兔肉包括家兔肉和野兔肉兩種，家兔肉又稱為菜兔肉。兔肉屬於高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的肉類。以乾物質計算，兔肉蛋白質含量高達70%，比一般肉類都高，且脂肪和膽固醇含量卻低於所有的肉類，故對它有“葷中之素”的說法。每年深秋至冬末間味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全國各地均有出產和銷售。
兔肉為兔科動物家兔、東北兔、高原兔、華南兔等的肉。別名又叫：菜兔肉、野兔肉。在日本，兔肉被稱為“美容肉”，受到年輕女子的青睞，常作為美容食品食用。
基本介紹
- 中文名：兔肉
- 外文名：rabbit
- 分類：家兔肉和野兔肉
- 特點：高蛋白質、低脂肪、少膽固醇
- 冷藏條件：-19℃～-17℃
動物形態,兔肉儲存,營養,營養分析,適合人群,飲食禁忌,藥用價值,性味,歸經,功用主治,用法用量,選方,名家論述,藥膳食療,加工方法,宰殺剝製,熟食加工,烹製方法,冷吃兔,兔肉火鍋,桂花兔肉,氽兔肉圓,煮兔腿,油爆兔肉,紅燒兔肉,扒兔肉,五香兔肉,紅棗燉兔肉,兔肉苦瓜,山楂枸杞兔肉,羅漢果燉兔肉,姜蔥辣子兔肉,紅燒兔子腿,巴哥手撕兔肉,
動物形態
①蒙古兔，又名：草原兔、跳貓。
體形中等，長約45厘米，尾長約9厘米。體重一般在2公斤以上。耳甚長，有窄的黑尖，向前折超過鼻端。尾連端毛略等於後足長。全身背部為沙黃色，雜有黑色。頭部顏色較深，在鼻部兩側面頰部，各有一圓形淺色毛圈，眼周圍有白色窄環。耳內側有稀疏的白毛。腹毛純白色。臀部沙灰色。頸下及四肢外側均為淺棕黃色。尾背面中間為黑褐色，兩邊白色，尾腹面為純白色。冬毛長而蓬鬆，有細長的白色針毛，伸出毛被外方。夏毛色略深，為淡棕色。棲息於平原、荒草地、山坡灌叢、丘陵平原、農田和苗圃等處。棲居地常因季節不同，食物條件的改變而有所遷移。一般無固定洞穴，白天常在較隱蔽的地方挖臨時的臥穴。以青草、嫩枝、樹皮、蔬菜及穀物、豆類等農作物為食。分布黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、甘肅、寧夏、山西、河北等地。
日本 兔肉被稱為美容肉
日本 兔肉被稱為美容肉體形較大。耳較短，向前折不達到鼻端。尾短。頭部和身體背面為棕黑色，由黑色長毛與淺棕色毛相間。兩側顏色較淺，黑色針毛較少。頭部色較深，頸下黃棕色。尾背面黑灰色。腹面灰色。夏毛顏色較深。有時也出現全黑棕色的個體變異。主要棲息於針闊混交林中，亦在平原、荒草地、河谷灌叢等地活動。一般無固定巢穴，產仔時才有一定住所。白天棲居於灌木叢、雜草或樹根下，晚間出來活動覓食。主要以樹皮、嫩枝、草本植物為食。分布東北地區。
③高原兔，又名：灰尾兔、長毛兔。體形較大，毛長而蓬鬆。耳長，向前折時顯然超過鼻端。全身背部為暗黃灰色，毛細長而略帶波紋。臀部全為灰色細毛，中央較深而兩側較淺。頭部尤其是鼻部中央顏色較深，面頰部及眼圈周圍色較淡。頸背呈淺棕灰色，頸腹部都為黃灰色。腹毛純白色。前肢為極淺的棕黃色，後肢外側棕色，足背白色。尾背方有一很窄的暗灰色區域，尾兩側為白色，並有灰色毛基。一般棲息在海拔較高的高山草甸及草原地區。無固定洞穴，白天常在草叢中活動，吃植物性食料。分布四川、雲南、甘肅、青海、西藏等地。
④華南兔，又名：短耳兔，粗毛兔。體形較小。耳短，向前折不達到鼻端。尾亦短，不及後足之一半。四肢較細。全身毛色較深，為黃褐色，並雜有黑色長的針毛。額臉部色較淺，鼻的兩側各有一淺色區，向後伸延直達耳基部。兩煩處生有長的黑色針毛。耳廓邊緣色較淡，耳端部無明顯黑尖。腹部及四肢內側為黃白色。四肢外側為黃棕色。尾背面為黃棕褐色，尾腹面為淡黃色。棲息於農田附近的山坡灌叢、雜草地、墳田等處。晝夜活動，無固定洞穴。以草本植物的綠色部分、樹苗和嫩葉為食，尤喜食麥苗、豆苗及蔬菜。分布安徽、江蘇、浙江、福建、台灣、廣東、廣西、湖南等地。
