基本介紹
- 中文名：牛舌
- 外文名：Beef tongue
- 領域：農業科學
形態特徵,分布範圍,化學成分,主要價值,營養成分,烹飪指導,價值剖析,食用功效,推薦食譜,牛舌挑選方法,典故,臨床套用,
形態特徵
一年生或二年生草本。直根長，具多數側根，多少肉質。根莖短。葉基生呈蓮座狀，平臥、斜展或直立；葉片紙質，橢圓形、橢圓狀披針形或卵狀披針形，長3-12厘米，寬1-3.5厘米，先端急尖或微鈍，邊緣具淺波狀鈍齒、不規則鋸齒或牙齒，基部寬楔形至狹楔形，下延至葉柄，脈5-7條，上面略凹陷，於背面明顯隆起，兩面疏生白色短柔毛；葉柄長2-6厘米，基部擴大成鞘狀。花序3-10餘個；花序梗長5-18厘米，有縱條紋，疏生白色短柔毛；穗狀花序細圓柱狀，上部密集，基部常間斷，長6-12厘米；苞片三角狀卵形，長2-3.5毫米，內凹，無毛，龍骨突寬厚，寬於兩側片，不延至或延至頂端。花萼長2-2.5毫米，無毛，龍骨突寬厚，不延至頂端，前對萼片狹倒卵狀橢圓形至寬橢圓形，後對萼片倒卵狀橢圓形至寬橢圓形。花冠白色，無毛，冠筒等長或略長於萼片，裂片極小，橢圓形或卵形，長0.5-1毫米，於花後反折。雄蕊著生於冠筒內面近頂端，同花柱明顯外伸，花葯卵狀橢圓形或寬橢圓形，長0.6-1.1毫米，先端具寬三角狀小突起，新鮮時白色或綠白色，乾後變淡褐色。胚珠5。蒴果卵狀橢圓形至圓錐狀卵形，長4-5毫米，於基部上方周裂。種子4-5，橢圓形，腹面平坦，長1.2-1.8毫米，黃褐色至黑色；子葉背腹向排列。花期5-7月，果期7-9月。
分布範圍
產黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、河北、山西、陝西、寧夏、甘肅、青海、新疆、山東、江蘇、河南、安徽、江西、湖北、四川、雲南、西藏。生於草地、河灘、溝邊、草甸、田間及路旁，海拔5-4500米。朝鮮、俄羅斯（西伯利亞至遠東）、哈薩克斯坦、阿富汗、蒙古、巴基斯坦、克什米爾、印度也有分布。模式標本為德國柏林植物園栽培植物。
化學成分
化學成分本品全草經預試有皂甙、黃酮類、胺基酸、 揮髮油、粘液質、糖類和微量生物鹼反應。其他屬植物藥用牛舌草( Anchusa offcinalis L. ) 含吡咯里西定類生物鹼,即狼紫草胺 ( Lycopsamine) 、7-乙醯狼紫 草胺 ( 7-Acetyllycopsamine) 、金鍊花鹼 ( Laburine) 、乙醯金鍊花鹼 ( Laburine acetae) 。在種子中金鍊花鹼含量較高,為全生物鹼的90% 以上。地上部分含黃酮類化合物,即芳香甙( Rutin) 、異槲皮苷 ( 即異櫟素isoquercitrin) 和黃花甙( Astragalin) 。根中含尿囊素( Allantoin) 。全草含3-O-β-D-葡萄毗喃糖齊墩果酸、α-D葡萄毗喃 糖酯 ( 3-O-β-D-glucopyranosyloleanolic α-Dg1ucopyranosyl ester) 、3-O-[2,3-雙-O-( β-D-葡萄毗喃糖-β-D葡萄毗喃 糖齊墩果 酸 ) ]{ 3-O-[2,3-d-O-( β-Dg1ucopyranosy I) - β-D-glucopyranosyl]-O1eanolic acid } 、3-[3O-( β-D-葡萄毗喃糖) - β-D-葡萄毗喃糖齊墩果酸 α-D-葡萄毗喃糖 { 3-[3-O-( β-D-glucopyranosylolenolic acid ) α-Dg1ucopyranosyl ester]} 。在新鮮植物中還含抗壞血酸及脫氫抗壞血酸。
