鵝肝

鵝肝

鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟。因其豐富的營養和特殊功效,使得鵝肝成為補血養生的理想食品。鵝肝的出名還因為法國著名的料理鵝肝(法文:Foie gras,直譯為:肥肝)。

歐洲人將鵝肝與魚子醬松露並列為“世界三大珍饈”。

基本介紹

  • 中文名:鵝肝
  • 外文名:Goose liver;Фуа-гра́
  • 脂肪含量:40%—60%
  • 歷史特點:法國名菜
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營養成分

鵝肝含碳水化合物蛋白質脂肪膽固醇等礦物質,有補血養目之功效。鵝肥肝是在活鵝體內培育的脂肪肝。
這種脂肪肝質地細嫩、風味鮮美,被歐美人士尊為世界三大美味之首。鵝肥肝含脂肪40%—60%,相當於裝飾蛋糕的奶油。在這些脂肪中,不飽和脂肪酸占總脂肪量的65%—68%,而另外的三分之一是飽和脂肪酸。另外每100克鵝肥肝中含4.5—7克的卵磷脂,是正常鵝肝的3倍。鵝肥肝中的不飽和脂肪酸,含銅、三醯甘油卵磷脂脫氧核糖核酸核糖核酸,具有很高的藥用價值。它可增加體內的酶活性,調解鈣、磷代謝,降低血液中膽固醇水平,軟化血管,預防心血管疾病。
鵝肝屬於高膽固醇食品,並且其富含於脂肪中的飽和脂肪酸會增加人體膽固醇的含量,至於商家宣傳的完全不會升高人體膽固醇含量,出於商業的目的更多。食品科學裡說“不飽和脂肪有利於降低血液中的膽固醇含量”,其實是因為飽和脂肪會升高膽固醇,而如果用不飽和脂肪取代食譜中的飽和脂肪,那么就會避免了飽和脂肪的“作惡”。鵝肝中也有三分之一是飽和脂肪,吃下去了一樣增加膽固醇含量, 而一起吃下去的那些不飽和脂肪對此無能為力。
鵝肝
肥鵝肝含有油脂甘味的谷氨酸,故加熱時產生誘人香味。在加熱至35℃的時候,其脂肪即開始融化,故有入口即化之感覺。

營養價值

鵝肝是動物肝臟的一種,有著動物肝臟典型的營養成分。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,是補血佳品:
1. 動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品,具有維持正常生長和生殖機能的作用。
2. 能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞;能維持健康的膚色,對皮膚的健美具有重要的意義。
3. 經常食用動物肝還能補充維生素B2,這對補充機體重要的輔酶,完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。
4. 肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生。
5. 動物肝臟含鐵豐富,鐵質是產生紅血球必需的元素,一旦缺乏便會感覺疲倦,面色青白。適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤。動物肝臟中富含維生素B2,維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分,在細胞增殖及皮膚生長中發揮著間接作用。所以,常食動物肝臟有益於皮膚健康生長。

食用

適宜人群

一般人都可食用。
1. 貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。
2. 高膽固醇血症肝病高血壓冠心病患者應少食。

食療作用

味甘、苦、性溫,歸肝經,可補肝、明目、養血,用於血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。

注意事項

1. 動物肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官,所以買回的鮮肝不要急於烹調。應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘。
2. 烹調時間不能太短,至少應該在急火中炒5分鐘以上,使肝完全變成灰褐色,看不到血絲才好。
3. 治療貧血配菠菜最好。
4. 動物肝還是不宜食用過多,以免攝入太多的膽固醇。
它是西方人眼中的高貴珍饈,口感芬香醇厚,搭配1870年紅酒便是一席豪宴。殊不知,這樣肥美的它只是得了肝病的鵝的肝。在我們源遠流長的傳統美食中沒有鵝肝這一環,但法國人卻想出了用混合了小麥、玉米、脂肪、鹽的飼料來進行4個星期的強化餵養的方法,使鵝“肝病變”。體形夠大、重量夠重、顏色夠純才是上等。