⑤家兔：個體的變異很大。一般頭部及耳較野兔為短，後肢亦然。毛色亦有多種變異，通常以純白色者為多。耳尖無黑色。以蔬菜、穀類、果類及青草為食。全國大部地區均有飼養。
兔肉儲存
冷藏是將已經凍結的兔肉，為保持肉溫不上升，需在冷藏間貯存待運。
合理的冷藏條件是，冷庫溫度應保持在-19℃～-17℃之間，相對濕度為90%。冷庫內溫度升降幅度一般不得超過1℃，在大批量進出貨過程中，1晝夜升溫不得超過4℃，空氣流動以自流、對流為好。如溫度忽高忽低，易造成肉質乾枯和脂肪發黃而影響質量。
冷藏堆放的方法是：長期冷藏的凍兔肉應堆成方形堆，地面套用不通風的木板襯墊，襯墊高約30厘米，堆高2.5—3米，在冷庫容積和地坪負荷允許的條件下，堆放的體積和密度越大越好，冷庫的堆裝量越多越好，以提高冷庫的利用率。
肉堆與周圍牆壁、天花板之間，應保持30～40厘米的距離，距冷卻排管40～50厘米，肉堆與肉堆之間保持15厘米的間距，冷庫中間應留出運送小車的通道，一般不少於2米寬。
凍兔肉的冷藏期限，主要取決於冷藏溫度和原料類型等。實踐證明，冷庫溫度愈低，保藏期愈長。在-4℃冷庫中，保藏期僅35天；在–5℃條件下，保藏期為42天；在-12℃條件下，保藏期可達100天左右。出口凍兔肉如能保藏在-17℃～-19℃條件下，則能保藏6—12個月。
為保持肉質新鮮，防止因冷庫貯存過久而影響兔肉品質，一般要求隨產隨運，儘量縮短冷藏時間。
營養
兔肉性涼味甘，在國際市場上享有盛名，被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。
兔肉質地細嫩，味道鮮美，營養豐富，與其它肉類相比較，具有很高的消化率（可達85%），食後極易被消化吸收，這是其他肉類所沒有的。因此，兔肉極受消費者的歡迎。
營養分析
兔肉中蛋白質含量約占21.37%，以乾物質計算，兔肉中蛋白質含量高達70%以上，高於豬肉，牛肉和雞肉的蛋白質含量。
- 兔肉富含大腦和其他器官發育不可缺少的卵磷脂，有健腦益智的功效；
- 經常食用可保護血管壁，阻止血栓形成，對高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處，並增強體質，健美肌肉，它還能保護皮膚細胞活性，維護皮膚彈性；
- 兔肉中所含的脂肪和膽固醇，低於所有其他肉類，而且脂肪又多為不飽和脂肪酸，常吃兔肉，可強身健體，但不會增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身體苗條，因此，國外婦女將兔肉稱為“美容肉”；而常吃兔肉，有祛病強身作用，因此，有人將兔肉稱為“保健肉”；
- 兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的胺基酸，含有較多人體最易缺乏的賴氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物質沉積，讓兒童健康成長，助老人延年益壽。
- 兔肉味甘、性涼，入肝、大腸經，具有補中益氣、涼血解毒、清熱止渴等作用。
適合人群
一般人群均可食用
- 適宜老人、婦女，也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食；
- 孕婦及經期女性、有明顯陽虛症狀的女子、脾胃虛寒者不宜食用。
飲食禁忌
本草綱目記載：兔肉性平味酸冷，入肝、大腸二經，補中益氣、清熱解毒。兔肉不能常吃，兔肉農曆8－10月深秋可食，余月則傷人腎氣，易損元陽；兔死而眼合者殺人，孕婦及陽虛、小兒痘出者禁吃、脾胃虛寒、腹瀉便溏者儘量少吃；兔肉忌與白雞肉、肝臟、心臟、桔、橘、芥末、姜、芹菜、小白菜、獺肉同食；補病肝時，不能使用多油、烤炸等上火燥熱的方式進行烹調。
【注意事項】：
搭配禁忌：
1.兔肉與橘子
橘子是一種營養豐富的水果，其性味甘酸而溫，多食生熱。兔肉酸冷，食兔肉後，不宜馬上食橘子。同時，多吃也會引起腸胃功能紊亂，而致腹瀉。
2.兔肉與芥末
芥末性溫，能溫中利竅，通肺豁痰。利膈開胃，其味辛辣能刺激皮膚、黏膜，擴張毛細血管，大量食用可使血容量和心率下降。
