基本介紹
- 中文學名：秋刀魚
- 拉丁學名：Cololabis saira Brevoort, 1856
- 別稱：竹刀魚
- 界：動物界
- 門：脊索動物門 Chordata
- 亞門：脊椎動物亞門 Vertebrata
- 綱：硬骨魚綱 Osteichthyes
- 亞綱：輻鰭亞綱 Actinopterygii
- 目：頜針魚目 Beloniformes
- 亞目：頜針魚亞目 Belonoidei
- 科：竹刀魚科 Scomberesocidae
- 屬：秋刀魚屬 Cololabis
- 亞屬：秋刀魚 C.saira
- 分布區域：北太平洋區（日本海 阿拉斯加 白令海 加利福尼亞 墨西哥等海域)
- 同種異名：Scomberesox saira
- 同種異名：Scomberesox brevirostris
- 英文名：Pacific Saury
- 英文名：Mackerel-pike
- 英文名：Skipper
形態特徵,生活棲息,分布範圍,繁殖方式,語言文化,保護級別,主要價值,主要用途,營養價值,撲捉方法,食用,適宜人群,食用做法,儲存方法,如何挑選,如何烹調,如何食用,
形態特徵
本魚體延長而纖細，側扁。頭較長，背面平坦，中央有1微弱稜線。口前位，前部平直，後部微斜
秋刀魚裂。兩顎向前延伸短喙狀，下顎較上顎突出。齒細小，兩頜各1行，前部較集中，後部少或無。鰓耙細長，無假鰓。胸鰭小，截形。背鰭與臀鰭位於身體之後方。均無硬棘，其後方均具小鰭；背鰭具10~12枚軟條及6~7枚小鰭，臀鰭具12~15枚軟條及7枚小鰭；腹鰭位於鰓蓋後緣與臀鰭起點之間中央偏後下方；尾鰭深叉形，下叉稍長；脊椎骨62-69個；體被小圓鱗，易脫落；側線下位，近腹緣。體背部及側上方為暗灰青色，腹側面銀白色；體側中央具一銀藍色縱帶。體長可達35厘米。
生活棲息
分布範圍
本魚分布於北太平洋區，包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亞州、墨西哥等海域。北緯67度-18度，東經137度-西經108度，喜歡的水溫是攝氏15-18度。中國主要分布在黃海和山東東岸。
秋刀魚的分布範圍
秋刀魚的分布範圍繁殖方式
語言文化
保護級別
IUCN紅色名錄等級：未予評估（NE）
秋刀魚
秋刀魚CITES公約級別：未定
主要價值
主要用途
營養價值
秋刀魚鮮樣的常規營養成分含量為：水分（60.62±0.48）%；灰分（0.75±0.01）%；粗蛋白質含量（17.63±0.34）%，低於銀鯧[5]，接近小黃魚[6]，高於鱈魚[6]、太平洋褶柔魚[7]和四大家系大黃魚[8]等海洋經濟魚類。粗脂肪含量達(21.04±0.60)%，高於許多高脂海洋經濟魚類：帶魚和四大家系大黃魚[8]等；低於挪威三文魚[9]。實驗結果表明，秋刀魚屬於高脂肪、高蛋白的海水魚類。據報導，在一定的範圍內，風味隨肌肉脂肪含量的增加而增加，當肌肉脂肪含量達到鮮樣的(3.5～4.5)%才會有良好的適口性。秋刀魚的粗脂肪含量很高，故具有很好的口感。
撲捉方法