歷史

鵝肝其實並不是法國的專利。古埃及人早就發現,野鵝在遷徙之前會吃大量的食物,把能量儲存在肝臟里,以適應長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。這種辦法從埃及傳到了羅馬,又傳到了法國。
追溯到2000多年前的羅馬人,他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。
起初,他們配著無花果食用,並呈獻給愷撒大帝,愷撒視其為佳肴。之後流傳到阿爾薩斯(Alsace)及法國西南部鄉村,漸漸開始有人用鵝肝製作肉凍及肉醬,並搭配法國麵包食用,既簡單方便又平易近人。
直到法國路易十六時期,鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五,在品嘗之後,深受國王喜愛,從此聲名大噪,並被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱讚,自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。
在1870年,鵝肝第一次被烹食。一名點心師在服務中,鵝肝被包在麵團里,並在招待會上使用。從那個時候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鵝肝聯繫在了一起,並且許多人認為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。

選材與製作

飼養

在自然界,鵝和鴨這樣的候鳥,在長途飛行之前會大肆進食,儲備能量。古埃及人早在四五千年前就發現它們的肝更加美味,就想方設法讓它們長肝。於是,那些被圈養起來的鵝,生存地全部意義就僅僅是長出更大的肝來。
野生的鵝和鴨在“增肥”期間一般每天吃一公斤左右的食物,而養殖的鵝和鴨則不得不吃得更多。雖然它們也不願意,但人類會把一根二三十厘米長的管子插到它們的食道里,拿個漏斗往裡灌,這就是強喂,gavage。在“長肝”後期,它們每天會被灌進兩三公斤的食物。尤其是在電動泵的幫助下,灌進這么多食物甚至只需要幾秒鐘。最終,鵝肝急劇膨脹,最大的可以達到野生鵝肝及鴨肝的十倍大小。
在歐洲的一些國家和美國的某些州或者城市,部分已經正式禁止了鵝肝的生產。

選材

鵝肥肝這道名菜選材講究,原料來之不易。首先是精心挑選在春天出生的鵝,用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”餵養,每天填塞至少1公斤的飼料,時間長達至少4周,直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700克至900克。
此外,鵝肝的顏色也很重要,受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的,只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”(法語“鵝肝”)。
然而,即便挑選了合格的鵝肝,保存鵝肝也是重要環節。一般情況下,新鮮鵝肝只能保存24小時,保存溫度在0度到2度之間。

分類

鵝肝cru——未加工的鵝肝。
鵝肝frais——新鮮的鵝肝。這個通常在熟食處購買,用罐子烹飪。在冰櫃里保質期大約一個星期。
鵝肝mi cuit——半烹飪的鵝肝。這種鵝肝被裝在罐子裡出售,在打開以後,可以在冰櫃中存放3個月。可以通過各種各樣的方式來標記。
鵝肝d'oie entier——整體鵝肝。
鵝肝de canard entier——整體鴨肝。
自然鵝肝——純淨的整體肝臟。
鵝肝團湖作為冷甜點的鵝肝——肝臟被切成小片,還可以包括塊菌。
碎肉加鵝肝——整個鵝肝外包上碎肉。

辨認技巧

1.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。
2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色,或淡金黃色或淡青黃色,而出自土魯斯鵝的鵝肝顏色是象牙白,出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。
3.受傷和破損的鵝肝堅決不選。
4.有的鵝肝被裝在瓶子裡出售,可以保存很多年,就像酒一樣。
5.鑑別鵝肝和鴨肝,標籤顏色不同,鵝肝為金黃色標籤,鴨肝為象牙色標籤。
6.熟吃時,好的鵝肝批濃郁無比,細膩滑潤,入口即化,帶一點淡淡的鵝肝香,不腥。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋後攪碎製成泥狀,也就是我們通常所說的鵝肝醬