兔肉酸冷性寒，與芥末性味相反不宜同食，芥子粉碎後用作調味品，烹製兔肉時不可使用。
3.兔肉與雞蛋
兔肉性味甘寒酸冷，雞蛋甘平微寒。二者各有一些生物活性物質，若同炒共食，則易產生刺激腸胃道的物質而引起腹瀉，所以不宜同食。
4.兔肉與姜
兔肉酸寒，性冷，乾薑、生薑辛辣性熱，二者味性相反，寒熱同食，易導致腹瀉。所以，烹調兔肉時不宜加姜。
5.忌芹菜，同食會引起脫皮、脫髮。
6.忌與小白菜同食，食後容易發生嘔吐、腹瀉
可治熱氣濕痹、止渴健脾、涼血、解熱毒、利大腸。
藥用價值
性味
甘，涼。
①《別錄》：“味辛，平，無毒。”
②《食療本草》：“味酸，性冷。”
③《綱目》：“甘，寒。”
歸經
《本草求真》：“入肝，大腸。”
功用主治
補中益氣，涼血解毒。治消渴羸皮，胃熱嘔吐，便血。
①《別錄，：“主補中益氣。”
②《千金·食治》：“止渴。”
③《本草拾遺》：“主熱氣濕痹。”
④《綱目》：“涼血，解熱毒，利大腸。”
⑤《本經逢原》：“治胃熱嘔逆，腸紅下血。”
用法用量
內服：煎湯或煮食。
選方
治消渴羸瘦，小便不禁：兔一隻，剝去皮爪五臟等，以水一斗半煎使爛，骨肉相離，漉出骨肉，斟酌五升汁，便澄濾，令冷，渴即服之。（《海上集驗方》）
名家論述
《綱目》：“今俗以兔肉飼小兒，雲令出痘稀，蓋亦因其性寒而解熱耳。故又能治消渴。若痘已出及虛寒者宜戒之。劉純《治例》雲，反胃結腸，甚者難治，常食兔肉，則便自行，又可證其性之寒利矣。”
兔肉在國外被稱為“美容肉”。其性味甘涼，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素A、維生素B1-維生素B2等成分。
具有補中益氣、滋陰養顏、生津止渴的作用，可長期食用，又不引起發胖，是肥胖者的理想食品。
兔肝性味甘苦，能補肝明目，可治療目痛、目暗、目赤等症
兔腦性溫，將其搗碎外敷，可治療水炎燙傷、皮膚皸裂及凍瘡。
兔尿可治勞疳眼、去浮翳。
《食物本草會纂》指出，兔肉能“補中益氣，治熱氣濕痹，止渴健脾。去小兒痘瘡。涼血解熱毒，利大腸”。
藥膳食療
【進補套用】
- 肝腎兩虛，消渴多飲，小便頻多，形體消瘦，頭暈眼花，腰腳酸軟，鬚髮早白，大便燥結芝麻兔：
兔1隻，黑芝麻30克，蔥白、花椒、鹽、味素、麻油各適量。將黑芝麻淘洗乾淨，炒香。洗淨的兔肉放入砂鍋，加清水適量和蔥白、花椒、食鹽，先用武火煮沸，再用文火燉煮l～2小時，以肉熟爛為度。然後投入滷水鍋中，用文火繼續煨燉1小時左右，撈出晾涼。將味素和麻油調勻，塗在兔肉表面，再撒上黑芝麻。佐餐食用。
味素、麻油各適量。將宰殺、洗淨的兔肉切成肉丁，放入碗內，加入適量精鹽、菜油、蔥段、薑片和料酒，拌勻，醃製30分鐘。陳皮用溫水浸泡10分鐘，切成小塊。將鐵鍋用武火加熱，倒入適量菜油，燒至七成熱時，投入乾辣椒，炸成棕黃色，再放入兔肉了，炒至肉色發白，加入陳皮和適量花椒、蔥節、薑片，繼續翻炒，待兔肉丁乾酥後，烹入鮮湯、醬油、醋、辣油、白糖和味素，收乾汁液停火，淋上麻油。佐餐食用。
- 陰虛燥熱，口渴多飲，消谷善飢，形體消瘦，舌燥心煩；陰虛血熱，吐血、便血兔肉湯：兔1隻，食鹽、味素各適量。將宰殺洗淨的兔肉切塊，放入砂鍋，加清水高出肉麵，先用武火煮沸，再用文火煨燉2～3小時。待兔肉熟爛、湯汁稠濃後停火，加鹽、味素調味。兔肉當點心食用，湯汁代茶，口渴即飲。
將宰殺洗淨的兔肉切成小塊，大棗洗淨，與兔肉一併放在瓦鍋內，加入沸水適量及料酒、食鹽、蔥白。將瓦鍋放在蒸鍋內，隔水蒸燉1～2小時，以兔肉和大棗熟爛為度。加味素調味。當點心食用。
加工方法
肉兔的飼養期短，肉質鮮嫩，消化率很高，加工成成品確實是美味佳肴。當今食用兔肉的人愈來愈多，對於兔肉食用方法的掌握並不多。
兔肉做法指導
（一）兔肉適用於炒、烤、燜等烹調方法；可紅燒、粉蒸、燉湯，如兔肉燒紅薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、
麻辣兔片、鮮熘兔絲和兔肉圓子雙菇湯等等；
- 兔肉和其他食物一起烹調會附和其他食物的滋味，遂有“百味肉”之說；
