熱菜

熱菜

熱菜,一是指有一定溫度的菜品,如剛做好上桌時熱熱的可直接食用的菜;二是指將冷盤加熱,如鍋仔,明爐,砂鍋。其主要食材有各類冷盤及已經加熱的菜

基本介紹

  • 中文名:熱菜
  • 英文名:Hot Dishes 
  • 主要食材:各類冷盤及已經加熱的菜
  • 分類:各類葷素炒菜
  • 口味:溫熱可口
基本概念,熱菜菜譜,蚝油鴨掌,紅燒雞包翅,

基本概念

“熱菜”概念相對於“冷菜”或“冷盤”。很多食材在未經過高溫加熱前是不能食用的,熱菜可追溯到人類開始使用火進行對食材的加工開始。
廚師界有以熱菜區別於前菜,比如開胃菜的說法,通常正菜,主菜也稱熱菜。

熱菜菜譜

熱菜菜譜很多,這裡簡單的介紹一些常見的菜譜

蚝油鴨掌

選料:鴨掌20隻,生菜葉100克。 調料:黃酒1匙,蚝油、醬油各半匙,細鹽、白糖、味素、胡椒粉各少許,蔥段、薑片適量,40°水生粉1匙半,生油50克。 製法:1.將鴨掌洗淨放入沸水鍋中煮約30分鐘,斷生即撈出,待冷卻後在鴨掌每根腳爪的背面用手指劃開皮肉,再將爪子彎曲,使骨骼翹出,而拆淨,並用冷水洗淨瀝乾。將生菜洗淨,用沸水略燙以消毒,迅速撈出,攤開在平盤上晾涼。 2.燒熱鍋,放生油,先下蔥段、薑片炒出香味,再下蚝油,烹酒解腥,然後放去骨鴨掌,並加醬油、細鹽、白糖、味素、胡椒粉,翻鍋均勻,勾包芡,淋少許熟油上光,盛在生菜上面即可。 特點:鴨掌淡紅,生菜碧綠。脆嫩爽口,鮮香鹹甜。 關鍵:1.鴨掌煮熟是為了拆骨,故斷生即可,如燒至酥熟,則拆骨時必碎爛失去整形,而且無脆性便要失去此菜最大特點。 2.煸炒時用大火速成,燒開就勾芡,不可多燒。

紅燒雞包翅

製作原料: 包翅(500克)、光雞(1隻,1000克)、瘦肉(325克)、雞湯(1400克)、火腿(17.5克)、 味素(75克)、醬油(少許)、黃油(13克)、地栗粉(少許)、蔥姜(少許)。
製作過程
1、先將翅用滾水滾約半小時,浸入冷水,將上面的沙洗淨,再用竹笪(粗竹蓆)將翅排好,放在正中煲(即用溫火煮)三小時,取出翅,用清水煲三小時,再取出翅,放入清水約浸十餘分鐘,再煮六小時去骨,又浸十個鐘頭,用清水煲三個鐘頭,再換清水浸兩小時,臭味才能去盡。
2、再用蔥、姜、黃酒、雞湯煮三十分鐘,然後將翅放入瓷鍋,其他都不要,加雞湯、光雞、瘦肉、火腿、味素和醬油、地栗粉適量,上籠蒸至四小時取出(瘦肉、火腿以及翅湯均不要),便將雞骨去掉,將肉放在魚翅底,再用雞湯燒滾,下地栗粉及味素勾玻璃芡淋上,然後撒些火腿即好。
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