瀘菜分為狹義和廣義的概念，廣義的瀘菜是指歷史上江陽縣及瀘州都督府所轄的川南古瀘水及其支流流域內，以瀘州為中心地域的的瀘派川菜統稱；狹義的瀘菜是特指瀘州川菜，簡稱瀘菜。
瀘菜屬於川菜三大流派之小河幫川菜，小河幫川菜與上河幫川菜、下河幫川菜同代表現代川菜發展最高藝術水平。
基本介紹
- 中文名：瀘菜
- 外文名：Lu Cuisine
- 所屬菜系：川菜
- 提出時間：2015年10月
- 概念創立人：石自彬
瀘菜概念,來源背景,渝菜文化影響,渝菜品牌啟示,概念提升,川菜舊派,源於川江船幫,流派劃分混亂,現代川菜,地方菜系,瀘菜歷史,瀘菜體系,瀘菜報導,瀘菜資料,瀘菜發展,瀘菜研究,瀘菜大師,瀘菜教育,
瀘菜概念
廣義的瀘菜是指歷史上江陽縣及瀘州都督府所轄的川南古瀘水及其支流流域內，以瀘州為中心地域的的瀘派川菜統稱；狹義的瀘菜是特指瀘州川菜，簡稱瀘菜。
來源背景
渝菜文化影響
2015年7月，重慶餐飲界聯合政府部門出版了《渝菜標準》一書，從學術上首次對重慶川菜在川菜流派的表述由過去的下河幫改稱為渝菜，並對渝菜的菜系歸屬作了明確科學的學術界定，指出渝菜屬於川菜，渝菜是川菜的重要組成，但又不等同於川菜，渝菜又獨具特色，自成菜系體系。《渝菜標準》的制定是渝菜發展史上的里程碑事件，也是川菜分支菜系標準的開山之作，對渝菜發展和文化傳播，以及整個川菜發展與文化傳播，起到了有力的推動和促進作用。
渝菜品牌啟示
渝菜地方菜系的建設思路和成就，給瀘州餐飲界帶來巨大理念衝擊，現實思考和啟示。作為川南成渝城市群的中心和核心城市，瀘州餐飲界如何打造和發展自己的餐飲品牌，是擺在瀘州餐飲人面前亟待思考和作出決定的發展問題。瀘州市餐飲行業協會自2011年換屆開始，也一直在探尋打造瀘州自己的餐飲菜系品牌，從最開始提出打造“中國長江（上游）河鮮美食之城”，幾年間積極付諸行動，並取得了一定成果。但瀘州的美食不僅僅只是河鮮，還有更多的美食體系共同組成瀘州的飲食。瀘州川菜到底應該打造什麼樣的菜系品牌，才能與酒城媲美，是以代應林、張豐貴兩位會長為領導的瀘州市餐飲行業協會所有餐飲人的思考。
作為《渝菜標準》編委會成員的重慶商務職業學院烹飪與飲食文化教師、瀘州市餐飲行業協會專家委員石自彬先生，根據重慶川菜確立為渝菜，由渝菜概念的定義和內涵，在2015年10月在創作《新川菜賦》一文時萌發了瀘菜概念。經過思考和構想完善，遂向瀘州市餐飲行業協會代應林、張豐貴兩位會長及專家組建議，瀘州餐飲界應該打造和發展瀘菜地方菜系品牌。後經協會組織專家召開專門座談研究會，並徵詢瀘州市商務局分管局長的意見，統一形成了瀘菜菜系概念和品牌共識，由瀘州市餐飲行業協會正式對外發布瀘菜概念。瀘菜成為瀘州市餐飲行業協會在五年探索瀘州地方菜系品牌的最後成果，標準著瀘菜概念在瀘州餐飲界得到確立。瀘菜是瀘州餐飲界對現代川菜地方菜系品牌創新發展的巨大貢獻。
概念提升
從瀘州瀘菜到川南瀘菜