特色經典

柳橙法國鵝肝醬
原料:
法國新鮮鵝肝、鹽、胡椒、白蘭地酒、什錦香料、柳橙橄欖油蘋果醋
步驟:
1、適當地調味:什錦香料、白蘭地酒,醃8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。
2、取出鵝肝,待冷卻切片置於盤內,柳橙一個,取部分果肉裝盤,柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。
傳統式法國鵝肝醬
將鵝肝(約1300克)表面的皮膜除盡,剖開鵝肝並取出血管,撒上鹽(12克)、胡椒粉(適量)、糖(4克)、豆蔻粉(適量),約半小時後再淋上白蘭地酒(一大湯匙),待醃漬約2小時後,放入烤盤內,入烤箱烘烤(烤箱內溫度控制在140左右)約 1小時後取,在烤盤上再置一空烤盤,上加重物,將鵝肝醬由上而下壓平,待冷卻後放入冰櫃冷凍,食用時切片即成。
這裡需說明的是鵝肝醬並不是將鵝肝製成糊醬類的調味料,法式料理中的“鵝肝醬”是類似於我國的“糕”或“凍”之類,如“豬耳糕”、“水晶餚蹄”在成形上與它有相似之處。一般來說,鵝肝醬用於煎菜最多,也常與麵包或土司一起搭配食用。市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種,保質期約在2—3年,選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。需注意的是,市面上有許多產品並非是單純的鵝肝醬,而是含有其他成分的“雜肝醬”。
適合人群:老幼皆宜。
主料:上等鵝肝150g。
輔料:蘋果、土豆、胡蘿蔔、麵粉、黑胡椒、紅酒、燒汁少許。
配料:胡蘿蔔片和茄子片。
鵝肝醬營養成分表
規格
罐裝、煙薰 100克
熱量
462,000卡
脂肪含量
脂肪總量----43.84克
飽和脂肪酸----14.45克
單不飽和脂肪酸----25.61克
多不飽和脂肪酸----0.84克
膽固醇----150毫克
697毫克
維生素
維生素C----2毫克
核黃素----0.299毫克
煙酸----2.51毫克
泛酸----1.20毫克
維生素B6----0.06毫克
維生素B12----9.40微克
葉酸----60微克
維生素A----3333IU
微量元素
鈣----70毫克
鐵----5.5毫克
鎂----13毫克
磷----200毫克
鉀----138毫克
鈉----697毫克
鋅----0.92毫克
銅----0.4毫克
錳----0.12毫克
硒----44微克
燒汁:由於摻入了黑胡椒,燒汁鮮鹹帶一點辣味。可以根據不同口味做出不同的燒汁,燒汁的基本原料為牛骨、洋蔥、芹菜和胡蘿蔔,再加上番茄和番茄醬,然後把所有的原料都放入烤箱,高溫烤至少3個小時以上。家用的燒汁一般可以選用牛精粉,調製時在牛精粉上澆上開水,然後加入少許鹽用開水煮,在家裡可以稍微勾芡,使得汁能濃一些。
製作過程:
1.首先將鵝肝切成片,撒上黑胡椒和鹽蘸上麵粉,上火把鐺燒熱。
2.把鵝肝放入油中,把肝用中火把兩面煎熟,煎熟後的鵝肝呈金黃色。0.8厘米左右鵝肝片要煎5分鐘左右。
3.把蘋果去皮去核,然後切成片。然後也蘸上麵粉,用中火把蘋果煎成金黃色。胡蘿蔔和土豆泥炸成金黃色,再配上蘋果能起到解膩的作用。外國人和中國人的吃法不同,外國人喜歡把水果和熟食放在一起食用,這樣能起除膩的作用。
4.把燒汁調好後澆在蘋果和鵝肝上,配上多種顏色的配菜如胡蘿蔔片和茄子片。
秘制鵝肝
主料:鮮鵝肝250克;
輔料:洋蔥50克,紅椒20克,生薑10克,錫紙一大張,竹籤10根,蒜子10克;
調料:花生油50克,鹽150克,味素5克,胡椒粉少許,10克,麻油2克。
製法:
(1)鮮鵝肝切成薄片,洋蔥切片,紅椒切片,生薑去皮切米,蒜子切米。
