花生油(食用油)

花生油(peanut oil)淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。據國外資料介紹，食用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

2018年月4日，國家市場監督管理總局、農業農村部、國家衛生健康委員會聯合發布《關於加強食用植物油標識管理的公告》，像花生油、橄欖油等都沒有該種轉基因作物及其加工食品，標識“非轉基因”屬於不正當的炒作。

基本介紹

• 相對密度：(d20℃4℃) 0.9110-0.9180
• 折光指數：(n20℃D) 1.4680-1.4720
• 粘度：(E020℃) 10-12
• 凝固點：(℃) 0-3
• 碘值：(g碘/100g油) 94-96
• 皂化值：(mgKOH/g油) 188-197
• 不皂化物：(%) 0.3-1.0
• 總脂肪酸含量：(%) 94.96

發展簡況

經歷了2005年國內花生油市場價格逐月穩中有降的態勢後，2006年上半年，國內花生油市場受成本支撐及國內食用油市場整體供大於求格局的雙重影響，市場價格持續高位運行並小有波動。2006年，中國花生油的市場價格表現為一路上升之勢，春節前（1-2月）花生油價格平穩於9200元/噸（均價）的價位，春節後（3-4月）花生油價格升高至9400元/噸。5-7月，花生油價格從9600-9800元/噸的價格上漲至10000-11000元。到了8-10月，國慶過後，花生油市場價格漲至9800-10200元/噸。2006年11-12月，花生油市場價格推至12000-13000元/噸。

2007年以來，國內由於花生油原料偏少，花生油的庫存量不足，加上一直以來花生油壓榨成本居高不下，貨源緊缺及成本因素等影響，全國各地的花生油市場價格出現了一度的上揚，使國內的食用油市場造成一定的波動，不過，在廠家，市場的協調努力下，並沒有給市民造成大的影響。

化學成分

花生油的脂肪酸組成主要有棕櫚酸(Palmiticacid)，硬脂酸(Stearicacid)，亞油酸(Linoleicacid)，花生酸(Arachidicacid)，山萮酸(Behenicacid)，油酸(Oleicacid)，二十碳烯酸(Eicosenoicacid)，二十四烷酸(Lignocericacid)等。花生油中還含特殊嗅味成分：已醛(Hexanal)，γ-丁內酯(γ-Butyrola 。

ctone)，壬醛(Nonanal)，苯甲醛(Benzaldehyde)，苯甲醇(Benzylalcohol)，2-甲氧基-3-異丙基吡嗪(2-Methoxy-3-Isopropylpyrazine)；芳香成分：1，2，3-三甲基環戊烷(1，2，3-Trimethylcyclopentane)，1-乙基-3-甲基環戊烷(1-Ethyl-3-Methylcyclopentane)，4-乙基-2-甲氧基苯酚(4-Ethyl-2-Methoxyphenol)，4-甲氧基苯酚(4-Methoxyphenol)，3-(1，1-二甲基乙基)苯酚[3-(1，1-Dimethylethyl)Phenol]，2，3，5-三甲基吡嗪(2，3，5-Trimethylpyrazine)，2-甲基-5-丙烯基吡嗪(2-Methyl-5-Propenylpyrazine)，糠酸甲酯(Methylfuroate)，3，5-二乙基-2-甲基吡嗪(3，5-Diethyl-2-Methylpyrazine)，2-乙醯基吡咯[1-(1H-Pyrrole-2-yl)Ethanone]，2，4-二甲基噻唑(2，4-Dimethylthiazole)，2，5-二甲基噻唑(2，5-Dimethylthiazole)，5-甲基-2-糠醛(5-Methyl-2-Furfural)2-已基呋喃(2-Hexylfuran)，3-已基呋喃(3-Hexylfuran)，2-乙醯基-5-甲基呋喃(2-Acetyl-5-Methylfuran)，2，3-二氫苯並呋喃(2，3-Dihydrobenzofuran)。芳香成分的總量約19.77mg/kg，量主要的成分為吡嗪類化合物，含量12.33mg/kg，占花生油芳香成分總量的61.81%，其中2，6-二甲基吡嗪(2，6-Dimethylpyrazine)最為重要，含量為3.92mg/kg，占芳香成分總量的19.83%；次要的成分為呋喃化合物，其中2，3-二氫苯並呋喃含量為1.61mg/kg，占芳香成分總量的8.14%。另含維生素(Vitamin)E。

