蟠龍菜，中國名菜。又稱盤龍菜、卷切，俗名剁菜，被稱為“鐘祥三絕”之一，湖北十大經典名菜之一。已列入《中國菜譜》，其製作技藝列入“湖北省非物質文化遺產名錄”。
蟠龍菜誕生於明武宗年間，得名於嘉靖登基之時，迄今已有約500年的歷史，其主要原料有雞蛋、豬肉、魚肉、蔥、姜等，菜品特色是色澤鮮艷、肥而不膩、肉滑油潤，香味綿長。20世紀90年代，鐘祥農民歐本鰲率先把這道宮廷名菜加以真空包裝，擺到了武漢及全國的各大超市，並以自己的名字註冊了商標。蟠龍菜的註冊商 標還有興王府、朱老大、嘉靖貢、上今蟠龍菜等品牌。
蟠龍菜是鐘祥地區人們逢年過節、婚喪嫁娶離不開的傳統名菜，凡大宴必有“龍席”；其吃法在傳承中也不斷推陳出新：可蒸、煎、炒、餾，可做火鍋、下麵條、氽湯等。
2011年7月，入選湖北省非物質文化遺產名錄。2012年9月，在湖北省首屆食 文化名企名食名人評選中，鐘祥市中烹餐飲服務有限公司的“鐘烹牌蟠龍菜”被 認定為“湖北省首批食文化名食”。2012年11月，鐘祥市蟠龍菜製作技藝非物質文化遺產傳承城東基地在鐘祥市郢龍蟠龍菜廠正式掛牌。2014年5月1日，湖北省地方標準《蟠龍菜》（DB42/T635-2014）獲得批准並公布。2020年4月收入湖北省文化和旅遊廳所編的《荊門市要覽——名餚小吃》之中。
基本介紹
歷史淵源,吃肉不見肉,飛龍騰天,“蟠龍”御菜,名人評價,營養價值,菜品特點,製作方法,主要原料,基本流程,注意事項,各種吃法,食用禁忌,非遺傳承,產業發展,標準發布,
歷史淵源
吃肉不見肉
蟠龍菜，既是美味佳肴，又有政治內涵，甚至還關係到帝位之爭和江山更替。
《大明武宗毅皇帝實錄》中有這樣的記載：正德年間武宗朱厚照（1491年—1521年），因姓朱，生肖屬豬，忌諱吃豬肉，曾一度敕令全國禁食豬肉。其堂叔朱佑杬所在的湖廣安陸州（今鐘祥）興王府，為了變通執行武宗的禁令，發明了這種“吃肉不見肉”的食品。
蟠龍菜
飛龍騰天
朱厚熜從鐘祥出發前，到老師錢定府上告別。錢定忙命詹多廚師辦一桌宴席為其餞行。詹廚師心想皇帝登基，猶如飛龍騰天，便想做道菜以示慶賀。
朱厚熜品嘗讚不絕口，即賜名“蟠龍菜”。
所以，蟠龍菜誕生於明武宗年間，得名於嘉靖登基之時，它在鐘祥生產、食用的歷史有500餘年的歷史。
“蟠龍”御菜
朱厚熜接到遺詔一悲一喜一驚。悲的是皇兄晏駕新崩，啼泣號慟；喜的是奉遺詔即將恭膺大統，君臨天下；驚的是安陸州距京城3000多里，德安和衛輝距京城僅數百里，以三千之遙對數百之近，何以先到？
正當他急得手足無措之時，卜師嚴嵩獻計說：“唯世子（朱厚熜的尊稱）假扮欽犯，穩坐囚車，方能日夜兼程，既無人敢阻，亦無人應接，不過20日便可到京都。想那壽定王、汝安王，自以為路近無憂，必大張旗鼓，各地官員必爭相迎送，20里一小宴、30里一大宴，如此定會延宕。”直說得世子手舞足蹈，為了當皇帝，也不在乎臉面好看不好看了。
忽然，他想到了坐囚車必吃那囚飯，囚糧粗食何以下咽？若不吃囚食，萬一被人看出破綻，或故意作奸，或中途加害，不僅帝位付諸東流，即或身家性命難保。此語一出，舉坐皆驚，大家認識到此一步舉足輕重，不能不慎。
經過磋商，於是給全城廚子下了一道諭令，命即刻進府連夜做出一種“吃肉不見肉”的菜餚，做得出來，重重有獎；若做不出來，滿門抄斬。
全城20多位廚子便於二更之內全部聚齊，盡數集於側宮廚廳之內，因關係全家人的身家性命，人人不敢馬虎，個個絞盡腦汁，怎奈題目太難，只有長吁短嘆，眼看月過中天，時近四鼓，仍然沒有個頭緒。
廚子中有個叫詹多的紅案師傅新婚燕爾，忽遭這等冤禍，正傷心不已。他的妻子見他久出不歸，怕他餓了，遂拿了幾個蒸紅薯讓他充飢。詹多正為做不出“吃肉不見肉”的菜餚而煩惱，哪有心思吃紅薯，倆人在推讓中把紅薯皮弄破了露出了白薯肉，詹多頓時眼睛一亮，大叫“我有辦法了”。