- 兔肉肉質細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，兔肉必須順著纖維紋路切，這樣加熱後，才能保持菜餚的形態
整齊美觀，肉味更加鮮嫩，若切法不當，兔肉加熱後會變成粒屑狀，而且不易著爛
（二）兔肉性涼，宜在夏季食用
- 主治氣血不足或營養不良症的兔肉補虛湯的做法是：將兔肉120克洗淨後加入黨參、山藥、大棗各30克，枸杞15克，水適量，蒸至兔肉熟透即成。做菜佐餐服食，每日2次。
- 用於宮頸糜爛、血性白帶、月經過多以及胃潰瘍出血：用黨參10克，蚤休10克，白芨10克加兔肉200克燉湯，三天一劑，連用6--20劑，本方還可以用於宮頸癌性出血，因為蚤休白芨兼有抗腫瘤作用。
現將兔肉的加工方法介紹如下：
宰殺剝製
- 屠宰 屠宰的方法很多，這裡主要介紹兩種能得到優質兔皮，且不傷皮板，不污染毛絨的屠宰方法。⑴棒擊法。提起兔的後肢，用直徑3厘米～4厘米的木棒或膠棒猛擊兔頭的後部，以損傷兔腦的生命中樞，引起死亡。注意用力要適量，特別是利用木棒時，如果用力過猛，易造成鼻孔出血。⑵灌醋法。兔子對食醋非常敏感。體重4千克的肉兔，可用注射器經口腔灌服食醋20毫升～30毫升，灌服後兔很快表現出呼吸困難，心臟衰竭，口吐白沫而死。
- 剝皮 處死的肉兔應及時剝皮，如果放置時間長，屍體會變僵硬，出現細菌，皮與肉就不容易剝離，這時往往使皮板受傷。剝皮要先剝成筒皮，這樣不但速度快，而且血液不容易污染毛皮。其加工順序如下：⑴用鋒利的刀在頸項周圍（耳的後方），後肢的區關節上方和前肢的肘關節處割成圓形切口，再將兩後肢由區關節處沿兩大腿內側挑開。⑵把兩後肢掛起，剝開大腿和尾根部皮，再用雙手緊握兔皮的腹背處向下拉，皮成筒狀脫起。⑶將脂肪和殘肉刮淨，用刀自腹中線處將皮筒挑開，使皮板呈現開片狀。把毛皮適當地展開，用小釘固定在木板上，毛面向板，內面向外。固定時要注意整形，最好呈長方形。⑷剝皮後的兔把兔頭及前肢沒剝皮的部分剪掉，除去內臟，剪去脂肪塊、殘肉及筋頭等，把一切都處理完畢以後，從後肢區關節處將後肢剪掉，留下完整的胴體。
熟食加工
- 纏絲兔加工
⑴原料選用。選4個～6個月齡的兔胴體，肌肉要豐滿，除保留腎臟以外其它內臟均清除，修整後的胴體要求外觀無損傷，潔淨衛生。
⑵醃製。根據不同季節，分別採取乾醃法和水醃法兩種。水醃法：此法在夏季使用。即鹽5千克，硝石50克加水溶解，使溶液量以能淹沒100隻兔的胴體為宜。將兔肉逐層擺放，4小時翻動1次，醃製10小時～12小時。乾醃法：此法適宜秋、冬兩季，食鹽50千克，五香粉50克，硝石12.5克，碾磨混勻待用。按每隻兔用鹽量25克計算，將炒乾的鹽均勻撒在兔肉上，逐層放在缸中醃製，兩天翻動1次，5天左右即成。
⑶塗料。將醃製好的兔肉整理好，用塗料均勻塗抹於兔胴體內壁及大腿內側，以塗料不沾外表、塗上不流不滴為度。塗料的配製：豆蔻50克，砂仁50克，芝麻100克，風豆豉2.5千克，五香粉100克，白砂糖500克，一同研製成粉末，與白酒75毫升，醬油0.75千克一起攪拌均勻，再加100克花椒粉或50克胡椒粉混勻即成。
⑷造型與燻烤。將塗抹過塗料的胴體前肢展向腹側，後肢儘量拉直併攏，用細麻繩從頭部開始螺旋纏繞綑紮至後腿，在後腿跗關節處打結。綑紮要結實均勻，繩間距離1.5厘米～2厘米。纏好的兔體呈圓筒形，酷似臥蠶。將纏好的兔體晾於通風處。
將晾掛6小時～7小時的兔體置於木炭加少量鋸末的火上燻烤數小時，燻烤溫度不宜過高，一般為60℃左右。晾涼後包裝貯藏，貯存期1個月～3個月。
- 五香熏兔加工
⑴原、輔料選擇。主料：兔胴體（以5千克為配料單位）。輔料：蔥、姜各150克。佐料：精鹽250克，花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克，料酒100克，紅糖100克。
