匙,炒幾下,再放老抽,生抽,炒勻。
5、 放入開水,淹沒肉,轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。
6、 煨到酥爛的五花肉,放冰糖大火收汁,晃動鍋,不要翻動。
7、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了!放點味素提味。

做法二十五

主料:五花肉(要一層油一層瘦的)
調料:姜(五片)
老抽(三分之一湯匙) 生抽(適量) 料酒(一湯匙) 白糖(適量)蚝油(適量)
做法:
1、 五花肉切麻將大小的塊,沖洗乾淨後,放鍋內加水,黃油薑片,中火.。待泡沫付訖,下水洗淨.瀝乾
2、 準備油鍋,下薑片.下肉煸炒肉塊到微黃.下白糖
3、放料酒兩湯匙,炒幾下,再放老抽,生抽,蚝油)炒勻
4、 放入開水,淹沒肉,轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。
5、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了!
不需要放味素,家裡平常吃是蠻好的

做法二十六

原料:
帶皮的五花肉1000克、冰糖80克(也可以用白糖,但用冰糖顏色更亮)、蔥段一把(大蔥小蔥都可以)、生薑5~6片、八角3個、桂皮1小段或香葉2片、老抽1湯匙、食用油1小勺、鹽8~10克左右(根據自己的口味放)、料酒1湯匙
做法:
1、將五花肉洗乾淨,豬皮夾去殘餘的豬毛,切成3裡面見方的小塊,不要焯水,這樣肉的味道更鮮美;再將所有的調料都準備好;
2、乾淨的炒鍋,放入一點點食用油,能夠將鍋潤一下就可以,油不用燒熱就放入冰糖,開微火,冰糖最好放碎冰糖,大塊的可以放入微波爐半分鐘,取出輕輕一敲就會碎,如果和我一樣懶的放大塊冰糖的,請往下看;
3、隨著慢慢的加溫,用鍋鏟輕輕敲冰糖就會碎成小丁;
4、然後再開小火(我一般會用中火,但是不好控制,新手還是用小火,雖然慢一點但是比較保險不會糊),冰糖會慢慢的變色;
5、等到糖液上起了一層泡沫,泡沫開始向兩邊散開的時候(不要等到完全散開);
6、倒入五花肉開中火翻炒將五花肉都裹上糖漿;
7、放入蔥段和薑片,倒入老抽翻炒出香味;
8、倒入熱水剛剛沒過五花肉,再放入料酒、八角、桂皮或香葉;
9、大火燒開後,倒入湯鍋或者砂鍋里,蓋上鍋蓋(鍋蓋的封閉性要好,透氣孔最好用紙團堵上,這樣紅燒肉的香味更濃郁),小火燉1.5小時,中間開蓋一次放入鹽拌勻馬上蓋上;
10、如果沒有時間慢燉,可以將炒好、放料和熱水(用高壓鍋水只放到肉的1/2處拌勻就可以)的五花肉倒入高壓鍋中,用電高壓鍋燉肉檔或燃氣高壓鍋開鍋後中小火燉15分鐘,燉好後燜著自動解壓後再開蓋;
11、燉好的紅燒肉會有很多的湯汁,如果做得少可以全部倒入炒鍋開大火將裡面的湯汁收到濃稠即可,濃稠的湯汁拌飯吃非常的好吃;如果火開得大湯放的少,湯汁沒了需要加水,一定要加熱水;
12、如果一次做得多,只取出當日的量放炒鍋中收濃稠湯汁就可以,剩下的紅燒肉可以連著湯汁分成幾份放入保鮮袋中冰櫃冷凍,可以用來燉土豆、燉白菜粉條、做紅燒肉咖喱飯、煮麵條汤滷等,都非常好吃。
三個關鍵點:
1、熬糖色;2、燜制的火候和時間;3、最後的收汁;
做法二十七
麻辣紅燒肉
主料:五花肉
輔料:薑片、料酒、秘制紅燒汁丶辣椒醬一瓶丶紅辣椒10個丶青垃圾3個,香菜蒜瓣
1. 準備好所有的食材。
2. 炒鍋倒少許油爆香薑片
3. 倒入切塊的五花肉翻炒
紅燒肉(紅燒)
4.準備好的紅油,在翻炒過程成不斷加入,翻炒20分鐘
5.加入料酒,加入紅燒汁,
6. 加入適量的清水大火煮開,小火燒煮50分鐘。
8. 最後用大火收汁。放入香菜 ,蒜瓣,切好的青辣椒。翻炒2分鐘即可。