2015年11月15日，《四川烹飪》雜誌社到瀘州進行美食採風報導，瀘州市餐飲行業協會藉此機在瀘州王氏大酒店召開了“瀘州餐飲發展與傳播研究研討會”，出席此次研討會的專家學者有：四川旅遊學院尹敏教授，《四川烹飪》雜誌社王兆華、周思君、李忠平主編，瀘州市文物局副局長馮洪林，瀘州市著名歷史學家作家陳鑫明，重慶商務職業學院石自彬，重慶布依印象餐飲有限公司畢文忠董事長，瀘州市餐飲行業協會會長張豐貴、執行會長代應林、前任會長聶貴勛，協會專家組李興廣、熊朝輝、李自文、袁國權、繆明、桑治均、曾正成，瀘州大河幫淬石魚樓董事長陳強，瀘州金明居餐飲公司董事長王金才，納溪金茂大酒店董事長魏中友等20餘人參加了本次研討會。會上陳鑫明等專家指出瀘州得名，是因為古瀘水之故，古瀘水又稱瀘江、馬湖江，今之川南四地市自貢、內江、瀘州、宜賓所屬地域歷史上都屬於古瀘水流域範疇。經過大家的討論，瀘菜的概念除了指瀘州川菜之外，更應該將其放在一個更高的視野和格局來定義瀘菜，可以將古瀘水川南以瀘州為中心地域的川菜統稱為瀘菜，這就是大瀘菜概念。
在川菜地方風味流派劃分上，一般分為川東下河幫川菜即渝派川菜，川西上河幫川菜即蓉派川菜，川南飲食同屬小河幫川菜，即鹽幫菜。從嚴謹的學術視角而言，菜系的形成和命名以大江大河為界域，因為古人都是鄰水而居，水源是生活擇居的首要考慮法則。在學術理論上，至於川南菜這個流派用什麼菜系名稱來統稱，能被川南各地餐飲界所接受，其最大的公約數就是找到川南地域共同的歷史地緣和文化。經過查找現有研究學術成果，並經專家論證，以川南歷史上同屬古瀘水流域這一地緣，因古瀘水之名，嚴格遵守菜系命名的學術規範，將川南菜統稱為小河幫川菜，這是最為科學、規範的學術命名，也是最能夠被川南各地餐飲界所共同接受的一種命名。
川菜舊派
源於川江船幫
川菜雖然是中國第一大菜系，素有“馳名世界，譽滿全球”的褒獎，但是其理論研究進入21世紀後，尤其是在新常態下，嚴重滯後於其他菜系研究。目前的川菜理論還停留在一百多年前形成的舊有理論體系。凸出表現在對川菜流派的劃分上，一是無權威的官方流派劃分標準定論，二是現用的流派劃分名稱也是來源於一百多年前的川江船運所形成的船幫。近百年的川菜研究，大致以成都川菜研究為主導，多以歷史和人文角度進行，通俗的說就是通過典籍研究穿越到過去，猶如演繹歷史劇，沉浸在昨日的輝煌歷史之中。鮮有從時代發展和現實需求角度出發，從川菜理論創新研究推動川菜產業未來發展。
川菜流派的劃分，過去多以幫口來稱謂，諸如大河幫、小河幫、上河幫、下河幫、內自幫、鹽幫、馬幫、糖幫等。這個“幫口”的稱法，最早起源於重慶的船幫。《清代乾嘉道巴縣檔案選編》記載，各幫船隻以航行河道之不同又有大河幫、小河幫之別。大河系指長江，小河系指重慶上游長江支流各河。大河幫又以重慶為界分為兩段，重慶朝天門起下游長江沿線四川、湖廣各府船幫稱“下河幫”，計有長涪幫、忠豐幫、夔豐幫、歸州峽內幫、歸州峽外幫、宜昌幫、寶慶幫、湘鄉幫等；重慶上游長江沿線各府縣的船幫則稱“大河幫”，計有嘉定幫、敘府幫、金堂幫、瀘富幫（瀘州、富順）、合江幫、江津幫、綦江幫、長寧幫、犍富幫等；嘉陵江上游沿線各府船幫稱“小河幫”，計有遂寧幫、合川幫、中江錦州幫、長慶幫、興順幫、順慶幫、渠縣幫、保寧幫等，同時川南境內段長江的支流沱江也被稱為“小河”，內江糖業、自貢鹽業走沱江水路運輸至瀘州，也被稱為“小河鹽”和“小河糖”。“下河幫”、“大河幫”、“小河幫”都是依據河流航線命名的地緣性船幫，來自同一地區，經營同一條航線的船戶、船工合起來就是一個“幫”。船幫成為當時川江水運的行會、行幫組織，以原籍籍貫不同聚集起來，占碼頭、駐行棧、立幫口。各船幫都有首事，有幫規，抽收會費辦理神會，定期舉行祭祀賽會，以幫為單位承擔官府差徭等。