(2)鵝肝加入少許紹酒,鹽,味素,胡椒粉醃10分鐘,用竹籤把鵝肝、洋蔥、紅椒相間串起10串。
(3)燒鍋下油,待油溫100度時放入鵝肝串,炸至剛熟時拿起,留少許油,下入姜米,蒜米炒香,放入鵝肝串,計入剩下 的鹽,味素炒勻,淋上麻油,擺入錫紙上包好,放入碟內即可。
備註:
串鵝肝時要與洋蔥,紅椒相間串起。
黃油鵝肝片
主料:鵝肝600克
輔/調料:食用油,黃油,蔥,姜,生抽,味素,胡椒粉,糖,黃酒、番茄醬少許
製作:
一、將鵝肝 洗淨,再焯水。
二、鍋燒加入食用油,用蔥、姜煸炒,再加入上述調料,放入鵝肝翻炒至熟盛起,等冷卻待用。
三、炒好的鵝肝用粉碎機攪成茸,再取模型,兩面擦黃油,放入鵝肝茸置冰櫃冷藏3-4小時至凝固,裝盤即可。
波爾多酒鵝肝
材料:
鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽
做法:
用紅酒、胡椒、鹽等將鵝肝淹制8小時後裝入容器,放進烤箱用適當的溫度烤熟。
麻辣鵝肝
主料:鵝肝500克
輔料:辣椒100克
調料:辣椒10克,花椒5克,鹽15克,料酒20克,大蔥15克,姜15克,香油3克,味素2克,植物油20克
做法:
1.鵝肝洗淨,剔除筋,入沸水鍋焯水,除去血污和異味。
2.紅辣椒洗淨切片,炒鍋加少量清水,香油,少許鹽和味素,燒沸後將辣椒放入燙熟,撈出備用。
3.炒鍋上火,放適量油,起煙後下花椒,乾辣椒,炸出香味後撈去,再加入適量清水及鹽,黃酒,薑片,蔥結,再下鵝肝燒煮,燒沸後撇去浮沫,用中小火煮至鵝肝熟透,放味素,淋香油,連湯一起倒入盤內。
4.食用時,撈出鵝肝切片,再配以紅辣椒片,澆上原湯即可。
鵝肝清湯
主料:鵝肝250克
輔料:雞蛋黃150克
調料:紅葡萄酒30克,鹽2克,胡椒粉1克
做法:
鵝肝高火8分鐘煮熟後取出冷卻,同蛋黃格司均切成1厘米長的菱角形塊,分別裝在湯盆里。臨吃時,澆上滾沸的牛肉清湯即可。
鵝肝溫沙拉
主料:鵝肝
輔料:洋蔥,細碎30克;混合鮮香草3克;蘋果,去皮,核,切成丁30克;黃油20克;蘋果白蘭地25毫升
調料:黑香草醋汁20毫升;酸醬3克;核桃,烤,碎5克;黑香草醋10毫升;黑胡椒1克;鹽1克;混合生菜60克;混合香草10克;紅黃椒絲4克。
做法:
1、用炒鍋加熱黃油,煎乾表面,直至金黃,然後取出;
2、向鍋內加入洋蔥,一半香草並炒至汁液開始蒸發,加入蘋果及核桃
3、倒入白蘭地並燃燒,濃縮一半,將鵝肝放回鍋內,然後將鍋從火上取下;
4、在盤中放好混合的生菜及香草,將鴨肝放上,用勺將油,醋汁,及肝汁攪勻然後倒入黃油,撒上紅黃椒絲即可;
網油包鵝肝
主料:鵝肝400克,豬網油350克
調料:鹽3克,味素1克,小蔥15克,椒鹽10克,五香粉1克,菜籽油50克,黃酒15克
做法:
1. 鵝肝洗淨,切成厚片;
2. 將肝片放在碗內,加入蔥末13克、味素、黃酒和五香粉、精鹽,調均勻;
3. 豬網油洗淨攤開,切為4小張;
4. 取網油1張攤平,裹上一半調過味的鵝肝,捲成4 厘米粗的長圓條,外面再包1 張網油。如法包成2 條;
5. 將包卷的鵝肝放在盤內,上籠用旺火蒸5 分鐘;
6. 揭開蓋,用竹籤在鵝肝條上扎幾個小孔,復蒸5 分鐘出籠,潷去滷汁待用;
7. 炒鍋置旺火,下入熟菜油,燒至八成熱,將2 條蒸熟的鵝肝依次投入鍋內,約炸1 分鐘,呈金黃色時撈出,瀝淨油;
8. 瀝油後放在熟食砧板上切成1.5 厘米寬的片;
9. 裝盤後撤上五香粉、蔥末,跟花椒鹽1 小碟即可。
鵝肝啫茄子
材料:
鵝肝,茄子,洋蔥,鹹蘿蔔粒,鹽,雞精
做法:
1、處理鵝肝,將鵝肝的血水洗淨,晾乾去筋,然後整隻放入90℃的水中浸熟,切粒待用;2、茄子洗淨後,去皮,切件,倒入油鍋炸至軟身,撈起;
3、洋蔥切絲,放入燒熱的瓦煲;
4、蒜蓉和鵝肝一起倒入鍋中爆香,然後往鍋里倒入水和調味料,再放入茄子攪勻後,倒入已鋪上洋蔥絲墊底的燒熱瓦鍋中,即可。