做法二十八

食材:上等五花肉1000克、花椰菜半個、姜6片、大蒜3瓣、蔥白1段
主料:
1、五花肉洗淨後切成見方的塊兒,大蒜去皮切薄片
2、把切好的肉放入冷水鍋中,大火水開後繼續煮2分鐘撈出,用溫水衝掉肉表面的浮沫,瀝乾水份
3、鍋中倒入油,用小火把八角,桂皮,乾辣椒煸香(約30秒鐘左右),加入蔥片,薑片,蒜片繼續炒1分鐘後,然後放入五花肉,改成中火,煸炒至五花肉的表面微微泛黃盛出
4、鍋燒熱後倒入油(約60ml),調成中火,馬上放入白糖,慢慢炒到白糖溶化變色呈棗紅色,油中的大泡變成小泡,小泡快變沒的時候,糖色就炒好了
5、馬上把炒好的五花肉放入,迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然後,倒入整瓶黃酒,放入蔥段和薑片,大火燒開後,轉成小火,蓋上蓋子燉1個小時左右
6、湯鍋中倒入水,大火燒開後,撒入一點點鹽和油,倒入花椰菜,焯燙30秒鐘後撈出,過涼水冷卻,瀝乾水份
7、肉燉到約1個小時左右後,打開蓋子,加入鹽,放入冰糖攪勻,轉成大火收乾湯汁
8、最後將紅燒肉和花椰菜擺在盤中即可

做法二十九

材料:五花肉,紅糖,大料,雞精,蔥,姜,蒜。
紅燒肉紅燒肉
做法:
1.先放油,加入紅糖,熬至起沫,加肉炒出油後,加料酒等作料,煸炒出香味。
2.在鍋中加入開水,大火燉2-3分鐘。
3.大火燒制後改小火,慢燉2-3小時。
4.最後大火收汁,加味素出鍋,即成。注 (加鹽增加鮮味)

做法三十

流程一:將肉切成麻將大小的方塊,放到鍋里煮15分鐘後將肉取出,用涼水沖淨盛盤待用。
流程二:將鍋洗淨置小火上,鍋里放少許底油,隨後在油里加20克紅糖,並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡,再放50克水,攪勻後把汁盛入碗中待用。
流程三:鍋里放油100克,待油燒至8成熱,倒入肉塊。同時放大蔥50克,生薑片30克,與肉塊攪拌翻炒。一分鐘後,將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃,再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖,紅糖不宜過多,有點甜味即可。最後再放5粒八角,一段桂皮,用小火煮。當肉塊變軟,一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。

菜品特色

肥瘦相間,香甜鬆軟,入口即化。
紅燒肉(紅燒)

烹調技巧

一浸泡:放在水中浸,可以浸去毛細血管中的血水;水中加點料酒易於肉纖維吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸則鮮味盡失,一般10分鐘左右即可。
二焯水:把豬肉切塊後放到熱水裡煮一下,開鍋後撈出,洗乾淨血沫。
三燒制:這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實,歸根到底,這帶著濃濃親情的經典菜餚,看似簡單,實則重的是燒制的功夫。燒的火候不夠,肉硬。燒的火候過了,肉又太軟,不成形,嚴重影響最後的收汁和賣相。

製作提示

紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油(老抽)調色,而北方則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉(所謂上好五花肉要層次分明,一般五層左右為佳,故名“五花肉”),或者“坐臀肉”(即後臀尖)。可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿蔔等蔬菜一起煮燉,能變化出多種好吃的燉肉菜。
燉肉時最好用冰糖,比白糖做出來的顏色要亮,好看,而且口感也更好。

食用指南

烹飪與食用

⒈ 豬肉的吃法繁多,烹製方法更是令人眼花繚亂。從營養保健角度說,以燉、煮、蒸為好,炸和烤最差。因為在炸、烤的高溫下,肉的蛋白質會變性生成苯並芘等有致癌作用的化學物,故應儘量避免,燒焦的肉是不能吃的。煮爛的肉較易消化,蛋白質水解成胺基酸溶入湯中,湯不只味鮮,還富有營養,而且,經4~5個小時的燉煮,肉中的膽固醇含量能減少50%以上。
⒉ 豬肉烹調前不要用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
⒊ 豬肉屬酸性食物,為保持膳食平衡,烹調時宜適量搭配些豆類和蔬菜等鹼性食物,如土豆、蘿蔔、海帶、大白菜、芋頭、藕、木耳、豆腐等。