川菜的交融發展與興盛繁榮，與川江船運的繁榮密不可分，舊有川菜理論體系隨船幫的商業經濟發展而出現，初步形成於清末民初，最終定型在民國中後期的1940年代。其核心是川菜地方風味流派體系的劃分，一般川菜學術界將舊式川菜地方風味流派稱為某某幫風味，如上河幫風味、下河幫風味、大河幫風味、小河幫風味等稱呼。幫，是“幫口”、“幫菜”的意思，是從川江水運的船幫稱謂借用而來，以船幫所在不同川江流域段行船來劃分川菜的風味流派。
流派劃分混亂
當時的川菜文化學者在根據巴蜀地域各川江流域人們飲食的差異性，借用船幫的“幫口”稱謂，對川菜地方風味流派進行劃分和理論完善。將川菜地方風味流派確立為幾大“幫口”風味派系，沿用至今。但川菜地方風味流派的“幫口”與船幫的稱謂又有地緣範圍差異。這種對川菜地方風味流派的劃分法，不同的川菜理論學者，有各自不同的劃分方法，沒有形成統一的定論。以至於在今日不同的川菜文化書籍著作中，出現了多種川菜流派劃分法，這看似百花齊放，自成一家之言、一派理論的川菜流派劃分，實則長期導致了川菜體系的混亂，不利於外界正確認識和了解川菜的真正全貌，不利於現代川菜的創新與發展。
舊有川菜風味流派的劃分，主要有以下幾種觀點：兩派論，即大河幫風味、小河幫風味。三派論，即上河幫風味、下河幫風味、小河幫風味。四派論，第一種劃分法，即上河幫風味、下河幫風味、小河幫風味、資川幫風味；第二種劃分法，即上河幫風味、下河幫風味、小河幫風味、大河幫風味。五派論，即成都幫風味、重慶幫風味、大河幫風味、小河幫風味、自內幫風味。這四種說法都散見於各種書籍雜誌和行業廚師的口說。
從以上諸多雜亂的川菜風味流派劃分方法或標準法可以看出，川菜風味流派的劃分沒有嚴格統一的區分標準，隨意性和自我主觀意識相當大。且不同的劃分方法之間相互矛盾，比如瀘州川菜，在不同的劃分法裡，將其歸為不同的風味流派，這樣極不嚴肅的劃分已經使川菜派系的劃分完全亂套了，大眾根不知哪個才是正確、哪個又是錯誤，讓眾人根本分不清川菜的流派到底是怎么回事。就連《四川省志·川菜志》對川菜流派的劃分都不敢給予定論，只能將已有的各種說法，不管對與錯，統統摘錄而已。其實川菜各風味流派之間，其烹飪技法和菜品風味是相互借鑑、相互影響、相互吸收、相互交融的，在大同之中有差異。這一大同就是川味的特色沒有變，注重清鮮、善於麻辣，差異就體現在味的精妙細緻變化，集中體現在川菜的整體特點“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味。”
現代川菜