⑵製法：先將剝好的兔胴體放在清水中漂洗2小時～3小時，浸出血液。撈出後控去表面的水分即可下鍋。將以上配好的原、輔料放在鍋內，加入適量水，水的數量以剛好浸泡5千克兔胴體為度。如果兔肉用量大，可按以上配料比例加量。湯配好後，將鍋放在火上，一邊燒火一邊攪動，待湯沸時下入兔酮體，煮半小時至一小時後，檢查是否煮熟，如果已經煮熟，可以停火，如果不太熟，可以用小火再煮一會兒，待兔體熟透後撈出，用淨布擦乾兔體上的湯。
如果是生產熏兔或是經常做熏兔的單位，煮過兔的老湯不能倒掉，湯愈老愈好，如果不是每天都煮，可以把湯每天燒開，以便保存。老湯用的時候，繼續加進一些配料和佐料，但不是全量，憑經驗適當掌握。
⑶煮好擦乾的兔放在熏箅上，鍋內放一些乾闊葉樹的鋸末，香木鋸末更好。然後加入紅糖少許，同鋸末混合均勻，在鍋底攤開，將熏箅坐在已準備好的鍋上，蓋好鍋蓋，開始燒火熏制。當鍋蓋邊緣冒白煙的時候，將鍋端下來停一會，再燒火熏，連續兩次，大約半小時左右即成。
特點：整個兔胴體紅褐色，味香不膩。
如果及時用塑膠袋包裝好，可以放置一段時間。
烹製方法
冷吃兔
冷吃兔按其初加工方式分為兩種：其一稱為“燙皮兔”是將宰殺的兔子在沸水中浸泡，將毛去掉而保留兔皮一起食用。其二稱為“剮皮兔”是指剮掉兔皮僅僅將兔肉用來食用。
因兔皮的工業價值較高，故市面上所出售的冷吃兔幾乎都是剮皮兔。殊不知燙皮兔其口味更佳。
原料：
兔肉火鍋
兔肉火鍋新鮮兔肉、料酒、醬油、花椒、乾紅辣椒段、大蔥、生薑、菜籽油、雞精、水。
做法：
1、首先要整塊的兔肉下鍋，同時在鍋內加入花椒，八角，大料，薑片，大蔥段一起過一下水，兔肉就定型了，同時香料的味道也進到了兔肉裡面。
2、水開後將兔肉煮至九成熟撈出，冷卻後切成手指節左右大小的肉丁，肉一定要現剮新鮮的，肉丁不宜切的太小，放一旁備用。另準備花椒，乾紅辣椒切成段，生薑，蒜切片備用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多準備點；
2、將油放入鍋中（量宜多），同時將姜、大蔥、大料、花椒放到漏勺裡面，放進鍋里炸至大蔥顏色泛黃，撈出倒掉，然後加鹽，鹽不要太多，因為呆會兒還要加醬油，鹽太多會鹹，如果味不夠的話可以再加，鹹了就沒法減了。。鹽一定要先於兔肉加入熱油中，這樣呆會兒下兔肉的時候油才不會亂濺。
3、之後將火開至中火，倒入準備好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脫水。加料酒，翻炒兩下後加入備好的辣椒段，繼續迅速翻炒，一定要迅速翻炒，不然乾辣椒段會很容易糊，翻炒幾下就立即下醬油和少量的白糖翻炒至顏色變得金黃，最後加少許醋，問到香味後，關火。
4、最後加入味素，雞精炒勻，放在鍋里，等冷了之後便可起鍋裝盤了。
特別說明：有人做冷吃兔時，喜歡加點陳皮，因此冷吃兔經常也被稱為陳皮兔，不過我覺得加了陳皮後會掩蓋很多乾辣椒的香味和兔肉的鮮味，不喜歡加。反正各人口味不同，自己掌握吧
兔肉火鍋
主料 淨兔肉750克
輔料 白菜500克，濕冬粉250克，紹酒巴25克，鹽10克，姜2片，蔥結1隻，熟醬油50克，辣醬油50克，鮮湯1000克。
製法：（1）將兔肉切成4厘米見方的小塊，入開水鍋中略焯取出，清水洗淨，然後放入炒鍋，加清水1500克、蔥結、薑片，加蓋燒沸後撇去浮沫，加酒燜燒至兔肉熟。
（2）將白菜切成5厘米長的小條，入開水鍋焯熟取出。濕冬粉洗淨。
（3）火鍋中先放入白菜與冬粉，再放入熟兔肉塊，倒入兔肉湯。再備鮮肉湯1000克，作添加用。加鹽、味素，加蓋，點燃火鍋燒沸後即可食用。隨附熟醬油和辣醬油各1小碟，供蘸食。
桂花兔肉
【原料】
兔肉150克，醋5克，熟花生油500克（實耗60克），蘇打粉2克，精鹽1克，雞蛋50克，料酒10克，澱粉15克，味素1克，麵粉5克，大蔥5克，白糖5克，桂花5克，生薑10克，醬油5克，芝麻油15克，鮮湯10毫升。
桂花兔肉
桂花兔肉【製作過程】
（1）兔肉放入清水中浸泡，撈出，控乾，切成寬2厘米，厚3毫米，長5厘米的大片，放入瓷碗中，加清水用蘇打粉浸泡30分鐘，去掉血腥味，再用冷水漂洗兩遍，取潔淨的紗布包上野兔片，擠去浮水，加料酒、醬油醃漬入味。沾上麵粉，即可桂花兔肉生坯。