法國鵝肝

鵝肝是法國的傳統名菜,法語稱為“Foie Gras”。其中,“Gras”在法語的意思是“脂肪、油脂”的意思,“Foie Gras”直譯成中文就是“肥肝”的意思。如今法國生產的鵝肝中,鴨肝占了大多數。用鴨肝製成的法國鵝肝味道濃郁,而用鵝肝製成的則肉質細膩。這種食物有“世界綠色食品之王”的美譽,降低膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老。此外,它作為法國的傳統名菜,絕對刺激你的味蕾。
沒嘗過鵝肝,不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的話,鵝肝的珍貴程度等同於我們中餐的魚翅海參。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至,更有人表示,鵝肝是最適合女人的一道西菜。
法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎後,佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經過“特殊處理”,這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻,再切片成冷盤,也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地(cognac)、蘋果白蘭地(Armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。 德大的鵝肝在製作時,選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料,用於去除西餐中的油膩,經過特殊處理後,蘋果會散發出一種特殊的香味,酸中帶甜。
烹飪如此嬌貴的鵝肝對於廚師的烹飪技巧要求頗高,火候掌握更是一大考驗。德大廚師在烹製鵝肝時有一項不成文的規定,在小火微煎鵝肝時,廚師只能將鵝肝翻一次面,這樣充分保證了肉質的鮮嫩和營養價值。
法國是公認的美食天堂,鵝肝就是最讓人驚嘆的美食之一。根據法國最著名的美食百科全書《Larousse Gastronomipue》的定義,鵝肝是“用特殊辦法餵肥的鵝或鴨的肝臟。”有人可能對這種強行餵食的辦法有意見,但對於喜歡吃鵝肝的人來說,這一奢侈美味是無與倫比的。