脂肪酸

軟脂酸 約13

硬脂酸 3-5

花生酸、山嵛酸、木焦油酸 6-8

油 酸 37亞油酸38

花生油中所含脂肪酸的特點是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很難溶解於乙醇，在較低溫度(10℃以下)發生混濁甚至凝固。

純淨花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的混濁溫度是39-40.8℃，用此溫度可以鑑定花生油是否純品。花生油是優質烹調油和煎炸油，在油酸-亞油酸類中，它的抗氧化穩定性較高。

藥理作用

用花生油每日皮下注射1次(0.05ml/100g)，共3d，可使大鼠的甲狀腺輕度腫大，甲狀

腺攝碘率增高。花生油的水氣蒸餾液有微弱的抑菌作用。在大鼠的實驗性動脈粥樣硬化的複製中，如以花生油配合其他高膽甾醇調料，可使主動脈產生與人近似的“動脈粥樣變”，如以牛油代替花生油，則常產生血栓，病變與人不相似。

花生油

儲存方法

貯藏特點

花生油在一般貯藏條件下，會發生自動氧化酸敗的過程，其變化為：自動氧化過程與季節有關，如果開始貯藏在冬季，低溫能有效地延緩解脂酶和氧的作風，隨著季節的變動、溫度的上升，溫度在15-30℃時，一方面由於解脂酶 作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空氣中氧的浸入，會促使 油脂氧化形成氫過氧化物。

進入夏季室溫和庫罐溫度超過30℃，如果存放於露天油罐或、 露天堆場，每天受到陽光的曝曬，在這種情況下，環境因子會促 使油脂的氧化過程加速。 特別是在陽光中在紫外線或金屬催化劑的作用下，當超過 50℃的輻射溫度時，過氧化物和氫過氧化物，將進一步分解再經：分子重排成醛、酮，使貯藏的油脂酸敗。

貯藏措施

(1) 溫度 把花生油在低於15℃的溫度下，充滿容器密閉貯藏， 否則解脂酶和氧將對油起作用，結果是酸值和過氧化值增高，要 符合這種貯油條件；貯備油庫要建於地下。因為在4米以下的地 溫，常年均在20℃以下。

(2) 對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。

【來源】豆科落花生屬植物落花生Arachis hypogaea L.的種子榨出的脂肪油。

【性味歸經】淡，平。

【功能主治】潤腸通便。用於蛔蟲性腸梗阻；外用穴位注射治腸炎，地圖舌。

【用法用量】用於蛔蟲性腸梗阻為4～8兩口服；用於腸炎，地圖舌均為穴位注射（足三里、上巨虛），每穴1毫升。

【摘錄】《全國中草藥彙編》。

製作方法

篩選

先用簸箕簸出花生碎殼和柴草等，然後用圓羅篩去石塊、土屑和鐵類等雜物。要求篩後生仁雜質越少越好，最多不超過0.1%。

碾坯

可用石碾將花生仁碾碎，碾時花生仁不要鋪得過厚，以免碾坯不均勻，碾出的生坯厚度在0.3～0.5毫米為好。

蒸坯

可用鐵鍋籠屜，待水燒開後將碾好後的生坯均勻平鋪其上。上汽要均勻，蒸好後要求一捻見油，水分在8.5%左右，溫度100℃以上。

裝垛

：蒸好後的坯子即為熟坯，要迅速包餅裝垛，包餅可採用單圈，餅圈上下口要對齊，鋪草要均勻，熟坯裝好後要壓實踩平，使中間略高。要求包餅要快而平，裝垛要正而直，以達到保持餅溫和延長壓榨時間的要求。

頭道壓榨

人力螺旋榨要放在保溫的房間內，餅裝好後要立即壓榨，要步步壓緊，輕壓勤壓，一般達到出油90%左右時，拆榨，卸餅，並用彎刀颳去餅邊(不應同餅一起粉碎，最好摻到生坯中去，再進行頭道壓榨)。