（2）大蔥、生薑均切成細絲；雞蛋磕入碗裡，加澱粉打勻，取小碗一隻，加鮮湯10毫升、精鹽、紹酒、白糖、桂花、味素、芝麻油拌勻，勾兌成鹹甜味芡汁。
（3）炒鍋燒熱，加入熟花生油，燒至五成熱時，將粘勻麵粉的兔肉片逐片拖蛋糊，放油內炸至呈金黃色，倒入漏勺，瀝油。
（4）原炒鍋淨後，放入25克熟花生油，燒熱放入蔥絲、薑絲和炒香，倒入炸好的野兔肉片，烹入勾兌好的調味芡汁炒勻，順鍋邊淋入醋，炒勻，撒入餘下的芝麻油，即可。
【特點】
色澤金黃，兔肉鮮嫩，鹹甜酸香。
氽兔肉圓
【原料】
兔肉500克，黃瓜片15克，水發海米15克，火腿10克，大白菜100克，水發銀耳50克，松蘑50克，雞湯1500毫升，香菜10克，金針菜25克，蛋清100克，生薑10克，芝麻油15克，大蔥10克，味素2克，料酒15克，胡椒麵2克，澱粉50克，醋5克。
【製作過程】
（1）將兔肉放水中浸泡4小時，去掉血沫和草腥味，洗淨，去觔膜，用雙刀剁成泥茸。
（2）再將兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精鹽、5克芝麻油、澱粉攪拌均勻岩層餡心。
（3）調勻的餡心，擠成3厘米的丸子，入開水鍋中，氽一下，撈出，過涼。
（4）把黃瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限幫，洗淨，切象眼片，用開水焯燙一下出，過涼；水發樺蘑摘洗乾淨切薄片；香菜摘洗乾淨，切段；金針菜用水發透，摘洗乾淨，擠去水，切段；大蔥、生薑去皮，洗淨，均切成絲；水發銀耳摘洗乾淨，切片，待用。
（6）砂鍋內原湯去浮沫，加香醋、胡椒麵、芝麻油調成酸辣口，放上香菜段，燒開，分澆在每個小碗的兔圓內，即可。
【特點】
湯汁乳白，丸子嫩糯，味道鮮美。
煮兔腿
【原料】
兔後腿500克，松籽仁50克，乾辣椒1個，大棗50克，醬油25克，熟豆油500克（實耗40克），料酒25克，蔥段10克，芝麻油15克，薑片10克，白糖100克，大蒜頭5克，味素1克，雞湯750毫升，辣大醬20克。
焗烤兔腿
焗烤兔腿【製作過程】
（1）將兔後腿剔出骨頭，切成長條，洗淨，用醬油拌勻，醃漬4小時，使其入味。
（2）炒鍋燒熱，倒入熟豆油，燒三成熱，把兔腿條投入鍋中，炸成金黃色，倒入漏勺，瀝油，余油倒出。
（3）原炒鍋留余油15克，把蔥段、薑片、大蒜頭、棗、松籽仁、乾辣椒炒出香味，倒入雞湯，放入兔肉條、辣大醬、醬油、白糖、精鹽、味素、料酒、蓋上蓋，用小火煮一個小時，揀出蔥、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮開，煨濃，淋上芝麻油，出鍋。
（4）食用時，每碗盛勻兔肉、棗、松籽仁、即可。
【特點】
棗紅汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣
油爆兔肉
【原料】
淨兔子肉300克，熟花生油500克（實耗75克），花生仁75克，澱粉30克，蛋清50克，味素1克，精鹽3克，蒜片10克，醋1克，芝麻油10克，蔥片10克，薑末5克，芝麻面5克，雞湯50毫升。
【製作過程】
（1）將兔肉切成1厘米見方的丁，放入瓷碗內，加蛋清、精鹽、澱粉、5克芝麻油，攪拌均勻，上漿。
（2）花生米用溫水泡好，去淨皮，放入油鍋中，炸成金黃色，撈出，入碗，撒少許鹽，拌勻。
（3）小碗內放入精鹽、味素、香醋、澱粉、5克芝麻油，勾兌成調味芡汁。
（4）炒鍋燒熱，放入熟花生油，燒三成熱時，投入兔肉丁散開滑透撈出，瀝油。原炒鍋留底油50克，下入蔥片、蒜片、薑末炒至起香，放入兔肉丁、花生仁、烹入兌好的調味粉芡汁，翻炒焙好的芝麻面，即可。
【特點】
花生米脆，兔丁嫩軟，易於吸收。
紅燒兔肉
【原料】
兔肉500克，罐頭竹筍50克，松蘑25克，澱粉5克，油共50克，雞湯750毫升，精鹽2克，醬油15克，香醋25克，鮮姜15克，辣椒麵0.5克，白糖15克，大蔥15克，花椒5顆，料酒15克，花生油500克（實耗60克），大料5克，味素1.5克，芝麻油3克，大醬25克。
