基本介紹
- 中文名稱：成都貢院街
- 地理位置：四川省成都市
地理位置,美食之地,街頭小吃,茶肆雜鋪,舊貌新顏,
地理位置
皇城壩附近有清真寺7座：貢院街中段有義學寺，西御街東口（原新華書店隔壁）有西寺，東御街有東寺，皇城壩東側的東鵝市巷有十寺，它的西側西鵝市巷有皇城寺，距皇城壩不遠的東華門街有七寺，在西華門街（八寺巷）有八寺。因此，附近街道居住的回族人民比較集中，從而皇城壩日積月累地形成了回民飲食一條街。因回民禁食豬肉，所以在皇城壩沒有一間非回族人經營的飲食館子。
美食之地
貢院街是一條不長的街道，街面只八九米寬，從“為國求貢”牌坊算起，也不過200米左右。除去貢院街北口有一家約40米的住戶外（無鋪面），從“大茶鋪”和對面的“忠安祥”客棧起至貢院街南口，也不過160米左右，街面兩邊各有鋪面40餘間，95%的鋪面都是賣吃食的。據筆者回憶，大型餐廳（包訂席桌，鋪面寬敞）有鑫記餐館（地處貢院街南口）和晏樂春餐館（地處貢院街中段）。
鑫記餐館是以包席桌為主，從海味席到九大碗（全牛肉席），有三四個檔次。我有幸在20世紀30年代隨父兄在該餐廳參加過幾次宴會。除當時的海參、魚翅、魷魚等海味，也有鴨、雞、魚、兔，但我記憶最深的是該餐廳的有名甜菜——“釀藕”。在該餐廳高中檔席桌中，都會安排這一味甜食。據老一輩介紹，釀藕的烹飪過程，並不複雜。大致是將質量最好的紅花藕，直徑為4.5厘米左右，去頭尾，取中段，洗淨。再將質量好的糯米，稍為“燎”（即加水後煮開就行）一下，慢慢地將“燎”過的糯米填滿在藕眼內，然後放在蒸籠中，蒸熟即可，不拿出籠來。把冰糖和牛肉（質量好的萊油也可）在鍋中慢炒成混合體，然後放上紅、綠、黃色的果脯共一兩五錢左右，切成顆粒狀，加人混合體中，再加一兩五錢左右的水，勾點清榮。上席桌前，從蒸籠中取出釀藕，擺成雙行放在盤中央，澆上甜度適當的混合體（這種混合體，烹飪同行們傳統名字都稱“滋汁”）即成。在以鹹味為主的席桌中，加上“釀藕”，確有調節口味、增進食慾的功能，被回族人民譽為傳統珍品，百吃不厭，歷久不衰。
“晏樂春”是僅次於龕記餐館的大型餐廳，不僅包辦席桌，還賣零餐、零食。在每天午前九十點鐘開始賣的牛肉煎餅，是相當有名氣的。它選料精細，先剔去筋骨，然後洗淨，肥瘦兼搭。切碎後，用醬油、味素、花椒麵、薑末、蔥等拌勻為煎餅心子。然後用上等麵粉，燙得半熟後，揉掐待軟硬適度，冷卻後，切成六七錢重小塊，將心子包在裡面成圓形，壓成一厘米左右的薄形餅狀，用清油慢火煎炸，六七分鐘即成。香酥脆的口感很好。這個餐館包的席桌，多數菜餚與鑫記大同小異，但它製作的牛雜燴，卻別具一格。它仿照回民每年在穆罕默德聖誕席桌上的兩樣名菜－－牛雜燴和八寶飯的製作方法。牛雜燴以牛肚湯為主，據說是先燒牛肚熬湯（約8小時），再加心、舌、腸頭等內臟，最後再加少許青筍、紅白蘿蔔臉熟即成。其味深長，香氣四溢。每次參與宴會的回民，都會筷不停揮，食盡為止。甜菜八寶飯，則是精選過的糯米加水煮開，立即將米湯濾出，然後用紅糖和牛油經混合熬製成汁水，將內江產的各種果脯（適當使用）與“燎”過的糯米攪辦均勻，用大碗盛裝放人蒸籠內，看火的大小，在一小時內就蒸熟了。出籠後，八寶飯的顏色呈碧黃色，入口香甜，油而不膩，受到回民喜愛。
在貢院街，除上述兩大餐廳外，中檔飯館而又生意興隆的當首推“都一新”餐館。它是一單間鋪面，緊靠吟嘯樓茶館。但鋪面深邃，一進門，左右各有七八張方桌，每次可同時容納百餘人進餐。菜餚除雞、鴨、魚、肉，各種蔬菜達四五十種，適合各種消費者需求。從每天上午起，均座無虛席。