川菜的三大風味流派，其實就是川東風味流派、川南風味流派、川西風味流派。幫派原本是川內袍哥文化發展的產物，具有濃厚江湖氣息，今天再以什麼“幫派”“幫口”“菜幫”來稱呼川菜的地方風味流派，其實已經不適應時代的發展了，應該摒棄這種舊有過時的稱謂，尤其在新常態下，更應該順應時代發展，適應川菜發展的理論需要，重新建構現代川菜理論體系，迎領川菜繼續前進。
舊有川菜理論體系形成於清末民初，最終確立是在民國中後期的1940年代，隨後被川菜烹飪界和理論學術界一直含糊不清地沿用至今。然而，從舊有川菜理論體系確立以來的近一百年間，川菜經歷了革命性的發展變化，現在的川菜與昔日不可同日而語，舊有的川菜理論體系不能再支撐現代川菜的發展需要。新常態下，建構現代川菜理論體系，實現川菜繼續創新與可持續發展，成為現代川菜理論創新建設的重大戰略方向，保持川菜繼續迎領中國菜系發展和前進方向。
在新常態創新川菜理論體系背景下，瀘州餐飲界率先提出瀘菜概念，並創立新常態下現代川菜理論體系對川菜地方風味流派分支菜系的劃分標準，當以大江大河為界域劃分地方菜系。新常態下現代川菜地方風味流派的劃分，按照川東、川南、川西的方位順序，其規範化準確表述是：由重慶境內長江及其支流流域所在的川東地區主要以重慶、合川、萬州、達州等地的渝派川菜為典範的下河幫川菜；古瀘水（古稱馬湖江、瀘江，是長江、沱江、赤水河、金沙江等川南地區境內江河的統稱）及其支流流域所在的川南地區主要以自貢、內江、瀘州、宜賓等地的鹽幫菜為特色的小河幫川菜；岷江中上游及其支流流域所在的川西地區主要以成都、眉山、樂山、資陽、雅安等地的蓉派川菜為代表的上河幫川菜共同組成現代川菜三大主流地方風味流派分支菜系。金沙江及其支流流域所在的攀西大裂谷地區主要以攀枝花、涼山西昌等地的攀西菜品為區域特色的攀菜組成現代川菜非主流地方風味流派分支菜系。上河幫、下河幫、小河幫等共同建構新常態下現代川菜理論體系，共同構成了現代川菜文化品牌特色，共同代表現代川菜發展最高藝術水平。
至於川北地區，其菜品特色不足，影響力受限，沒有形成菜品上的地方風味流派。但是，川北的小吃，與川南小吃、川西成都小吃、川東重慶小吃一樣齊名，這四大地域流派小吃共同構成了川味小吃的最高代表。
攀菜的影響力雖然不及渝菜、瀘菜、蓉菜三大主流地方風味流派分支菜系，但攀菜在攀西地區乃至雲南一帶都極具代表和影響，已經形成一個完整體系的地方菜系。攀菜主要由鹽邊菜（也稱大笮菜）、俚濮菜、西昌菜等共同組成，攀菜風味與川菜有較大區別，有人形象的比喻為“不是川菜的川菜”、“不川不滇的川菜”，但終歸還是屬於川菜組成體系，是對川菜體系的豐富。而四川藏區飲食屬於藏菜體系，因此一般情況不歸為川菜組成體系。
由此，新常態下現代川菜由三大主流地方風味流派分支菜系的上河幫川菜、下河幫川菜、小河幫川菜構成，三大風味流派分支菜系整體構成現代川菜體系。
地方菜系
川菜地方菜系品牌與外省菜系相比嚴重滯後
而縱觀外省菜系，地方菜系品牌建設與菜系理論研究，卻遠遠走在川菜的前面。川菜地方菜系文化品牌建設與發展，與沿海江浙粵等菜系的地方菜系發展差距甚遠。以浙菜為例，其地方風味流派分別以地方分支菜系命名。如杭州菜稱為杭菜、杭幫菜，溫州菜稱為甌菜，金華菜稱為婺菜，寧波菜稱為涌菜，紹興菜稱為越菜（也有稱紹菜），麗水菜稱為處菜等，共同構成浙菜體系。再以蘇菜為例，無錫菜稱為錫菜，鹽城菜稱為鹽幫菜，南京菜稱京蘇菜，淮安揚州菜合稱淮揚菜（蘇菜的代稱），徐州淮海菜合稱徐海菜，蘇州無錫菜合稱蘇錫菜等。其他菜系如遼菜的大連菜稱連菜，並制定有連菜標準。冀菜的張家口菜稱口菜。皖菜的徽州菜稱徽菜。粵菜的潮汕菜稱潮菜。諸如此類，全國各大菜系之中，地方分支菜系科學而命名者不在少數。