紅燒兔肉
紅燒兔肉【製作過程】
（1）將兔肉切成4厘米見方的中塊，入盆，加清水浸泡半個小時，去其草腥和紅漿，用開水焯燙一下，洗淨，控乾水，入碗，加入醬油，精鹽、料酒，拌勻，醃漬入味。
（3）炒鍋燒熱，放入花生油，燒四成熱，將醃漬好的兔肉分三次投入油鍋中，炸呈紅色，撈出，原鍋油倒出。
（4）炒鍋留少許底油，入花椒、大料、蔥段、薑片略煸，倒入炒好的兔肉塊，加大醬、料酒、白糖、精鹽、醬油、香醋，放雞湯，燒開後，加入味素，調好口味，入松蘑片、竹筍塊、油共塊，改小火燒至酥爛，燒到余油少許湯汁時，改旺火，加水淀勾濃芡，撒辣椒麵，淋芝麻油，出鍋，入碗，即可。
【特點】
色澤醬紅，味香肉爛，鹹甜酸辣。
扒兔肉
【原料】
淨熟兔肉300克，精鹽1克，花椒麵5克，醬油5克，辣椒醬15克，生薑末10克，大蔥片10克，雞湯150毫升，大蒜片10克，濕澱粉15克，芝麻油15克，熟雞油35克，熟芝麻15克。
【製作過程】
（1）將熟兔肉切成6厘米長，1.5厘米寬的長條。
（2）炒鍋燒熱，放入熟雞油，燒六成熱，投入蔥片、蒜片，炒出香味，放入兔肉條，辣椒醬、花椒麵、醬油、精鹽、雞湯，燒開後，撇去浮沫，用微火扒至肉爛汁快濃時，加味素、芝麻油，再用濕澱粉勾芡，撒勻熟芝麻，出鍋，入盤，即可。
【特點】
鹹辣利口，肉糯鮮香，易於消化。
五香兔肉
【原料】淨兔肉1千克，清湯200克，花椒、大料、精鹽、白糖、味素各適量，蔥段20克，薑片10克，料酒20克，紅醬油10克，麻油10克，色拉油750克（耗75克）。
【做法】
- 大料、桂皮、精鹽和少量水熬成五香水，倒入兔肉中醃一晚上，撈出，下鍋前用紅醬油拌勻。
- 砂鍋內加清湯和兔肉（以漫過兔肉為度），再投入大料、花椒、糖、醬油、蔥、姜、料酒，先置大火燒沸，再改小火燉約1小時，加味素，置中火收汁。淋麻油，出鍋切成小塊裝盤即成。
【特點】色澤紅亮，肉質軟爛。
紅棗燉兔肉
原料：鮮兔肉400克，紅棗15枚，熟豬油、蔥段、薑片、精鹽、味素各適量。
製法：
- 將兔肉洗淨，剁成塊，入沸水鍋中燙一燙，撈出後用溫水洗淨；紅棗洗淨，最好去核。
- 鍋洗淨，注入少許熟豬油，用中火燒至四、五成熱時，用蔥段、薑片爆鍋，再倒入兔肉塊煸炒一會，加紅棗、精鹽及適量的清水燒沸，連肉帶湯倒入蒸碗內。
- 將鍋洗淨，注入適量清水，將盛肉的蒸碗放入，用小火隔火燉約1小時，持兔肉爛熟後，揀出蔥段、薑片，加入味素調味，即成。
特點：兔肉鮮嫩，爛熟，比較清淡。
兔肉苦瓜
特色：菜色悅目、軟嫩苦香。
操作：
- 將兔肉洗淨後，切成片、苦瓜洗乾淨、去籽、切絲、胡蘿蔔洗淨，切成八角花片、蔥頭去皮、洗淨、切絲。
- 將兔肉片用鹽、胡椒粉拌勻後，沾上麵粉，投入油鍋內煸炸成金黃色，撈出瀝油。
山楂枸杞兔肉
食材：兔肉500克、寧夏枸杞15克、乾山楂30克、紅棗20克、鹽4克。
做法：
1.將枸杞、山楂、紅棗用清水洗淨瀝乾；
2.兔肉洗淨後切塊，放在開水中脫去血水，再用清水洗淨。
3.將全部食材放入煲鍋內，加清水沒過食材，大火燒開後轉小火，燜煮3小時，加鹽調味即可。
羅漢果燉兔肉
原料：羅漢果1個、兔肉300克、萵苣100克、姜1小塊、蔥1根、鮮湯300克；食鹽4克、味素3克，料酒、醬油各10克
製作：
- 萵苣去皮，切成3厘米左右的塊；姜切片，蔥切段。
- 羅漢果洗淨、打破；兔肉洗淨，切成3厘米見方的塊。
- 炒鍋入油，燒至六成熱時，加入姜、蔥爆香，放入兔肉、羅漢果、萵苣拌炒。
- 加入鮮湯和所有的調味料，燒至兔肉熟透即成。
姜蔥辣子兔肉
材料：兔肉，蔥，姜，洋蔥，乾辣椒，蒜，蚝油，醬油，料酒，胡椒，鹽，糖，味素，生粉
做法：將兔肉洗淨斬件，再醃醬油，胡椒，鹽，糖，料酒，味素與生粉然後放進冰櫃兩小時後備用，蔥切斜粗條，姜切數片，洋蔥切條.熱鍋燒滾油，將兔塊下鍋微炸過油鍋，待有八成熟時撈出瀝乾油備用.熱炒鍋，先爆香蒜茸，再放乾辣椒(改作不用燈籠辣椒乾，太辣)與薑片微炒出味，再放蚝油炒香，回鍋炸過的兔塊炒大約五分鐘，料酒走鍋邊，再放蔥與洋蔥條快炒，加入鹽，糖與味素調味再翻炒均勻，即可盛碟出菜.