含量測定木合塔爾·奴爾買買提等採用正交試驗確定各因素的影響大小,確定維吾爾藥牛舌草中總黃酮的最佳提取工藝為乙醇75% 、料液比1∶ 6、溫度90 ℃、提取2次, 1. 5 h / 次。帕麗達·阿布力孜等以總黃酮提取率為指標, 採用單因素試驗,優選牛舌草中總黃酮的最佳超聲提取工藝,發現最佳超聲提取工藝條件為加20倍量70% 乙醇於60 ℃ 超聲提取20 min,總黃酮平均提取率3. 92%。
主要價值
2、車前草治療百日咳：每日取乾車前草30-60克，鮮者加倍，煎濃汁去渣，加蜂蜜30克調勻，每日分3～4次服用。經臨床驗證百日咳20例，輕的，周內痊癒，重的約半個月痊癒。
3、車前草治療腮腺炎：每日取乾車前草30-60克，鮮者加倍，煎水2次，首次加水300毫升煎至100毫升，第2次加水200毫升，煎至100毫升，2次藥液混合，分2次服用，一般連續服用3- 5天即可減輕或痊癒，病情重者可酌加藥量。
5、車前草治療痛風性關節炎：取乾車前草30-60克，鮮者加倍，水煎2次服用，每日1劑，連續服用，服藥後分別於用藥12-15天內症狀緩解。為防治復發，以後每隔20天服藥10-15劑，未再復發。
6、車前草治療口舌生瘡：每日取乾車前草30克，鮮者加倍，水煎2次，加白糖適量分2次內服，每日1劑。筆者曾治療本病35例，患者多在2-4天內痊癒。
7、車前草治療高血壓：每日取乾車前草30克，鮮者加倍，水煎2次，當茶飲。用上方治療高血壓50例，患者經過1個月的治療。收縮壓降低至20千帕（150毫米汞柱）以內的23例，舒張壓降低至12千帕（叨毫米汞柱）以內6例。
9、車前草治療小兒腹瀉：取乾車前草30克，鮮者加倍，每日1劑，水煎2次分服，一般1- 2天即可痊癒。
11、治療隱匿性腎炎：取鮮車前草洗淨絞碎，每天50-100克，取鮮汁口服，每次30毫升，每日3次，觀察治療8周，總有效率達85%以上。
營養成分
熱量（大卡）196
鉀(毫克)236
磷(毫克)151
膽固醇(毫克)92
鈉(毫克)58.4
鎂(毫克)18
蛋白質(克)17
硒(微克)13.84
脂肪(克)13.3
維生素A(微克)8
鈣(毫克)6
煙酸(毫克)3.6
鋅(毫克)3.39
鐵(毫克)3.1
碳水化合物(克)2
維生素E(毫克)0.55
維生素B2(毫克)0.16
維生素B1(毫克)0.1
銅(毫克)0.09
錳(毫克)0.03
烹飪指導
牛舌外有一層老皮。去掉老皮，可以醬、燒、鹵。某些市場賣的舌頭立即可食，但生的、煙燻的或粗鹽醃的舌頭常買到，煮後不論熱用冷食、加不加調味料都不錯。鹽醃舌頭通常是擠過汁的煮熟切片，一般采冷食，生舌頭可加葡萄酒溫煮，或水煮後添各類配飾上桌。牛舌和小牛舌最為常見。
價值剖析
營養素每100.00克熱量196.00大卡碳水化合物2.00克脂肪13.30克蛋白質17.00克 維生素A(微克)8.00維生素C(毫克)維生素E(毫克)0.55胡羅卜素(微克)硫胺素(毫克)0.10核黃素(毫克)0.16煙酸(毫克)3.60膽固醇(毫克)92.00鎂(毫克)18.00鈣(毫克)6.00鐵(毫克)3.10鋅(毫克)3.39銅(毫克)0.09錳(毫克)0.03鉀(毫克)236.00磷(毫克)151.00鈉(毫克)58.40硒(微克)13.84