而川菜，自舊有川菜理論形成以來，地方分支菜系發展幾乎停滯，川菜地方菜系品牌的建設與發展，一直乏力。在川菜的川東、川南、川西三大地域流派之中，最早有重慶餐飲界率先提出渝菜概念，並得到政府確立，實施渝菜菜系品牌發展戰略，卻一直遭到成都餐飲界的詬病和反對。儘管如此，渝菜在政府部門的支持下，仍然確立了菜系理論，以渝菜為川菜的典範。
在川南一派里，由於五個地市都屬於非特大城市，各個地方餐飲單個獨自發展，很難形成能與渝菜等坐齊觀的地方菜系品牌。唯一形成了一定影響力的，當屬自貢鹽幫菜，被餐飲界部分人追捧為川菜三大支柱之一。然自貢鹽幫菜是川菜的一種特色風味菜系。
鹽幫菜這種說法，歷史上是沒有的，直到2003年才有鹽幫菜這個概念。將鹽幫菜作為一個概念並成功推向市場的是自貢鹽府人家餐飲有限公司。該公司於1998年在自貢創立“天地鹽府人家”餐廳，2002年創辦鹽商菜、私家菜等自貢餐飲名店。2003年進軍成都開設分店，為宣傳促銷，在《成都商報》上刊登了一篇名為《你以為鹽幫菜都是鹹嗦？》的文章，首次提出鹽幫菜的概念。到2006年得到自貢市有關政府部門認可，由官方正式命名確立為自貢鹽幫菜，並開始大力發展鹽幫菜文化品牌，將鹽幫菜打造成川南菜的代表之一。以四川理工學院吳曉東教授為代表的自貢鹽幫菜文化研究學者，形成《自貢鹽幫菜》學術專著和眾多論文，完成了自貢鹽幫菜理論學術體系建設，使鹽幫菜成為川菜地方風味流派中第一個具有完整理論體系的分支菜系。
內江在中國川菜泰斗、大千菜系概念創立人、中國楊派川菜創始掌門人楊國欽大師的主持下，打造出內江糖幫菜和大千菜兩大地方菜系品牌。除此再有攀枝花和涼山州西昌地區聯合打造攀西菜品牌，並延伸至地區縣級，提出鹽邊菜、俚濮菜等概念，但其影響力相當有限，其中很重要一個原因就是對地方風味流派菜系的命名不科學，不能很好的體現菜系概念特點，比如只有將攀西菜以攀菜的菜系概念命名，並進行菜系文化品牌打造，才能助力地方菜系發展。
瀘菜歷史
上世紀七八十年代，瀘州菜被譽為川南菜的代表，是瀘州菜發展的黃金時期，瀘州廚師出國人數是全川最多的，瀘州菜的影響力遍及海外。尤其是北京瀘州酒家，將瀘州菜的影響力，發揮到巔峰，當時的許多中央領導同志時常光臨瀘州酒家，並給瀘州酒家留下了諸多文化墨寶，瀘菜味道征服了中央領導的味蕾，留下了“美酒佳肴，鄉親香味”的題字。進入上世紀90年代到2010年左右的20年間，瀘州菜走向衰落。2003年，自貢首次提出鹽幫菜概念，到2006年得到自貢市政府認可，開始大力發展鹽幫菜品牌文化，十年間，鹽幫菜概念從無到有，鹽幫菜品牌從無到有、從小到大，將鹽幫菜打造為川南菜的代表，甚至提出是川菜的三大支持之一，瀘州菜是川南菜的代表地位徹底被鹽幫菜取代，隨後再有內江糖幫菜和大千風味菜系的興起和發展，瀘州菜影響力徹底消失，瀘州菜在川菜體系被邊緣化，瀘州菜失去了昔日的輝煌，從此沉寂無聲20餘年。