眾廚子圍了上來，詹多如此這般地細說了一遍，廚子們聽了拍手叫好。於是他們取白膘豬肉、精瘦肉與魚肉等分剁成肉泥，用食鹽、香蔥、生薑為佐料，用澱粉雞蛋調和均勻，在用紅薯皮包裹蒸熟，其形同紅薯，而實為肉餚，於是朱厚熜就靠吃“紅薯”就食於囚車，登上了金鑾寶座。
嘉靖二年，詹多廚師奉旨進京，再對“紅薯”進行改進，做成了一尺半長，一寸半寬，七分半厚的圓筒，包裹的薯皮也換成了用雞蛋黃和食用紅色素調出的雞蛋皮，蒸熟後切成薄片，盤於碗中，復蒸餾一遍，倒扣入盤，紅黃相間，宛如龍形。
如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是鐘情，正式定名為“蟠龍”御菜。
由一個地方諸侯王成為皇帝，自然是“蟠龍升天”，成為“飛龍”了。由於這道菜由廚師詹多發明，在當地又被稱為“多菜”，或諧稱為“剁菜”或稱“詹剁”——粘剁。
此菜又因為先卷後切，又俗稱“卷切”，後來，人們在盤子裡將其擺放成龍形，又叫“盤龍菜”。
名人評價
清代詩人樊國楷曾在《郢中竹枝詞十二首》中，對鐘祥“蟠龍菜”有這樣的描述：山珍海味不須供，富水春香酒味濃。滿座賓客呼上菜，裝成卷切號蟠龍。
營養價值
食用蟠龍菜一年四季皆宜，但以秋冬時節最好，因為秋冬季是人們進補的好時機。
菜品特點
蟠龍菜造型美觀，味道鮮美，營養豐富，“以吃肉不見肉”而著稱，是中國明朝時的宮廷“皇菜”，如今已是列入《中國菜譜》的名餚之一。 蟠龍菜色美味鮮，香嫩可口，油而不膩，蒸，炸，熘，炒、燴，不同的烹調方法，具有不同的特色。
製作方法
主要原料
基本流程
將豬瘦肉剁成茸，放入缽內，加清水攪拌，浸泡半小時，待肉茸沉澱後瀝去水，擠乾水份，加精鹽、乾澱粉、雞蛋清、蔥末、薑末、邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊。魚剁茸，加精鹽、澱粉攪上勁，透味呈粘糊狀，與肉茸一起拌合均勻，鋪在雞蛋皮上捲成圓形卷，墊紗布上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼，切成0.3厘米厚的蛋卷片。取碗一隻，用豬油1錢拌勻，將蛋卷皮互相銜接盤旋碼入碗內上籠用旺火蒸15分鐘取出，翻扣入盤，淋入熟豬油，點綴花飾即成。
注意事項
1.肉茸每次換水沉澱時，需浸泡半小時，直漂到呈現白色為止。
2.浸泡後的肉茸調製時，需加入蛋清1隻、精鹽2.5克、澱粉150克和清水等攪拌。
3.蛋皮要攤成直徑45厘米的皮，蛋卷捲成30厘米長、4厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感。
4.用碗蒸時，碗內要抹油，盤捲成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣。
各種吃法
蟠龍菜的吃法有很多種。蒸、煎、炒、餾，下火鍋、下麵條、下湯...
一是將其切成薄片，蒸熟後蘸醬油、醋、蔥花吃；一是切成一分厚片上漿，大熱油落鍋炸成金黃色起鍋，再蘸醬油、醋、蔥花吃；一是切成薄片放在火鍋湯里，和其它菜一起涮著吃。
食用禁忌
澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。
非遺傳承
2016年10月，鐘祥市公布第四批市級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人名單：《蟠龍菜製作技藝》傳承人吳金林。
2018年5月，鐘祥市公布第五批市級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人名單：《蟠龍菜製作技藝》傳承人董玉珍、劉家付、楊忠武。
產業發展
2012年5月，這道歷史悠久的地方特色食品已獲鐘祥市政府支持，該市將重點培植蟠龍菜，走名優精品發展之路，傳統的手工作坊模式被先進的工業化生產代替，鮮嫩勁道、油而不膩的蟠龍菜將走上更多消費者的餐桌上。