漁民捕秋刀魚主要是利用其會被光線吸引的特性。常見的方法是用500瓦特藍色或白色的強光燈具固定在漁船的一側，另一側則為較弱的紅光。當魚群被強烈的白光吸引集中時，燈光被換到船的另一側，通常整群魚就會被網住。以棒受網及流刺網可捕獲。
自2003年我國大陸成功開發了西北太平洋秋刀魚漁場之後,秋刀魚已逐步進人中國大陸市場。對於秋刀魚捕撈技術,在歷經刺網、圍網等漁具後.現基本以舷提網捕撈作業為主。
食用
秋刀魚是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常見的烹製方式是將整條魚鹽烤，搭配白飯、味噌湯、蘿蔔泥一同食用。秋刀魚的魚腸有苦味，但是大多數食客並不把魚腸去除，而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調味。他們認為醬油的鹹鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結合，才是秋刀魚的最佳風味。此外，鹽烤秋刀魚也是韓國料理中的一道菜餚。蒲燒秋刀魚是另一種比較常見的烹製方式。秋刀魚生魚片開始逐漸流行起來。秋刀魚壽司則並不是全日本十分普及的菜式，只是紀伊半島、志摩半島等一些沿海地區的區域性食物。製作壽司用的秋刀魚肉要先用鹽和醋（有時用檸檬汁）進行醃製後方可使用。
適宜人群
一般人群均可食用
食用做法
一、香煎秋刀魚
烹製方法（兩人份）
製法：
1．洗淨秋刀魚，切除頭尾，剖開魚腹去除魚的脊梁骨，使魚背仍相連。姜切成絲待用。
2．秋刀魚放入碗裡，加1湯匙醬油、1湯匙料酒、1/2湯匙白糖和少許薑絲拌勻，讓秋刀魚浸泡其中醃20分鐘。
3．倒5湯匙油進鍋燒熱，將秋刀魚和醃汁都倒進鍋，轉小火煎5分鐘，不時地鏟鏟秋刀魚，避免粘鍋。
4．倒入半碗清雞湯、2湯匙鮑魚汁，加蓋中火燜煮5分鐘，再開大火收乾湯汁，即可起鍋了。
二、鹽烤秋刀魚
材料：秋刀魚
烤秋刀魚
烤秋刀魚做法：
2．用鹽抹秋刀魚，並灑上黑胡椒、生薑粉和大蒜粉（兩面都抹鹽灑香料），醃15分鐘左右。
3．烤箱預熱200度。烤架塗一層油，將醃製好的秋刀魚排放在烤架上。
4．烤20分鐘後，取出，將魚翻個面，放入烤箱再烤15分鐘。滴幾滴檸檬汁食用。
三、麻辣秋刀魚
做法：
1.秋刀魚取出內臟後切段，洗淨放入盤中
2．蔥洗淨後切成蔥花；姜、蒜洗淨切末；辣椒洗淨切塊；豆豉洗淨
3．鍋內放少量油，將蔥、姜、蒜、辣椒、青豆、豆豉入鍋爆香後淋在魚上
4．再放上胡椒粉、醬油、料酒、鹽、味素蒸約6 分鐘至熟即可。
特性：豉香味濃，滑嫩清淡。
提示：如果不怕味道苦，不取出魚的內臟也可以。
四、紅燒秋刀魚
菜品信息
菜品口味：酸甜
主要工藝：燒
所需時間：20分鐘
製作難度：簡單
所用廚具：炒鍋
食材明細
做法：
1、蘿蔔切丁、大蒜小蔥切末。
2、秋刀魚洗淨切段。
3、將切好的秋刀魚用少許料酒、鹽醃製15分鐘去腥入味
4、醃製好的秋刀魚拍上乾澱粉。
5、熱鍋燒油，將秋刀魚下鍋煎至兩面金黃，撈出控油備用。
6、將油倒出，留少許在鍋內，燒熱後下入蒜末煸香。