食用功效
牛舌味甘、性平，歸脾、胃經；牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。貼士歐洲人吃牛舌，熏醃燴燉皆宜，甚至罐裝出售；韓國人熱衷燒烤牛舌；河南人喜食大蔥扒牛舌；而以吃著稱的廣東人則是滷牛舌，滷水牛舌甘醇濃厚，美味芳香。
推薦食譜
一、紅扒牛舌的做法
菜系及功效：清真菜氣血雙補食譜 補虛養身食譜 營養不良食譜工藝：扒主料：牛舌500克
輔料：油菜心100克
3.用倒扣法裝盤，保持原形後，用油菜心圍成放射形，即可上桌。 1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮製前要刮掉表皮，清洗乾淨。2.扒菜入鍋不能用手勺亂拌，要採用旋鍋轉動，必須要採用大翻鍋。3.番茄醬入鍋煸炒，為的是出色出香味，決不能炒焦。
二、番茄牛舌
原料：牛舌、料酒、白糖、薑末、番茄醬、水澱粉、香油
製作方法：
1、將牛舌泡洗乾淨後，放開水鍋內加蔥、姜、鹽煮至爛熟
2、撈出涼涼，去掉舌上的薄膜，切成0.5厘米厚的片，裝盤待用3、炒鍋內方向油燒熱，入薑末稍炸後，烹入料酒、白糖
4、在加番茄醬炒出香味後，加清水調開
5、再將牛舌推入鍋內，加入鹽
6、見開後用文火煨，待汁基本收盡，稍淋點水澱粉，加入香油，出鍋裝盤即成
三、滷牛舌的做法
菜系及功效：京菜消化不良食譜 健脾開胃食譜 貧血食譜 工藝：鹵主料：牛舌200克
調料：大蔥3克,姜3克,料酒2克,鹽2克,花椒1克,八角2克,香油2克,醬油2克 色澤紅潤，香鮮可口，飲酒佳肴。 1.將牛舌洗淨，瀝水，裝入盤內放入鹽和硝水，醃八小時左右待用。
2.取一鋁鍋，倒入清湯，放到中火上，放入牛舌、蔥、姜、料酒、鹽、白糖、醬油、把花椒、八角，用紗布包起來下鍋。燒開，撇去浮沫，轉小火，鹵約四小時，待牛舌熟時，撈出瀝湯，趁熱撕去牛舌皮。
3.將鋁鍋離火，放入牛舌，泡三小時，撈起瀝湯，改刀成片狀，裝入盤內，淋少許香油即可。
本品最好使用清湯。口感更好。
四、椒香牛舌
材料：
主料：牛舌1000克
調料：花椒10克,醬油50克,大蔥15克,姜15克,白砂糖20克,滷汁2000克,鹽10克
做法：
1.牛舌洗淨，放在盆內。花椒和鹽下鍋炒香，放入盆內將牛舌拌勻，醃4小時以上。
2.取出牛舌，放入鍋中，下開水略燙，撈出後撕去舌皮，用刀一切兩開，再用清水漂洗乾淨。
3.將鍋內焯過的水倒掉，放入牛舌，加原味老鹵，蔥結，姜塊，花椒，醬油，鹽，白糖。用旺火煮開，改用中小火煮2小時左右，待牛舌酥爛後撈出，晾涼。
4.食用時可根據需要改刀成各種形狀，澆上原鹵即成。
五、大蔥扒牛舌
材料：
主料：牛舌500克
輔料：大蔥150克
調料：芡粉5克,鹽3克,黃酒10克,醬油30克,味素3克,薑汁5克,胡麻油5克,花生油50克
做法：
1.將牛舌處理乾淨煮熟後用刀切開，切成3厘米長、1.5厘米寬、0.6厘米厚的片。大蔥剝去老皮，切成5厘米長的段，放入熱油鍋中炸至金黃色。
2.把炸好的蔥段鋪在鍋墊上，然後將牛舌排在上面。
3.炒鍋放火上，添入花椒油，下湯炸一下，再放入鋪好牛舌的鍋墊，下入湯600毫升、味素、紹酒、醬油、鹽、薑汁，用武火扒制，至透，合入盤中。鍋內的余汁，稍勾芡，汁收濃，均勻澆在牛舌上即成。
六、椒麻牛舌
材料：
主料：牛舌400克