食用禁忌

適宜:氣虛質、氣鬱質、陽虛質、平和質
禁忌:濕熱質、痰濕質、血瘀質

適宜人群

⒈ 一般健康人和患有疾病之人均能食之,但食之過多,便使人攝入了過多熱量,多餘的熱量轉化為脂肪在人體內儲存,就致人肥胖,肥胖則易發多種疾病;多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉;對於脂肪及豬油,患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。
⒉ 適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便乾結,以及營養不良者食用;
⒊ 對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人,忌食豬肉。
⒋ 豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效,愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。

歷史典故

提起紅燒肉(東坡肉),大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事業推向高峰的人--蘇東坡。
紅燒肉(紅燒)
正是由於他的努力,紅燒肉才得以從基層走向了上層,從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實,那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉說穿了也就是紅燒肉。考究紅燒肉的歷史,確實難以說清楚它產生於何時、何地,不過,由於東坡先生孜孜不倦的努力,從他那時起,紅燒肉就正式的走上了歷史的舞台。
“黃州好豬肉,價錢如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時它自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。”從這首蘇東坡的《食豬肉》詩,不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗好吃”,而且,還深諳紅燒肉“慢著火,少著水,火候足時它自美”的烹飪之道!

營養價值

豬肋條肉(五花肉):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故糖尿病、肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
每百克營養成分能量 489.175千卡 、維生素B60.02毫克、葉酸1.32微克、膳食纖維 0.58克、膽固醇 854.7毫克、A88.3微克、胡蘿蔔素14.9微克、硫胺素 0.76毫克、核黃素0.49毫克、煙酸 20.19毫克、維生素C0.5毫克、維生素E2.46毫克、鈣159.45毫克、磷 947.75毫克、 鉀 1990.55毫克、鈉 6362.96毫克、碘 2.4微克、鎂 300.5毫克鐵 16.95毫克、鋅 13.73毫克、硒 29.72微克、銅 0.52毫克、錳 1.71毫克
紅燒肉紅燒肉

注意事項:

中醫認為,豬肉性平味甘,有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效,主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。
1、用量合適
這個問題也是大家最容易忽視的!紅燒肉也好、紅燒魚也好,每次烹飪的用量必須是不多不少地合適,燉出的東西才夠香。肉彼此借著味道才能更香,所以少了一定不好吃;而一次燒太多了,香味也會出不來。
那么每次燒多少合適呢。按照我們家庭鍋的大小和煤氣火力,無論是肉還是排骨,每次燒一斤半到兩斤最香,而紅燒魚,一斤半到兩斤的魚大小最合適,大了不入味。
紅燒肉(紅燒)
同時需要注意的是,肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且還要整齊劃一。這樣才能既入味,又不壞了形狀
2、用料正確
無論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚,都要選對食材。比如紅燒肉必須是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢當然要肋排,腔骨紅燒就要差很多。
3、徹底煸炒
紅燒最重要的步驟就是先煎再燉,肉要先煸,魚要先煎。這也有竅門,煸肉的時候,要少放油,把肉的油炒出,才能肥而不膩;而煎魚的時候,如果用煎肥肉的油來煎魚,把魚皮煎出薄薄的硬皮後再上色、燉入味,味道會格外香。

4、充分上色
紅燒肉(紅燒)
當肉煸好、魚煎好需要上色,傳統的做法是用少許水把糖熬得棕紅,然後放入肉上色,所謂糖色。但是其實,用老抽醬油就可以充分上色了。只是記得,當肉煸好,倒入適量老抽醬油上色時,要徹底翻炒肉,讓顏色“掛”一會兒,再放料酒和足量水。
5、水量一次加足肉充分上色後,再加入充足的肉湯或者水。水要一次放足才香,紅燒肉的水面要基本沒過肉,而魚則是在2/3的位置。
6、中間小火
至於燉肉的火力是,兩頭大火中間小火。先把湯煮沸騰,撇去雜質,然後轉小火慢燉。一般來說,肉燉1個半到2個小時後就可以收汁了,而魚大約燉20分鐘就可以入味道。總之,當材料接近酥爛,就可以收汁了。收汁時用急火大約收15分鐘。不過,也要注意點啊,不要把汁都收幹了。
7、特別竅門
做紅燒菜每個人也都有自己的竅門。
我的竅門有三,一是放冰糖,甜味香美;二是出鍋前放鹽,肉質鮮嫩;三是每次要么加點腐乳、要么用點醪糟汁、甚至是淡奶油來調味,這樣紅燒出的肉也好,魚也好,味道非常不同反響!

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