2011年之後，瀘州市餐飲協會在新任執行會長代應林的領導下，瀘州餐飲的影響力逐步開始回升，先後舉辦多界烹飪職業技能競賽，出版的《瀘州名小吃》、《瀘州美食》兩書，在川菜界乃至全國地方菜系之中，都極為少有，瀘州瀘菜餐飲開始重新被業界所認識。2015年以協會為主體，提出發展瀘菜品牌的戰略，為瀘州乃至川南餐飲找到新的發展的方向和道路。經過近一年的努力，瀘菜研究已初具成果，瀘菜概念已得到廣泛認同和肯定，並得到有關政府主管部門倡導和支持。
瀘菜體系
瀘菜體系包括瀘州地標菜、瀘州小吃、瀘州河鮮、瀘州火鍋四大品牌。瀘州小吃，為川味小吃四大流派之一。川味小吃四大流派是川東重慶小吃、川南瀘州小吃、川西成都小吃、川北南充小吃。瀘州名小吃歷史悠久，《江陽竹技詞》云：“明清糕點百樣果，瀘南美食賽姑蘇，風味佳肴名京都”。上世紀八十年代，瀘州酒家在北京推出的瀘州黃粑、瀘州白糕、瀘州涼麵、瀘州豬兒粑、瀘州白肉、窖香珍珠元子、窖香湯圓等小吃，深受北京人讚揚，轟動了京城。
依據川菜味型命名的一貫方法，並結合川菜不斷發展和豐富，以及瀘菜自身的特點和地方風味特色，構建“瀘菜瀘味”的風味體系和味型命名。瀘菜飲食的特點，總得來說是：“至味致美，絕色飄香”，有“食在川菜，味在瀘菜”的美譽。
據統計，瀘州瀘菜具有十大風味體系，總計54種烹飪技法，50餘個味型，素有“食在四川，味在瀘州”之美譽。瀘菜風味在歷史上稱為“大河幫小河味”，其風味體系隨瀘菜的發展而不斷豐富和完善。新常態下，在理論學術上確立為“瀘味”。瀘味為瀘菜風味體系組成的總稱，是瀘菜味道的總括。瀘味體系包括大眾家常風味、肆市酒樓風味（小煎小炒、乾燒乾煸、火爆火烹風味）、筵席風味、河鮮風味、鄉村九大碗田席風味、瀘酒窖香風味、小米灘火鍋風味、小吃風味、燒烤風味、民族風味等，被譽為瀘菜“十全風味”。
瀘菜報導
2015年12月13日，《瀘菜形成與發展研究》參加2015年中國食文化發展大會，收錄會議學術論文集，並全文收錄中國知網。
2016年2月19日，《酒城新報》以《好酒配好菜：追尋瀘菜之根》為題，對瀘菜研究的首次專門報導。
2016年3月9日，《中國食品報》以《重慶菜出版<渝菜標準>推動川菜三大分支菜系清晰發展》為題，對瀘菜的概念定義進行了闡述。
2016年3月13日，西部旅遊網以《醉美酒城，還看瀘菜》為題介紹瀘菜。
2016年3月30日，瀘州線上網路全文轉載《瀘菜形成與發展研究》。
2016年5月6日，中國烹飪雜誌在其認證頭條號和微信公眾號，以及第4期雜誌上以《過年走人戶，天天九大碗——瀘菜九大碗飽食記》為題對瀘菜進行報導。
2016年8月21日，瀘州舉辦首屆地標瀘菜評選大賽暨瀘菜研討會。
2016年8月25開始，《川江都市報》連載《瀘菜絕色飄香》。
瀘菜資料
瀘菜資料經過瀘州市餐飲行業協會和瀘州市瀘菜職業技能培訓學校的多方蒐集，已經形成了完整的瀘菜資料史料體系。陸續以照片形式分享給大家。
《瀘州名小吃》2013年編寫成書。