35度鵝肝

幾乎沒有人能抵抗鵝肝在35℃時入口即化的美味,不管是凱撒大帝最愛的無花果鵝肝,還是在早午餐中直接夾著吐司的鵝肝醬。有人說鵝肝豐腴的口感就像一個濕吻,也有人說那是罪惡的誘惑。
鵝肝在法語中叫Foie Gras,Gras這個辭彙本身就是頂級的意思。坊間傳言,現在北京、上海高級西餐廳用的鵝肝其實是鴨肝。這個傳言是真實的,但這並不是掛著羊頭賣狗肉的造假行為,而是Foie Gras本來就是肥肝的意思。根據法國美食百科全書《LarousseGastronomique》的定義,Foie Gras是“用特殊辦法餵肥的鵝或鴨的肝臟。”如果較真一些,區分鴨肝和鵝肝可以從標籤顏色來看:鵝肝為金黃色標籤、鴨肝為象牙色標籤。“ Foie Gras Goie”是鵝肝,“Foie Gras Du Canard”是鴨肝。兩者的口味區別其實並不真的那么明顯—只有資深饕餮們認為,鵝肝的口感比鴨肝要更加豐腴柔軟。
鵝肝的發現
人們愛說沒吃過鵝肝,就不算真正品嘗過法國美食,但是,最先發現鵝肝的是埃及人。幾千年前他們在推石頭搭造世界上最大的墳墓的空餘時間,意外發現了秋天遷徙的野鵝為了保存能量暴飲暴食,導致卡路里聚集在肝部形成了脂肪肝。於是乎,忙著和埃及豔后談戀愛的凱撒大帝在懷抱美人之時,順便嘗到了切成薄片鋪陳在無花果上的鵝肝,隨後將這種美食帶回了羅馬,引發了當時上流社會的一陣風潮。
風靡法國的鵝肝醬餡餅
真正將這種美食發揚光大的是路易十六—對,就是法國歷史上那個唯一被處死的皇帝。1762年剛當上阿爾薩斯省省長的德·宮塔德,對自己廚師發明的鵝肝醬餡餅特別自豪。他專門請來名流到自己府上嘗鮮,貴客對鮮美可口的鵝肝醬餡餅讚不絕口。赴宴的作家博里亞·薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)為此專門寫了一部書《品味生理學》(《La Physiologiedu Go?t》),書中描述鵝肝醬餡餅入口即化,是無與倫比的美食。隨後,著名作家喬治·桑、大仲馬也像發現新大陸一樣,對克洛茲廚師肉醬餡餅的發明給予了筆上生花的描繪,鵝肝醬餡餅的身價隨之倍增。於是,省長大人特製一個最高水平的鵝肝醬餡餅,贈送給路易十六,國王也驚喜地認為鵝肝醬餡餅是天下美食。從此,鵝肝醬餡餅便逐漸成為法國美食的象徵之一,而斯特拉斯堡鵝肝也成為法國頂級鵝肝的代表。
鵝肝的美味要訣
很多人以為鵝肝醬就是裝在瓶子中的肉醬,其實不然,傳統的鵝肝醬是指烤過的整塊鵝肝,用鹽和胡椒等醃製,再淋上白蘭地,品嘗的時候再拿出來切片,塗抹麵包或者香煎。即使是加工過的鵝肝,還要分成鮮鵝肝 ( Foie Gras Frais )和浸漬保存的鵝肝 ( Foie Gras de Conserve )。前者指已烹調過的,裝在搪瓷罐或瓶子裡,放在冰櫃冷藏可以保存一個星期的鵝肝;後者傳統方法是裝在瓶子裡,浸在鵝油中消毒殺菌,再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖,可以保存好幾年,而且和葡萄酒一樣,在年限內越放越香。然而,很多高級餐廳的大廚,更喜歡料理新鮮的生鵝肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎後,佐以波特酒或深色的醬。此外,松露和無花果也是鵝肝的絕配。
鵝肝最完美的吃法,一定是加熱至35℃,這時候脂肪開始融化,故有入口即化的感覺。鵝肝雖然細膩嫩滑如奶油,但是有筋經絡藏於鮮鵝肝中,要全部挑乾淨,處理步驟非常繁瑣——不亞於處理燕窩,這也是考驗大廚技巧的時候。如果在餐廳中吃到嚼不爛的筋絡,則說明這家餐廳你下次不用再去了。
鵝肝配酒
雖然在烹飪時經常使用紅酒汁調味,頂級饕餮吃鵝肝,卻不喜歡配過於強烈的紅酒,而是Sauternes貴腐酒。這種甜白葡萄酒一開始只被當成餐後飲品,但不論是嫩煎的鵝肝還是鵝肝醬,在波爾多人發現Sauternes能最大限度勾引出鵝肝的豐腴口感後,這種搭配已經成為金科玉律了。

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