7、注入少量清水，調入番茄醬、鹽、雞精轉小火調汁。
8、下入蘿蔔丁略微翻炒。
9、將煎好的下鍋，轉中火翻炒至稍稍收汁後鏟起入碟，撒些蔥末即可。
五、蜜汁燒烤秋刀魚
做法：
1.秋刀魚去腮去內臟，沖洗乾淨，瀝乾水分
2.料酒和蒸魚豉油抹遍全身里外，再用蜜汁烤肉醬塗滿里外醃製半小時以上
3.烤箱預熱220度，將魚置於錫紙上，用薑絲撒在魚肚裡及外面，並將醃料汁澆在魚身上
4.可將錫紙包起，放在烤盤上入烤箱上層烤制，約25分鐘即可出爐。也可以烤至中途時將錫紙打開，烤至魚皮表面焦黃。一乾一濕風味皆有不同
5.因蒸魚豉油有鹹味，加之海魚本身的鹹味，只用蜜汁烤肉醬即可，可以不用再放鹽。
六、椒鹽秋刀魚
材料：秋刀魚
做法：
1.秋刀魚去內臟,清洗乾淨,空乾水分,用廚房紙巾把魚身徹底吸乾,再在魚身斜切幾刀。
2.放鹽,胡椒粉,辣椒粉,五十六度白酒醃製2-4小時。
3.用平底鍋放入花生油燒熱，再放入秋刀魚煎至兩面微黃，裝碟即可。
七、清蒸秋刀魚
材料：秋刀魚、大蔥、生薑、生抽適量
做法：
1.秋刀魚清理乾淨，生薑去皮切絲，放在秋刀魚的肚子裡和旁邊，擺在蒸鍋上，蒸十五分鐘左右。
2.將大蔥切成小段。
3.撈出秋刀魚，鍋里熱油，倒入蔥白翻炒，再倒入生抽煮開。
4.把調味汁淋在秋刀魚上，即可。
八、茄汁秋刀魚
做法：
1.在秋刀魚身上切平行的花刀，用鹽、胡椒粉、紹酒醃漬。
2.西藍花改小朵，醃好的秋刀魚拍少許生粉。
3.放在平底煎鍋中，煎至兩面金黃。
4.鍋中倒入水，加少許油鹽，將西藍花焯熟撈出。
5.鍋中放少許油煸香蔥姜蒜，放入番茄醬炒出，加鹽、白糖調味放入秋刀魚，烹入紹酒，小火入味，大火收汁即可裝盤，西藍花碼盤裝飾。
九、秋刀魚湯
做法：
1.秋刀魚處理好放在笊籬上瀝水。
2.將蘑菇用清水沖洗乾淨後切成適當大小，蘿蔔切成塊，西葫蘆切成半圓形片。
3.大蔥、青紅辣椒斜切，茼蒿擇好後洗淨，並用手撕成小塊。
4.將水倒入鍋內並放入蘿蔔開始煮，將調料醬也倒入其中。
5.調料醬完全溶入湯中後，放入秋刀魚、蘑菇和西葫蘆再煮開。
6.然後放入茼蒿、大蔥、辣椒後，再煮3～5分鐘，然後用精鹽調味，即可。
儲存方法
新鮮的秋刀魚買回家後如果不馬上食用，就要用保鮮膜包好放在冰櫃冷藏室里，1-2天內儘快烹飪。如果放在冷凍室里，則可以保存3個月甚至更久，但滋味與口感都會大打折扣。
如何挑選
上好的秋刀魚形如上好的彎刀，弧度美妙，魚嘴鋒利，鱗片泛著青色，帶有月光一樣嫵媚的明亮光澤。湊近聞，有極淡的腥味。肉質緊，眼睛有光澤，鱗片全的比較新鮮。
如果魚身變得漲大，則多為即將變質或已經變質的魚；從顏色方面辨別，色澤較暗的也是不新鮮的魚；不新鮮的秋刀魚吃起來沒有鮮度，如同嚼豆腐渣。
如何烹調
煎秋刀魚時，最好只煎魚肉那一面，如果煎魚皮那一面，魚皮會容易因粘鍋而破掉，不太美觀。燜煮秋刀魚時，中途要揭蓋鏟松秋刀魚，避免它粘鍋燒糊。做秋刀魚的過程中，醬油和鮑汁已經夠味，不需要放鹽，否則會過鹹了。
如何食用
秋天是秋刀魚最肥美的季節，可將新鮮的秋刀魚，連同內臟一起烤製成鹽燒秋刀魚。腐敗變質的魚會產生毒害物質，不宜食用。