《瀘州美食》2016出版，該書的出版，得到全國業界的廣泛關注，先後有近40個行業協會組織、烹飪院校、食文化研究機構和企業等發來賀信，包括世界中餐業聯合會、中國烹飪協會、中國食文化研究會、中國飯店協會、四川烹飪協會、重慶市烹飪協會、重慶市中華食文化研究會、江蘇省餐飲行業協會、中國食文化研究會民族委員會、《中國黔菜大典》編撰委員會、貴州美食科技文化研究中心、宜賓市烹飪餐飲行業協會、樂山市餐飲行業協會等行業組織和機構，以及重慶商務職業學院、重慶市現代服務技師學院、長垣烹飪職業技術學院等烹飪專業院校。所有賀信共同點是認可瀘菜概念及其理論學說，認可渝菜、瀘菜、蓉菜共同構建新常態現代川菜三大主流地方風味流派，特別是重慶市烹飪協會，在賀信中認可瀘州高壩小米灘是川渝火鍋的最初原始發源地。至此，瀘菜的概念和理論得到行業各界組織及機構廣泛認可和確立。雖然樂山市餐飲行業協會在賀信中沒有對瀘菜提法表達觀點，但明確認同小米灘作為火鍋起源地這一說法。
瀘菜發展
建構瀘菜理論體系，多途徑打造和發展瀘菜品牌，實現瀘菜走出去發展戰略
瀘州餐飲界理應扛起發展川南瀘菜的大旗。要一統川南瀘菜的發展，得到川南其他地區餐飲界對川南菜同屬瀘菜體系的認同，當務之急是首先發展瀘州瀘菜，樹立品牌標桿，最終實現川南各地菜系統歸在瀘菜的大旗下抱團協同發展。真正形成渝菜、瀘菜、蓉菜、攀菜四大分支菜系構成現代川菜體系的格局，共同形成川菜一菜一格，百菜百味的包容性、多元化菜系品牌。新常態下現代川菜理論體系的建立，對個地方的菜系品牌就提出的發展要求，能促進各地打造自己的川菜地方分支菜系品牌，迎領川菜行業繼續發展。
重慶打造渝菜菜系，成都抓住川菜品牌文化中心城市和聯合國教科文組織授予的美食之都金字招牌。川南餐飲以什麼樣的品牌，才能與重慶、成都形成川菜體系的三足鼎立？唯有發展瀘菜菜系文化品牌，打造屬於川南城市群自己的地方菜系，以瀘菜統領川南餐飲發展和創新，以瀘菜帶動整個川南餐飲產業鏈發展，以瀘菜促進川南餐飲經濟的轉型並實現新的經濟成長極，以瀘菜作為川南城市群共同美食之都建設的主軸和核心內容。
瀘菜概念的提出，為川南餐飲界找到的自己的菜系品牌，這是川菜發展史上的一件重大事件，是對川菜理論的重大創新。將對未來川南餐飲在川菜乃至全國菜系中的影響力奠定基礎，對川南餐飲人，瀘菜也是實現自己的事業價值的品牌所在，瀘菜品牌將極大提升和增強川南餐飲人對本地餐飲的文化自信、品牌自信。
瀘菜品牌建設和發展，不僅是對川菜的歷史性貢獻，也對川南旅遊和餐飲延伸行業領域有著重要作用。首先，川南城市群旅遊業的發展需要瀘菜這一餐飲品牌配套，吃住行遊玩購是旅遊的六大內容，而民以食為天，吃是旅遊產業中的第一要務。美食旅遊產業成為現代旅遊業的重點開發打造項目，如成都、順德、揚州等城市，都是通過美食這張城市名片來促進其旅遊業發展，同時旅遊業的發展又能反過來促進美食業發展。其次，瀘菜產業鏈的發展需要瀘菜餐飲品牌的大旗，通過瀘菜菜系文化品牌的打造，促進產業鏈經濟發展，如帶動食材種植業、畜禽水產養殖業、調味品及餐飲設備製造業、餐飲食品深加工行業、人力資源就業等方方面面。
