晚霞映牛舌

菜譜名稱

晚霞映牛舌所屬菜系

陝西菜

製作材料

主料：牛舌(1000克)

輔料：蠶豆(10克) 澱粉(蠶豆)(8克) 玉蘭片(12克)

調料：黃酒(10克) 小蔥(10克) 醬油(10克) 姜(10克) 番茄沙司(50克) 鹽(3克) 味素(1克) 白砂糖(10克) 豬油（煉製）(60克)

製作工藝

1. 泰川牛舌用沸水燙過，去掉舌上的白膜，用清水漂洗乾淨；

2. 另燒沸水放入牛舌，加蔥、姜，煮八成熟撈出；

3. 牛舌切成牡丹花刀片，裝在大碗內；

4. 再加雞湯、蔥、姜、花椒、黃酒、精鹽，上籠蒸1 小時；

5. 蒸後取出瀝乾原汁，揀去蔥、姜、花椒等料，將牛舌乾放盤內；

6. 鮮蠶豆仁用水氽熟，用涼水漂涼待用；

7. 砂鍋內加熟豬油燒熱，放進姜粒、番茄沙司，炒出紅油，加兩手勺雞湯，放牛舌、水發玉蘭片、黃酒、精鹽、味素煨燒；

8. 再勾“流水芡”，收汁後，淋油出鍋裝盤，上面撒上蠶豆仁。

工藝提示

1. 牛舌不能煮得過熟，以八成熟為度，否則改刀困難，容易片碎，成形不佳。牛舌切成牡丹花片，舌根置一旁不用；

2. 此為花色菜式，工藝性極強，要求刀工精細，菜形似景。

菜品口感

口味：酸甜味

牛舌筋綿，味道爽口，色澤紅亮。

食譜營養

蠶豆：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

食譜相剋

蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

1. 此菜為“長安八景宴”之一。“長安八景宴”是根據唐都長安附近的八個風景點的特徵創製的。它選用高蛋白、多維生素、低脂肪、低糖、多果汁的高能原料。在烹任方法上以“秦餚”風味為基礎，味感上以鮮、脆、酥、嫩、香、甜、軟綿為標準；造型上則模仿名勝古蹟，把典故傳說寓於宴席之中。使整個宴席富有詩情畫意。人們在品嘗佳肴時，把口福、眼福、情趣融為一體；

晚霞映牛舌

基本介紹