珍珠元子

珍珠元子

珍珠元白似珍珠,是四川樂山傳統名吃,食時配以峨眉山白茶。糯粑宜人,別有風味。製作時先準備糯米淘淨泥沙,清泡兩天,漲後用碗裝250克,一半用少許食紅染成紅米,剩下磨成米粉,揉茸包入心餡,搓成寶塔形,珍珠元頂上沾上白色泡漲糯米,甜味沾上紅色糯米,上籠蒸熟即可。食用時同白茶一併上桌。其特點是色白晶瑩,香甜可口。

珍珠圓子創立於1910年,距今已有百年歷史,是國營企業成都市飲食公司旗下中華老字號餐飲品牌之一。坐落在成都蜀都大道的大慈寺街。以“珍珠圓子”、“八寶稀飯”、“葉兒粑”三大甜品著名。

基本介紹

歷史典故,配料,特色,操作,製作提示,營養價值,所屬菜系,又一做法,

歷史典故

1910年前,灌縣(今四川省都江堰市)的“榮樂園”飯店有個叫張合榮的白案廚師,心靈手巧,長於創新。當時宴席慣例,在上過兩三樣正菜之後,要上一兩樣甜食,以調劑食客口味。張合榮做席時,他給食客端上一盤比湯圓大兩三倍的蒸湯圓,上面粘滿一顆顆雪白髮亮的米粒,頂端還嵌一枚鮮紅的櫻桃。一經品嘗,香甜滋潤,令人叫絕。但只能在宴席上見到,一般消費者很難一睹芳容。
時間一久,就有人向張合榮建議:你這蒸湯圓如果單獨經營,必定大有前途。張合榮反覆分析飲食業行情,決心破釜沉舟到省城去闖天下。於是他變賣了家產,攜家眷到成都,在會府(今成都市忠烈祠)細節租了一門面,經營蒸湯圓八寶稀飯
老成都的會府西街本是古玩商店集中之地,經營古玩、古玉、古字畫和珍珠、瑪瑙、寶石、翡翠。古玩商們見新開的甜食店經營的小吃,與成都的“老湯圓”、“龍抄手”、“鐘水餃”等售賣的名小吃大有不同,一嘗果然別有風味,就成了店上的常客。當時張合榮經營的小吃還沒有名號,古玩商們見那大湯圓上面粘的粒粒糯米晶瑩閃光,猶如珍珠;那櫻桃鮮艷紅潤,恰似紅寶石。大家一合計,便送給他一個雅號:“珍珠圓子”。
珍珠圓子”招牌一經掛起,不到幾天便門庭若市,每天售賣達到3000個之多,成為異軍突起的名小吃。張合榮的生意並沒有止步不前。他把日積月累賺來的錢都投放在改善店堂裝修和餐具的更新上,把店堂裝修得十分雅潔,所用餐具全部換成江西景德鎮瓷器和福州出產的黑漆筷子,給人以舒適高雅的感覺,生意也越做越紅火。
解放後,張合榮將“珍珠圓子”交給他的兒子張光禮經營。1956年公司合營後,為了擴大經營範圍,與“永祥甜食店”合併,仍掛招牌“珍珠圓子”。從此,便以“珍珠圓子”、“八寶稀飯”、“葉兒粑”三大甜食珍品出名,雖幾經遷移店址,慕名光顧者仍絡繹不絕。
1957年張合榮病故後,張光禮層調“賴湯圓”工作。在1960年的三年自然災害期間,由於原材料缺乏,“珍珠圓子”名存實亡,只得在成都春熙路南段經營燴麵和“三合泥”。此後又遷移到總府街。建蜀都大道時,再遷到大慈寺街。此時,“珍珠圓子”第三代傳人張興濤已經成為店內的大師傅。
珍珠圓子”在成都市舉辦的1990年地方名特色小吃博覽會上榮獲金獎,並被市政府授予“成都名小吃”稱號。

配料

糯米500克、棗泥餡100克、淨肉100克、雞蛋3個、生粉50克、紅腸半根、冬筍(熟)50克、椰絲50克、生薑適量、蔥花適量。

特色

雙味珍珠元子色澤分明,形態美觀,糯香滋潤,鹹甜皆宜。

操作

雙味珍珠元子的製作過程是:糯米洗淨用水浸泡(時間冬長夏短),取400克,趁熱加入蛋液及生坯冷卻;棗泥餡分擠搓圓,雞肉製成顆粒,紅腸、生薑、冬筍切成小顆粒,下鍋炒成三鮮餡,加蔥花冷即糯米坯分別包入甜鹹餡沾裹剩餘的泡米,上籠蒸熟(5分鐘),出籠,包甜餡的再均勻地沾上椰絲。裝盤美飾。

製作提示

1. 選用豬腿肉,肥三瘦七;
2. 徽味特色,丸子如桂元,鹹鮮無甜味,澆芡上桌。與湖北沔陽三蒸之一“珍珠丸子”風味不同。

營養價值

糯米: 糯米又叫江米,是家常經常食用的糧食之一。因其香糯粘滑,常被用以製成風味小吃,深受大家喜愛
豬腿肉:豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少,擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。糯米:糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等,營養豐富,為溫補強壯食品;具有補中益氣,健脾養胃,止虛汗之功效,對脾胃虛寒,食慾不佳,腹脹腹瀉有一定緩解作用;糯米有收澀作用,對尿頻,盜汗有較好的食療效果。

所屬菜系

川菜 - 川菜系也是一個歷史悠久的菜系,其發源地是古代的巴國蜀國

又一做法

(主料輔料)
酒米....400克 玫瑰.....25克
雞蛋.....4個 蜜櫻桃....12顆
豬化油...250克 麵粉....100克
核桃仁....50克 乾豆粉...200克
白糖....400克
(烹製方法)
1.先將酒米淘淨泡脹,人沸水氽過心,用笛箕瀝起,晾至溫熱時,平分成兩堆。將蛋清、蛋黃分別倒人兩堆酒米內;另將豬抽 50克、豆粉(篩下150克)分放人兩堆酒米內分別調勻,各分成十二坨共二十四坨侍用。
2.桃仁發脹撕皮,炸酥剁細,豬油 200克、白糖 250克、玫瑰及炒黃的麵粉一起揉勻,搓成二十四個心子。
3.將兩種顏色的酒米二十四坨,每蛇按人一個心子搓圓,上面鑲一色用刀對剖開的蜜櫻桃,上籠蒸十分鐘,取出分色隔開擺人圓盤。將白糖 150克,加清水 200克燒沸,勾二流芡淋上即成。
(工藝關鍵)
1.上籠蒸 10分鐘即可,久蒸影響成形。
2.勾芡時不要亂攪,讓澱粉充分糊化,則明汁亮芡。
(風味特點)
甜香滋潤,為川味席桌甜菜。現已是成都著名小吃,滿街叫賣,眾口歡迎,可見一斑。

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