瀘菜品牌的產業化發展，將帶來巨大的社會效益、經濟效益和文化效益。川南城市群共同美食之都的建設，歸根結底就是瀘菜文化品牌的建設與發展，以瀘菜提升瀘州美食之都的城市形象，以瀘菜作為川南城市群旅遊城市的美食名片，促進川南餐飲經濟發展，以瀘菜帶動川南現代服務業發展。
因此，瀘州研究與發展當前所面臨的工作有許多。以瀘州市餐飲界為率先，做好以下重點工作：
（1）加速瀘菜瀘味會展有限公司品牌打造，讓瀘州餐飲的非物質文化遺產代表企業抱團聯合發展，實現協會和企業抱團發展，聯盟合作，品牌共享，互惠共贏，率先打出瀘菜的城市名片。
（2）推進“瀘菜·酒街”和瀘菜體驗中心兩大餐飲實體品牌建設，早日開業，為瀘州優秀旅遊城市匹配美食體驗街，培育有發展實力的瀘菜企業品牌。
（3）全面建構瀘菜理論體系，以專家組牽頭編撰完成瀘菜系列理論著作。組織編寫《瀘菜地標菜賞析》、《瀘菜標準》、《瀘菜烹飪技術》、《瀘菜文化研究》、《瀘州餐飲志》、《瀘菜大典》等系列規劃著作等既定規劃專著，繼續加強瀘菜理論學術研究，完成四川省川菜研究中心規劃項目“瀘州餐飲發展與傳播研究”和瀘州市科學技術和知識產權局規劃項目“瀘菜烹飪技藝傳承創新研究與套用”的結題工作。特別是做好由陳日副市長主管主抓的《瀘菜標準》的編寫制定。挖掘整理瀘州劉派、毛派傳承下來的烹飪技藝和菜品。
（4）適時成立瀘州市瀘菜研究院或四川省瀘菜研究院，建立專門的瀘菜學術研究機構。加強與瀘州職業技術學院、瀘州市職業技術學校的辦學合作，尤其是加強餐飲、烹飪專業的對接合作。發揮桑治均瀘菜技能大師工作室，開展現代學徒制工作，以師帶徒，弘揚尊師重道傳統良好社會道德，傳承和發展瀘菜烹飪技藝。加快瀘菜產業發展人才培養。
（5）條件成熟時擇機召開“瀘菜文化與產業發展高層學術論壇”，邀請國內高校與業界著名教授專家學者出席論壇，共同探討瀘菜產業發展大計。出版會議學術論文集，從理論上推動瀘菜研究與產業發展。
（6）建議政府教育部門和相關高校，在瀘州選擇一所高職院校成立“瀘菜學院”的二級院系，開設烹調工藝與營養等專業，專門培養瀘菜產業發展所需要的高素質高技能型複合型人才。
（7）參與政府購買服務，承接政府每年一屆的迎新春購物月活動美食項目，以此打造“瀘菜美食節”地方品牌，擴大瀘菜影響，提升瀘菜品牌社會知名度和美譽度。
（8）實施瀘菜走出去發展戰略，以協會為領導，爭取政府政策支持，支持有實力和良好美譽度的瀘菜企業，走出去發展，在餐飲轉型期實現企業品牌的塑造和企業發展模式的轉變，激發瀘菜企業活力，推動瀘州餐飲經濟發展。
瀘菜研究
《瀘州餐飲發展與傳播研究》四川省川菜發展研究中心2015年立項課題項目。
《瀘菜烹飪技藝傳承創新研究與套用》瀘州市科學技術與知識產權局2016年立項規劃科技項目。
瀘菜瀘味研究基地於2018年4月在瀘州酒城賓館揭牌成立。
瀘菜大師
2018年4月，瀘州市餐飲行業協會評定首批33名“瀘菜大師”，他們是：熊朝輝、李興廣、李自文、袁國權、張豐貴、吳志富、張立鮮、張榮華、毛永康、桑治均、趙明德、王鄭、李智剛、殷朝剛、繆明、劉濟賢、秦孟奎、萬俊、程卓、曾正成、舒安雲、黃小東、王華、魏忠友、汪太明、石自彬、王其躍、鄭澤、黃平、任小平、楊元和、黃正強、易樹強。