粉碎壓坯

將颳去餅邊的頭道餅用石碾進行粉碎，使通過3目的篩子，直至全部篩過為止。

二次壓榨

操作均同前述。

毛油合併過濾

濾後的花生油即可食用。濾渣可摻入生坯中重複進行壓榨。

產品特點

花生油由20%飽和脂肪酸和80%的不飽和脂肪酸所組成，其中主要是油酸、亞油酸和棕櫚酸，碘價約80～110，屬於幹性油，油色淡黃透明，有香味，是一種優質的烹調用油。根據國家標準GB 1534—2003《花生油》的規定，花生油按製作工藝可分為浸出花生油和壓榨花生油。浸出花生油是經溶劑浸出製取的油，壓榨花生油是用壓榨方法製取的油。

2004年我國開始執行食品安全市場準入制度，銷售的各類花生油均應有QS標誌。

營養分析

經研究證實，花生油含鋅量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的許多倍。雖然補鋅的途徑很多，但油脂是人們日常必需的補充物，所以食用花生油特別適宜於大眾補鋅。

含抗衰老成分，有延緩腦功能衰老的作用。花生油還具有健脾潤肺，解積食、驅髒蟲的功效。

還發現有益壽延年心腦血管的保健成分3種；白藜蘆醇、單不飽和脂肪酸和β-谷固醇，實驗證明，這幾種物質是腫瘤類疾病的化學預防劑，也是降低血小板聚集、防治動脈硬化及心腦血管疾病的化學預防劑。

中老年人食用花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

防治疾病

菌痢

細菌性痢疾(bacillary dysentery)是由痢疾桿菌引起的腸道傳染病，好發於夏秋季。臨床主要表現為發熱、腹痛、腹瀉、里急後重和黏液膿血便，嚴重者可發生感染性休克和（或）中毒性腦病。本病急性期一般數日即愈，少數病人病情遷延不愈，發展成為慢性菌痢，可以反覆發作。

取食用花生油高壓滅菌製成注射液，於兩側上巨虛及足三里行穴位注射，每穴lml。據167例急性菌痢的觀察，經1次治療後痊癒128例(76.6%)，失敗39例(23.4%)。失敗病例中26例症狀體徵消失，僅糞便培養陽性。有效病例的平均退熱時間為l7.6小時，腹痛及里急後重消失為2.5天，便次恢復正常為2.6天，糞便鏡檢恢復正常為1.9天，糞便培養轉陰為3.1天。另據105例(急性90例，慢性15例)的報導，所用劑量及穴位與上法相同，對急性病例一般注射1次，如未能控制，可在8日後再注射1次；對慢性病例每周注射2次。結果治癒率為88.5%，有效率為96.1%。注射後體溫多在1-2天恢復正常，腹痛及腹瀉在2天內消失，糞便化驗4-5天恢復正常。

腸梗阻

腸梗阻，指腸內容物通過障礙，通俗地講就是腸道不通暢。這裡腸道通常是指小腸（空腸、迴腸）和結腸（升結腸、橫結腸、降結腸、乙狀結腸）。急性腸梗阻是最常見的外科急腹症之一，在急診室可經常遇到。由於種種原因，死亡率仍較高，約為5%~10%；若再發生腸絞窄，死亡率可上升到10%~20%。

取熟花生油內服。年齡在15歲以下者每頓服6Oml，服後6小時不見好轉者再重服1次。少的服1次，多的服4次。年齡在16歲以上者，頓服80ml，少的1次，多的3次。服後嘔吐者可加調味劑或從胃管注入。同時配合一般支持療法，糾正電解質紊亂，嚴重者禁食。80例患者經上法治療，除1例合併腸扭轉無效而改用手術治療外，其餘均治癒。平均住院日數4.14天。服油後少數病人於當日或次日排出蛔蟲；絕大部分病人在1-2天症狀緩解，2-3天症狀體徵消失，否則往往有合併症。服油後除個別患兒噁心嘔吐外，未見不良反應。另有用花生油50-200ml1次頓服或2次分服，治療成人腸扭轉2例，小兒蛔蟲性腸阻塞7例，亦均治癒。一般在6-10小時內腹痛減輕，多數腸鳴消失或減弱；8-10小時排氣排便排蟲。