輔料：竹筍200克
調料：鹽7克,味素2克,胡椒粉1克,花椒40克,薑汁5克,蔥汁5克,香油2克
做法：
1.青筍剝去皮，洗淨切成片，用精鹽2克稍醃後擠乾水分，墊在盤底，熟牛舌改刀切片碼在盤中。
2.花椒剁碎後，加入少許清水，置於火上煮沸，用籮篩將汁水瀝入小碗中，待涼後加以精鹽、味素、胡椒粉、蔥薑汁、芝麻油調勻.澆上汁水在牛舌盤中即可。
七、西式牛舌湯
材料：
主料：牛舌250克
做法：
1. 胡蘿蔔去皮洗淨切粗絲；
2. 洋蔥切絲；
3. 牛舌切粗條；
4.酸黃瓜去皮、籽，切成菱形片；
八、晚霞映牛舌
材料：
主料：牛舌1000克
調料：黃酒10克,小蔥10克,醬油10克,姜10克,番茄沙司50克,鹽3克,味素1克,白砂糖10克,豬油（煉製）60克
做法：
1. 牛舌用沸水燙過，去掉舌上的白膜，用清水漂洗乾淨；
2. 另燒沸水放入牛舌，加蔥、姜，煮八成熟撈出；
3. 牛舌切成片，裝在大碗內；
4. 再加雞湯、蔥、姜、花椒、黃酒、精鹽，上籠蒸1 小時；
5. 蒸後取出瀝乾原汁，揀去蔥、姜、花椒等料，將牛舌乾放盤內；
6. 鮮蠶豆仁用水氽熟，用涼水漂涼待用；
7.砂鍋內加熟豬油燒熱，放進姜粒、番茄沙司，炒出紅油，加雞湯，放牛舌、水發玉蘭片、黃酒、精鹽、味素煨燒；
8. 再勾芡，收汁後，淋油出鍋裝盤，上面撒上蠶豆仁即可。
牛舌挑選方法
牛舌按表層顏色分為白舌、黑舌兩種。白舌為荷蘭牛的舌，黑舌為東方牛的舌。從價格及味道上判斷，買黑舌較好。購買新鮮牛舌，要選橫截面粗大的，不但肉多，且吃起來很可口。在超級市場出售的牛舌一般為加工過的，沒有黑白之分，還有切片的生牛舌、熟牛舌與罐頭鹹牛舌出售。
典故
相傳北宋皇祐五年（1053）八月，吉安縣永和一帶，發生種瘟疫，當地人因受盛暑濕熱，泄瀉不止，個個臉色臘黃。請來九十九名醫術高明的大夫都束手無策。無奈，只有到鄉下去尋找偏方，適逢一位土郎中獻上束草藥，沒想到一劑服下，泄瀉即止。再服一劑，疾病痊癒。眾人大為驚訝。第二天，民眾去向土郎中道謝並求其再賜神藥仙草，郎中聽了哈哈大笑說：“什麼神藥仙草！那只不過是一指扎路邊野草而已。”眾人忙問“此草何名，生於何方路旁？”郎中便娓娓講道：“當年漢將馬武領兵伐匈奴，不料兵敗被困，軍中糧盡水竭，數萬將士眾多患“血尿病”，生命危在旦夕。惟有三匹戰馬因常啃路上車轍的無名小草，而倖免此疫。細心的車夫發現此況，便掙扎著往車道中扯來那種無名小草，生嚼吞食，不料所患痢疾竟然好了。他高興異常，忙將此事稟告馬武，馬武即下令全軍服用，幾天內，患者痊癒，終於殺出重圍。後來馬武想到這次死裡逃生，無限感慨地說：“全軍死而復生，全仗路旁車前之仙草也！”從此，人們管這種野草叫車前草。儘管車前草有利尿通淋、清熱解毒、清肝明目、止瀉清肺之功效，可是，官家醫生見其生長在卑賤的山野，混跡於牛、馬糞中，而嫌棄它，不用它。
臨床套用
牛舌草具有生濕生熱、調節異常黑膽質、生濕補腦、祛寒補心、爽心悅志、潤燥消炎、止咳平喘的功效,主治乾寒性或黑膽質性疾病,如乾性腦虛,寒性心虛、心悸,抑鬱症,乾性胸膜炎、肺炎及結核疾病,寒性咳嗽、感冒、氣喘等。《注醫典》 記載“寬胸強心,消除恐懼; 主治熱性心悸、恐懼症、憂鬱症、 咳嗽等。”《拜地依藥書》記載“消除潰瘍,潤肺止咳; 治小兒口腔潰瘍,咳嗽胸痛等。”《藥物之園》記載“生濕消炎,除狂安神,消除黃疸,溶石排石; 治腦膜炎。癲狂,腎結石,膀胱結石等。”