功效：兔肉味甘、性涼，入肝、脾、大腸經具有補中益氣、涼血解毒、清熱止渴等作用
適用人群：一般人群均可食用
孕婦及經期女性、有明顯陽虛症狀的女子、脾胃虛寒者不宜食用。
紅燒兔子腿
原料：
兔腿若干（根據人數而定）
輔料：口蘑半斤、蔥、姜、蒜、醬油、鹽、辣椒粉、花椒6顆、八角一粒、白糖一小勺、大醬一大勺
1.兔腿斬成塊，加清水泡30分鐘。
2.再洗淨血水，濾去水份，加料酒、鹽、醬油、幾片姜拌勻碼味。
3.口蘑切大塊、蔥切段、姜蒜拍破。
4.炒鍋倒油，油要多些，油熱後下兔肉，炸至表面發紅。
5.炸好的兔肉撈出，瀝油。
6.將油倒出，洗淨鍋。重新倒入少許油，炸香花椒及大料，撈去花椒不要（有人特別提出抗議，不要放花椒）
7.下蔥、姜、蒜、辣椒粉、白糖（應該晚點放的，我圖省事，一股腦全丟進去了），炒出香味。
8.再放大醬及炸好的兔肉，翻炒約1分鐘。
9.加水燒開，水要沒過兔肉約2公分。
10.倒入口蘑，加鹽、雞精、胡椒粉，再次開鍋後，轉小火慢慢燉著。
11.中間要勤翻動，防止粘鍋。一個小時之後，香味四溢，兔肉已經酥爛，口蘑也被小白兔吃的差不多了。
巴哥手撕兔肉
1.首先最重要的是需要有烤爐，這是至關重要的環節，市場上賣的“巴哥”手撕烤兔用的是專門烤兔用的全自動烤爐，如果沒有，可以簡易的搭一個，但以安全和實用為前提，最重要的是安全。
2.做烤兔之前，必須有一些準備工作要做，首先，需要將你要準備烤的兔子鹵熟並涼乾，鹵這一環節與其它的滷肉環節沒有什麼區別，都是一樣的操作，但這一環節是很重要。
3.需要準備碳，因為只有碳才能烤出那種味道，電也是可以的，但是烤不出那種味道，最好是那種無煙無塵的碳，比如像鋼碳就可以，“巴哥”手撕烤兔用的是一種鋸末的壓縮碳，中間是空心的，圓柱體形狀的那種，一般的市場上都能夠買得到。
4.將準備工作做好後，用特製的鐵夾將兔子夾在中間，然後放到烤爐上，如果家裡沒有特製的夾子，用普通的鐵夾也是可以的，原則以兔子不會掉下去為準。
5.將碳點燃，“巴哥”手撕烤兔用的是天燃氣的大火點燃的，這個沒有統一標準，只要點燃就行了。
6.將夾好兔的鐵夾放到烤爐上，然後不斷的將烤爐上的兔進行翻轉，以免兔被烤焦，如果是專門的全自動的烤爐，就不需要手動去翻轉兔，如果沒有，則需要手動去翻轉。
7.當看見烤兔上的油已經出來了以後，用刷子沾上少量的色拉油，將烤兔全部刷上一遍。當第一次刷油5-8分鐘後可以再刷一次色拉油，一般刷兩次即可。
8.最後便是為烤兔上味了，市面上的烤兔一般只有兩種味道，即麻辣和五香，“巴哥”手撕烤兔有3中味道，麻辣，五香，孜然，但不管是兩種還是三種味道，用四種原料都可調配而成，即濃香粉，孜然粉，花椒，海椒四種原料，將這四種原料兩兩組合都可以搭配不同的口味，用專用的刷子將搭配的配料為兔子全部刷一次，等到5分鐘後，香味出來以後，再用同樣的方式刷一次即可。
9.將手撕烤兔撕好以後，再用特製的調料均勻攪拌，“巴哥”手撕烤兔就出來了，特製調料是用雞精，味素,香油，熟花生米，芝麻，乾海椒組合而成的。
