基本介紹
- 中文名：法國鵝肝
- 英文名：French Goose liver
- 主要食材：法國新鮮鵝肝
- 分類：法國菜，葷菜
- 口味：酸甜
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食用方法
柳橙鵝肝
原料：法國新鮮鵝肝 鹽 胡椒 白蘭地酒 什錦香料 柳橙 橄欖油 蘋果醋
步驟：肝適當地調味，什錦香料、白蘭地酒，醃8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。
取出鵝肝，待冷卻切片置於盤內，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。
黃油鵝肝
原料：
用料：鵝肝600克
調料：食用油，黃油，蔥，姜，生抽，味素，胡椒粉，糖，黃酒、番茄醬少許
製作：一將鵝肝 洗淨，再焯水。二鍋燒加入食用油，用蔥、姜煸炒，再加入上述調料，放入鵝肝翻炒至熟盛起，等冷卻待用。三炒好的鵝肝用粉碎機攪成茸，再取模型，兩面擦黃油，放入鵝肝茸置冰櫃冷藏3－4小時至凝固，裝盤即可。
傳統鵝肝
製作方法作一簡單介紹：將鵝肝（約1300克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝並取出血管，撒上鹽（12克）、胡椒粉（適量）、糖（4克）、豆蔻粉（適量），約半小時後再淋上白蘭地酒（一大湯匙），待醃漬約2小時後，放入烤盤內，入烤箱烘烤（烤箱內溫度控制在140左右）約 1小時後取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻後放入冰櫃冷凍，食用時切片即成。這裡需說明的是鵝肝醬並不是將鵝肝製成糊醬類的調味料，法式料理中的“鵝肝醬”是類似於我國的“糕”或“凍”之類，如“豬耳糕”、“水晶餚蹄”在成形上與它有相似之處。一般來說，鵝肝醬用於煎菜最多，也常與麵包或土司一起搭配食用。在市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種，保質期約在2—3年，選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。需注意的是，市面上有許多產品並非是單純的鵝肝醬，而是含有其他成分的“雜肝醬”。
適合人群：老幼皆宜。
主料：上等鵝肝150g。
輔料：蘋果、土豆、胡蘿蔔、麵粉、黑胡椒、紅酒、燒汁少許。
配料：胡蘿蔔片和茄子片。
燒汁：由於摻入了黑胡椒，燒汁鮮鹹帶一點辣味。可以根據不同口味做出不同的燒汁，燒汁的基本原料為牛骨、洋蔥、芹菜和胡蘿蔔，再加上番茄和番茄醬，然後把所有的原料都放入烤箱，高溫烤至少3個小時以上。家用的燒汁一般可以選用牛精粉，調製時在牛精粉上澆上開水，然後加入少許鹽用開水煮，在家裡可以稍微勾芡，使得汁能濃一些。
製作過程：
1.首先將鵝肝切成片，撒上黑胡椒和鹽蘸上麵粉，上火把鐺燒熱。
2.把鵝肝放入油中，把肝用中火把兩面煎熟，煎熟後的鵝肝呈金黃色。0.8厘米左右鵝肝片要煎5分鐘左右。
3.把蘋果去皮去核，然後切成片。然後也蘸上麵粉，用中火把蘋果煎成金黃色。胡蘿蔔和土豆泥炸成金黃色，再配上蘋果能起到解膩的作用。外國人和中國人的吃法不同，外國人喜歡把水果和熟食放在一起食用，這樣能起除膩的作用。
4.把燒汁調好後澆在蘋果和鵝肝上，配上多種顏色的配菜如胡蘿蔔片和茄子片。
秘制鵝肝
原料：
調料：花生油50克，鹽150克，味素5克，胡椒粉少許，10克，麻油2克。
製法：
（1）鮮鵝肝切成薄片，洋蔥切片，紅椒切片，生薑去皮切米，蒜子切米。
（2）鵝肝加入少許紹酒，鹽，味素，胡椒粉醃10分鐘，用竹籤把鵝肝、洋蔥、紅椒相間串起10串。
（3）燒鍋下油，待油溫100度時放入鵝肝串，炸至剛熟時拿起，留少許油，下入姜米，蒜米炒香，放入鵝肝串，計入剩下 的鹽，味素炒勻，淋上麻油，擺入錫紙上包好，放入碟內即可。
特點：串鵝肝時要與洋蔥，紅椒相間串起。
法國名菜
鵝肝，雖然名稱是“鵝肝”，但實際上今天大部分的法國鵝肝是鴨肝製成的。由鴨肝製成的法國鵝肝味道濃郁，而用鵝肝製成的法國鵝肝則肉質細膩。沒嘗鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的話，鵝肝的珍貴程度等同於我們中餐的魚翅、海參。
吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。起初，他們配著無花果食用，並呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之後流傳到阿爾薩斯 (Alsace)及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝製作肉凍及肉醬，並搭配法國麵包食用，既簡單方便又平易近人。
直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嘗之後，深受國王喜愛，從此聲名大噪，並被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱讚，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。在1870年，鵝肝第一次被烹食。一名點心師在Mar6A.chal de Contades 的服務中，鵝肝被包在麵團里，並在招待會上使用。從那個時候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鵝肝聯繫在了一起，並且許多人認為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。 鵝肝是法國的傳統名菜，法語稱為“Foie Gras”，直譯成中文為“肥肝”。其中，“Gras”是肥的、脂肪的意思，鵝肝在法國菜中的地位可見一斑。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至，更有人表示，鵝肝是最適合女人的一道西菜。