肝炎

肝炎（Hepatitis）是肝臟的炎症。肝炎的原因可能不同，最常見的是病毒造成的，此外還有自身免疫造成的。酗酒也可以導致肝炎。肝炎分急性和慢性肝炎。各型肝炎的病變主要是在肝臟，都有一些類似的臨床表現，可是在病原學、血清學、損傷機制、臨床經過及預後、肝外損害等方面往往有明顯的不同。

以花生油穴位注射，觀察20例，臨床治癒(症狀消失，肝功能恢復正常，肝腫消失或縮小至肋下0.5cm)19例，平均治療天數38.3天；顯效(症狀基本消失，肝功能一項未恢復正常，肝腫大縮小不明顯)1例，用藥18天后未繼續治療。治療後以臨床症狀改善最為明顯，80%的病人在治療後5-10天即基本消失；肝功能恢復平均時間為：黃疸指數25天，谷丙轉氨酶27.2天，麝濁25.2天，麝絮40.7天，腦絮29.5天。肝腫大12例恢復正常，8例有不同程度的縮小。製劑及用法：取普通花生油過濾兩次，放冰櫃內24小時，如無沉澱即分裝、高壓消毒備用；如冷藏後有沉澱，應再過濾，直至24小時後無沉澱為止。用時取花生油注射於下列穴位上：一組：肝俞、脾俞、三陰交；二組：期門、膽俞、足三里。取穴可隨症加減。每次選用一組，兩側交替套用，每穴注射1ml，每周兩次；每組注射4次以上反應不敏感時，即換另一組。注射後部分病人有局部脹痛，但1-2天后消退，未見其他副作用。

結膜炎

是結膜組織在外界和機體自身因素的作用而發生的炎性反應的統稱。雖然結膜炎本身對視力影響一般並不嚴重，但是當其炎症波及角膜或引起併發症時，可導致視力的損害。

用經過過濾和高壓消毒的花生油行耳穴注射。選穴：肝、目或肝、眼，重症加皮質下。雙側耳穴注射，每穴0.1ml。治療31例，治癒天數平均為2.5天。用於預防觀察658例，發病26例(3.95%)，而未接受預防的249例中有58例(23．69%)發病。

用生花生油穴位注射，循經取穴或局部取穴，如闌尾手術取足三里、內麻點、大橫(右)。每穴注射花生油0．2-0．5ml。誘導10-15分鐘即可進行手術。在消毒皮膚時靜脈注射杜冷丁50-100mg、非那根25-50mg作為輔助用藥。觀察40例，麻醉效果為：Ⅰ級6例，Ⅱ級25例，Ⅲ級6例；失敗3例。

辨別真假

觀色法

一般地說來，花生油有生榨和熟榨之分。生榨的花生油顏色一般是呈淺橙黃色；熟榨花生油則呈深橙黃色，二種皆較為清新而透明。純正的花生油一般在氣溫3℃以下時凝結而不流動，如果摻有豬油或棕桐油，在氣溫10℃時就開始凝結而且不流動。

聞味法

滴幾點油在手掌上，用手指摩擦感覺微熱後，用口吹一陣熱氣，若純花生油即有濃郁的花生特有香味而無異味。

購買技巧

購買花生油時請購買正規廠商生產的品牌食用油。不要購買散裝油，因為有一些花生油可能是用發霉的花生所榨，內含黃麴黴毒素，很難鑑別。可以用以下方法鑑別花生油是否摻假：

1．觀色法。買花生油時，先要觀察其顏色。純花生油密度大，油質濃，呈深黃色：摻假的花生油密度小，油質薄，呈淺黃色。

2．燃燒法。將一張紙捲成紙筒，浸入油液之中後，取出點燃花生油，燃後，如紙筒上的火焰不冒大煙。沒有小水點滴落地面，紙筒上不呈現水泡，則為高品質花生油。如果情況相反，就是摻假花生油。

3．加熱法。取少量花生油置於掌心。雙手合併摩擦若干次。純花生油清香味道撲鼻，摻假油則沒有明顯的香味。