其他在貢院街賣滷菜的飯館（兼賣各種麵食），也有六七家，麵館也不少，比較有名的是靠近鑫記餐館的“包麵館”。“包面”，是回族人民對今天叫“抄手”的稱呼。因為它注重選料，帶筋的牛肉，一律剔去。用手工剁的心子，十分細嫩，加上它熬制的牛肉原湯，香酥可口。從早上九十點鐘，一直賣到深夜。每碗只賣四個銅板，合八百錢。由於適合每個檔次的消費者，每當中午和下午，更是高朋滿坐。在西鵝市巷口的貢院街北段，還有一家比較特殊的賣蒸牛肉和鍋魁的小館子，它是勞動人民經常光顧的大眾化館子。地方不大，最多十三四個平方米。在鋪面和街沿之間，擺兩張長方條桌，沿桌子各擺兩張長條凳，可坐十二三人，左側一個大爐灶，上面一口約二尺五寸直徑的大鍋，可蒸四五籠蒸牛肉。絕大多數買主都是拉黃包車、推車、抬轎的，以及小商小販。據老一輩講，它買的原料，多系“下腳貨”但在加工時，毫不馬虎，搞得清潔衛生。店主馬婆婆，五、六十歲了，特別注意“火工”，蒸的牛肉很“肥合”，價格起點，只3個銅板就買半碗，一般人買一碗，也只需一吊錢，還撒些“芫荽”在上面，再買兩個白面鍋魁（四百錢），就可吃飽。因此，經常門庭若市，下午兩三點鐘就賣完收攤了。當然，一般衣冠楚楚或派頭十足的人是不怎么光顧的。
街頭小吃
在街沿上擺攤賣吃食的也有好幾處，但使人記憶深刻的有兩處：一處是貢院街北口“大茶鋪”門口賣蒸紅苕和芋頭的。每天早上三四點鐘就將清洗剝削乾淨的紅苕、芋頭放人蒸籠，按季節差異，每天7點左右就開賣，火候到家，不少回族人民、學生買來當早點吃。兩口大鍋蒸的紅苕、芋頭共100多公斤，10點鐘左右就賣光了。筆者在20世紀20年代後期讀國小時，也曾買來當早點。它價錢便宜，一個銅板也賣，又可口，又省事。另一處是貢院街的東鵝市巷口賣“酥餅”的。它的“酥油”，主要以牛油為主，加上椒鹽及少量麵粉煎成混合體，適當勾點“熒”，塗抹在旋子鍋魁上，通過先煎後烤而成。香氣四溢，十分可口，這也是貢院街具有特色的一種小食品。
茶肆雜鋪
在貢院街還有兩個較大的茶館：一處是靠近貢院街北口的“大茶鋪”，寬有四間門面，裡面寬敞，可容茶客四五百位。它對面就是“忠安祥”客棧，住的一般都是陝西、甘肅、川西北來蓉做生意的（生意經營皮毛、山貨、藥材），且多數是回族。“大茶鋪”就成了他們談生意和休閒的好去處。另一處是名叫“吟嘯樓”的茶館，兩間鋪面，一間賣回族食用的糕點糖果，一間作為茶館進口，裡面也較寬敞，可容茶客二百餘位，大都是本地回民的聚會、茶話的地方。
貢院街另有一家相當大的乾雜鋪，在義學清真寺隔壁，有三四間鋪面寬，從各種海產品到本街各飲食館子需要的各種調料，以及日用雜品、香菸等，基本上應有盡有，配套開設，生意很紅火。
除以上介紹的情況外，其他鋪面都是賣吃食的。各種醃鹵、麵館、牛羊肉雜碎湯、各種油糕鋪、點心鋪、湯元、粽子、馬蹄糕、糯米元子（即珍珠元子）、黃糕、謬糟蛋、王胖鴨、涼粉、涼麵、紅撒（回民專有食品之一，多在每年回民開齋節或穆罕默德聖誕之間製作出售，酥脆香甜，深受回民喜愛）等。回民日常生活的內容，還是比較多樣化的。
舊貌新顏
解放後，為了都市現代化建設的總體需要，處於市中心的貢院街，經過三次擴建，已舊貌換新顏。在1997年，更擴展為天府廣場，與成都市的建設配套，更顯得綠草如茵，氣派雄偉，成都市民感到無比驕傲。隨著城區面積擴展，原有回族人民的餐館及各種小食，都分散在全市各個城區街道，不少的仍保留了原有回民喜愛食品的風格。目前，不少回族老年朋友回憶起幾十年前的回族飲食一條街——貢院街上各種回族人民的特殊食品，還是津津樂道的。