法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經過“特殊處理”，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地（cognac）、蘋果白蘭地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。
精緻的法國鵝肝
德大特色德大的鵝肝在製作時，選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料，用於去除西餐中的油膩，經過特殊處理後，蘋果會散發出一種特殊的香味，酸中帶甜。烹飪技巧如此嬌貴的鵝肝對於廚師的烹飪技巧要求頗高，火候掌握更是一大考驗。德大廚師在烹製鵝肝時有一項不成文的規定，在小火微煎鵝肝時，廚師只能將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質的鮮嫩和營養價值。法國是公認的美食天堂，鵝肝就是最讓人驚嘆的美食之一。根據法國最著名的美食百科全書《Larousse Gastronomipue》的定義，鵝肝是“用特殊辦法餵肥的鵝或鴨的肝臟。”有人可能對這種強行餵食的辦法有意見，但對於喜歡吃鵝肝的人來說，這一奢侈美味是無與倫比的。
食用鵝肝源起
鵝肝其實並不是法國的專利。古埃及人早就發現，野鵝在遷徙之前會吃大量的食物，把能量儲存在肝臟里，以適應長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。很自然，人們馬上想到了強行餵食(中國人早就用這種辦法讓鴨肉變得更鮮美了)。這種辦法從埃及傳到了羅馬，又傳到了法國。現在最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡，美食家們仍在為哪個地方的鵝肝更好而爭論不休。中國也加入了競爭：山東和雲南的農場都製作出鵝肝。 說起時尚的美食，法國的鵝肝肯定能算得上很有號召力的一種。它的生產成本高，價格昂貴，所以成為了世界聞名的“高檔美食”。不過到了中國，為了顯示它的“檔次”，人們還喜歡為它找出各種“營養價值”和“保健功能”。比如，某著名網站的百科詞條“鵝肝”中，就完全體現了“中國特色”——除了盡情渲染其“美味”之外，還列出一堆“營養成分”，甚至賦予了它“補血養顏最佳食物”的殊榮。要是法國人知道了，一定會感激涕零——這可是他們都不知道的啊。 鵝肝的生產成本高，自然也就不能當作日常食物。即使是法國人消耗世界產量的差不多百分之八十，平均下來每個人一年也吃不了幾次。如果一種食物只能偶爾吃一次，那么它是“營養聖品”還是“垃圾食品”也就都沒有太大的意義。只是中國的商人們太習慣忽悠，這裡也就跟他們較一下真。
從組成來看，鵝肝就是鵝的脂肪肝，其中的脂肪在百分之五十左右。這個脂肪含量跟裝飾蛋糕的奶油不分高下，無論怎么說都是高脂肪食物了。不可思議的是，商人們依然能夠找到“專家證實”，說是“肥鵝肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，並且食後不會發胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量”。首先，只要脂肪被吸收利用了，不管它是飽和的還是不飽和的，都會增加熱量，人體沒有那么強大的能力能夠分辨來自於不飽和脂肪的熱量，更不用說對它們區別對待了。“不會發胖”只是一廂情願——現實中沒有見到誰吃因為鵝肝長胖，只是因為那玩意兒太貴，誰也沒法當飯吃。而實際上，一大類減肥藥的作用原理正是阻礙脂肪的吸收。對於要減肥或者保持身材的人來說，脂肪“容易吸收”不是什麼好事。另一方面，食品科學裡說“不飽和脂肪有利於降低血液中的膽固醇含量”，其實是因為飽和脂肪會升高膽固醇，而如果用不飽和脂肪取代食譜中的飽和脂肪，那么就會避免了飽和脂肪的“作惡”。鵝肝中也有三分之一是飽和脂肪，吃下去了一樣增加膽固醇含量， 而一起吃下去的那些不飽和脂肪對此無能為力。
至於該百科條目列出的其他“營養成分”，且不說來源是否可靠，即使是真的也不能支持鵝肝“極為有益”的宣稱。實際上任何拿出一種食物，總會“富含”一種或幾種特定的成分，而多數成分都對人體有相應的意義。如果按照這種邏輯分析方式，可以很輕易地把麥當勞的巨無霸或者肯德基的炸雞腿描繪得比鵝肝還“有益”。實際上，光是50%左右的脂肪含量以及其中三分之一的飽和脂肪，就足夠認定它在營養方面是一種“垃圾食品”了。
鵝肝的魅力在於它是一種美食，也僅僅是一種“好吃”的食物而已。生產過程的殘忍，營養上的“缺陷”，都不會影響它的“美味”。同樣，它的美味，不會減輕生產過程的殘忍，也不會讓它產生“十分豐富的營養和特殊功效”。
生產過程
第一步，鵝被強迫餵食，就算它們並不想再吃了。
第二步，這金屬的管子穿過鵝的喉嚨到胃，就算鵝不想再吃東西了，但它們依然被強迫餵食。
第三步，籠子非常的小，為了防止鵝浪費體力，它們被強迫只能以同一姿勢站著，這樣可以把食物轉化為脂肪。
第四步，它們的腳因每天站著而浮腫，它們不能睡覺，因為它們要保持吃個不停的狀態。因每天金屬管道的傷害，使它喝的水也會變成血水。
第五步，它們被強迫餵食到死去，直到它們的身體再無法站立，你可以看到它們的嘴巴還有食物。
營養價值
鵝肝是動物肝臟的一種，動物肝臟典型的營養成分：
1、動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。
2、能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。
3、經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。
4、肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。
5、動物肝臟含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤。動物肝臟中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖及皮膚生長中發揮著間接作用。所以，常食動物肝臟有益於皮膚健康生長。
